Šalutinių produktų kainos yra gerokai mažesnės nei bet kokios rūšies mėsai, nors jų skonis nėra mažesnis už mėsą. Tai stebina, ypač naudingo turinio požiūriu. Vertingiausias šalutinis produktas yra jautienos kepenys. Jis viršija visų rūšių mėsą mineralų ir vertingiausių vitaminų, įskaitant gyvūnų ir naminių paukščių subproduktus, atžvilgiu, o maža gyvūnų baltymų šaltinio kaina yra tik papildoma paskata jį dažniau įtraukti į mitybą. Skerdienos patiekalai gali būti delikatesas, jei kepenys, liežuvis, širdis ar kiti gibeliai bus profesionalų ar net mėgėjų, kurie žino, kaip valgyti su siela, rankose.
Receptai kepenų patiekalams vazonuose arba orkaitėje yra daug rečiau nei mėsos patiekalų receptai. Galbūt tai susiję su kai kuriais sunkumais rengiant šį dokumentą. Mes stengsimės suprasti kai kuriuos technologinius klausimus, kad krosnelėje galite lengvai virti bet kokį patiekalą iš kepenų.
Kepenų kepenys kepenyse - pagrindiniai technologiniai principai
Pirkdami atkreipkite dėmesį į subproduktų išvaizdą. Šviežia jautiena kepta pilkai rudos spalvos plėvele, nupjauta iš didelių indų ir tulžies latakų; Tekstūra yra vienoda ir tanki. Pradiniam subproduktų paruošimui reikia kantrybės ir tikslumo. Kepenys gali būti laikomi atšaldyti ne ilgiau kaip vieną dieną, po to ji turėtų būti užšaldyta, jei preparatas vėluoja. Bet geriau jį valyti prieš užšalimą.
Kaip tai padaryti? Bendra jautienos kepenų paruošimo procedūra visada yra tokia pati: • Aušinamas šalutinis produktas plaunamas šaltu vandeniu.
• Padaryta maža pjovimo plėvelė. Ši operacija yra sunkiausias etapas. Atkreipkite dėmesį, kad plėvelė pašalinama iš pusiau užšaldytos kepenėlės be didelių pastangų. Galite naudoti kitą patarimą: atšaldyti atšaldytą kepenį verdančiu vandeniu ir tada nuplaukite po tekančiu vandeniu, kad pašalintumėte krešulius. Turėkite omenyje, kad plėvelės liekanos gali sugadinti patiekalą - po terminio apdorojimo toks kepenys tampa neįtikėtinai sunku, neįmanoma jį užkasti ir netgi supjaustyti stalo peiliu.
• Nuėmus plėvelę, dideli gabalai supjaustomi ir tulžies kanalai pašalinami. Be to, kepenys supjaustomos, priklausomai nuo paruošimo technologijos: troškinimui, 25–30 g vienetais (baruose ar kubeliuose); mėsos kepimui - daugiau; eskalopui, šniceliui, pjaustymui - didelėms dalelių plokštelėms (125-250 g), iš sveikų dalių, kuriose nėra ortakių.
• Iš pradžių leidžiama arba kepta jautienos kepenys ne ilgiau kaip 3-4 minutes. Sumažinimas naudojamas dietiniams patiekalams ruošti. Skrudinimui kepami miltai su druska.
Žalia kepenų struktūra yra labai laisva, tačiau po terminio apdorojimo jo baltymai intensyviai žlunga, suspausto produktą, išstumdamas sulčių. Kepimo ar troškinimo trukmė yra antras svarbus dalykas, kuriam reikia dėmesio. Kepenys turi būti išnykę ne ilgiau kaip 10-12 minučių, nes tolesnis terminis apdorojimas neigiamai veikia patiekalo kokybę.
Kad kepkite arba suminkštumėte kepenų sultingas ir subtilus skonis, jis laikomas piene. Tuo pačiu tikslu, kepinant, į kepenų padažą pridedama grietinės. Pieno rūgštis sulėtina baltymų koaguliaciją, o tai leidžia jums padidinti gesinimo laiką. Pieno ir askorbo rūgštis taip pat yra daugelyje daržovių ir vaisių, kurie yra kepimo kepimo kepimo inde dalis. Tankūs tekstūros komponentai, kuriems reikalingas ilgesnis terminis apdorojimas, yra preliminarūs, prieš juos sujungiant su kepenimis ir džiovinami orkaitėje, kepti, virti, perduoti ar leisti. Vištienos kepenims reikia mažiau laiko pirminiam paruošimui, nes nereikia pašalinti plėvelės. Priešingu atveju, visi technologiniai jo paruošimo aspektai sutampa su kūdikių indų paruošimu iš kitų gyvūnų ir paukščių kepenų.
Dėl kepenų derinio su kitais produktais patiekalais galite išryškinti bulves, morkas, svogūnus, grybus, grūdus, kitus mėsos produktus, vaisius ir džiovintus vaisius. Svarbu prisiminti, kad virimo metu visada yra galimybių eksperimentuoti.
Receptas 1. Paukštinės jautienos kepenys su grietinės bulvėmis - klasikinės virtuvės
Produktai:
Svogūnai 180g
Kepenys 0,75 kg (neto)
Virti bulvės 0,65 kg
Česnakai 45g
Grietinė, kurios vidutinis riebalų kiekis yra 250 ml
Krapai 90 g
Vanduo (arba daržovių sultinys)
Aštrūs prieskoniai, druska
Miltai 90 g
Rafinuotas aliejus 150 g
Veiklos procedūra:
Paruošti jautienos kepenys, supjaustytos į mažus 25-30 g gabalus, į miltus įpilkite druskos ir supjaustykite kepenų gabalus. Šildykite alyvą keptuvėje ir kepkite 2-3 minutes, nuolat maišydami. Įdėkite juos į puodus. Perpjaukite pjaustytą svogūną keptuvėje. Įpilkite grietinės kartu su sultiniu (300-350 ml). Užvirinkite padažu, pagardinkite maltomis česnakomis, žolelėmis ir prieskoniais. Paruoštą padažą sumaišykite su maišytuvu tolygiai.
Nuluptos ir virtos bulvės supjaustytos ilgomis ir plonomis lazdomis. Padalinkite į 6 porcijas ir įdėkite į kepenį. Supilkite padažą, padengdami puodų turinį 1-1,5 cm virš lygio. Jei reikia, į padažą įpilkite sultinio. Išbandykite skonį.
Įdėkite puodus ant keptuvės, uždenkite dangteliais ir virkite orkaitėje esant vidutinei 10 minučių temperatūrai nuo virimo momento. Išjunkite orkaitę ir palikite indą 20 minučių. Užpildymui papildomai papuošti žalumynais.
Receptas 2. Puodinė vištienos kepenėlė - troškinys su žirneliais ir žiediniais kopūstais
Produktai, skirti 6 porcijoms:
Žalieji žirniai 240 g
Šviežia citrinų sultys 75 ml
Druska
Morkų raudonas 360 g
Cukrus 50 g
Saulėgrąžų aliejus, išgrynintas 50 ml
Žiediniai kopūstai 420 g
Prieskoniai - pagal skonį
Vištienos kepenys (grynasis svoris) 550 g
Miltai 150 g
Saldūs svogūnai 180g
Kremas 450 ml
Švieži žalumynai
Vištienos arba daržovių sultinys 350 ml
Sviestas, lydytas 180 g
Virimo technologija:
Virkite vandenį, įpilkite druskos, citrinos sulčių. Leiskite atsipalaiduoti šiame vandens kopūstų žiedynuose. Nuimkite lizdiniu šaukštu ir padėkite jį ant plokštės. Kai vanduo nusausinamas, kepkite keptuvėje, pabarstykite miltais ir pridėkite lydytą sviestą. Toje pačioje keptuvėje kepkite paruoštą kepenį supjaustytu svogūnu.
Įdėkite žaliuosius žirnius į vandenį, kuriame kopūstas. Atskirai, kitoje keptuvėje kepkite morkų kubelius iki minkšto maišymo su mentele. Prieš įdėdami morkas į puodus, pabarstykite juos cukrumi.
Šildykite grietinėlę, pridėkite vištienos sultinį, pridėti prieskonių.
Į molio puodus įdėkite kepenis, kepkite ištirpintame svieste ir valykite miltais, bet 2 porcijas vienai porcijai. Iš viršaus išdėstykite paruoštas daržoves lygiai atsitiktine tvarka. Supilkite virtą grietinėlės padažą, prieš tai pertraukdami jį maišytuvu. Kepkite 10 minučių orkaitėje ir prieš patiekdami pabarstykite puodų turinį su kapotų žalumynų.
Receptas 3. Kepenys kepenyse su ananasais
Produktų sudėtis:
Jautienos kepenys 1,5 kg
Ananasai (griežinėliai) 450 g
Sojų padažas 25 g
Krakmolas, bulvė 50 g
Cukrus 90 g
Balzamiko actas 30 ml
Sezamo aliejus 120 ml Baltas svogūnas 180g
Cinamonas Razinas 90 g
0,5 kg ilgų ryžių
Virtuvės druska
Paruošimas:
Išpjaukite kepenis į porcijas, padalijus į 6 porcijas po 250 g. Pabarstykite gabalus sojos padažo, acto ir cukraus mišiniu. Valykite krakmolo porcijas ir kepkite ant didelio karščio su kapotų svogūnų.
Paruošti ryžiai virinami iki pusiau virti sūdytame vandenyje. Įdėkite ryžius į puodų dugną, prijunkite ryžius su plaunamomis razinomis ir ananasų griežinėliais. Užpilkite mišinį ant kepenų gabaliukų. Troškinkite vidutinėje 7-10 minučių temperatūroje.
Receptas 4. Kepenys su obuoliais, Berlyno stiliaus
Produktai:
Saldūs ir rūgštūs obuoliai 900 g
Kepenys, jautiena 12 vnt. 120 g
Ghee 120 g
Leek240g
Miltai 100 g
Citrinų sultys 70 ml
Konjakas 70 ml
Kremas 250 ml
Sultinys 180 ml
Malti pipirai
Fig. Išdžiovinta 150 g
Čiobreliai (lapai, dekoruoti)
Veiklos procedūra:
Paruošti jautienos kepenų griežinėliai, valcuoti miltais, kepti iš abiejų pusių.
Nulupkite obuolius ir svogūnus, supjaustytus į plokšteles, pabarstykite citrinos sultimis ir kepkite. Iškirpkite figas į griežinėliais. Paruošti komponentai įdedami į puodus, po 2 porcijas kepenų. Įdėkite obuolių, figų ir svogūnų gabaliukus.
Kepkite likusius miltus į grietinėlės spalvą, supilkite į grietinėlę, sultinį, brendį. Sumaišykite mišinį maišytuvu ir supilkite ingredientus į puodus. Kepkite orkaitėje iki virimo, tada iš karto išjunkite. Išimkite puodus ir po 20 minučių padarykite, pabarstykite čiobrelių lapais.
Receptas 5. Jautienos kepenys su puodeliais su grietine
Produktų sąrašas:
Svogūnai, balti 300 g
Marinuotos marinėlės 450 g
Sviestas, lydytas 90 g Mėsos ir daržovių sultinys 450 ml
Kepenys 750 g (grynasis)
Grietinė 350 ml
Krapai, švieži 125 g
Pomidorų pasta 50 g
Miltai 60 g
Baltos pupelės virinamos 420 g
Grybų prieskoniai 25 g
Česnakai 50g
Paruošimas:
Rūšiuoti per voveres, nuplaukite ir virkite 20 minučių. Pašalinkite vandenį, nuplaukite ir pakartokite virimo procesą, tačiau pridėkite druskos ir prieskonių. Išmeskite gatavus grybus per žarną. Taip pat nuplaukite konservuotas pupeles.
Skleiskite kepenis, supjaustykite mažais barais, su miltais ir kepkite karštu aliejumi. Perkelkite į puodus, padalijus į porcijas. Taip pat pridėkite voveres ir pupeles.
Pjaukite pjaustytą svogūną tame pačiame inde. Grietinė su sultiniu, pridėti pomidorų padažo, prieskonių pagal skonį, kapotų česnakų ir supilkite mišinį į keptuvę. Užvirkite. Susmulkinkite gautą padažą iki tolygios konsistencijos maišytuvo ir supilkite į lygias porcijas kepenų, grybų ir pupelių. Pabarstykite turinį smulkintomis krapais ir virkite orkaitėje.
Receptas 6. Vytintos vištienos kepenėlės su česnako-žemės riešutų padažu ir grikiais
Produktų sudėtis:
1,5 litro sultinio
Svogūnai 250g
Sultinys, vištiena 1, 5 l
Vištienos kepenys 1,3 kg
Morkos, geltonos 300 g
Daržovių riebalai 120 ml
Kremas 200 ml
Riešutas (branduoliai) 90 g
Česnakai 30g
Žalieji ir prieskoniai - pagal skonį
Miltai 120 g (pasodinti)
Grikių kruopos 500 g
Paruošimas:
Susmulkinti svogūnai ir tarkuoti morkos pasėda augaliniame aliejuje. Sudėkite daržoves, sumaišytas su sultiniu ir prieskoniais. Užvirkite padažu. Paruoštą kepenį šiek tiek paruošite ir įdėkite į keraminius puodus.
Rūšiuoti ir plauti. Garais sausoje, šildomoje keptuvėje, kol išgaruos drėgmė. Išpjaukite grūdus lygiomis dalimis į kepalus. Pjaustykite česnaką graikinių riešutų branduoliais ir žolelėmis. Įpilkite mišinį į puodus ir supilkite kepenis su grūdais su paruoštu padažu. Kepkite orkaitėje 10 minučių, išjunkite šilumą ir pasiekite puodus per pusvalandį. Patiekite patiekalą, dekoruotą žalumynais.
Pakeisti kepenys - gudrybės ir patarimai
Siekiant užkirsti kelią sviesto deginimui keptuvėje kepant produktus, naudokite jį lydytoje formoje arba įdėkite į jį augalinį aliejų.
Kepkite kepenis ant didelio karščio. Jei po skrudinimo ji turi būti troškinta, tada, skrudinant, pakanka jį laikyti karštoje keptuvėje 2-3 minutes, kol baltymai koaguliuojasi, tik ant gabalų paviršiaus. Kepant, norėdami pagerinti skonį, į keptuvę įdėkite citrinų žievelę.
