Tiesiog palikite šviežią ir vos šiltą pieną ant virtuvės stalo ir perskaitykite straipsnį iki galo, žiūrėkite filmą ar atlikite kažką kito, bet šiuo metu nematomi gamtos pagalbininkai patys gamins maistą iš pieno.
Šiame straipsnyje būtų galima visiškai atskleisti straipsnio temą, bet nuo to laiko, kai prasidėjo pokalbis, kodėl gi ne sužinoti daugiau, kad sužinotumėte, kaip gaminti fermentuotus pieno produktus?
Pienas yra produktas, kurį sunku sugadinti. Raugintas pienas yra naujas skanus ir sveikas produktas. Tai buvo žinoma žmonėms, kurie apsimetė pirmuosius žinduolius, bet nesugebėjo sugalvoti greitai gendančių prekių laikymo šaldytuvų. Tada atėjo pirmasis rūgštus pienas. Galbūt pirmasis fermentuotas pieno produktas buvo gautas iš ožkų pieno, galbūt iš kumelių ar buivolų pieno. Šių gyvūnų pieno skonis yra skirtingas, tačiau pagrindiniai jų komponentai buvo ir lieka nepakitę.
Šiuolaikiniai žmonijos moksliniai ir techniniai pasiekimai leido pažvelgti į pieno sudėtį, sužinoti, kokie biocheminiai procesai jį paverčia nauju naudingu produktu.
Kaip gaminti naminį jogurtą iš pieno: natūralūs pagalbininkai
Mus supa nematomas mikroorganizmų pasaulis. Pieno bakterijos padeda žmonėms ne tik kovoti su kenksmingais mikrobais, bet ir suteikia neįkainojamą paslaugą kuriant įvairų fermentuotų pieno produktų asortimentą. Be jų žmonės niekada nežinotų varškės, grietinės, jogurto, kaymako, arano, koumiso skonio, jie nežinotų, kaip pagaminti naminį jogurtą iš pieno, nes be šios nematomos plika akies kariuomenės tokių pieno produktų padėjėjai visai nebūtų. Pieno pramonė fermentavo pieno mikroorganizmus seniai „įdarbino“. Namuose jie taip pat dirba labai sėkmingai, tačiau namų šeimininkės dažnai nemano, kodėl kefyro, jogurto ir kitų pieno produktų skoniai labai skiriasi vienas nuo kito.
Atėjo laikas priartėti prie naudingų mikroorganizmų rūšių įvairovės, kad galėtumėte ne tik gaminti naminį jogurtą iš pieno, bet ir pasimėgauti savo artimaisiais kitais šviežiais pieno produktais.
Taigi, pieno rūgšties bakterijos yra dviejų tipų:
Cocci yra sferinės mezofilinės bakterijos, kurios nesudaro sporų. Optimali temperatūros aplinka: 25-370C. Dauginami dalijant ląsteles. Maistas: pieno cukrus (įskaitant laktozę). Perdirbant angliavandenius susidaro pieno rūgštis be dujų susidarymo. Su rūgštingumo formavimu 6-7 mg / l pieno streptokokai nustoja veikti, nes didesnis jų rūgšties kiekis veikia jiems žalingą poveikį. Dažniausiai naudojamos fermentuotų pieno produktų rūšys namuose yra pieno laktokokai, nes jie dažniausiai yra „laukinėse“ sąlygose.
Baciliai (lazdelės) - pailgos termofilinės bakterijos. Geriausiai dirbti 40-450C. Bulgarijos bacilai ir acidofilija yra dažniausiai naudojami fermentuotų pieno gėrimų ruošimui, laikomi „grynomis“ kultūromis (auginami laboratorijoje), atlaikyti daug didesnį rūgštingumą nei mezofilinės bakterijos.
Kartu su pieno rūgšties produktais (koumiss, kefyras, acidofilinas) kartu su rūgščių pieno bakterijomis naudojami mielių grybai, kurie sudaro alkoholį. Šie du mikroorganizmų tipai gerai sekasi tarpusavyje. Labai dažnai bifidokokai, bakterijos, klasifikuojamos kaip atskira probiotinė mikroorganizmų grupė, yra naudojamos produktui praturtinti.
Norint užbaigti trumpą ekskursiją į sausumos mikrokosmosą, dar reikia pridurti, kad pieno produktų saugojimo laikas didėja, būtent dėl pieno rūgšties bakterijų ir rūgštinės aplinkos, kurią jie sudaro dėl savo gyvybinės veiklos. Rūgštinga aplinka neleidžia vystytis bakterijų, pelėsių ir kitų kenksmingų mikroorganizmų, veikiančių kaip konservantas, nors pieno produktai ir nėra laikomi konservais.
Kaip padaryti, kad naminis jogurtas iš pieno - išankstinis žaliavų perdirbimas
Žinoma, kalbant apie naminį jogurtą, dažniausiai tai reiškia, kad jis gaminamas iš naminio pieno. Šiuo atžvilgiu pirmiausia reikia prisiminti atsargumo priemones, kai vartojate naminius pieno produktus, kurie padės išvengti žarnyno infekcijų. Jūsų informacijai, be pasterizuoto karvės pieno yra 96% patogeninių mikroorganizmų ir tik 4% naudingos mikrofloros. Tik pasterizuojant ir veikiant pieno rūgšties bakterijoms, galima neutralizuoti šviežioje produkte esančius mikrobus.
Dėl šios priežasties pieno įmonėms įvežamas pienas yra privalomai pasterizuojamas. Namuose, siekiant pagaminti fermentuotus pieno produktus iš ne pasterizuoto pieno, būtina bent jau užtikrinti, kad gyvūnas, iš kurio jis buvo gautas, būtų reguliariai skiepijamas ir veterinarijos gydytojo patikrintas, gauna tinkamą priežiūrą ir aukštos kokybės maistą. Jei namuose pagamintas pienas yra perkamas iš nepažįstamo pardavėjo rinkoje, tai geriau ne rizikuoti: būtinai pasterizuokite. Patartina tai padaryti nelipnius ir neoksiduojančius patiekalus. Pienas, skirtas tolesniam fermentuotų pieno produktų ruošimui, šildomas iki 850 and ir laikomas šioje temperatūroje bent 10 minučių; esant virimo temperatūrai (92-950C) - mažiausiai 5 minutes. Šiuo parengiamuoju jogurto ir kitų gėrimų paruošimo etapu galima laikyti užbaigtus.
Kaip padaryti, kad naminis jogurtas iš pieno - pagrindiniai technologiniai metodai
Dabar, sužinoję svarbiausius dalykus apie fermentuotas pieno bakterijas, apsvarstykime, kokie produktai ir kokie metodai gali būti paruošti naudojant įvairius mikroorganizmus.
Kiekvienas namų šeimininkė žino bent vieną, lengviausią būdą padaryti jogurtą.
Prisiminkite juos.
Pirmasis metodas:
Šviežias, nepasterizuotas pilnas pienas dedamas į stiklainį šiltiausią vietą virtuvėje. Tuo pačiu metu kaklas neturėtų būti glaudžiai uždengtas dangčiu arba susietas su marle, kad būtų išvengta teršalų, bet tuo pačiu metu suteikiama galimybė pieno streptokokui patekti į pieną. Po 8-10 valandų baigtas fermentuotas produktas perkeliamas į šaldytuvą ir laikomas ne ilgiau kaip 36 valandas.
Antrasis metodas:
Pienas pasterizuojamas, kaip aprašyta pirmiau. Po to atvėsinama iki 40-450C ir pridėta grietinės arba termofilinių gyvų bakterijų (bulgarų bacillus, acidophilus). Pieno pasterizuoto pieno skonis yra švelnesnis, su šviesiu kreminiu atspalviu.
Pirmuoju ir antruoju jogurto gamybos metodais susidaro tankus krešulys, nepažeidžiant struktūros, be anglies dioksido burbuliukų. Riebalų kiekis piene ir jo tūris nesvarbu. Pridedamo starterio kiekis daugiausia veikia pieno fermentacijos trukmę. Galima įsigyti pieno rūgšties bakterijų kultūrą vaistinėje arba specializuotose parduotuvėse ir naudoti jas pagal pridedamas instrukcijas. Tačiau pieno brandinimas bus sėkmingas, pridedant natūralaus jogurto, grietinės, kefyro, su kuriuo galite gauti panašius produktus, naudodami paruoštas bakterijų kolonijas, esančias šiuose produktuose. Pati gamta žino, kaip gaminti naminį jogurtą iš pieno ir grietinės iš grietinėlės. Trečiasis metodas:
Daugelis namų šeimininkių žino, kaip gaminti jogurtą, į kurį įmaišyta rupi duona į šiltą, pasterizuotą pieną. Kas yra rugių duona? Žinant, kad duonoje yra salyklo ir mielių, lengva atspėti, kad taikant šį pieno fermentavimo metodą, ne tik rūgščiosios pieno bakterijos, bet ir mielės, kurios žymiai keičia jogurto skonį.
Šis jogurto gamybos metodas gali būti laikomas rusų, populiariu, bandymu padaryti kefyrą namuose, nes kefyre yra, nors ir nedideliais kiekiais, mielių, kurios pieno cukraus ir salyklo perdirbimo metu sudaro alkoholį ir anglies dioksidą. Tačiau norint gauti kefyrą, šis metodas neturi dviejų komponentų raugo: bulgarų lazdelės ir aromatą formuojančių bakterijų. Todėl, jei norite namuose gaminti natūralų kefyrą, geriau pirkti kefyro starterį, nes tokį junginį sunku padaryti namuose.
Tuo pačiu principu (naudojant mieles), koumiss (iš molio pieno), aranas (iš karvės pieno), shubat (iš kupranugarių pieno), graikų jogurtas (iš ožkos pieno) yra paruoštas.
Dar reikia prisiminti, kad Indijoje panašus gėrimas gaminamas iš buivolių pieno: iš tikrųjų šventos Indijos karvės yra buivolų rūšis, viena iš nedaugelio, kurį žmogus sugebėjo sutramdyti. Žinoma, mažai tikėtina, kad mūsų namų šeimininkės galės gauti šviežių buivolų pieno su tokiu pat riebalų kiekiu, bet jei norite kažką egzotiško, tada bandykite naudoti kremą (20%), kad padarytumėte kord (kurd). Tokio fermentuoto kremo pagrindu ruošiamas nuostabus indų jogurtas, kurio sudėtyje yra mango, citrusinių vaisių, saldžių ir kvapnių prieskonių. Ketvirtasis metodas:
Minėjus koumiss ir jogurtui, reikia pasakyti, kad šių gėrimų paruošimas, priešingai nei jogurtas, neįmanomas be mechaninio pieno krešulio apdorojimo. Nors kumelė ir ožkos pienas turi sudėtį, kuri sukuria švelnesnį krešulį, virškinimo proceso metu krešulys nuolat maišomas. Pramoninėmis sąlygomis mechaninis apdorojimo metodas taip pat naudojamas formuojant minkštą, vienodą tekstūrą, tempimo tekstūrą.
Iš esmės, naminis jogurtas taip pat gali būti panašus į jogurtą, tačiau šiuo atveju jums reikia įsigyti bulgarų lazdą raugui, o virimo procese naudokite jogurto gamintoją arba stacionarų maišytuvą.
Kaip matote, jogurtas yra populiarus gėrimas visame pasaulyje ir gali būti paruoštas įvairiais būdais.
Kaip padaryti, kad naminis jogurtas iš pieno - įdomūs receptai namams gaminti
Receptas 1. Mechnikovskaya rūgštus pienas
Svarbus argumentas, palaikantis reguliarų šio tipo jogurto naudojimą, yra jo pavadinime. Taip, pirmą kartą pieno rūgšties bakterijų tyrimą atliko ne Louis Pasteur, o tremtyje buvęs rusų profesorius I. Mechnikovas, dirbęs Louis Pasteur valdomame institute. Prancūzai, nepavykę užkariauti Maskvos, nesant kuklumo, 1908 m. Kartu su savo atradimais skyrė rusų profesorių ir Nobelio premijos laureatą.
Taigi, Ilja Ilyichas ištyrė senėjimo problemą ir padarė išvadą, kad labai didelis pieno rūgšties bakterijų vaidmuo kovojant su negrįžtamais su amžiumi susijusiais organizmo procesais. Be to, profesorius susidomėjo jaunojo Bulgarijos mokslininko Stameno Grigorovo tyrimu, pakvietė jį dalyvauti visų „tautybių“ fermentuotų pieno bakterijų tyrime. Šių tyrimų rezultatas buvo Mechnikovo jogurtas, kurio rauge naudojamas Bulgarijos lazdelė. Sudėtis:
- Natūralus pienas, karvė 5 l
- Termofiliniai laktiniai streptokokai
- Bulgarijos lazda
Paruošimas:
Nepaisant bakterijų, kurios yra atsparios aukštai temperatūrai, naudojimas, pienas įšyla iki 25-300C, kad išsaugotų kiek įmanoma daugiau vitaminų. Šis kalavietis rūgštus pienas skiriasi nuo kitų rūgšties pieno tipų. Į šiltą pieną įveskite bakterijas, išmaišykite. Šio tipo rūgštus pienas geriau įsigyti paruoštą laktobacilių kompoziciją ir naudoti jas pagal pakuotės instrukcijas. Ateityje, ruošiant maistą, dalį anksčiau paruošto jogurto galite naudoti su tuo pačiu bakterijų rinkiniu, 50 g jogurto vienam litrui šviežio pieno. Jei naudojate pieną su dideliu riebalų kiekiu (daugiau kaip 4%), pageidautina, kad jis būtų užsikimšęs, kai jis sušildomas, kad suskaidytų dideles riebalų molekules ir gautų labiau vienodą masę. Įleidus bakterijas, užpilkite pieną į paruoštus stiklainius, uždenkite dangteliais ir palikite atvėsti ir subrendti ne žemesnėje kaip 200 ° C temperatūroje, tada stiklainius įšaldyti ir laikyti 80 ° C temperatūroje. Metodas, kuriuo rūgštus pienas brandinamas specialiai paruoštoje talpykloje, vadinamas termostatu. Tai leidžia jums gauti galutinį produktą kietu krešuliu, nepažeidžiant struktūros.
Per dieną rekomenduojama naudoti rūgštų pieną.
Receptas 2. Raugintas pienas
.
Sudėtis:
- Visas pienas (3,2%) 3 litrai
- 20 mg acidofilino
- Mielės, 1 g.
- 50 g cukraus
Paruošimas:
Išmaišykite pasterizuotą pieną iki 250 ° C, įveskite nurodytus priedus ir uždarykite buteliuko kaklą plastikiniu arba nailono dangteliu. Po 8-10 valandų buteliuką įdėkite į šaldytuvą. Atšaldžius, užpilkite jogurtą į kitą butelį per filtrą, trinamas gautą krešulį vienodai. Galite naudoti panardinamąjį maišytuvą.
Receptas 3. Raugintas pienas iš kepto pieno - ryazhenka
Produktai:
- Visas pienas, „vakaras“, 3 litrai
- Grietinė 20% 100 g
Darbo tvarka:
Supilkite natūralų karvės pieną į 0,5 l talpos indus, palikdami laisvą erdvę, 3-4 cm atstumu nuo kaklo krašto. Uždėkite indus ant kepimo skardos ir perkelkite į orkaitę. Įkaitinkite orkaitę pienu, palaipsniui didindami šilumą. Pienas turi nudegti, nesukelti. Pagaminta ant pieno plėvelės palaipsniui įgauna ryškiai rudą spalvą. Išjunkite orkaitę, palikdami ištirpinto pieno indelį. Atvėsus iki 25-300C, kruopščiai pakelkite rudą plėvelę ant kiekvieno stiklainio ir po to supilkite šaukštą grietinės. Plokšnokite plėvelę ant paviršiaus, kad padengtumėte pieną su raugu. Kai ryazhenka atvės, išimkite stiklainius, uždenkite juos dangteliais ir šaldytuve, kol jis bus storas.
Kaip padaryti, kad naminis jogurtas iš pieno: vietoj epilodo - apie naudą sveikatai
- Pienas yra pirmasis produktas, kurį asmuo sunaudoja iš karto po gimimo, ir pieno baltymai - geriausias gamtos išradimas, būtinas asmeniui visą gyvenimą.
- Yra žmonių, kurie negali naudoti šviežių karvių pieno, nes tai sukelia, pavyzdžiui, rėmens ar kitų virškinimo sistemos sutrikimų, tačiau tuo pačiu metu pieno produktai nesukelia tokių problemų.
- Žmogaus virškinimo sistema yra suprojektuota taip, kad paprastai suvokiamas tik motinos pienas, o visų pieno tipų atveju tik ožkų pieno sudėtis yra artima žmogaus pieno sudėčiai. Iš čia yra karvės pieno naudojimo pusiausvyra, kuri yra plačiausiai naudojama pieno pramonėje.
- Fermentuoti pieno produktai ne tik puikiai absorbuojami žmogaus organizme, bet ir turi teigiamą poveikį imuninei sistemai, gerina kraujo sudėtį ir padeda atsikratyti daugelio negalavimų.
- Tokio poveikio organizmui paslaptis yra pieno baltymų transformacija: kazeinas žlugsta pieno rūgšties pavidalu, įgyja lengvesnę struktūrą, kuri palengvina jo įsisavinimo procesą. Fermentuojant pieną, susidaro gyvybiniai fermentai ir aminorūgštys, kurios retai randamos kituose produktuose.
Apibendrinant gerai žinomą vaikų dainą, galiausiai norėčiau pasakyti: gerti jogurtą - būsite sveiki!
