Naminiai sūriai yra labiausiai skanūs, nes jie visada yra švieži ir natūralūs. Galite jį paruošti įvairiais būdais. Pieno kokybė priklauso nuo galutinio rezultato. Kažkas mėgsta riebalų varškę, turinčią aliejingą struktūrą, ir kas nors mėgsta mitybos produktą, kuriame yra nedidelis riebalų kiekis ir rūgštus skonis.
Kaip paruošti sūrį kiekvienam skoniui - išsamiai receptuose.
Laipsniški naminio sūrio, pagaminto iš pieno, receptai - pagrindiniai technologiniai principai
Sūris gaunamas iš natūralaus (viso) pieno. Kaip žinote, piene yra natūralių pieno baltymų - kazeino. 10-12 ° C temperatūroje pienas brandina per 12-15 valandų. Per šį laiką kinta baltymų struktūra, prasideda natūralios fermentacijos procesas.
Tada pienas pašildomas. Yra serumo atskyrimas ir krešulių susidarymas: esant temperatūrai, kazeino pluoštai sulankstomi (susitraukia), stumdami skystį (serumą) iš ląstelių. Gamybos sąlygomis šis procesas vadinamas pasterizavimu. Jis pasireiškia 63-65 ° C temperatūroje 20 minučių. Kai temperatūra pakyla, pasterizavimo laikas sutrumpėja.
Tiesą sakant, pieno koaguliacija vyksta žemesnėje temperatūroje - 40-45 ° C, bet pieno gamyklose, kuriose apdorojami milžiniški pieno žaliavų kiekiai iš skirtingų ūkių, pasterizacijos temperatūra padidėja dėl sanitarinių standartų. Kai yra visiškai pasitikima sanitarinių standartų laikymusi melžimo metu, indų sterilumui ir patenkinamam gyvūno išlaikymui, galite tiesiog pašildyti naminį pieną prieš išrūgų atskyrimą, o tada išimkite jį iš viryklės ir leisti jam stovėti, kol visiškai atvės. Yra modelis: kuo didesnė pieno pasterizavimo temperatūra, tuo blogiau yra varškės kokybė. Štai kodėl rūgštus virtas pienas niekada nesudaro įprastinio krešulio, nors ir vėl, esant gamybos sąlygoms, gaunami minkštieji sūriai iš pieno, apdoroto aukštos temperatūros pasterizavimu. Tačiau tam yra specialios technologijos.
Namų sūriui galite naudoti kai kurias pramonines paslaptis. Kai kurios detalės, susijusios su namų gamybos varškės gamyba iš pieno, yra išsamių receptų ir naudingų patarimų.
Laipsniškas naminio sūrio, pagaminto iš šviežio pieno, receptas
Sudėtis:
Naminis pienas - 3,5 litrai (1 butelis)
Sourdough - kiekis priklauso nuo fermentuoto pieno produkto ar fermento tipo
Kalcio chloridas 5% 5 mg (1 ampulė)
Parengimo procedūra:
1. Pirmasis etapas yra pieno normalizavimas. Žinoma, sunku gauti reikiamo riebalų kiekį pieno naudojant namų metodus, tačiau galima apytiksliai koreguoti procesą. Svarbiausia, kad pienas būtų sveikas. Riebalai veikia skonį ir tekstūrą. Pramonė gamina mažai riebalų varškės, kurio riebalų kiekis yra 9% ir 18%. Pasirinkite savo pasirinkimą ir prireikus nugriebkite kremą.
2. Supilkite pieną į keptuvę ir pašildykite iki 35-40 ° C.
3. Įveskite raugą į šiltą pieną ir maišykite 5-7 minutes. Palikite indą kambario temperatūroje. Vienu metu įpilkite kalcio chlorido, kad pagreitintumėte pieno krešėjimą.
Paprastai pieno rūgštimas be fermentacijos vyksta per 7-8 valandas. Per šį laiką, didėjant rūgštingumui, produktas yra praturtintas pieno rūgšties bakterijomis, įgyja būdingą skonį. Tai rūgštus naminio sūrio gaminimo būdas. Jis yra labiau natūralus. Pridedant grietinės ir kitų pieno produktų 2 kartus pagreitėja procesas. Grietinė, jogurtas, išrūgų ar rūgštus pienas - tai pats optimaliausias būdas pieno rūgštimi namuose - šie produktai bus rasti visuose namuose. Tik viena išankstinė sąlyga: fermentuoti pieno produktai turi būti ruošiami termostatiniu būdu, iš pilno pieno.
Jei reikia, pieno produktus pakeiskite pepsinu ar kitais fermentais. Tai yra antras, rūgštinio fermento metodas gaminant naminį sūrį iš pieno, kuris gali būti naudojamas, grietinėlę pakeičiant fermentu antrajame etape.
4. Kai atsiranda krešulys, įdėkite indą ant viryklės ir vėl pašildykite žaliavą, maišydami ne aukštesnėje kaip 40-42 ° C temperatūroje. Stipriai kaitinant varškės kokybė pablogės. Riebalai ir kalcis pateks į serumą, o sūrio krešulys pastebimai sumažės, taps sausas. Tačiau ši galimybė yra priimtina, tačiau jis yra mėgėjas.
5. Sustiprinkite tankų krešulį į mažas frakcijas, kad paspartintumėte skysčio atskyrimą.
6. Ant padėklo, kurio talpa turi būti ne mažesnė kaip 3,5 litrai, įdėkite sietą arba žarną, kad išrūgos nebūtų perpildytos per indo kraštą. Uždenkite sietą su keturiais sluoksniais sulankstytu marlu ir atsargiai, palaipsniui supilkite fermentuotą pieną.
7. Kai išleidžiamas pagrindinis išrūgų tūris, susukite marlės servetėlės galus ir pakabinkite jį ant keptuvės tam tikrą laiką, kad užsandarintumėte sūrio krūva ir pašalinkite perteklius drėgmę nuo produkto.
Nuo nurodyto naminio pieno kiekio galite gauti 350 - 400 g šviežių varškės.
Laipsniškas naminių grietinės sūrio receptas
Sudėtis:
Naminis jogurtas
Taip atsitinka, kad pienas jau yra rūgštus, ir jis turi būti „pradėtas veikti“. Jei produktas nebuvo virtas, jis yra tinkamas naminiam varškės gamybai. Šiam pienui nereikia specialių priedų.
Paruošimas:
1. Raugintas pienas turi būti šildomas. Kai temperatūra pakyla iki 40 ° C, pieno baltymas koaguliuoja. Visa tai jau buvo aprašyta aukščiau, pagrindiniuose technologiniuose principuose, kaip gauti sūrį iš pieno.
2. Kitas žingsnis yra serumo atskyrimas. Taip pat, kaip ir pirmame žingsnyje po žingsnio, nustatykite tinkamo dydžio keptuvę ir pašildykite jogurtą per marlės sluoksnį.
3. Leiskite išrūgoms lašėti iki norimo varškės drėgmės lygio. Jūs galite palikti varškės sūrį šioje padėtyje ir paspartinti išrūgų atskyrimo procesą pakabinti jį marle.
Laipsniškas naminio sūrio, pagaminto iš pieno (su citrinos sultimis) receptas
Tai yra žingsnis po žingsnio receptas gaminant „paneer“, Indijos varškę, pagamintą iš pieno. Indai naudoja rūgštus vaisių sulčių kazeino koaguliavimui - gaunamas naminis sūris su subtiliu skoniu ir tanki tekstūra. Šis sūris nėra sūrus, kaip sūris ar feta, todėl jis labiau atrodo kaip varškės sūris.
Sudėtis:
Pienas 6 L
Citrinų sultys 100 ml
Parengimo procedūra:
1. Pašildykite naminį pieną iki 40-50 ° C.
2. Išspauskite sultis iš šviežios citrinos.
3. Supilkite jį į ploną srautą prie katilo krašto prie viryklės, maišydami pieną viena kryptimi.
4. Nenustokite maišyti tol, kol susidaro griežtos krešulių formos.
5. Leiskite masei atvėsti ir padermė per marlinį sluoksnį, uždėtą ant žarnos. Jūs galite perkelti krešulį į marlę skimmeriais. 6. Sukite marlės kraštus į centrą. Ant sūrio masės uždėkite plokštelę ir ant jo pripildykite vandens. Sūris turėtų būti paspaudžiamas.
7. Perkelkite gatavą galvutę į sandariai uždaromą indą. Laikyti šaldytuve brandinimui 10-12 valandų. Paneer, kai patiekiami supjaustyti gabaliukais. Tai labai gera salotų ir desertų, kaip koldūnų ir pyragų užpildas.
Pieno šildymo etape galite pridėti žolelių ir prieskonių, kad gautumėte originalų užkandį. Kepta pipirai, česnakai, žemės koriandras, kardamonas, mėtos.
Žingsnis po žingsnio naminių sūrio, pagaminto iš pieno, receptai - patarimai ir paslaptys
Ne kiekviena šeimininkė turi laktometrą, kad nustatytų pieno riebalų kiekį. Yra sprendimas: galite apytiksliai nustatyti riebalų kiekį procentais. Pavyzdžiui: butelyje - 3 litrai pieno. Įdėkite jį į šaldytuvą naktį. Rytui riebalai pakils, nes jo molekulės yra lengvesnės ir didesnės nei skystis. Riebi masė turi šiek tiek kreminės spalvos atspalvį ir skiriasi nuo balto pieno. Lieka matuoti riebalų masės kiekį ir nustatyti pieno ir riebalų procentinį santykį. Jei butelis, kurio tūris yra 3 litrai, trečioji dalis - riebalų „vershok“, pieno riebalų kiekis yra apie 10%. Tai geras pieno kokybės rodiklis.
Naminių karvių pienas turi didžiausią riebalų kiekį šaltuoju metų laiku, kai gyvūnai perkeliami į žiemos būstą. Tokiame piene riebalų kiekis siekia 12%. Jei jums reikia ruošti mažai riebalų varškės, įdėkite pieną į šaldytuvą 7-8 valandas, tada nuimkite kremą - sūrio žaliava yra paruošta.
Siekiant pagreitinti pieno baltymų koaguliaciją, į žalią pieną įpilkite kalcio chlorido. Šis priedas naudojamas pieno pramonėje. Tai leidžia padidinti varškės kiekį, praturtina pieno produktus kalciu, kuris pasterizuojant pieną paverčiamas išrūgomis. Kalcio chloridas yra pigus vaistas, kuris tiekiamas bet kurioje vaistinėje be recepto. 0,5 ml 5% tirpalo yra pakankamas vienam litrui pieno. Tai pažodžiui yra 2-3 lašai tirpalo. Chloridas yra visiškai nekenksmingas vaistas, bet neturėtumėte piktnaudžiauti. Kaip sakė didysis gydytojas, vaistas nuo nuodų skiriasi tik dozėmis. Ožkos pienas yra labai vertingas ir mitybos produktas. Jame yra mažiau riebalų nei karvės pienas, tačiau dėl pieno baltymo struktūros ypatumų ožkos piene yra mažiau koaguliacijos. Kokybiškas naminis sūris iš ožkos pieno gali būti gaunamas tik naudojant rūgštinio fermento rūgšties rūgštimo metodą.
Pieno pramonė gamina sūrį, pagamintą iš iš naujo paruošto (sauso) pieno, nugriebto pieno, tačiau šie naminių sūrių metodai yra sudėtingi ir reikalauja specialių buitinių prietaisų ir prietaisų.
