„Ricotta“, „Philadelphia“, „Mozzarella“ ir kiti naminiai sūriai namuose - pelningi! Sūrio sūrio receptai

„Ricotta“, „Philadelphia“, „Mozzarella“ ir kiti naminiai sūriai namuose - pelningi! Sūrio sūrio receptai

Šie ir kiti žinomi sūrių pavadinimai, pasakykime sąžiningai, leidžia jums dažniau matyti juos ant stalo.

Tačiau, pirma, gerai žinomi pasaulio prekių ženklai nėra pigiausias malonumas, jei kalbame apie vidutines pajamas turinčią šeimą, nors statistika visada yra per didelė, o antra, ne kiekviena parduotuvė gali rasti tinkamą asortimentą.

Yra trečias aspektas, kuris kelia sunkumų perkant mėgstamą produktą. Nepaisant to, jie supranta, kad Filadelfijos sūris nėra atvežtas iš užsienio, bet gaminamas kažkur šalia, iš to, kas yra, ir tai, kas yra, gali būti tik sūris, bet ne sūris.

Klausimas, ką daryti dėl Rusijos asmens, yra gana retoriškas, arba paprasčiausiai primena vieną iš to paties pavadinimo rusų klasikos skaitymo savo jaunystėje. Jei vis dar prisimenate, kaip Lefty išmeta blusą, tada namuose gaminkite varškę, kad jis atitiktų visus nurodytus reikalavimus, nėra visai problema.

Naminių sūrių sūris namuose - pagrindiniai technologiniai principai

Tarp visų žmonių istorijoje sukurtų sūrio rūšių varškės sūris yra atskira ir labai plati grupė, vertinama pagal atskirus pavadinimus ir jų kilmės vietą. Tačiau sūrių sūriai yra vienodi, išskyrus kai kuriuos atskirus niuansus, jų paruošimo technologiją.

Pirmiausia, žaliavos turi įtakos įvairovei ir rūšių įvairovei. Sūris yra pagamintas iš karvės, ožkų, avių, buivolių pieno, todėl jo skonis ir kokybės savybės yra skirtingos. Kartais dėl specifinių žaliavų trūkumo, pavyzdžiui, avių pienas pakeičiamas karvių pienu, kaip ir „Feta“ gamybos atveju - šis sūris Graikijoje, kilmės šalis, tradiciškai yra pagamintas iš ožkų ar avių pieno, o mūsų šalyje jis gali būti pagamintas iš karvės pieno. Pieno kokybė ir biocheminė sudėtis taip pat turi įtakos technologiniam sūrių gamybos procesui ir dėl to jo skoniui. Pavyzdžiui, ožkos pienas, dėl savo sudėties, koaguliuoja blogiau nei karvės pienas, todėl sūriui gaminti naudojamas specialus fermentas ir fermentai, o ožkų pienas maišomas su karvės pienu.

Pirmoji išvada siūlo: ruošti naminių sūrių sūrius, taip pat bet kokį kitą sūrį, pradinis pieno pramonės technologo paruošimo lygis yra būtinas kiekvienai namų šeimininkei - iš tikrųjų, kiekvienas iš mūsų, bent kartą per visą gyvenimą, virti varškės sūris mano virtuvėje. Jei kas nors neveikia, atėjo laikas ištirti sūrio gamybos klausimą.

Kitas aspektas, kurį reikia išsamiau apsvarstyti, yra žaliavų ruošimas naminių sūrių gamybai namuose.

Apskritai, visų rūšių sūrio žaliavų gavimo technologija yra pieno rauginimas, žaliavinis arba pasterizuotas. Fermentacijos metu įterpiamos fermentuotos pieno bakterijos arba jos atsiranda natūraliai. Be to, norint gauti sūrio grūdus, pienas pašildomas, atsiranda pieno baltymų koaguliacija (koaguliacija). Gauta masė, varškė yra atskirta nuo išrūgų.

Tolesnė sūrių paruošimo technologija turi skirtumų tarp tankumo, gamybos būdo.

Varškės sūriai yra švieži sūriai, kurie, gavę varškės grūdus, toliau neapdorojami, lydomi ir rūkomi. Šie sūriai turi minkštą, kartais net ir pastišką konsistenciją, taip pat šioje kategorijoje yra pusiau minkšti sūriai su varškės arba grietinėlės skoniu, virti šaltu būdu. Švieži sūriai turi gana trumpą brandinimo laiką, jie labai spaudžiami. Šiai sūrių kategorijai priskiriami marinuoti sūriai (feta, brynza) ir mėlyni sūriai (Dorblu, Roquefort), specialūs (Ricotta). Be pirmiau išvardytų, garsiausi švieži sūriai taip pat gali būti vadinami „Suluguni“, „Adyghe“ sūriu ir daugeliu kitų. Žinoma, šį sąrašą galima išplėsti iki kelių šimtų pavadinimų, nes visose pasaulio šalyse ir net visuose šalies miestuose yra savo sūrio gamybos tradicijos, tačiau daugelis sūrių mėgėjų net nejaučia, kad geriausiu atveju bandė pora dešimčių sūrių pavadinimų iš daugiau nei pusantro tūkstančio egzistuoja pasaulyje.

Kadangi sūrio varškės virimo namuose technologija yra paprasta ir sena, kaip pasaulis, o žmonės žinojo daugiau nei prieš septynis tūkstančius metų, geriau sutelkti dėmesį į įdomiausius receptus, kurie bus patrauklūs sūrio gurmanams.

Receptas 1. Dorblue - naminis sūris

Sudėtis:

  • Natūralus pienas (naminis) 6 litrai
  • Grietinė (20%) 500 g
  • Acidin-Pepsin 9 tabletės
  • Dor Blue Cheese
  • Druska pagal skonį.

Paruošimas:

  • Pašildykite pieną ir grietinę iki 25-30 ° C. Tabletes supilkite į miltelius ir ištirpinkite nedideliame kiekyje šilto vandens. Tam, kad iš jo pašalintumėte pelėsią, užtruks mažas originalo sūrio gabalas; Vieną kartą galite nusipirkti grybų kultūrą ir palikti namo sūrio gabalėlį, kad gamintumėte kitą sūrio partiją. Šis triukas lengvai pasieks originalų sūrio skonį.
  • Svarbu: Indai, rankos ir visi daiktai, kurie ruošiamasi susilieti su sūriu, turi būti sterilūs, kad kiti mikroorganizmai nepatektų į mėlynąjį sūrį. Visus daiktus ir rankas tvarkykite alkoholiu.
  • Maždaug 0,5 litrų pieno pašildoma ir įeina į nupirktą sūrį. Išmaišius pieną gerai palikite 30-40 minučių. Likęs pienas, šiltas, derinamas su grietine. Uždenkite švariu servetėliu ir palikite 20-25 ° C temperatūroje.
  • Atsargiai nuimkite susidarantį krešulį su skimmeriu ir perkelkite jį į paruoštą formą su anga, esanti apačioje, kad nusausintų serumą. Padėkite padėklą pagal formą. Geriau tarnauti kaip giliai keptuvę kaip keptuvę, nes visas ruošimo ir brandinimo sūrio procesas užtruks apie 10–14 dienų, o visą šį laiką sūris turi būti laikomas steriliomis sąlygomis, sukuriant specialų mikroklimatą. Tačiau tuo pačiu metu keptuvė neturėtų būti sandariai uždaryta, nes mikroorganizmams gyvybei reikalingas oras.
  • Maisto ruošimo metu sūris turės būti apverstas kelis kartus, todėl paruošite antrą formą: galite jas gaminti iš plastikinių vandens talpyklų (5 ir 6 litrai). Viena iš formų turi būti šiek tiek platesnė, kad būtų patogiau juos sudėti ir pasukti sūrį.
  • Kad susidarytų tokios formos, nuimkite plastikinio indelio viršų, paliekant dugną, kurio sienos aukštis yra 6-7 cm, kiekvienos formos apačioje padarykite skyles, naudojant raudoną karštą metalinį nagą arba varžtą; Tokias skyles galite šildyti lydmetaliu. Atlikę formą reikia dezinfekuoti.
  • Kai pieno krešulys tampa pakankamai tankus (jis turi būti natūraliai prispaudžiamas be slėgio), švelniai patrinkite jo paviršių paprastu druska. Uždėkite galvą ant patiekalo, maždaug 12 valandų, kad sūris išdžiūtų. Jei išrūgos bus išleistos intensyviai, tuomet jį reikia nuleisti, sūrį išpurškite servetėlėmis ir vėl apdoroti druska.
  • Po to paimkite medicininį švirkštą (20 mg) ir, paimdami pieną su pelėsiu, švirkškite visą sūrio apskritimą iš visų pusių tolygiai.
  • Tolesnę sūrio priežiūrą iki pilno brandinimo sudaro kasdieninis apsisukimas. Laikykite jį tamsioje vietoje, bet kambario temperatūroje. Nepamirškite, kad jums reikia dirbti su steriliomis rankomis. Kai sūris įgyja būdingą kvapą, jo paviršius bus padengtas pelėsiu, apvyniotas į pergamentinį popierių ir įdedamas į šaldytuvą, jis subręsta dar 7 dienas (jei prieš tai nevalgysite).

Receptas 2. Naminis Mozzarella sūris, kaip ir Italijos kaime

Sudėtis:

  • Žalias pienas, naminiai 5 litrai
  • Citrinų sultys 100 ml
  • 2,0 mg lipazės

Paruošimas:

  • Įpilkite citrinų sulčių ir šliužo į pašildytą pieną (20–25 ° C). Įdėkite puodą į vandens vonią, palaikykite temperatūrą ne aukštesnėje kaip 30 ° C, maišykite 2-3 minutes, o tada sustokite, kol susidaro stora krešulio forma. Bandykite tolygiai supjaustyti krešulį, kurio kraštai yra 1,5 cm, o po 5-10 minučių šildymo temperatūra padidinama 10 ° C. Lėtai, bandydami nesunaikinti kubelių, masę sumaišykite, kol jų tankis tampa pakankamai stabilus.
  • Siete arba žarnoje, paminėta marle, po pusės valandos nepertraukiamo garo kaitinimo, atskirai atskirtą serumą kartu su susidariusiais krešuliais švelniai išleiskite. Po serumo atskyrimo, krešulį grąžinkite į keptuvę ir palaipsniui pradėkite pilti į vandenį, pašildytą iki 70 ° C, surenkant krešulį su mediniu mentele nuo kraštų iki centro. Dėl šio veiksmo varškė turi būti nuosekli. Pašalinkite virdytą krešulį nuo vandens skimmeriu ir suformuokite 2-3 kamuoliukus. Norėdami tai padaryti, iš pradžių įpilkite sūrio ir tada apvyniokite kraštus. Tai turėtų būti daroma, kai sūris yra šiltas ir plastikas. Įdėkite kamuoliukus, kad atvėsintumėte šaltame vandenyje, o tada - druskos tirpale (100 g druskos 1 l virinto vandens).

Receptas 3. Feta su mėtomis

Sudėtis:

  • Ožkos ir karvės pienas, sveikas (50/50) 5 l
  • Šliužo (lipazė, abomin, pepsin) 5 mg
  • Citrinų rūgštis (10% tirpalas) 100 ml
  • Druska, virti - už sūrymą (16%)
  • Pipirmėtė (džiovinta) 100 g

Pažanga:

Citrinų rūgšties tirpalą supilkite kambario temperatūroje, o paruoštą fermentą įpilkite į šiltą mišinį (sumalykite tabletes ir ištirpinkite šiltu pienu). Supilkite pjaustytą džiovintą mėtą. Prieš pradėdami rauginti kambario temperatūroje, pieną supilkite, tačiau jis turi likti skystas, kol pradėsite šildyti ant krosnies. Šildymo temperatūra neviršija 32 ° C. Kai gautas krešulys pakyla į paviršių, supjaustykite jį kubeliais (2-3 cm), o po penkių minučių padėkite juos ant paruošto marlės, atsargiai nuimdami jį su atskirtos serumo paviršiu. Surinkite sūrio kraštus ir pakabinkite sūrį, kad liktų išrūgų lašas ant dėklo. Įdėję sūrį formoje ir spaudoje. Kai masė suspausta, antrą kartą supjaustykite kubeliais ir laikykite virintoje sūryme.

Receptai 4. Kreminės filadelfijos makaronai

Produktų sudėtis:

  • 0,5 litro natūralus jogurtas
  • Naminis grietinėlė 1,5 litrų
  • 2 tabletės
  • Druska, virtuvė
  • 5 g citrinų rūgšties

Paruošimas:

  • Ištirpinkite tabletes ir citrinos rūgštį 250 ml šilto vandens. Pirkdami natūralų jogurtą sūrio gamybai atkreipkite dėmesį į gamybos datą - tai turėtų būti šviežia. Jei galite, virkite patys, pasirinkite tik natūralų pieną su dideliu riebalų kiekiu. Naudokite įprastą virtuvės druską be priedų. Jogurtas ir grietinėlė turėtų būti šilti, kad brandinimas būtų greitesnis.
  • Paruoškite storą skudurėlį, uždenkite ją plunksnuočiu (jis tinka visam varškės tūriui). Įdėkite kriauklę ant keptuvės, kad ištuštintumėte išrūgas, ir galite pradėti gaminti grietinėlės sūrį namuose.
  • Supilkite jogurtą ir grietinėlę puode. Supilkite į paruoštą rūgšties, druskos ir fermento tirpalo pieno masę. Gerai išmaišykite ir patalpinkite į šiltiausią vietą virtuvėje, arčiau prie krosnies ar akumuliatoriaus. Laikas, per kurį atsiranda krešulys, priklauso nuo kambario temperatūros. Iš esmės masė gali būti šildoma vandens vonioje, bet jei netyčia perkaitsite, koaguliuojantis baltymas užvirs daug, o minkšto ir kreminio sūrio konsistencija neveiks. Todėl geriau laukti.
  • Supilkite indo turinį į žarną. Uždenkite servetėlę taip, kad nesusidarytų atsparus pluta. Kai išrūgų apytiksliai pusė, o sūris pastebimai sutirštėja, įdėkite priespaudą ant viršaus. Šiam sūriui prireiks maždaug dvylika valandų, tačiau jis bus daug greičiau valgyiamas, ypač jei iš jo patiekate desertą ar rutuliukus. Vakare jūs turite pradėti iš naujo.

Receptas 5. Marinuoti pikantiški sūriai su žolelėmis vyno sultyse

Sudėtis:

  • Vynas, naminis, obuolys 0,7 l
  • Visas pienas, pilnas riebalų kiekis, 3 litrai
  • .

  • 3 mg fermentas
  • čiobrelių, mėtų, baziliko (sauso mišinio) 100 g
  • Druska

Paruošimas:

Pašildykite pieną (geresnį) iki 30 ° C. Pridėkite paruoštą fermentinį tirpalą, supilkite į stiklinę šilto obuolių vyno, į miltelius įdėkite džiovintų žolelių, sumaišykite. Palaukite, kol susidarys tankus krešulys. Nuimkite jį su įdubiu šaukštu, pernešdami jį į audekliu pamuštą kolektorių. Uždenkite servetėlę, lėkštę ir įdėkite į viršų jungą. Kai sūris yra pakankamai sutankintas, padėkite jį ant grotelių, pabarstykite druska ant viršaus, po to džiovindami 2-3 valandas, padėkite jį kartu su tinkleliu inde, uždarykite ir paslėpkite šaldytuve. Po vienos dienos išimkite sūrį, nuplaukite viršuje virintu vandeniu, nuvalykite servetėlėmis, ir po laistymo su vynu, pabarstykite žolelėmis, paslėpkite jį dar švariame ir sausame inde, įdėkite į šaldytuvą. Pakartokite šią procedūrą dvi savaites: „nuplaukite“ sūrį vandeniu, drėkinkite vynu ir pabarstykite žolelėmis. Po to, jei nevalgysite iš karto, suvyniokite jį į pergamentą saugojimui.

Receptas 6. Vaisių sūrio varškė namuose

Produktai:

  • Braškės 300 g
  • 100 g fruktozės
  • Natūralus (naminis) kremas, 1,5 litrų
  • Grietinė (25%) 200 g
  • 300 g pieno šokolado

Paruošimas:

Nuplaukite šviežių braškių (galima naudoti sušaldytas uogas). Smash jį su grietine. Sourdough paruoštas. Įdėkite jį į šiltą grietinėlę, įpilkite fruktozės ir palikite skinti. Surinkite susidariusį krešulį ir padėkite jį į marlės servetėlę. Užklijuokite audinio kraštus ir užkabinkite sūrį per dubenį 3-4 valandas. Sudėkite kreminį vaisių sūrį puodeliuose. Atvėsinkite ir užpilkite su lydytu šokoladu.

Naminių sūrių sūris namuose - patarimai ir gudrybės

  • Ne visada įmanoma įsigyti tokį ingredientą naminiam sūriui, pvz., Pelėsiui ar kitoms mikroorganizmų kultūroms. Bet jei jums patinka Dorblu, Gorgonzola ar kitas sūris su konkrečiu skoniu, ir norite, kad šie sūriai būtų dažniau patiekiami dietoje, ir jie nėra pigūs, tiesiog nusipirkite nedidelį savo mėgstamo sūrio gabalą, kad gautumėte reikiamus mikroorganizmus. Jie gali būti persodinami į šviežią varškės sūrį, ruošiant maistą, ir, kaip sako prancūzai, „voilà“ - mėgaukitės mėgstamu sūriu, kai tik nori širdis.
  • Geriausi naminių sūrių sūriai gali būti gaminami tik iš natūralaus naminio pieno.
Komentarus (0)
Susiję straipsniai
Populiariausi straipsniai
Paieška