Daugelyje šalių Adygei sūris turi daug „giminaičių“: „Mozzarella“, sūris, „Ricotta“, „Feta“, „Paneer“ ir daug kitų rūšių marinuotų sūrių, sugalvotų žmonijos istorijoje.
„Adyghe“ legenda sako, kad garsus sūris egzistavo 7–8 m. Tačiau sūris, vadinamas „Adygei“, tapo tikrai žinomas tik po 1980 m. Olimpinių žaidynių, Maskvoje, kur jis buvo pristatytas gražiais, specialiai Suomijoje pagamintais paketais.
Sūrymo sūrio „Adygei“ gamybos technologija tūkstančius metų visai nepasikeitė.
Vienintelis šiuolaikinės gamybos skirtumas yra žaliavų naudojimas.
Jei Adygei sūriui gaminti buvo naudojamas ankstesnis ožkų ir avių pienas, gamyboje buvo naudojamas karvės pienas dėl plačiai paplitusio ir reikšmingo šių naminių gyvulių sumažėjimo.
Tačiau įvedus šią naujovę, Adigėjos sūrių gamintojai pradėjo aktyviai skleisti gandas, kad jie turi specialių karvių ir suteikia pieno, kuris nėra randamas bet kurioje pasaulio vietoje. Beje, apie pieną: pasterizuotoje Adygei karvės piene nėra reikšmingų skirtumų nuo Indijos ar Šveicarijos karvės pieno.
Įdomus faktas: „Adygei“ sūrį gamina daugelis didžiausių NVS šalių sūrių gamybos įmonių, tačiau jų pavadinimas yra kitoks. Faktas yra tai, kad „Adygei sūrio“ pavadinimą patentavo Adigėjos Respublikos gamintojai, todėl būtent tie patys sūriai, pagaminti už Adygėjos, visiškai autentišku skoniu, turėtų būti vadinami kitu. Bet tai ne vardas, o skonis. Todėl šis sūris gali būti gana virti bet kurioje virtuvėje.
„Adygei“ sūris namuose - pagrindiniai technologiniai principai
„Adygei“ sūrio, pagaminto iš kitų marinuotų sūrių, gamybos technologijos skirtumas yra tas, kad jos gamybai naudojamas ilgas pasterizavimas.
Vienintelis sunkumas gaminant „Adygei“ sūrį namuose yra užtikrinti ilgalaikį pieno kaitinimą iki 95 ° C temperatūros, kuri turi įtakos krešulio nuoseklumui. Nustatytoje temperatūroje, taip pat ir nuolatinio maišymo procese, pieno baltymas priklijuojamas į srieginius krešulius, stumiant išrūgų masę.
Siekiant, kad pienas neištrūktų ir nedegtų pasterizacijos metu, yra paprastas ir veiksmingas būdas išspręsti šią problemą: prieš šildymą žaliavos turėtų būti kuo labiau atšaldomos, o po to pasterizavimo padaže palaipsniui, nedidelėmis porcijomis, nuolat maišant, paliekant aušinamą pieną išilgai pakuotės krašto. visos temperatūros ir žaliavos.
Siekiant užkirsti kelią pieno degimui, prieš pradėdami sūrio tešlos kepimą įpilkite šiek tiek vandens į keptuvės dugną ir, pradėdami virti, pradėkite įpilti šviežio pieno, o po to išrūgų, grietinės ar rūgšto pieno. Geriausias pasirinkimas yra fermentuotų pieno produktų naudojimas ruošiant naminius marinuotus sūrius. Šie produktai yra natūraliai prisotinti reikalingomis bakterijomis ir fermentais ir kaip juos tinkamai tvarkyti, kiekviena namų šeimininkė žino.
Specialūs ir fermentiniai fermentai ir starteriai, naudojami sūrių gamyboje, reikalauja tam tikro lygio paruošimo iš pradedančiojo sūrio gamintojo, be to, jų naudojimas yra prasmingas sūrio gamybai: į 100 litrų pieno dedamos specialios pradinės kultūros, kurių kiekis yra 1,5-2 g. . Namuose mažai tikėtina, kad kiekvienam reikės tokio kiekio sūrio: nuo 100 litrų pieno galite gauti 13-16 kg produkto, priklausomai nuo pieno tipo. Esant tokiam minimaliam starterio kiekiui per 100 litrų, bus labai sunku išmatuoti svorį vienai sūrio galvai, sveriančiai 1,5 kg. Pažymėtina, kad mažesnio svorio galvas galima paruošti namuose, tačiau reikia atsižvelgti į šį veiksnį: išrūgų atskyrimas sūrymuose sūriuose natūraliai, nenaudojant presų, patiria savo paties svorio spaudimą. Todėl, remiantis fizikos įstatymais, kurių galvos svoris yra 0,5 kg, serumo suspaudimo procesas bus lėtesnis ir mažiau veiksmingas.
Šviežio pieno ir pieno produktų santykis - 2: 1. Tai bus labai patogu, jei prieš ruošiant preparatą dalis dalies šviežio pieno, atskiestas grietinės arba storo jogurto: tai leis rūgštesnę masę pilti tolygiau ir išvengti sūrio tešlos susidarymo.
Siekiant pradėti gaminti „Adygei“ sūrį namuose, reikia apsvarstyti naudojamų žaliavų kokybės reikalavimus ir standartinius reikalavimus gatavam produktui. Žinoma, natūralus, pilnas pienas geriausiai tinka sūriui gaminti, kurį galima įsigyti iš ūkininkų arba specializuotose žemės ūkio produktų rinkose. Adygei sūrio riebalų kiekis pagal standartinius reikalavimus yra 45%; drėgmė - iki 60%; druskos kiekis - 2%.
Tam, kad sūris būtų tokios kokybės, pieno žaliavos, naudojamos jos paruošimui, turėtų atitikti šiuos rodiklius. Leidžiama naudoti sausus koncentratus, kurių pagalba galima nugriebti natūralaus nugriebto pieno iki norimo riebalų kiekio. Be to, norint gauti reikiamą riebalų kiekį, galima naudoti nugriebto pieno ir riebalų grietinės derinį.
Apskritai, savo virtuvėje GOST taisyklės neturi absoliučios galios, bet jūs galite suteikti laisvę savo kūrybiniam potencialui.
1. Pradinis „Adyghe“ sūrio receptas namuose
Sudėtis:
Ožkos pienas, sveikas 4,5 l
Karvės pienas, sveikas 5,5 l
Išrūgos, natūralios (iš karvės, nenugriebto pieno) 4 L
Druska
Paruošimas:
Paimkite dviejų rūšių pieną lygiomis dalimis ir tokį patį kiekį išrūgų. Norint paruošti sūrymo sūrį pagal originalų receptą, reikia emalio arba nerūdijančio keptuvės, 2 kartus didesnės už pieno kiekį.
Išankstinio filtravimo pieno, įsigyto rinkoje per marlę arba lino servetėlę.
Supilkite pieną į keptuvę, pasukdami viryklę žemiausioje temperatūroje. Užvirinkite 50-60 minučių, įpilant išrūgų mažomis porcijomis kiekvieną kartą, kai pienas ruošiasi virti. Nuolat maišykite puodo turinį. Pieno masėje turėtų būti formuojami gijiniai krešuliai, atskirti nuo serumo.
Kai koaguliuojamas pieno baltymas surenkamas gumbiniu krešuliu, išjunkite šilumą arba išimkite keptuvę iš viryklės. Paruoškite sūrio pakreipimo indą ir įdėkite kitą dubenį, į kurį išrūgų išrūgų. Išrūgų išpylus ir sūrio suspaustą pagal savo svorį, pasukite pelėsį ir padėkite galvą ant tinklelio.
Šis „Adyghe“ sūris filtruojamas per pinti pinti krepšius. Tačiau šiam tikslui galite naudoti kitus tinkamus konteinerius: tai atliks sietą. Pabarstykite galvos paviršių druska. Sūris turi brandinti per 18–24 valandas. Sūris gali būti laikomas sandariai uždaroje pakuotėje, ne ilgiau kaip 72 valandas.
Receptas 2. Adygei sūris namuose iš sauso koncentrato
Sudėtis:
Pienas, sveikas (3,2%) 6,5 l Raugintas pienas, naminis 3,3 l
Pieno milteliai (25%) 1,5 kg
Druska
Maisto gaminimas:
Įkaitinkite natūralų pieną iki 40 ° C ir ištirpinkite sausą koncentratą, įpilant miltelius nuolat maišant. Kai koncentratas visiškai ištirpsta, atskirkite 2,5-3 litrus pieno nuo bendro tūrio ir atvėsinkite iki 18-20ºC.
Antroji atskiesto pieno dalis pašildoma iki 90-95 ° C ir pradėkite įpilti 200-300 ml atšaldyto pieno ir tada jogurtas nuleisti virimo temperatūrą. Naudokite + 5ºC temperatūrą, kad sūrio virimo procesas būtų pratęstas iki valandos.
Supilkite aušinamą pieną ir klaberį ant keptuvės krašto, apvaliais judesiais, kad krešulys susikauptų į keptuvės centrą. Išimkite keptuvę nuo viryklės, kai pienas yra susmulkintas, ir vėl atvėsinkite iki kambario temperatūros. Surinkite krešulį ir perkelkite jį į paruoštą pelėsį, turintį angas, skirtas serumo srautui. Padėkite formą į patiekalą, kuris bus naudojamas kaip dėklas. Sūris suspaustas, druskykite paviršių ir padėkite jį ant grotelių ar grotelių, ir druskinkite sūrį kitoje pusėje. Galutinę galvą įdėkite į plastikinį maišelį su užsegimu arba inde su sandariu dangčiu.
Sūrio galiojimo laikas yra 3 dienos, esant 0-5 ° C temperatūrai.
3. Adygei sūris namuose iš viso varškės ir pieno
Sudėtis:
Pienas, sveikas 4,5 l
Naminiai sūriai, naminiai (riebalai)
Maisto gaminimas:
Padažykite sūrį per sietą ir su pusę suvartoto pieno sujunkite į vienalytę masę be gabalėlių. Antroji šalto pieno pusė pradeda įšilti puodelyje, 200-300 ml dalyse: kaitinama viena dalis iki 90 ° C, supilama į kitą pieno dalį. Po to, kai visas pienas pasterizuotas, pradėkite pilti į aušinamą pieno ir varškės mišinį, taip pat ir dalimis: apvaliais judesiais, nuo keptuvės sienos iki centro. Sumaišytus pieno baltymus išimkite iš krosnies vėsinimui. Po to suformuokite sūrio galvutes, kaip aprašyta aukščiau pateiktuose receptuose.
4. Adygei sūris namuose iš pieno ir grietinės
Sudėtis:
Natūralus pienas 7,5 l
Grietinė (25%) 2,5 kg
Maisto gaminimas:
Taip pat, kaip ir ankstesniuose receptuose, sūrio gamybai naudokite atšaldytus ingredientus. Sumaišykite 1/3 pieno ir grietinės, kad gautumėte vienalytę skystą masę: patogu įvesti grietinę į puodą.
Pradėkite pasterizuoti pieną, supilkite jį į puodą ir pašildykite jį arti virimo temperatūros. Šiuo atveju pienas jokiu būdu neturi virti. Po to, kai visi pienai buvo pilti, supilkite pienu atskiestą grietinę. Pasterizacijos metu nesustabdykite sklandaus sūrio masės maišymo. Palikite koaguliuotą pieno baltymą atvėsti; Surinkite varškę į sietą, žarną arba kitą apvalią talpyklą su skylutėmis. Atskyrus išrūgas į paletę ir sūris yra suspaustas pagal savo svorį, sūdykite paviršių ir pasukite pelėsį įdėdami sūrį į paruoštą talpyklą laikymui.
Adygei sūris namuose - patarimai ir gudrybės
- Kad Adighe sūris būtų patogesnis, namuose naudokite termometrą pieno pasterizacijos temperatūrai stebėti: jei pienas verda, sūris neveiks, o pasterizavimo temperatūra yra labai artima virimo temperatūrai.
- Norint pagaminti vieną kilogramą „Adyghe“ sūrio namuose, reikia mažiausiai 6,5 litrų pieno.
- Šliužo fermentus galite pakeisti naminio sūrio su grietine, varškės, jogurto ir bet kokiais pieno produktais.
- Jei namų ūkyje yra buitinė rūkykla, pabandykite rūkyti „Adygei“ sūrį: paruošę sūrio galvutę bet kokiu aprašytu būdu, laikykite jį rūkykloje 3-4 valandas, šalto rūkymo režimu (iki 25 ° C). Rūkyti, nuvalykite sūrio galvą su sviestu. Rūkymas nepailgina sūrio galiojimo laiko, tačiau leidžia jums gauti naujų, įdomių skonių. Norint padidinti rūkyto Adyghe sūrio laikymo trukmę, reikia ilgiau laikytis dūmų namų, tačiau tai žymiai pakeičia sūrio skonį.
- Pabandykite Adygei sūrio gaminti su pipirais, kmynais, kalendra arba kitais prieskoniais ir prieskoniais. Šis sūris gali būti naudojamas originaliems salotoms ir kitiems patiekalams ruošti.
