Pietų slavų virtuvė taip pat neįsivaizduojama be borschto, kaip ir Rusijos virtuvės be sriuba. Virimo galimybės - svoris, kiekvienoje vietovėje ir kiekviename namuose - nuosavas receptas.
Pagrindiniai technologiniai borsų su jautiena technologiniai etapai lieka nepakitę. Žingsniai po žingsnio receptai, aiškiai matomi panašumai ir skirtumai, susiję su pirmosios patiekalų paruošimu, ir jūs galite sekti, kur reikia griežtai laikytis technologijos, ir kur galite imtis kūrybinės iniciatyvos.
Borschas su jautiena: laipsniškas receptas ir pagrindiniai technologiniai principai
Pagrindiniai borskato virimo punktai yra panašūs į virimo sriubą. Tačiau „susijusių“ patiekalų technologijoje yra trys esminiai skirtumai:
Borschas skiriasi nuo cukrinių runkelių buvimo sudedamosiose dalyse, kurios dedamos į patiekalą neapdorotos arba troškintos formos, paruošto sultinio arba jo paruošimo metu.
Svarbus komponentas yra pomidorų padažas. Išimtis yra žaliasis borschas iš sidabro.
Skirtingai nuo klasikinės sriubos, kurioje yra raugintų kopūstų, klasikinis borskas gaminamas tik iš šviežių baltųjų kopūstų.
Bet kokio pirmojo kurso skonis didžiąja dalimi lemia mėsos sultinį, ir šioje sriuboje ir borscte iš esmės yra vienodi.
Tradicinė pirmųjų patiekalų rusų virtuvėje technologija apima prieskoninių žolelių ir šaknų pridėjimą virimo sultinio ruošimo procese, pradiniame virimo etape ir prieš jį pasibaigus.
Likusios detalės apie borschtą su jautiena ruošiamos nuosekliai. Atkreipkite dėmesį, kad receptai suteikia apytikslias normas produktų žymėjimui, todėl reikia vadovautis stebėdami tą patį skystų ir kietų ingredientų kiekį gatavame inde. Borschas yra liaudies patiekalas, o jo paruošimui prancūzų griežtumas netaikomas. Nesivaržykite keisti žymių žymėjimo produktų taisykles pagal savo pageidavimus, tačiau nepamirškite apie proporcingumo jausmą.
1. Klasikinis pietų rusų (Don) borsas su jautiena - žingsnis po žingsnio receptas
Sudėtis:
Kaulų rinkinys, jautiena 1,0-1,5 kg
Brisket veal 900 g
Vanduo 4,5 L
Aštrus bulvių padažas:
Morkų
Petražolės šaknys
Svogūnai
Prieskoniai ir juodieji pipirai (žirniai)
Įlankos lapai
Salierų šaknis
Borskui:
Runkelių lentelė 150-200 g
Bulvės 0,6 kg
Baltasis kopūstas 800 g
Paprikos šviežios, saldžios ir prieskoninės
Krapų ir petražolių (šviežių žalumynų) 1 krūva
Malti pipirai
Druska
Degalų pildymui:
Pomidorų pasta 100 g
Svogūnai 250-300 g
Morkos 200 g
Riebalai 90-120 g
Patiekiama: grietinė
Procedūra:
• Nuplaukite mėsos ir kaulų rinkinį. Mėsa yra pageidautina mirkyti šaltu vandeniu, pora valandų. Kaulai gali būti nedelsiant sulankstyti į puodą, užpilti šaltu vandeniu ir virti maždaug valandą, pašalinant putas. Tada pašalinkite kaulus iš keptuvės ir padėkite kūną į gabalą. Krūtinėlė turėtų virti. Dar kartą nuimkite putas ir pridėkite aštrias šaknis, lauro lapus ir pipirus. Kepkite mėsą iki minkštos, tada išimkite iš keptuvės ir laikinai uždėkite ant patiekalo.
Yra antras variantas paruošti jautienos sultinį: nuplauti kaulus su šaknimis ant kepimo skardos su nuluptų šaknų gabaliukais ir kepkite orkaitėje 180 ° C temperatūroje iki rudos. Nepamirškite periodiškai apsisukti, kad kaulai nebūtų sudeginti. Įdėkite kaulus į keptuvę, įdėkite masę ant viršaus, uždenkite šaltu vandeniu. Leiskite virti, nuimkite putas ir įdėkite kitą šviežių šaknų dalį. Kai mėsa yra minkšta, padėkite ją į plokštelę ir nuimkite sultinį.
• Sultinys yra paruoštas ir galite pradėti virti borscht. Kitas - išankstinis runkelių paruošimas. Nuplaukite šakniavaisius, nulupkite ir supjaustykite ploną šiaudą - svarbu, kad runkeliai virinami ir spartesni, o bulvės, kurios po runkeliais pateks į keptuvę, nesukeltų raudonos. Sumaišytus runkelius išmeskite į verdantį sultinį, sumažinkite šilumą ir virkite, kol skystis vėl bus auksinis. Runkeliai taip pat gali būti paruošti kitu būdu. Po lupimo ir lupimo, troškinkite keptuvėje, pridedant šiek tiek augalinio aliejaus ir sultinio. Paprastai galite šiek tiek pakepti susmulkintą šaknį, pridedant šaukštą cukraus. Runkelių ruošimo ir skrudinimo metu nereikia pridėti jokių rūgštinių ingredientų, acto ar citrinos rūgšties, nes runkeliai vis tiek nešviečia šio metodo, o rūgšties buvimas sultinyje neturės geros įtakos bulvių virimui ir jo skoniui.
• Runkeliai virinami ilgą laiką. Per šį laiką jūs galite sugebėti paruošti likusius borschto ingredientus. Nulupkite bulves, svogūnus ir morkas padažu, supjaustykite kopūstus, pipirus, supjaustykite aštrus žalumynus. Supjaustykite bulves į vidutinius kubelius arba barus. Supilkite morkas ir supjaustykite svogūnus į mažus kubelius.
• Paruoštas bulves įdėkite į išvalytą sultinį. Virinama, kol minkštas.
• Įkaitintoje keptuvėje ištirpinkite kiaulienos riebalus arba pašildykite augalinį aliejų - išsirinkite savo pasirinkimą padažu, bet atkreipkite dėmesį: kiekvienas iš atrinktų riebalų suteiks borskui skonį - kiaulienos ir augalinio aliejaus pripildymas iš tikrųjų yra du skirtingas receptas.
• Perduokite morką iki minkšto, pridėkite pjaustytą svogūną, troškinkite 2-3 minutes.
Jei pageidaujama, miltai gali būti dedami į rudioms daržovėms, kad sutirštėtų. Tačiau šiuo atveju sriuba nebus skaidri. Paprastai daržovių ištraukimo metu į daržovių sultinius pridedami daržovių borscht. Skrudintų miltų įdėjimas papildo liesos sultinio turtingumą ir savotišką riešutų skonį. Miltai Zabelka - technologinis priėmimas, kuris buvo iš senosios rusų virtuvės. Dabar jis daugiausia naudojamas liaudies rusų ir ukrainiečių virtuvėje, ypač kaimo vietovėse. • Iš keptuvės išimkite 200-300 ml sultinio ir ištirpinkite pomidorų pasta. Supilkite į keptuvę, kad nudegėtų daržovės. Gesinkite, kol padažas tampa tamsiai raudonas, o skystis beveik išgaruos. Įdėkite pomidorų padažą ir vėl užvirkite visą masę.
Jei vietoj pomidorų pasta naudojama sultys, tai nereikia atskiesti su sultiniu. Šiuo atveju troškintos daržovės turi būti storos.
• Įdėjus pomidorų padažą, keptuvėje įdėkite kopūstus, susmulkintus į plonas juosteles, šviežius pipirus, petražoles ir krapus.
• Dabar jūs turite išbandyti barščius, pridėti druskos, maltus prieskonius, užvirinti ir iš karto išimti viryklę iš viryklės.
• Praėjus pusei valandos, jūs galite aptarnauti dabartinį borschtą, įdėjus į virtą kumpį gabalėlį, pagardintą grietine.
2. Žalioji barščiai su jautiena - žingsnis po žingsnio receptas. Ukrainos virtuvė
Sudėtis:
Jautiena ir kaulų rinkinys 1 kg
Kiaulienos kaklelis 900 g
Įlankos lapai
Morkų
Bow
Paprikos (žirnių) mišinys
Petražolės ir (arba) salierų šaknys
Vanduo 4 l
Bulvės, nuluptos 800 g
Jaunasis skrudis (lapai) 1 kg
Runkeliai 200 g
Virti kiaušiniai 10 vnt.
Krapai, petražolės 150 g
Degalų pildymui:
Sūdyti sūdyti kiaulienos riebalai 200 g
Svogūnai 250 g
Prieskonių druska
Parengimo procedūra:
• Nuplaukite mėsą, mirkykite vandenyje. Pirmiausia įdėkite jautieną į puodą, padenkite vandeniu ir virkite maždaug pusvalandį, pašalindami putas. Pridėti kiaulienos. Kai mėsa virsta, vėl pašalinkite putas ir įdėkite aštrias šaknis, morkas ir svogūnus. Kepkite mėsą iki konkurso, pridėkite keletą minučių iki virimo pabaigos, lauro lapus ir pipirus.
• Nuvalykite sultinį ir grįžkite į keptuvę. Leiskite jam virti. • Rūšiuoti mėsą, pašalinti kaulus ir supjaustyti kūną į gabalus ir grįžti į keptuvę.
• Nulupkite runkelius, supilkite ant didelio tarka ir įdėkite verdančio sultinio. Kepkite ant mažos ugnies apie 30–40 minučių, o per šį laiką burokėliai turėtų išblukti ir sultinys taps ryškiai geltonas arba oranžinis.
• Iškirptas bulves supjaustykite į vidutinio dydžio kubelius ir panardinkite į keptuvę tik tada, kai runkeliai virinami.
• Riebalai ir svogūnai, supjaustyti į mažus kubelius ir dedami į skiedinį, sumaišomi iki pastos. Jei neturite pakankamai kantrybės dėl tokios operacijos, naudokite maišytuvą. Įdėkite paruoštą padažą į keptuvę.
• Patikrinkite bulvių pasirengimą. Jei jis yra minkštas, pridėti druskos ir prieskonių pagal skonį.
• Eikite per skrudį, supjaustykite, įpilkite į sriubą, bet tik po to, kai bulvės yra paruoštos.
• Nedelsiant po košių, nuluptus ir susmulkintus kiaušinius, kapotų krapų ir petražolių įdėkite. Kartu kartu su borschu galite sudėti druskos, kiaušinius ir aštrias žalias. Po poros minučių, nuo virimo pradžios, išimkite keptuvę nuo karščio.
• Leiskite sriubai stovėti ir patiekite su grietine arba majonezu.
3. Žalioji barščiai su jautiena - žingsnis po žingsnio receptas (antrasis metodas)
Sudėtis:
Jautienos sultinys 3 l
Mažo riebumo kiauliena - 0,8 kg
Riebalai 150 g
Svogūnai 300 g
Pomidorų tyrė 150 g
Runkeliai 150 g
Cukrus 30g
Bulvės 600 g (neto)
Sūris, konservuotas 0,5 L
Virti kiaušiniai 1 vnt. už porciją
Prieskonių druska
Grietinė ir kapotų žalumynų - tarnauti
Virimo technologija:
• Smulkiai nulupkite išvalytus burokėlius, įdėkite juos į verdantį sultinį, virkite, kol jie visiškai šviečiami per mažą ugnį.
• Nuplaukite kiaulieną, supjaustykite porcijomis, pridėkite prie verdančio sultinio, kartu su burokėliais. Mėsa netaps raudona, o kepimo laikas gali būti žymiai sumažintas. • Kol virinami runkeliai ir mėsa, labai smulkiai supjaustykite šoninę ir ištirpinkite riebalus šildomoje keptuvėje.
• Nuimkite skrudintus kepti gabaliukus ir smulkiai pjaustytus svogūnus sudėkite į lydytus riebalus. Kepkite ją į ruddy spalvą.
• Į padažą įpilkite pomidorų tyrės ir cukraus. Užpilkite padažu penkias minutes.
• Išvalytame sultinyje, po runkelių paruošimo, įdėkite bulves, supjaustytas kubeliais. Virkite ją iki konkurso.
• Jei konservuota rūgštis yra be druskos, tada borschas po verdančių bulvių gali būti sūdytas ir prieskoniais prieskoniais.
• Tuo pačiu metu pridėkite pomidorų padažą, kapotų žalumynų ir druskos. Borschą užvirinkite ir išimkite iš viryklės.
• Nulupkite kiaušinius, supjaustykite juos per pusę ir įdėkite dvi dalis į kiekvieną porciją, patiekite su grietine.
Borschas su jautiena - žingsniai po žingsnio receptai ir naudingi patarimai
Yra daugybė stalo runkelių veislių, ir norint greitai virti borschtą, jums reikia šiek tiek suprasti. "Bordo" tipo veislės yra labiausiai intensyvios bordo spalvos, be pjūvio šviesos žiedų. Tokie burokėliai yra ideali salotų ir vinaigretų, taip pat troškintų ikrų, desertų įvairovė. Borskui, reikia pasirinkti „Boltardi“ tipą, kuris turi mažiau intensyvios spalvos, bet nėra prastesnis už salotų veisles. Tokie runkeliai virškinami greičiau ir taupo daugiau vitaminų.
Stenkitės pasirinkti vidutinio dydžio šaknines daržoves, nes dideli runkeliai turi ryškesnius pluoštus, ilgą laiką virkite ir yra mažiau skanūs.
Žaliems borschtams naudojamos lapinės runkelių veislės, tačiau jas galite pakeisti jaunais stalo veislių lapais. Šie lapai supjaustomi kepimui, kol atsiranda rupi pluoštas, kaip ir skrandžio lapuose. Kepdami borschtą, stenkitės atsižvelgti į tai, kad virimo ir sultinio burokėlių ruošimo metu pastebimai sumažėja vandens kiekis, o žaliavinio vandens pridėjimas yra labai nepageidaujamas. Vanduo išgarinamas apie 20-25%, kol sultinys ir runkeliai bus paruošti. Jei padarote klaidą su skysčio norma, tada pridėti verdančio vandens, ir geriau - paruošti iš anksto mėsos arba daržovių sultinio, taip pat atnešė virti.
