Mantovo receptai - milijonas! Kai sakoma „manti su moliūgu ir mėsa“, atrodo, kad viskas yra nustatoma pagal vieną pavadinimą, ir nieko nėra. Bet tai ne taip! Azijos kilmės patiekalai turi tiek daug skirtingų atspalvių, kad net tokį patiekalą galima virti skirtingais būdais, iš tų pačių ingredientų.
Reikalinga moliūgų ir mėsos - pagrindiniai technologiniai principai
Manty, kaip plov, yra Tadžikis, Uzbekas, Uiguras, Kazachstanas ir pan. Kiekvienas jų paruošimo receptas turi savo savybes, nors ir pagrindą - tik tris pagrindinius ingredientus.
Mėsa
Azijos virtuvės mėsos įdaras mėgsta supjaustyti į mažus gabalus. Malti mėsa turi ypatingą skonį. Jei norite išbandyti tikrą Azijos patiekalą iš maltos mėsos, nenaudokite mėsmalės ar derinkite. Tai yra bruožas, susijęs su gaminio mechaninio paruošimo metodu.
Dabar apie virimui naudojamas mėsos rūšis: tradicinė mėsos rūšis yra ėriena, tačiau leidžiama naudoti veršienos ir jautienos bei egzotinių rūšių - kupranugarių, arklių ir ožkų. Kadangi musulmonai nevalgo kiaulienos pagal religines taisykles, o stačiatikių kanonuose toks draudimas neegzistuoja, tada manti su moliūgu ir mėsa gali būti gaminami iš kiaulienos. Į maltą mėsą pridedama nedidelė dalis riebalų uodegos.
Daržovės
Malonus su moliūgais - tradicinis Uigur virtuvės patiekalas. Tadžikistane, turkmėnijoje, Uzbekistano ir Kirgizijos virtuvėje daugiausia naudojami daržovės, naudojamos svogūnai, bulvės. Kartais kartu su svogūnais į mėsą įpilama jusay (laukiniai česnakai), arba maltos mėsos gamybai naudojami įvairūs daržovių ir mėsos deriniai. Pavyzdžiui, kinų virtuvėje maltos krevetės naudojamos kartu su daržovėmis. Patiekalas tapo labai populiarus sovietinio maitinimo metu, ir tada atsirado daugybė malonios mėsos, kurią sukūrė populiariausių restoranų technologai ir virėjai, variantai. Be moliūgų, svogūnų ir mėsos, maltos mėsos sudėtis apėmė vaisius ir džiovintus vaisius (svarainiai, džiovinti abrikosai). Kartais sezama dedama į maltą mėsą.
Tešla
Kaip koldūnai arba koldūnai, manti yra pagamintas iš neraugintos tešlos, tačiau kai kuriuose receptuose randama mielių tešla. Uygur ir Dungan virtuvėje žiemą gaminama raugi mielių tešla. Jei tešla yra mielės, tada manti pirmą kartą kepama ir tada troškinama. Jūs galite padaryti be troškinimo, bet šiuo atveju manty atrodys kaip kepti pyragai.
Kvietiniai miltai, vanduo, druska yra naudojami tešlai gaminti; Ji turėtų būti stora, bet elastinga, kad būtų patogu ritinti plonas pyragas. Todėl iš karto po suminkymo tešla paliekama valandai glitimo patinimas. Po kepimo mielės tešla ilgą laiką fermentuojama, kelis kartus paspaudus. Labiausiai tikėtina, kad mielė pridedama ne tiek daug prie manti rožių, bet ir suteikiama tešlos rūgštus skonis, nes mielės apdoroja miltus turinčius angliavandenius.
Kartais į tešlą dedami kiaušiniai, tačiau jie sumažina pridedamo vandens kiekį. Kiaušinių įdėjimas yra patogus naudoti tais atvejais, kai pusgaminiai skirti šaldymui ir sandėliavimui, nes baltymai, džiovinami, sudaro tankų plutą. Tešla su kiaušinių pridėjimu turi virti šiek tiek ilgiau.
Modeliavimo metodai
Yra legenda, kad manti pirmą kartą pasirodė Kinijoje, ir vadas jį sugalvojo kaip aukos simbolį. Žodžiu, kinų kalba „Mantou“ yra įdaryti galvą. Tikėtina, kad dėl šios priežasties mantiška apvali ir gana didelė forma. Tačiau Azijos ir Rytų virtuvėse yra ir kitų formų modeliavimas: ovalo formos, vokai, trikampiai. Pusgaminis yra pakabintas, tiek įprastu būdu, tiek su pynimu. Pusgaminio Turkijos virtuvėje dydis yra dvigubai mažesnis nei Tadžikistano arba Uzbekistano versijoje, kur vieno produkto svoris yra neapdorotas 60-65 g.
„Išryškinti“ patiekalai - padažas. Jis pagamintas iš pomidorų arba pieno produktų, iš acto ir augalinio aliejaus, bet visada su aštriomis spalvomis ir rytų Azijos žolelėmis.
1. Minkštas su moliūgais ir mėsa - pagrindinis receptas mielėms be tešlos, skirtos paprastiems maisto produktams
Produktai:
Miltai, priemoka už kviečius 750 g (įskaitant 50 g - lauke)
Vanduo, šiltas 300 ml
Druska 10 g
Išeiga: 1,0 kg
Paruošimas:
Miltus įpilkite į didelį dubenį, įpilkite druskos ir supilkite į vandenį. Susmulkinkite kietą tešlą ir užtepkite drėgnu skudurėliu vieną valandą, kad išteptumėte glitimą. Tešla turi būti minkšta ir plastikinė. Po patikrinimo tešla plinta ant darbo paviršiaus ir toliau minkyti. Tada supjaustykite į mažus gabalus ir išgręžkite juos su diržais. Diržai supjaustyti po 20 g gabaliukais ir suformuoti iš jų apvalias ir plonasias. Kiekvieno torto vidurys turi būti šiek tiek storesnis už kraštus.
Be to, virtos tortilijos dedamos į maltą mėsą, po 40-45 g, sudaro pusgaminius ir virinami garuose.
2. Minkštas moliūgų ir mėsos produktas - pagrindinis receptas mielių tešlos produktams vartoti
Sudėtis:
Presuotos mielės 75 g
Miltai, kviečiai (aukščiausios rūšies) 0,6 kg
Vanduo 380 ml
Druska 16 g
Išeiga: 1000 g
Paruošimas:
Išmaišykite miltus ir įpilkite druskos, sumaišykite. Mielės minkyti ir atskiesti šiltu vandeniu. Į vandenį palaipsniui pilamas miltai, sumaišant kietą tešlą. Uždenkite servetėlę ir 3-4 valandoms atsiųskite tvirtinimui. Per šį laiką tešla sutraiškoma 3-4 kartus. Po tešlos išpjaustymo, supjaustyti į porcijas ir, įdėdami įdaru, paruošti pusgaminius. Geras mielių tešlos pirmas kepamas keptuvėje, tada troškinamas.
3. Uigūrų virtuvė. „Kava-manta“ - manti su moliūgu ir nerauginta mėsa
Kepimui:
Tešla (1 receptas) 1,0 kg
Įdaras:
Avienos riebalai 850 g
Svogūnai, 350 g
Moliūgų (masės) 800 g
Druska, karšta pipirai, kalendra, česnakai
Veiklos procedūra:
Nuplaukite ėriuką (filė) ir mirkykite jį šaltame vandenyje (per naktį įdėkite į šaldytuvą uždarytame inde). Tiems, kuriems nepatinka konkretus kvapas: į vandenį įpilkite acto arba keletą citrinų skiltelių. Tada nuplaukite vandenį, nuplaukite ir supjaustykite į mažus kubelius, su šonais - 0,5-0,7 cm, supjaustykite svogūnus ir moliūgus į tuos pačius kubelius. Cilantro ir česnako pjaustymas labai smulkiai. Sumaišykite maltos mėsos komponentus, pagardinkite prieskoniais ir šiek tiek sudaužykite.
Iškirpkite kvadratus iš valcuotos tešlos. Kiekvienos tešlos gabalo centre, sveriančiame 20 g, įpilkite 40-45 g smulkintos mėsos ir užsandarinkite apvalkalą. Jei norite, galite naudoti bet kurią kitą modeliavimo formą.
Garo. Patiekdami, naudokite aštrus prieskonius, pagamintus iš pipirų ir augalinio aliejaus, arba pipirų, pomidorų ir česnakų.
4. Uigūrų virtuvė. „Boldurgan-manta“ - tai moliūgų ir mielių tešlos mėsa
Produktų sudėtis:
Tešla (2 receptas) 0,5 kg
Maltoji mėsa:
Aviena (filė) 500 g
Ramson („Dzhusay“) 50 g
Moliūgų 450 g
Prieskoniai: raudoni karšto pipirai (grūdai), juodieji pipirai, druska
Rafinuotas aliejus (kepimui)
Virimo technologija:
Iškirpkite mėsą ir moliūgą į mažus kubelius. Supjaustykite žalumynus. Sumaišykite gaminius smulkinti, nuimkite ir palikite pusę valandos šaldytuve. Uždenkite dubenį su smulkinta mėsa plėvele arba glaudžiai uždengtu dangčiu.
Pusgaminiai gaminami kaip įprasta. Tada jie lengvai kepami verdančiame aliejuje ir paruošiami dvigubam katilui. „Boldurgan“ reiškia „sodrus“. Tokie įvairūs produktai panašūs į kepti pyragaičiai, o dvigubame katile jie yra paruošti, kad būtų pašalintas kenksmingas aliejus, kuris kepimo metu sudaro kancerogenus, nors kai kurie Azijos žmonės kartais gamina porą ir tada kepti.
5. Virėjo receptas: manti su moliūgų ir mėsos, su Tadžikio stiliaus padažu
Produktai:
Bandymui:
Miltai 700 g
Vanduo 180 ml
Kiaušiniai 3 vnt.
Druska 8-10 g
Išėjimas - 1 kg
Maltoji mėsa:
Moliūgai 400g (neto)
Sezamo 50 g
Česnakai (pagal skonį)
Moliūgų plaušiena 600g
Veršiena (filė) 900 g
Riebalai, kiauliena 150 g
Druskos, pipirų mišinys
Padažui:
Rauginto pieno 500 ml
Bazilikas, žalias
Petražolės
Kalyklos
Juoda ir raudona maltos pipirai, druska
Paruošimas:
Norėdami padaryti tešlą, pjaukite kiaušinius vandeniu. Po to šviežia tešla ruošiama kaip įprasta (žr. Receptą Nr. 1). Patarimas: kadangi kiaušiniai pridedami be neraugintos tešlos, nepalikite jo neuždengta, kad pluta nesudarytų. Supjaustykite tešlą ir supjaustykite mažomis porcijomis.
Supjaustykite tešlą su lygiašiais trikampiais. Įdėkite malūną į centrą, du kartus daugiau svorio nei tešlos gabalas. Pasukite tešlos kampus į centrą ir uždarykite, sujungdami juos vienas su kitu.
Užpildyti visus ingredientus, supjaustytus mažais kubeliais. Moliūgai geriau naudoti techninio brandumo etape, kai juose yra pakankamai tanino, kuris smulkiai mėsai suteikia ypatingą skonį. Nuimkite odą. Jei pageidaujate, vietoj česnako, kapotų žalumynų galite pridėti česnako. Toliau sumaišykite įdaro komponentus ir pamirkykite ją maždaug valandą šalta, uždengta dangčiu.
Norėdami paruošti padažą, paimkite riebalų naminį jogurtą. Iškirpkite žalumynus, pridėdami skonio. Į jogurtą įpilkite kapotų žalumynų, druskos ir pipirų. Perebeyte padažo maišytuvas. Padažas gali būti patiekiamas atskirai arba supilkite manti.
6. Rytų virtuvė. „Hoshan“ - moliūgas su moliūgu ir mėsa
Sudėtis:
Tešla, šviežia ir mielės - po 0,5 kg
Maltoji mėsa:
Aviena arba jautiena (smulkinta mėsa) 1 kg
Moliūgų 600 g
200 g pav
Actas, vaisiai 75 ml
Sviestas 120g
Druska
Žemės anizė, lauro lapai, karšti pipirai
Paruošimas:
Paruoškite šviežią ir mielių tešlą lygiomis dalimis ir sujunkite, sumaišant abi dalis. Apvaliąsias pyragas išgręžkite 40-50 g. Kiekvieno apskritimo centre įdėkite įdaru, surinkite tešlos kraštus į centrą, sulenkdami juos „sijonu“.
Smulkinta mėsos kepimas:
Šios sudedamosios dalys nuplaunamos, valomos ir smulkiai pjaustomos, tada sujungiamos. Beat ir beat, padengta folija, stovėti 50-60 minučių šalta.
Paruošti "khoshan" valdytojai yra kepti kaitinamame augaliniame aliejuje. Įdėjus į puodą, įpilkite sūdytą vandenį iki 1/3 produktų aukščio, uždenkite dangčiu ir troškinkite 5-6 minutes.
Švelnus patiekalas tiekiamas karštu, su alyvuogių-acto padažu, pridedant kapotų žalumynų.
Patogus moliūgų ir mėsos - patarimai ir gudrybės
- Renkantis tešlos receptą, būtinai sureguliuokite drėgnų tešlos sudedamųjų dalių kiekį, atsižvelgiant į turimų miltų drėgnumą.
- Tam, kad tešla nebūtų „plūduriuojanti“ liejimo proceso metu, būtina jį iš anksto patikrinti dėl glitimo kiekio. Namuose tai gali būti padaryta paprastu būdu: į burną paimkite miltus ir kramtykite. Jei jis greitai susidaro iš tankaus gabalėlio, galite saugiai patekti į darbą.
- Norėdami pritvirtinti „plūduriuojančią“ tešlą, į ją įpilkite dalį tos pačios miltų ir gerai išmaišytos tešlos. Tiesa, apimtis bus daugiau nei planuota, tačiau produktas gali būti išsaugotas. „Plaukiojantiems tešlams“ galite naudoti bulvių krakmolą, kai jį sumaišysite purškiant ant darbo paviršiaus.
- Senoji mėsa turi būti ilgą laiką virti, kad ji taptų minkšta ir sultinga. Tešlos produktams gaminti geriau nenaudoti tokios mėsos, nes tešla virs greičiau nei mėsos ruošimas. Tai ypač pasakytina apie tokius produktus, kaip manty, kur mėsa supjaustoma smulkintai mėsai, o ne smulkinama per mėsmalę.
