Atrodo, kad iš mielių tešlos gali būti sukurta kažkas naujo?
Bet dabar ir tada yra visi nauji receptai, kurie netgi nuo vieno skaitymo jau nori skonio.
Mielių tešlos mėsos pyragas. Pagrindiniai technologiniai principai
Kai kurios namų šeimininkės retai ruošia mielių tešlą, nes mano, kad šio tipo tešla yra sudėtinga ir kaprizinga.
Jei žinote pagrindines technologines akimirkas, tuomet šis mitas sudaužys, o iš virtuvės visada girdėsite visų rūšių mielių tešlos pyragų aromatą.
Pagrindinis reikalavimas yra nepriekaištinga kokybė. Miltai tešlos pyragui gaminti gali būti skirtingų veislių, priklausomai nuo receptų, tačiau jie turi būti išplauti be jokių kvapų. Šiuo atžvilgiu reikia nepamiršti, kad miltai yra labai higroskopiški, ir nėra neįprasta, kad jis sugeria ne tik drėgmę patalpoje, kurioje jis yra laikomas, bet ir kvapas. Miltų drėgnis turi įtakos tešlos konsistencijai. Jei ji viršija normą, atitinkamai reikia sumažinti maišant pridedamo skysčio kiekį. Kepimo sėkmė yra aukščiausios rūšies miltai.
Atkreipkite dėmesį į riebalų, naudojamų mielių tešlai, kokybę: senas kvapas ir augalinio aliejaus, margarino ar kreminės mala skonio skonis išnaikins kepimą. Sviestas arba margarinas prieš dedant į tešlą laikomi kambario temperatūroje.
Išimtis - tai mielių tešlos šalinimo būdas, kuriame visos sudedamosios dalys dedamos į atšaldytą būseną, o minkymas atliekamas vėsioje patalpoje. Tokias sąlygas namų virtuvėje sunku sukurti, taigi tešlos minkymo procese pakartotinai dedama į šaldytuvą pusvalandį arba kelias minutes - šaldiklyje šaldytuve, o tada tęskite valcavimą ir laminavimą (užtepant mieles). Iš augalinių aliejų turėtų būti naudojamos tik rafinuotos veislės, ypač kai aliejus naudojamas tepalui formuoti, kurioje produktas yra kepamas, arba darbo paviršius, su kuriuo liečia tešlą. Nerafinuotas aliejus suteiks tešlai konkretų kvapą, kuris ne visada tinkamas gatavai kepimui, o kepimo procese šis aliejus nudegina. Palikite nerafinuotą alyvą šalto maisto ruošimui.
Priešingai vyraujančiam stereotipui, kad netinkama įtraukti cukrų į tešlą pikantiškam kepimui, pabandykite bent kartą kepti pyragą su mielių tešlos mėsa, kurioje pastebimas cukraus buvimas, nors ir mažesniu mastu nei saldžiųjų pyragų: bet koks pikantiškas pyragas su vidutiniu cukraus pridėjimas prie tešlos suteikia puikų skonį, ypač kai šiek tiek saldus tešla yra derinamas su aštriu arba rūgtu skoniu. Vis dėlto turi būti pridėta 30-50 gramų cukraus, kad mielės pradėtų dirbti: su cukrumi jie greičiau „įterpiami“ į darbo procesą.
Vanduo ar pienas turi būti šildomi iki 20-30ºC. Ši temperatūra yra patogiausia mielėms, tačiau tai dar kartą netaikoma šaltojo proceso technologijai.
Žinoma, tešla turi būti sūdyta. Naudokite akmens druską, pageidautina išvalytą, smulkiai sumalytą, nes jame nėra tamsių intarpų, kurie bus labai pastebimi kepant.
Be sviesto ir pieno, į nesaldintą tešlą dedami kiaušiniai kaip mufinas. Geriau kiaušinius pridėti prie tešlos, juos sumušdami po vieną, taip, kad netyčia nebūtų sugadinta tešla, jei staiga patenka labai pasenęs kiaušinis. Prieš dedant kiaušinį, geriau iš anksto ją plakti, kad tešlos konsistencija būtų vienodesnė. Be to, plakta kiaušinių masė yra praturtinta oro burbuliukais, kurie, patekę į tešlą su kiaušinių baltymais, tampa labiau sodrus ir šviesus. Kaip žinote, mielių tešlos kokybę daugiausia lemia jo gebėjimas „pakilti“, o tešlos apimties padidėjimas atsiranda dėl dujų kaupimosi - mielių apdorojimo produkto. Oro, kuris susikaupia tarp baltymų pluoštų, o kiaušinių pjaustymas, pagerina mielių veikimą tiekdamas jį deguonimi. Jei mielėms reikia energijos ir mitybos reikmėms reikalingo cukraus, mielėms, kaip ir visiems gyviems organizmams, reikia oro, kurį jie papildomai gauna iš sunaikintų kiaušinių masės. Taigi tešlos fermentacijos procesas pagreitėja ir pagerėja jo kokybė. Kurios mielės yra geresnės: sausos arba spaudžiamos? Yra skirtingų nuomonių apie tai. Viena vertus, sausos mielės yra stabilesnės, jų galiojimo laikas yra daug ilgesnis nei „gyvų“ arba presuotų mielių, jie suteikia greitesnį tešlos kilimą. Presuotos mielės turi beveik tokią pat gyvų mikroorganizmų sudėtį, tačiau jos yra drėgnesnėje aplinkoje. Atitinkamai, suspaustos mielės masė turėtų būti padidinta recepte, santykiu 1: 2, jei reikia pakeisti trumpąją mielę, super-mielių ir suspausto masės santykis yra 1: 3.
Mielių tešlą ruošia kempine ir tiesiu būdu, kuris yra labiausiai žinomas, todėl mes negalime pasilikti dėl jų paruošimo technologijos. Be to, pastaruoju metu vis daugiau ir daugiau sėkmingų pušų mielių tešlos, kuri turi gerą tekstūrą. Be to, jos privalumas yra ilgalaikio užšaldymo ir sandėliavimo galimybė. Skirtumas tarp „šaltojo tešlos“ minkymo yra aušinto skysčio (ne didesnio kaip 18-20ºC), užšaldyto sviesto arba margarino naudojimas. Maišymo principas yra užkirsti kelią mielėms dirbti iki pusiau paruoštos tešlos tvirtinimo iki kepimo momento.
Vadinamoji „Chruščiovo tešla“ yra labai populiari, kuri taip pat yra užšaldyta ilgalaikiam sandėliavimui, tačiau atšildžius, ji atgaivinama naudojant soda.
Pabandykite padaryti pyragus įvairiais būdais ir pasirinkti sau tinkamiausią variantą.
Kalbant apie mėsos įdaru, jo pasirinkimas yra toks įvairus, kad jūs galite gaminti mėsos pyragus, galbūt kiekvieną dieną, ne kartą kartodami metus, o gal net du metus. Panašiai mėsos užpildų asortimentas nėra apskaičiuojamas. Be to, šiuo klausimu nėra jokių apribojimų asmeniniam kūrybiškumui. Galima sakyti, kad pyragų mėsą galima apdoroti bet kokiomis turimomis priemonėmis: virti, kepti, užvirinti, pakilti, kepti, rūkyti. Patogiausia užpildyti pyragus yra smulkinta mėsa arba malti, naudojant virtuvės prietaisus. Už pyragus, tinkančius bet kokiai mėsai ir subproduktams, taip pat dešrelėms, mėsos konservams. Žinoma, norint suteikti papildomą skonį, mėsa ir mėsos produktai dažnai derinami su kitais ingredientais. Tai gali būti daržovės, grūdai, sūriai ir net vaisiai bei džiovinti vaisiai. Prieskoniai ir prieskoniai parenkami atsižvelgiant į maltos mėsos sudėtį ir sudedamąsias sudedamąsias dalis, atsižvelgiant į tai, kad jų pagrindinis tikslas yra padaryti produktus įdomius, elegantiškus atspalvius.
Receptas 1. Mėsos pyragas, pagamintas iš mielių tešlos, ne išgalvotas, paruoštas tiesiai
Tešla Sudėtis:
Mielės, presuotos 25 g
Putojantis vanduo 250 ml
Druska 5 g
Miltai 1,0 kg
Maltoji mėsa:
Virti mėsa, paryškinta 300 g
Svogūnai 100g
Malti pipirai
Druska
75 g aliejaus
Sultinys arba vanduo 150 ml
Vienas trynys, skirtas produktui sutepti.
Maisto gaminimas:
Ištirpinkite mieles šiltu vandeniu. Išsijokite miltus ir sujunkite su druska. Įpilkite 300 g miltų į vandenį su mielėmis, maišykite tešlą šluoteliu, padengite indus plėvele taip, kad dujos neišstumtų ir mirksi keletą minučių, kol ant paviršiaus atsiras putos. Supilkite tešlą, likusius miltus pridėkite į mažus gabalus.
Supjaustykite virtą mėsą ir svogūnus per mėsmalę ir troškinkite keptuvėje, pridedant sultinio, druskos, prieskonių. Nutildymo pabaigoje skystis turi išgaruoti.
Paruoškite pelėsį ir įjunkite orkaitę, kad šildytumėte (200ºC). Ant darbo stalo, alyvuotos, ištraukite labai ploną ir ovalią tešlos sluoksnį. Įdėkite virtą ir atšaldytą maltą mėsą. Sukite tešlos ritinį, suspauskite kraštus. Įdėkite pusgaminį į formą ir įdėkite įrodymą. Kai ritinys padidės 2 kartus, tepkite jį sumuštiniu tryniu ir kepkite.
Receptas 2. Mielių tešlos mėsos pyragas, saldus sviestas: aštrus tešla
Sudėtis:
Opara:
Sausos mielės 20 g
Pienas 400 ml
Miltai 300 g
Tešla:
Sviestas, lydytas 125 g Cukrus 100 g
Kiaušiniai 3 vnt. ir 1 trynys
Miltai 850 g
Druska 10 g
Maltoji mėsa:
Rūkyta kepta kumpis 600 g
Supjaustyti petražolės ir svogūnai 150 g
Perdirbtas sūris 250 g
Sezamas, kepti 50 g
Maisto gaminimas:
Perkelkite pusantrų puodelių miltų ir sumaišykite su mielėmis. Į šį mišinį įpilkite vėsią pieną (15–18 ºC) ir sumaišykite. Uždenkite indą dangteliu, laisvai ir šaldykite per naktį. „Opara“ turėtų keliauti bent 10-12 valandų. Po 8 valandų išimkite keptuvę taip, kad likusi dalis paruošktų kambario temperatūroje. „Ghee“, plakta kiaušiniai ir druska derina, sumaišykite ir supilkite į šildomą užvirinti. Dar kartą maišykite. Išsijokite miltus, suminkykite tešlą. Palikite jį pakilti. Kai tešla apytiksliai padvigubėja, ją sutrinkite ir vėl palikite.
Tuo tarpu paruošite įdarą: smulkiai supjaustykite žalumynus, kumpį ir lydytą sūrį (galite sutirpinti šiurkštų tarą) ir sumaišykite ingredientus. Pasirinktinai, galite pridėti pipirų arba padažo, bet pridėti saikę saikingai, kad užpildas nebūtų skystas ir nepažeistų tešlos.
Sutepkite virtą formą ir pabarstykite miltais. Įkaitinkite orkaitę iki 180ºC. Paskirstytą tešlą padalinkite į pusę, išgręžkite 2 apskritimus: vieną - 30 cm skersmens, kitą - 26 cm, formuokite didelį sluoksnį, kad kraštai pakabintų ant šono. Įdėkite įdaru, uždenkite antrą tešlos ratą. Suspausti torto kraštus ir įdėti į šilumą (25-30ºC). Kai tortas stipriai pakyla, šepečiu ir kepkite šaukštelio paviršių. Kai pyragas yra paruoštas, išimkite akimirką iš orkaitės ir vėl uždenkite paviršių tryniais, kad gautumėte kepimo blizgesį. Įdėkite produktą atgal į orkaitę 5-10 minučių, nuimkite pelėsią ir užtepkite pyragą keletą minučių, kad pluta nebūtų pernelyg sausa ir kieta. Ant indo, padengto servetėlėmis, uždėkite kitą šiltą produktą.
Receptai 3. Mielių tešlos mėsos pyragas: kepta tešla
Sudėtis:
Grietinė 15% 300 ml
Sausos mielės 25 g
Margarinas, kreminis 400 g (arba sviestas 72,5%)
Miltai 800–900 g
Druska
Užpildymui:
Kiaušinių putpelės, virtos 10-12 vnt.
Kepenų pagardai ir daržovės:
Jautiena arba vištienos kepta 800 g
Kepta svogūnai 100g
Troškinti tarkuoti morkos, grietinės 150 g
Prieskoniai
Maisto gaminimas:
Prieš riebalų ir nedidelių trupinių susidarymą supjaustykite pusę išsieptų miltų su užšaldyto sviesto arba margarino gabalėliais. Surinkite kūdikį į konteinerį ir padėkite jį į šaldytuvą.
Sumaišykite išpilstytus miltus su druska ir mielėmis, įpilkite grietinės tiesiai iš šaldytuvo. Minkyti tešlą ir pradėkite riedėti ant silikono paviršiaus arba pabarstykite miltais ant stalo. Ištraukite tešlą iki 0,3–0,5 cm storio, pabarstykite jį virtais trupiniais, lengvai užpurkškite, kad jis būtų ant paviršiaus, ir tešlą pasukite į pusę arba voką, sulenkdami sluoksnio kraštus į centrą. Vėl pasukite kuo sklandžiau ir ne mažiau kaip 16 kartų. Riedėjimo procese, jei pastebėjote, kad tešla yra šildoma ir tampa pernelyg minkšta, jį šiek tiek išimkite šaltoje vietoje, po aušinimo ir toliau sluoksnį.
Jei tuoj pat ketinate kepti pyragaičius, tada supjaustykite į to paties dydžio kvadratus ir įdėkite mėsos įdaru su grybais kiekvienos iš jų centre ir pabarstykite jį tarkuotu sūriu su žalumynais viršuje. Apverkite priešingus kampo kampus į centrą ir vienoje pusėje suspauskite sulenktus tešlos kraštus, kad vienas priešingas kraštas liktų atviras.
Paruoštoje apvalioje formoje pusgaminius padėkite žiedo pavidalu. Atviroji dalis turi būti formos formos. Atskiros tortų dalys neturėtų būti vienaip ar kitaip prigludusios, kad, pakeliant tešlą, būtų išsaugota torto forma.
Iš nedidelės tešlos gabalo supjaustykite ploną dešrą ir, padalijus į gabalus, padėkite jį grotelių centre atviroje fragmentų dalyje. Tinklelio angose įdėkite spanguolių. Nusiųskite pyragą, kad jį ištirtumėte, ir kai jis pakils, kepkite vidutinėje temperatūroje. Virimo užpildas:
Marinuoti grybai ir keptos virtos vištienos filė, supjaustyta kubeliais. Įpilkite ir smulkiai pjaustytų rudųjų svogūnų. Sumaišykite maltą mėsą, pagardinkite prieskoniais pagal skonį. Kietas sūris patręšia mažiausią tarą ir įdėkite į atskirą indą ant darbastalio. Taip pat paruošite puodelio spanguolių.
Receptas 4. Italijos stiliaus mielių tešlos mėsos pyragas
Sudėtis:
Vanduo 0,5 l
Miltai 700 g
Mielės, greitai 25 g
Provanso žolės 40 g
Druska 15 g
Cukrus 70g
Alyvuogių aliejus 150 g
Užpildymas:
Rūkyta kiaulienos nugarinė 500 g
Vyšnios arba „grietinėlės“ 250 g
Sūriai, kieti 300 g
Salierų šaknys, virti 100 g
Italijos žolės
Čiobreliai 50g
Kiaušinis 1 vnt. (tepimui)
Kmynai, sėklos 20 g (milteliams)
Maisto gaminimas:
Supilkite visus sausus ingredientus į įsiurbtus miltus. Šiltą vandenį deriname su alyvuogių aliejumi ir palaipsniui pridedame prie sauso mišinio, pirmiausia sumaišant tešlą mentele ir tada rankomis, kol bus nuosekli ir elastinga.
Po to tešlą išgręžkite į stačiakampį arba ovalinį sluoksnį, padarykite simetriškus pjaustymus ant ilgų šonų, 8-10 cm ilgio, įdėkite paruoštą įdarą į centrą, palei pjaustymą, kintant tarp smulkintų elementų, supjaustykite plonomis griežinėliais. Mes supjaustome pjaustytas juosteles tarpusavyje, jungdami jas centre, pynimo pavidalu.
Kai tešla pakyla, sutepkite kiaušinį, pabarstykite kmynais ir kepkite.
Receptas 5. Mėsos pyragas iš mielių tešlos „Spalvų pyragas“
Sudėtis:
Bandymui:
Kefyras 350 ml
Mielės 30 g
Kiaušiniai 2 vnt.
Miltai 500 g
Runkeliai 150 g
Špinatai 300g
Druska 15 g
Cukrus 50 g
Užpildymas:
Virti jautiena 400 g
Česnakai 30g
Druska, juodieji pipirai
Tarkuotas sūris 250 g
Kepti grybai 300 g
Maisto gaminimas:
Išplaunami, surūšiuoti špinatai ir nulupti runkeliai, atskirai susmulkinti ir sumaišyti maišytuvą į tyrės masę.
Sumaišykite sausas medžiagas tešlai. Beat kiaušinius ir įpilkite šiltą kefyrą. Minkyti tešlą kaip blynus ir padalinti į dvi dalis. Į kiekvieną gabalėlį įpilkite bulvių koše ir sumaišykite tešlą. Supjaustykite virtą nugarinę ir pagardinkite maltomis česnakomis ir prieskoniais. Į burokėlių tešlą įpilkite įdaro mėsos dalį. Į špinatų tešlą įpilkite sūrio ir supjaustytų grybų. Supilkite tešlą į riebią giliai formą ir kepkite iki auksinės rudos spalvos orkaitėje, taip pat atskirai. Keptos pyragaičiai gali būti patiekiami atskirai su grietine arba sudedami, kad jie būtų tortų pavidalu, užpildyti plakta grietinėle, bulvių koše arba daržovių griežinėliais.
Receptas 6. Mielių tešlos mėsos pyragas: šaltas metodas
Sudėtis:
Sausi mielės 8 g
Šaltas pienas 400 ml
Druska 10 g
Margarinas, kreminis 350 g
Miltai 450g
Cukrus 50 g
Užpildymui:
Naminė dešra, kiauliena, kepta 1 kg
Produkto tepimui: 1 kiaušinis
Maisto gaminimas:
Šalto pieno, minkšto margarino, sodos, druskos ir cukraus gabaliukai įpilami viename inde, pridedami įsiurbti miltai ir minkyti tešlą, kuri turi būti vienodos konsistencijos, išlieti iš rankų, bet lieka sunki. Uždėkite tešlą ir užšaldykite. Ši tešla gali būti laikoma šaldytuve iki 72 valandų. Tačiau po 3-4 valandų galite kepti pyragus.
Po mirkymo šaldytuve pradėkite formuoti pyragą.
Išvalykite dešros plėvelę. Padėkite tešlą į stačiakampį ir supjaustykite į juosteles, kurių plotis yra 4-5 cm. Pritvirtinkite jų dalis viena su kita ilgai ir įdėkite dešros gabaliukus į dešinę, priveržkite tešlos kraštus. Gaminį supilkite sraigėmis ir padėkite ant tepalo. Ištepkite viršų su sumuštu kiaušiniu ir kepkite vidutiniškai.
Mėsos pyragas - patarimai ir gudrybės
- Taip atsitinka, kad tešlos minkymo metu nustatoma, kad miltai turi mažai glitimo, o tešla skleidžiama su blynais, nekyla. Jei tai atsiskleidžia iki to momento, kai iš jo pagaminti produktai jau yra suformuoti, situacija gali būti ištaisyta:
- į tešlą pridėkite bulvių krakmolą ir manų kruopą: 1 kg tešlos - 30% bulvių krakmolo ir manų kruopos mišinio, atskiesto nedideliu kiekiu šilto vandens ar pieno. Dar kartą kruopščiai maišykite tešlą, uždenkite ją stora plėvele ir palikite šiltoje vietoje.
- Padidėjusi mielių tešla yra nepageidaujama: tai duoda rūgštų skonį ir nemalonų kvapą keptam produktui. . Nebandykite pagreitinti tešlos pakėlimo, pridedant mielių. Mielių tešla nemėgsta skubėti.
