Kalbant apie varškės sūrį, kolūkio rinkoje yra ilgos eilutės su grietinės skardinėmis, pieno buteliais, šviežiais sviestais ir dideliais baseinais, puodeliais, plastikiniais indais iš varškės: riebi, kreminės spalvos, sniegas baltas su mažais grūdais, vidutinis - pieno gausa kiekvienam skoniui.
Tą pačią nuotrauką, bet netoli pieno prekybos centro vitrinos, dėl kokios nors priežasties, tokio apetito nesukelia, nepaisant spalvingos pakuotės, aiškios, geometrinės prekių ir tvarkingos, šypsenos pardavėjų. Jūs paimsite varškės pakuotę, o pergamento pakuotė yra lipni! Arba, ne, ne taip. Jūsų rankose laikote plastikinį indelį su varškės sūriu, ir sakoma, kad galiojimo laikas yra 2 savaitės, o tai nėra pats nuostabiausias užrašo variantas. Grįžtate namo su tvirtu įsitikinimu, kad vakarienei „nešiojate katę“. Natūralus pieno produktas negali būti laikomas ilgiau nei 3 dienas. Žinoma, ne viskas yra taip baisi. Taip atsitinka: gamintojas yra sąžiningas, o pardavėjas yra suinteresuotas pritraukti pirkėjus.
Tačiau rinkoje, kurią jie duos ir bandys, ir jie pasakys apie gyvenimą ir laiką, o tarp kartų galite sužinoti, kurioje pievoje ganoma karvė, iš kurios buvo pagamintas pienas, ką jis buvo šeriamas ir kada jis buvo skiepytas. Čia tai yra tikras pasirinkimas, kaip sakoma, skoningai ir protingai. Geras naminis sūris - visada labai paklausus. Jei jie vėluoja, ir jis baigėsi - ne baisu. Pienas vis dar paliekamas, o kaimo moterys visada skubiai grįžta namo - jie turi didelį ūkį, daug darbo. Todėl, pirkę ir nusipirkę 5-10 litrų pieno, taip pat laimėsite ir laimėsite - jūs tikrai neteksite kainos. Grįžtame namo ir pradėsime įsivaizduoti, o sukurti: šis žodis etimologiškai susijęs su žodžiu „varškė“.
Naminis varškės sūris - žaliavų paruošimas
Žaliavos, šiuo atveju, vadinamos pienu, perkamos rinkoje. Mes nemanome, kaip galima gaminti varškės sūrį iš pieno, įsigyto parduotuvėje, nes net natūralus pilnas pienas, bet originalioje pakuotėje nepateiks norimo rezultato. Gamybos sąlygomis pienas privalomai pasterizuojamas esant aukštai temperatūrai. Todėl iš tokio pieno gaunamas žemos kokybės sausas varškės grūdas.
Vidaus sūrių gamyba skiriasi nuo pramoninių pieno perdirbimo metodų. Pasterizacija piene vyksta nuo 630 ° C (ilgalaikio perdirbimo) iki 900 ° C (momentinis pasterizavimas). Pieno rūgšties bakterijos miršta esant 37-450C. Tai reiškia, kad pašildžius pieną, jo fermentacija natūraliu būdu tampa neįmanoma. Be to, kad aukšto temperatūros apdorojimo metu pienas praranda beveik visus vertingus vitaminus ir aminorūgštis, jis praranda gebėjimą koaguliuoti, ir būtent ši produkto kokybė yra pagrindas varškės gamybai.
Tačiau kaip laikytis sanitarinių standartų ir kaip namuose gaminti varškę iš jogurto, kad gautumėte natūralų produktą ir tuo pat metu apsaugotumėte save nuo patogeninių mikrobų?
Atsakymas į šį klausimą yra pieno rūgšties bakterijų gebėjimas gaminti pieno rūgštį. Žalios karvės piene yra 96% kenksmingų mikroorganizmų ir 4% laktobacilių, tačiau šie keturi procentai yra pakankami rūgštinei aplinkai ir sunaikinti patogeninius mikroorganizmus.
Jei taip lengva atsikratyti kenksmingų organizmų, kodėl pienas pasterizuojamas gamyklose? Viskas yra paprasta. Pieno tonos gabenamos į pienines, renkamos ūkiuose ir privačiuose ūkiuose, sujungiant viską į didelius rezervuarus. Tokiais kiekiais sunku sekti žaliavų grynumą, ypač dėl to, kad pienas yra greitai gendantis produktas ir būtina jį greitai perdirbti. Namų šeimininkė taip pat perka pieną iš vieno pardavėjo. Tai buvo ne atsitiktinumas, kad straipsnio pradžioje asmeniškai susisiekta su pardavėju rinkoje buvo paminėta taip išsamiai. Kas dar yra pieno ruošimo procesas ir kaip gaminti naminį sūrį iš jogurto namuose?
Priklausomai nuo pieno riebumo, varškės sūris taip pat gali būti skirtingo riebumo. Visame piene gali būti iki 30% riebalų. Todėl, jei norite, kad sūris būtų mitybos (be riebalų) arba paryškintas, tada reikia pašalinti kremą. Leiskite pienui nusėsti stikliniame butelyje, kad riebalinės dalelės plauktų į paviršių. Grietinėlės pašalinimas namuose yra patogus taip: plastikinis vamzdelis įpilamas į butelį su nusistovėjusiu pienu (tai bus vamzdelis iš medicininės sistemos lašų injekcijoms). Vamzdis turi liesti apačią. Antrą galą nuleiskite į kitą konteinerį, esantį žemesniame lygyje nei butelis. Užpilkite pieną į kitą talpyklą, kol butelyje lieka tik riebalų dalis. Galite pagaminti grietinę iš grietinėlės ir nugriebto pieno, palikite katilą rauginti ir toliau ruošti varškę.
Šio pieno paruošimo virti naminio varškės iš jogurto ruošimas baigėsi. Dabar kreipiamės į svarbiausius technologinius taškus, susijusius su varške.
Naminis varškės sūris - pieno rūgštis
Pienas įsišakys ir pats savaime, jei įdėsite konteinerį kelias valandas šiltoje vietoje. Ką mes kalbame? Tai, pavyzdžiui, galima paspartinti šį procesą.
Švelnus pienas, skirtas jogurtui gauti (sūris negali būti gaunamas be šio produkto), yra pridėtas rauginimui:
Citrinų sultys arba citrinų rūgšties tirpalas - vienas šaukštas per litrą šilto (25-370C) pieno;
Rauginto pieno produktai - grietinė, kefyras, jau paruoštas jogurtas, natūralus jogurtas. Pienas taip pat yra pašildomas, kad būtų sudarytos palankiausios sąlygos pieno rūgšties bakterijų gyvenimui; Specialūs starteriai - jie gali būti įsigyti vaistinėje ar specializuotose pardavimo vietose (acidophilus, atsedin-pepsin, „Lactone“ ir kt.). Jos dedamos į pieną pagal pridėtas naudojimo instrukcijas.
Raugintas pienas yra paruoštas, tik tai yra pusė mūšio. Mes siekiame pagrindinio tikslo - iš jo gauti sūrį.
Naminiai varškės sūriai - pagrindiniai technologiniai taškai
Pirmiausia reikia žinoti, kad pienas yra apie 80% vandens, o tik 20% - kietosios medžiagos. Iš čia - iš litrų pieno galite gauti ne daugiau kaip 200 g varškės, o jei pienas nugriebtas, galutinio produkto masė sumažėja proporcingai pieno sudėtyje esančių riebalų daliai. Kaip žinote, riebalai taip pat susideda iš vandens ir išlaiko drėgmę, o tai reiškia, kad iš nugriebto pieno pagamintas sūris bus sausas, turintis mažiau išrūgų. Kaip sakoma, tai yra skonio reikalas, bet jei jums reikia gauti mažai riebalų varškę su pakankamu drėgmės laipsniu, turite griežtai laikytis technologinių aspektų.
Fermentuotas pienas turi būti šildomas, bet ne perkaitintas, kad pieno baltymas nesudarytų gumos. Šildant rūgštų pieną reikia nuolat maišyti masę, kad būtų užtikrintas vienodas šildymas. Šildymo temperatūra namuose retai nustatoma termometru, tačiau maždaug pieno baltymų atskyrimas prasideda nuo 500 ° C. Šiuo metu kieta masė pradeda kilti iki keptuvės paviršiaus. Siekiant neužteršti varškės, išjunkite viryklę ir atvėsinkite išrūgas kartu su susidariusiu krešuliu iki 20-250C. Po to, kai galite pradėti paspausti. Šiam tikslui labai patogu padengti marlę, esančią virš rezervuaro išrūgų išleidimui. Įkaitintos keptuvės turinį supilkite per pažeistą dangtelį. Dalis serumo nutekės iš karto, lengvai atskiriama nuo krešulio. Beveik baigtame sūryje likusi išrūgų dalis yra atskiriama presuojant, kontroliuojant galutinio produkto drėgmės kiekį savo nuožiūra. Norėdami tai padaryti, susieti pamušalo marlės galus ir pakabinkite varškę virš indų, kad skystis būtų toliau nutekamas. Tuo pačiu būdu, bet naudojant priespaudą, gaunamas šliužo sūris: sūris, susietas su marlės servetėlėmis, yra priespaudoje, siekiant gauti presuoto varškės. Tai paprasčiausias būdas gauti naminio varškės iš jogurto, žinomo žmonijai, ne šimtas, o gal net tūkstantį metų. Na, žinoma, noriu, kaip visada, įvairovę. Tada taikome sudėtingesnius, bet įdomiausius pagrindinio recepto variantus.
Receptas 1. Varškė, vaisiai
Sudėtis:
- Miško uogos (asortimente) 300 g
- Neapdorotas varškės sūris 700 g
- 250 g fruktozė
- Vanduo 100 ml
Paruošimo metodas:
Braškės, avietės ar kitos jūsų pasirinktos uogos užpilkite fruktozę ir palaukite, kol sultys išsiskiria. Mash juos, pridėti vandens ir virti 5-10 minučių. Atvėsinus vaisių masę, nuvalykite jį per sietą, kad būtų pašalintos sėklos ir žievelės. Sumaišykite varškę su maišytuvu, palaipsniui pilant vaisių sirupą.
Receptas 2. Sūris, vanilė su razinomis - mėgstamiausias vaikystės skonis
Sudėtis:
- Kremas
- Kotedžo sūris
- Cukrus
- Vanilinas, kristalinis
- Razinų, šviesos
Paruošimas:
Jei sūris yra riebus ir drėgnas, tuomet nereikia pridėti kremo. Išdžiovintą varškės grūdą sudrėkinkite kremu (10-15%). Proporcijos pasirenka savo nuožiūra. Visi komponentai yra sumaišyti maišytuve, o razinos pridedamos prie supiltos ir sodrus varškės masės ir gerai sumaišomos.
Receptai 3. Varškės užkandžiai, aštrūs
Sudėtis:
- Vyšnių 10 vienetų
- 200 g kotedžo sūrio
- Česnakai 10g
- Raudonasis bazilikas
- Petražolės
- Druska
- Malti karštieji pipirai
Paruošimas:
Pomidorai nuplaunami, nupjaukite dalį su koteliu. Jūs galite padaryti jį gražią, zigzago liniją. Šaukštas su sėklomis. Smulkiai supjaustykite žalumynus, patrinkite česnakus ant geriausių tarka. Įpilkite varškės į maišytuvo dubenį (geriau naudoti riebalus), pridėkite paruoštus žalumynus ir prieskonius. Smash į makaronus ir stuff pomidorai. Ant įdarytų daržovių įdėkite kepurės su uodegomis.
Naminis sūris iš jogurto - patarimai ir gudrybės
- Varškės per daug rūgštus arba pernelyg sausas gali būti pataisytas. Supilkite į keptuvę šviežią visą pieną ir pašildykite iki 35-400C. Įdėkite varškę į pašildytą pieną, kuriam reikia gerinti ir palikti 10-12 valandų. Po įtempimo per marlę.
- Ilgalaikiam sandėliavimui varškę galima užšaldyti, bet pirmiausia įdėti į porcijas pakuotėse ir sandariai užsandarinti. Iš karto po atšildymo reikėtų naudoti varškės sūrį. Pakartotinis užšalimas pavers jį nenaudinga biomasė.
- Sandėliavimo varškė gali būti sūdyta. Šį varškės laikymo metodą naudojo mūsų protėviai. Jei tada reikia paruošti saldaus varškės patiekalą, tada jį galima nuplauti vandeniu ir išspausti.
