Taip atsitiko, kad visame pasaulyje vinigretė yra laikoma tradicine „rusiška salotomis“.
To priežastis jau tapo plačiai žinoma, juokinga.
Prancūzų virėjas, tarnaujantis Rusijos imperatoriaus teisme, išreiškė žodžius „vinaigrette“, kai pamatė, kaip rusų virėjas užpildo salotas su actu.
Rusijos virėjas manė, kad tai yra virtos salotos Prancūzijoje pavadinimas; jam patiko šis žodis ir nuo to laiko rusų klasikinė vinigretė buvo vadinama „actu“, nors ir prancūzų kalba.
Apskritai, daugiafunkcinės salotos rusų virtuvėje pasirodė dėl prancūzų įtakos, kuris nuo Petro Didžiojo laikų Rusijai labai daug davė europietiškus manierus į rusų berius. Rusų virtuvėje salotos iš esmės sudarė vieną ingredientą, o Rusijos acto buvo žinoma nuo Bizantijos laikotarpio pradžios, nuo krikščionybės priėmimo. Kitas įdomus faktas yra tai, kad marinuoti su actu, kapotų daržovių, mėsos ir žuvies laive priėmė jūrininkai, dažnai derindami produktus vienoje statinėje, o prieš Petrine Rusiją beveik neturėjo prieigos prie jūros. Galbūt po pirmųjų jūrų reisų atsirado vinigretė? Tiesa, rauginti kopūstai, kuriuos mūsų protėviai išmoko gaminti prieš krikščioniškus laikus, vis dar yra vien tik rusiška salotų sudedamoji dalis, nes vis dar ruošia salotas su actu Rusijoje.
Kalbant apie europietišką virtuvę, žodis „vinaigrette“ reiškia salotų padažą, kuriame yra acto. Yra neįtikėtinas salotų padažų pasirinkimas, todėl salotų įvairovė dar labiau įvairėja.
Vinaigretas su bulvėmis - pagrindiniai technologiniai principai
Maža ekskursija į istoriją rodo, kad salotos gali būti ne tik daržovės, bet ir vaisiai, mėsa, žuvis. Iš esmės, vinigretė yra daugelio sudedamųjų dalių salotos su padažu, kuriame yra acto.
Galbūt labiausiai išskirtinis vinaigretų bruožas yra vienas komponentas - runkeliai. Jis naudojamas virtoje ir keptoje formoje beveik visų rūšių vinaigretėse. Reikėtų pažymėti, kad iš visų šakniavaisių veislių pirmenybė turėtų būti teikiama stalo veislėms, kuriose yra intensyvios bordo spalvos vaisių, pvz., Bordo, kurios pasižymi dideliu skoniu, turi saldus skonį ir minkštą tekstūrą, be ryškios pluoštinės struktūros. Dažnai namų šeimininkės ruošiant vinaigretus susiduria su šia daržovių naudojimu salotose: burokėliai dažo visus kitus patiekalo komponentus į bordo spalvą, todėl sunku sukurti gražią, spalvotą daržovių sudėtį. Siekiant išvengti runkelių bulvių ir kitų salotų sudedamųjų dalių dažymo, virkite jį sūdytame ir rūgštintame vandenyje. Iškirpkite jį kubeliais, iš anksto supilkite į atskirą indą, tepkite augaliniu aliejumi, sumaišykite: „sandarinimas“ su aliejumi išlaikys natūralų likusių produktų spalvą.
Jei runkeliai nėra pakankamai saldus, kurie, be abejo, turi įtakos patiekalo skoniui, kai visų skonių derinys yra svarbus, tada, priklausomai nuo stadijos, kurioje buvo nustatytas trūkumas, situacija gali būti ištaisyta šiais būdais:
Įpilkite cukraus į vandenį, ruošiant runkelius;
Galite saldinti šakniavaisį, kai runkeliai jau supjaustyti: karamelizuoti, šiek tiek pabarstyti cukrumi ir laikyti karštoje orkaitėje, kol jis ištirps; Jūs taip pat galite pareikšti skonį į skonį, pridėdami cukrų kartu su druska, garstyčiomis ir kitais prieskoniais.
Vinaigretės daržovės paprastai virinamos „uniformomis“, tačiau namų virtuvėje, skirtingai nei maitinimo įstaigos, galite kepti jas orkaitėje, suvyniodami jas į foliją, kad produktuose išlaikytų maksimalų sveikų savybių kiekį. Be to, keptos bulvės, burokėliai ir morkos turi įdomesnį skonį, kuris bus perduodamas į vinigretę.
Visų salotų sudedamųjų dalių santykis turėtų būti subalansuotas, kad produktai, kurių drėgnis būtų mažesnis, netaptų aukštesniu drėgmės kiekiu ir atvirkščiai. Todėl tradiciškai sudėtingose, sudėtinėse salotose ir vinaigretėse, atsižvelgiant į jų tankį ir drėgnumą, naudojamas toks pat kiekis produktų.
Kalbant apie vinaigretų ingredientų pjaustymą, jie ne visada turi būti supjaustyti kubeliais. Kartais produktai supjaustyti griežinėliais. Ruošiant sluoksniuotas salotas, pvz., Silkę po „kailiu“, kur jie naudojami, kaip ir visų rūšių vinaigretės, bulvės, burokėliai ir morkos nėra supjaustytos, bet susmulkinamos su trintuvu ir pakaitomis ant sluoksnio, sluoksniuotos majonezu. Beje, majonezo padažas, kuriame taip pat yra acto.
Receptas 1. Vinaigretas su bulvėmis, kopūstais ir baltomis pupelėmis - klasikinė versija
Sudėtis (tas pats kiekis, grynasis svoris):
Kopūstai
Pupelės, virtos
Sūdyti agurkai
Morkos, virtos
Burokėliai
Bulvės
Svogūnai, marinuoti
Degalų pildymui (pagal skonį):
Druska
Garstyčios
Cukrus
Actas
Natūralus saulėgrąžų aliejus
Paruošimas:
Visą bulvių, burokėlių ir morkų paruošimo ir pjaustymo procesą aprašyta aukščiau. Iškirpkite visas to paties dydžio daržoves. Nulupti svogūnai supjaustomi plonomis šiaudomis arba pusiau žiedais ir laikomi vandenyje, kartu su tuo pačiu kiekiu acto arba citrinos sulčių, kad būtų pašalintas kartumas. Jei pupelės yra konservuotos, išleiskite marinatą ir nuplaukite jį tekančiu vandeniu. Leiskite vandens ištekėti. Pageidautina, kad pupelės nebūtų didelės ir kad jos nebūtų išsiskiriančios prieš kitus komponentus. Iškirpti agurkai, prieš dėdami indą, laikomi įduboje, kad pašalintumėte sūrymo perteklių, kitaip salotos bus pernelyg drėgnos arba net sūrios. Taip pat darykite su kopūstais. Patartina ne intensyviai ir dažnai maišyti salotų, bet vinigretės atveju tai turėsite padaryti du kartus, atsižvelgiant į tai, kad produktai, kurių sudėtyje yra rūgšties ar sūrus skonis, individualiai, nes jums reikia nustatyti, kiek cukraus, druskos ir acto leidžiama naudoti padažu. . Išbandykite vinigretę be padažo ir pridėkite trūkstamų sudedamųjų dalių. Galite paruošti padažą atskirai ir supilkite ją į pusę valandos prieš vartojimą arba įdėkite reikiamus ingredientus atskirai.
Receptas 2. Vinaigretė su bulvėmis ir žaliais žirneliais ir šviežia balta kopūstais
Sudėtis (150 g, grynasis svoris):
Išeiga: 5-6 porcijos
Keptos bulvės, nuluptos
Morkų
Burokėliai
Šviežia balta kopūstai
Žalieji žirniai, konservuoti
Marinuoti agurkai
Žalieji svogūnai
Citrinų sultys 150 ml
Cukrus
Druska
Nerafinuotas aliejus
Paruošimas:
Pakeitus actą su citrinos sultimis, galite gauti naują įprastinio vinigreto skonį. Prieš išspaudžiant sultis iš citrinos, nuimkite iš jo ištrauką: taip pat galite pridėti jį prie vinigretės. Jei jums nepatinka ši parinktis, užkietėjimas yra naudingas kitiems patiekalams. Norėdami išspausti daugiau sulčių, laikykite citriną kelias minutes verdančiame vandenyje.
Smulkiai supjaustykite šviežius kopūstus, pabarstykite jį citrinos sultimis, druskos, pabarstykite cukrumi ir lengvai sutraiškykite, kad išleistumėte sultis. Leiskite stovėti bent valandą. Smulkiai supjaustykite žaliuosius svogūnus ir mirkykite citrinų sultyse. Likusios daržovės, lupimas, supjaustytos kubeliais, žirnių dydis. Sudėkite visas sudedamąsias dalis ir papildykite degalus.
Receptas 3. Vinaigretė su silkių marinuotomis bulvėmis ir putpelių kiaušiniais pagal majonezą
Sudėtis:
Bulvės "uniformomis" 450 g
Svogūnai, maži (svogūnai) 300 g Putpelių kiaušiniai 12 vnt.
Burokėliai, kepti 250 g
Švieži agurkai 200 g
Marinuotos morkos 150 g
Silkių filė 800 g
Actas
Druska
Prieskoniai
Gvazdikai
Cukrus
Majonezas
Petražolių ir krapų šakelės (registracijai)
Paruošimas:
Pagrindinės šio salotos sudedamosios dalys yra bulvės, silkės ir kiaušiniai.
Supjaustykite silkių filė į plonus griežinėlius, laikydami peilį 45 ° kampu, kad gabalai būtų gana plati ir gali būti sukti. Silkę įdėkite į atskirą plokštelę ir pamirkykite acto marinatu kartu su vandeniu santykiu 1: 1, susmulkintus pipirus ir grietinėlę. Jei silkė yra liesa, į marinatą įpilkite šiek tiek augalinio aliejaus. Marinavimo laikas - ne mažiau kaip 3 valandos.
Pasirinkite vienodo dydžio, apvalios formos bulves, nuplaukite ir virkite juos žievelėje. Truputį atvėsinkite, nuimkite žievelę ir supjaustykite plonais griežinėliais, maždaug tokio pat dydžio kaip silkių griežinėliai.
Supjaustykite nedidelius svogūnus su plonais žiedais ir marinatuokite su actu arba citrinos sultimis, pridedant druskos ir cukraus.
Taip pat elgiamės su šviežiomis, nuluptomis ir plaunamomis morkomis: susmulkiname plonas apvalias plokštes ir dedame jas į marinatą. Pasirinkite dideles salotų daržoves, kad gautumėte 2–3 cm skersmens žiedus. Patogumui paruošti morkas į marinatą, atskirai nuo svogūnų.
Iškirpkite burokėlius į plonus griežinėlius ir naudokite nuskaitytus sausainius, kad išspaustumėte „gėles“ iš kiekvienos plokštelės. Įdėkite gatavus runkelių gabalus ant plokštelės ir „uždarykite“ augaliniu aliejumi.
Virti ir nulupti putpelių kiaušiniai paruošiami taip: nupjaukite dalį baltymų iš siauresnės kiaušinio pusės, kad būtų užtikrintas stabilumas. Priešingoje pusėje mes pašaliname baltymą, todėl zigzagas su peiliu tampa lelijos forma. Švieži agurkai supjaustyti plonomis pailgos formos plokštelėmis, kad jas būtų galima sulenkti per pusę. Kiekvienos agurkų plokštės centre supjaustome 0,5 cm atstumu, nesiekdami krašto, kad sulenkę pusę žiedų.
Mano krapų lapai ir petražolės, išimkite vandenį. Pradedame formuoti šventinę vinigretę ant plokščio ir plataus patiekalo. Patogumui nustatyti naudokite skewers:
5 apvaliuose bulvių griežinėliais gėlių pavidalu sutapo ant patiekalo.
Tarp bulvių įdėkite „gėlės“, supjaustytas iš runkelių.
Pakelkite bulvių ir burokėlių „gėlių“ kraštus, įdėkite po pusę sulenktų šviežių agurkų griežinėliais - jei reikia, naudokite sėklą, kad apsaugotumėte kompoziciją, ir įdėkite žalumynus į skewers.
Ant runkelių "gėlės" kiaušinius. Supilkite silkių griežinėliais į mėgintuvėlį, supjaustykite kiekvieną iš 5 morkų „žiedlapių“ ir užtikrinkite, kad „gėlė“ būtų užklota. Nustatykite jį bulvių griežinėliais.
Išardykite svogūnų gabaliukus į žiedus ir statykite statmenai per visą patiekalą, tarp kompozicijos fragmentų.
Receptas 4. Vinaigretas su bulvėmis, kiaušiniais, salierais ir marinuotais grybais
Sudėtis:
Keptos bulvės 200 g
Virti kiaušiniai 4 vnt.
Kepti burokėliai 150g
Žalieji svogūnai 100g
Citrinų sultys 50 ml
Marinuoti šampinėliai 300 g
Slyvos 70-75 g
„Gouda“ tipo sūris
Česnakai 15g
Skaldyti graikiniai riešutai (padažu)
Majonezas
Apelsinai 400 g
Žalieji (dekoravimui)
Paruošimas:
Salotoms parenkite tos pačios mažos dydžio česnakus. Smulkiai supjaustykite svogūnus ir mirkykite citrinų sulčių ir vandens tirpale; šiek tiek išspausti, kad pašalintumėte perteklinį skystį. Plunksninis garas virinamas verdančiu vandeniu ir smulkiai pamatysite, kai jis išsipučia ir atvės. Įpilkite pjaustytų česnakų ir 50-60 g kapotų riešutų. Sujunkite šį mišinį su tarkuotais virtais burokėliais; sumaišykite. Nulupti apelsinai ir membranos; pertrauka lobules per pusę. Visi kiti ingredientai patrinkite ant didelių daržovių trintuvės. Padėkite salotų sluoksnius tokia tvarka: bulvės, pagardinti virti burokėliai, kiaušiniai, sūris, apelsinai, žalieji svogūnai. Įdėkite grybus ant kepurės, užkepkite. Kiekvienas sluoksnis pilamas majonezą.
Receptas 5. Vinaigretas su bulvėmis, antimis, obuoliais ir salierais
Sudėtis:
Rūkyta krūtinė antis 400 g
Bulvės „uniformomis“ 200 g
Marinuoti burokėliai 250 g
Morkos, virtos 150 g
Salierai, virti (šaknis) 100 g
Obuoliai, saldūs ir rūgštūs 300 g
Degalų papildymas:
Stalo actas 20 ml
Tangerino sultys 50 ml
Aliejus, garstyčios 40 ml
Druska
Medus 30g
Malti pipirai
Rozmarinas, šviežias
Paruošimas:
Pradėkite ruošti salotas su padažu: jis turėtų būti traukiamas bent valandą.
Paruoškite likusius ingredientus. Obuoliai turi pasirinkti saldžią ir rūgštinę veislę su tankia plaušiena. Su ančių krūtimi, kad pašalintumėte odą. Ančių mėsa gali būti pakeista rūkyta jautiena arba nulupta dešra. Visi salotų komponentai supjaustyti į tuos pačius kubelius ir sujungti salotų dubenyje. Supilkite padažą, maišykite ir palikite. Dekoravimui naudokite valgio ingredientą.
Receptas 6. Vinaigretas su bulvėmis ir sūdyta lašiša
Sudėtis:
Virti burokėliai 150 g
Lašišos filė 350 g
Virti bulvės 250 g
Marinuoti svogūnai 120g
Kiaušiniai 5 vnt.
Juodosios alyvuogės 200 g
Morkos, virtos 100 g
Degalų pildymui:
Alyvuogių aliejus 80 ml
Druska
Malti pipirai
Balzaminis actas 40 ml
Cukrus
Paruošimas:
Visi ingredientai, išskyrus kiaušinius ir alyvuoges, supjaustyti kubeliais. Perpjaukite alyvuoges į žiedus. Sūrio virti tryniai su sviestu, druska ir pipirais. Įpilkite acto ir cukraus. Voverės, smulkiai supjaustytos ir pridedamos prie salotų.
Receptas 7. Vinaigretas su bulvėmis, jūrų kopūstais ir kalmarais
Sudėtis:
Virti kiaušiniai 4 vnt. Kalmarų filė, virti 300 g
Marinuoti svogūnai 100 g
Virti bulvės 250 g
Jūros kopūstai 200 g
Virti burokėliai 150 g
Padažas: balzaminis actas, rafinuotas aliejus, cukrus, druska
Paruošimas:
Burokėliai, virtos kalmarų skerdenos ir bulvės, supjaustytos plonomis juostelėmis. Pjaustytuose runkeliuose įpilkite sviesto ir gerai sumaišykite. Supjaustykite svogūną pusiau žiedais ir pamerkite jį šaltame, virtame vandenyje, parūgštintu actu. Įpilkite cukraus ir druskos. Atskirkite trynius nuo kiaušinių ir sumalkite juos augaliniu aliejumi, įpilkite balzamiko acto. Sujunkite visas sudedamąsias dalis, užpildykite ir sumaišykite, palaikykite 30-40 minučių prieš patiekdami.
Vinaigretas su bulvėmis - patarimai ir gudrybės
- Norint, kad vinaigretės daržovės būtų virinamos arba kepamos greitai ir tuo pačiu metu, jas rūšiuokite prieš ruošiant pagal dydį. Šiuo atveju, runkeliai, pageidautina pasirinkti vidutinio dydžio.
- Visos salotos turi trumpą galiojimo laiką, ypač po to, kai jiems pridedama padažu, todėl visada stenkitės juos virti tokiu kiekiu, kurio reikia vienam maistui.
- Vinaigretės virti arba kepti daržovės gali būti laikomos visą parą 24 valandas uždarame inde šaldytuve, į apačią įpilant mažai druskos. Šis paruošimo ir laikymo metodas leidžia ruošti du kartus ir geriau paskirstyti laiką: prieš naudodami vinigretę, virti daržoves visada galite gauti iš šaldytuvo ir iš karto pradėti jas pjaustyti, o tai užtruks daug laiko, ypač jei yra atitinkamų salotų. virtuvės prietaisai.
- Salotų atveju, pasirinkite bulves su didesniu krakmolo kiekiu, kad jie nesupjaustytų griežinėliais. Jei virimo metu paaiškėjo, kad yra tik daugybė trupinių gumbavaisių, kurie yra labai tinkami bulvių košėms gaminti, ir nėra laiko palikti bulves, virkite, ką turite, bet pridėkite porą šaukštų acto į vandenį, kad bulvės nebūtų sudaužė. Druskos bulvės tik prieš valgio pabaigą.
