Grietinėlės sūris savo virtuvėje: trys paskatos naminių sūrių gamybai. Paprastiausių ir populiariausių grietinės sūrio receptai

Grietinėlės sūris savo virtuvėje: trys paskatos naminių sūrių gamybai. Paprastiausių ir populiariausių grietinės sūrio receptai

Pirmą kartą žmonija sužinojo apie sūrių gamybą, kaip teigia istorikai ir archeologai prieš septynis tūkstančius metų. Per šį laiką sūrių technologija buvo nepaprastai išplėsta tiek šalių, tiek šalių, kuriose dešimtys ir net šimtai metų yra savo „firminių“ sūrių, atžvilgiu.

Pirmieji sūrių tipai, atsiradę civilizacijos aušros metu, buvo, žinoma, dirbtinai, nenaudojant virimo. Šiuolaikiniai šių sūrių analogai yra marinuoti, šliužo ir grietinėlės sūriai.

Šie sūrių tipai gali būti visiškai pagaminti namuose, nes jiems nereikia papildomos įrangos, o jūs galite daryti su įrankiais ir medžiagomis, kurios yra prieinamos kiekvienos šeimininko virtuvėje. Be to, minkštiems sūriams technologijoje nereikia naudoti specialaus raugo, o norint pažaboti pieną arba grietinę, galime apsiriboti fermentuoto pieno produkto (ne pasterizuoto) arba natūralių oksidatorių: vyno arba obuolių acto, citrinos rūgšties arba sulčių.

Kodėl galite pirkti? Atsakysime į šį klausimą nedelsiant, o sprendimas yra kiekvieno asmens asmeninis klausimas.

Pirmoji ir pagrindinė priežastis yra ekonominis įgyvendinamumas. Jei apskaičiuojate sūrio iš grietinės žaliavų kainą ir palyginkite ją su panašių sūrių rūšių mažmenine kaina paskirstymo tinkle, pati nauda pasireiškia. Žaliavų, įrangos, jos priežiūros, darbuotojų darbo užmokesčio, transportavimo, reklamos, pakavimo išlaidos - tai trumpas sąrašas, kurį turi sumokėti vartotojas. Jei iš šio sąrašo išskirsime viską, išskyrus žaliavų kainą, bet kurio sūrio kaina kartais sumažės. Antroji svarbi priežastis: kiekviena namų šeimininkė gali jaustis kaip tikras sūrio gamybos technologas ir netgi sukurti savo receptą, savo nuožiūra tobulindamas, pavyzdžiui, „Feta“ sūrį, kuris, atrodo, yra pernelyg sūrus.

Trečioji priežastis, atsirandanti dėl pirmojo: mes neturėtume pamiršti, kad masinė gamyba neatsižvelgia į kiekvieno asmens asmeninį skonį, bet galimybę prisotinti rinką su prekėmis, iš kurių, be kita ko, sukurtos išsaugojimo technologijos užtikrina ilgesnį produkto galiojimo laiką. Tinkamumo laikas pasiekiamas įvairiais būdais: naudojant druskos tirpalus, turinčius didelį druskos kiekį, priedus (įskaitant tuos, kurie nelaikomi pernelyg naudingais) pasterizavimą, kuris, jei pageidauja, neleidžia išsaugoti natūralaus ir šviežio produkto skonio. Namų rūgštus grietinėlės sūris iš šviežio produkto, be papildomų perdirbimo metodų, skirtų ilgalaikiam išsaugojimui, gali būti pagamintas tinkamu kiekiu ir nedelsiant valgomas. Ji neturės pridėti stabilizatorių ir konservantų, kad padidėtų tinkamumo laikas.

Grietinės sūris. Bendrieji technologiniai principai

Norint pagaminti bet kokį grietinės sūrį, būtina, be recepto, žinoti kai kurias pagrindinio produkto biochemines savybes, iš kurių gaunamas ir grietinė, ir sūris.

Apie pieną ir pieno produktus

Iš pasterizuoto pieno, plėvelės ar tetra pakuotės niekada nesulauksite grietinės ar sūrio. Praėjus visiems technologinio apdorojimo proceso etapams, natūraliame piene nėra riebalų, reikalingų grietinei ir sūriui. Be to, dėl pasterizacijos pienas praranda sūrio gamybai reikalingus fermentus, o gaminyje esantis baltymas keičia perdirbimą ir tampa netinkamas aukštos kokybės fermentuoto pieno produkto gamybai. Remiantis tuo, kas išdėstyta pirmiau, tik natūralus, pilnas pienas , dažnai vadinamas naminiu, yra tinkamas grietinės ir sūrio iš grietinės gamybai . Terminas „visa“ reiškia karvę ar kitą pieną, iš kurio nėra pašalintas grietinėlė - riebalinė pieno dalis. Pieno riebalų kiekis taip pat priklauso nuo kelių veiksnių: gyvūno veislės, jo amžiaus, kokybės ir didelio kaloringumo pašaro, metų sezono ir net dienos laiko. Pavyzdžiui, pieno, gauto iš vakaro pieno derliaus, sudėtyje yra daugiau grietinėlės nei pienas, gautas iš tos pačios karvės ryto melžimo metu.

Šiuos subtilumus reikia žinoti perkant ūkio pieną rinkose, kad pagamintumėte sūrį iš grietinės. Įvairiuose stikliniuose buteliuose vizualiai galima nustatyti pieno skirtumus. Kietiausias sluoksnis, grietinėlė, turi storesnę konsistenciją ir šiek tiek kreminės spalvos atspalvį, todėl kremas plaukioja į paviršių, nusėdęs po 3-4 valandų. Tai yra, kai ateinate į pieno rinką ryte, pasirinkite butelį, kuriame galite aiškiai matyti atskirą kremą.

Priklausomai nuo minėtų veiksnių, kremo kiekis gali pasiekti 1/3 viso pieno kiekio butelyje. Be to, pats pienas, kuris yra po kremo sluoksniu, taip pat turi daug daugiau riebalų, nei pienas, nupirktas filme, maišelyje ar butelyje, kuris praėjo per visus pieno perdirbimo gamybos etapus.

Naudojant paprastą aritmetinį skaičiavimo metodą, galite nustatyti, kad 3L natūralaus, pilno pieno sudėtyje yra ne mažiau kaip 30-33% riebalų, jei kruopščiai išplaunate ant paviršiaus plaukiantį kremą, nesumaišius butelio turinio. Daugiau grietinėlės galima gauti atskiriant - skirtingų tankių skysčių atskyrimą. Šiuo tikslu yra vidaus separatoriai, nors jų nereikia įsigyti.

Net 30% riebalų yra pakankamai, kad gautumėte naminių grietinės ir grietinės sūrio. Iš pieno, nugriebto pieno arba su mažu riebalų kiekiu galite gauti varškės sūrį arba naudokite šią formą pagal paskirtį. Taip pat galite gaminti labai skanius naminius sūrius iš nugriebto arba mažai riebalinio pieno ir varškės. Dabar už grietinėlę. Šviežia grietinėlė yra žaliava, skirta sviestui gaminti, grietinė ir sūris yra pagamintas iš rūgštinio pieno produkto. Grietinė ir jogurtas gali prisidėti prie grietinės: jis pridedamas 15-20 g 100 g šviežio grietinėlės. Grietinėlės fermentavimui galite naudoti specialias pradines kultūras, kuriose yra pieno rūgšties bakterijų ir fermentų. Natūralios pieno rūgšties bakterijos yra būtinos norint gauti kreminius, sūrymus ir šliužo sūrius.

Kodėl naminė grietinė yra labiau pageidautina gaminti sūrį? Tai yra dėl riebalų ir baltymų, reikalingų kreminiam skoniui, ir minkštos, subtilios sūrio tekstūros. Nors iš viso naminio pieno galite gauti tą patį rezultatą, tačiau tuo pačiu metu pieno perdirbimo į sūrį, išrūgų, produktas kelis kartus padidės, o tai nėra pelninga namuose.

Labiau pelniau pirkti pieną, iš jo surinkti kremą ir toliau naudoti nugriebtą pieną ir grietinėlę. Nugriebtas, virtas pienas bus visiškai išsaugotas 3-4 dienas šaldytuve, kol jis bus visiškai naudojamas ruošiant įvairius patiekalus. Iš pasirinkto kremo, per 24–30 valandų gaunamas grietinė, o tada naudojamas sūris iš grietinės.

Sūris gali būti pagamintas iš varškės, pieno, rauginto pieno ar grietinės, su sąlyga, kad šie produktai turi pakankamai riebalų, baltymų ir pieno rūgšties. Tai reiškia, kad pieno produktai neturėtų būti pasterizuojami, nes terminis apdorojimas naikina kazeiną, pieno baltymą, kuris savo ruožtu neleidžia susidaryti varškės grūdams (dėl rūgšties trūkumo), varškės masės rišimo (dėl kazeino struktūros sunaikinimo).

Gaminant minkštus, fermentinius, grietininius ir marinuotus sūrius, bet kuriuo atveju reikia gauti varškės masę. Tada jis yra atskiriamas nuo išrūgų, spaudžiamas ir gatavos sūrio galvutės laikomos sūrymu (marinuotais sūriais) arba supakuotos į drėgną šluostę ir supakuotos į plėvelę. Jūs galite šiek tiek apsunkinti sūrio gamybos iš grietinės procesą ir paruošti net kietą sūrį namuose, pašildydami jau gautą varškę.

Norėdami sužinoti, kaip tai padaryti, skaitykite išsamiau receptuose.

Receptas 1. Grietinės sūris - Indijos „Panira“ virimo technologija

Šis sūrio receptas neturi pavadinimo. Jis naudojo tik seną Indijos technologiją, kurios metu buvo ruošiamas subtiliausias naminis sūris.

Sudėtis:

Grietinėlė, šviežia 1.4 L

Citrinų sultys 50-70 ml

Paruošimas:

Šiltą grietinėlę įkaitinkite emalio ar keramikos puode iki 70-80ºC, nuolat maišant. Be virimo, užpilkite sulčių arba citrinos rūgšties tirpalo, nenutraukiant maišymo.

Kai tik kremas pradeda dribsnį, per filtrą perkelkite keptuvės turinį į kitą talpyklą. Suvirinimui naudokite kriauklę, padengtą marlu (4 sluoksniais) arba lino servetėlėmis. Kanalas turi būti sumontuotas virš keptuvės, kad serumas tekėtų per jį, neliesdamas lašų dėklo.

Kai išsiskiria gausus skysčių atskyrimas, susukite marlę ir suformuokite diską su apvaliais kraštais iš juose esančios varškės. Padėkite sūrį ant plokštės, kuri yra virš dėklo, uždenkite kita lenta ir ant antrosios plokštės įdėkite spaudą. Susmulkinkite sūrį, kol jis nustoja tekėti.

Pasterizuotos išrūgų išrūgos, pasirinktinai pridedamos druskos arba citrinos sulčių arba kitų prieskonių ir prieskonių. Įdėkite sūrį į karštą išrūgą ir sandariai uždarykite indą su produktu.

Atvėsus, laikykite šaltai.

Receptas 2. Sūris iš grietinės - „Mascarpone“ namuose

Maisto gaminimui, daugelio sūrio mylimųjų, pagal Italijos technologiją, jums reikės tų pačių produktų, kaip ir pirmajame recepte. Galite naudoti grietinę vietoj citrinos ir padidinti masę. Koaguliacijai, pagal "Mascarpone" technologiją, taip pat naudojamas vynas, baltas actas. Sudėtis:

Grietinėlė, riebalai (ne mažiau kaip 35%) - ne mažiau kaip 1,5 l

Natūrali grietinė (25%) 0,5 l

Citrinų sultys arba actas 75-100 ml

Paruošimas:

Šildykite grietinėlę vandens vonioje, tačiau nereikia juos užvirinti.

Supilkite grietinę ir nuolat pašildykite. Jei prasideda krešėjimo procesas, jūs negalite pridėti citrinos sulčių. Kai serumo atskyrimas bus aiškiai matomas, išimkite keptuvę nuo viryklės ir tam tikrą laiką maišykite masę, kad serumas būtų geriau atskiriamas.

Įpilkite keptuvės turinį į paruoštą medvilninį audinį, gerai pralaidą skysčiui. Uždėkite medžiagos kraštus mazgu, kad jis būtų pakabinamas. Pakeiskite keptuvę arba bet kurį indą, kad išrūgos išrūgų iš masės pakabintoje padėtyje. Šiuo atveju spauda nebūtina naudoti, nes sūrio spaudimas vyksta pagal savo svorį.

Priklausomai nuo oro temperatūros ir natūralios drėgmės patalpoje, presavimas gali užtrukti nuo 2-3 iki 8-10 valandų. Kai patalpų temperatūra yra aukštesnė nei 25 ° C, įdėkite sūrį į šaldytuvą, pakabindami jį virš viršutinės lentynos ir nustatydami keptuvę.

Receptas 3. Grietinės sūris su paprika

Sudėtis:

Kremas (30%) 400 ml

Sūris (nenugriebtas pienas) 1 kg

Grietinė (ne mažiau kaip 25%) 500 g

Druska, džiovinta paprika (kapotų) ir žalumynai pagal skonį

Citrinų rūgštis 5 g

Paruošimas:

Varškė su prieskoniais ir grietine, kad nužudytumėte maišytuvą.

Supilkite grietinėlę į dvigubo apatinio stewpan, pridėkite tarkuotą varškę su kitais ingredientais ir nuolat maišant kaitinkite iki 50-60 ° C.

Išjunkite viryklę ir įpilkite citrinos rūgšties nepertraukiant maišymo. Masę iki 20-25 ° C temperatūros atvėsinkite, sulenkite ant paruoštos žarnos, padengtos marle, palikite nusausinti, uždėkite dangtelį arba pjaustymo lentą, ant kurios norite įdiegti, pvz., Indą, pripildytą vandeniu, kad sūris būtų spaudoje. Sugerti šioje padėtyje mažiausiai 10-12 valandų.

Receptas 4. Olandų sūris

Jei turite kantrybės, patys galite gaminti pusiau kietą sūrį. Tik maisto ruošimui reikia naudoti tiek žaliavų, kad visiško brandinimo procese gausite mažiausiai 1 kg sveriančią galvą. Sūrio riebalų kiekis turi būti ne mažesnis kaip 45%, todėl pridėti saldaus sviesto.

Sudėtis:

Grietinė (50%), naminis 1,5 kg

Sūris (iš viso, ne pasterizuoto pieno) 2 kg

Sviestas, grietinėlė (82,5%) 1,2 kg

Pienas, pasterizuotas (sveikas) 1,0 l

Papildoma druska, smulkiai sumalyta 7-8 g

Acidofilinės mielės (sourdough) 30 g

Paruošimas:

Grietinė ir varškė, turinti vienalytę masę. Galite naudoti maišytuvą, tačiau esant mažam greičiui, kad nebūtų sunaikinti kazeino struktūra.

Įpilkite druskos (negalima naudoti jūros druskos) ir fermentuoti.

Perkelkite gautą masę į didelę talpyklą, joje sušildomas pienas (iki 30 ° C) ir sumaišykite iki tolygios konsistencijos, kad druska ištirptų ir mielės pradėtų veikti. Išlaikykite temperatūrą, nesustabdant maišymo, kol prasideda serumo žievelė.

Kai pieno masė yra sulankstyta, perneškite jį per paruoštą marlės filtrą, bet neuždenkite varškės grūdų. Jos drėgnis turi likti bent 50%, palyginti su pieno drėgnumu.

Pridėkite minkštintą sviestą ir minkyti, kol gaunama stora ir stora grietinė, be grūdų.

Įdėkite sūrio tešlą į vandens vonią ir šilumą, palaikydami 50-60 ° C temperatūrą, nuolat maišydami. Kai masė pradeda tirpti, sudaro sluoksniuotus pluoštus, šildymas turi būti sustabdytas, bet tešla maišoma tol, kol atvės (25-30 ° C), kol temperatūra tampa patogi, kad su rankomis susidarytų baras. Sutepkite paviršių ir rankas aliejumi (rankoms šlapinti galima naudoti serumą). Naudojant stačiakampio formos pjovimo lentas (pageidautina medines), formuokite tešlą ir suspauskite. Sūris turi būti įdėtas į skylutes, įdėtas į brandą (45–60 dienų) vėsioje vietoje (10-12ºC).

Sūrį suformuokite didesniame inde su sandariu dangčiu; Šios formos apačioje užpilkite druskos sluoksnį, kuris bus kliūtis užsienio kvapams ir bakterijoms, taip pat sugeria drėgmę, kurią sūris išskiria džiovinant.

10 ir 20 dieną oro temperatūra turėtų būti padidinta 5ºC, o po to vėl sumažinama iki pradinės. Brandinimo metu sūris turi būti apverstas, kad tolygiai sudarytų plutą.

Po pirmojo džiovinimo pirmą dieną, pakeiskite druskos kraikas: vietoj jo užpilkite 20% druskos tirpalo į apsauginės formų kameros apačią, kuri tuo pačiu metu išlaikys drėgmę.

Pastaruosius 10-15 dienų brandinimo metu sūrį laikykite sausoje kameroje be druskos. Jei subrendimas vyksta brandinant, sūrio paviršių nuplaukite druskos tirpalu (20%) šiltu vandeniu (iki 40ºC). Po to sūris turi būti pilamas karšto oro srautu (galima naudoti plaukų džiovintuvą) ir vėl patalpinti į kamerą.

Receptas 5. Sūris iš grietinės „Sūris“

Gamybos sąlygomis ir ūkiuose brynza yra pagamintas iš sveiko, ne pasterizuoto pieno, kuriame yra pakankamai tūrio, riebalų ir gyvų pieno bakterijų. Be to, gaminant tam tikro tipo sūrį, papildomai naudojamas fermentas arba fermentas. Druskos tirpalas taip pat naudojamas ypatingam skoniui ir sūrio laikymui. Šio tipo sūrio gamybos virtuvės technologinė grandinė nėra lengva. Tačiau naminiams sūriams, norint gauti 50% riebalų kiekį, kuris atitinka standartus, ir taupo eksploatacines medžiagas, dalis pieno turėtų būti pakeista riebalų grietine. Sudėtis:

Grietinė (50%) arba grietinėlė (to paties riebumo) 3,0 l

Pienas (9-10%) 1,0 l

Druska 12-15 g

Sourdough (jei naudojama šviežia grietinėlė) 30 g

Paruošimas:

Sumaišykite pieną ir grietinę (arba grietinėlę) emalio dubenyje, sumaišykite, įpilkite raugą ir palikite, kol varškės krešulys pasižymi panašiu į gelį. Pageidautina, kad ši operacija pasirinktų patogiai suformuotą talpyklą, kad būtų galima sumažinti gautą masę, nereikia perkelti būsimo sūrio į kitą indą.

Pjaustant didelį krešulį (1,5 x 2 cm), bakas turi būti įdedamas į garų pirtį (30ºC); pirmiausia leiskite jam stovėti vieną valandą, tada pradėkite švelniai, ne ilgiau kaip pusvalandį, maišyti sukamaisiais judesiais, su sustojimais po 3-4 minučių.

Pašalinkite 2/3 tūrio talpos išrūgų (neišmeskite, laikykite šaldytuve) ir likučiai pridėkite druską. Per penkias valandas sūrio gabalus pasukite 2-3 kartus.

Iki visiško pasirengimo jis laikomas sūdytoje sūryme, 15-16ºC, 5-7 dienas.

Tada sudėkite į rūgščią sūrymą. Sūris yra paruoštas.

Receptas 6. Grietinėlės grietinėlės sūris

Sudėtis:

Pienas, visa 1 dalis

Natūrali grietinė 25% 1,5 dalys

Paruošimas:

Patartina paruošti sūrį vandens vonioje, kad būtų užtikrinta 70–80 ° C temperatūra.

Tokiu atveju termometras gali būti montuojamas dideliame inde ir šildymo temperatūra gali būti reguliuojama pridedant vandens.

Supilkite pasterizuotą pieną (pageidautina naminį) į mažesnius patiekalus. Pridedant grietinės, sumaišykite su šluotele, kad gautumėte vienodą, storą masę.

Daugiau mišrios sūrio masės negali. Palikite jį kambario temperatūroje.

Po 5-7 valandų, kai išrūgos išskiriamos (tai bus matomos masės paviršiuje), įdėkite šį indą į didelį indą su vandeniu ir pradėkite sušilti, kol masė suspausta iki želatinės būklės. Jei yra daug sūrio, galite padaryti gabalus su peiliu, bet ne sunaikinti gautą struktūrą.

Pašalinkite puodą su sūriu iš vandens ir atvėsinkite. Įjunkite sietą, kad atskirtumėte serumą, 7–8 valandas nustatykite lašinę.

Receptas 7. Grietinės sūris: vaikų glazūruotos varškės

Sudėtis:

Grietinė 25-30% 0,5 kg

Sūris, riebalai 1 kg

Kremas (20%) 1,5 L

Glazūra (šokoladas)

Cukrinis cukrus, vanilė

Paruošimas:

Sujunkite grietinę ir varškę, nužudydami juos maišytuvu. Šildykite grietinėlę, bet ne virkite. Pridėkite prie jų varškės ir grietinės, cukraus ir vanilės mišinio. Maišykite visą masę ir leiskite išrūgoms atskirti.

Tada supjaustykite tankų sluoksnį į vienodas stačiakampio arba kvadrato formos dalis; įdėkite juos ant medinės lentos ar grotelės su maža sekcija (sietu), kad išrūgos ištuštėtų ir išdžiūtų.

Kai gabalėlių paviršius džiūsta, sumaišykite jį (su cukraus milteliais arba krakmolu) ir supilkite su lydytu apledėjimu. Norėdami tai padaryti, iš anksto liniją kepimo skardą su folija ir įdėkite pusgaminius.

Tuomet sūris laikomas šaltame, kad apledėjimas užšaldytų; Išimkite neuždengtą kepimo skardą ir apatinę varškės dalį, panardinkite juos į glazūrą, vėl uždėkite ant kepimo skardos, sukdami nešaldytą dalį aukštyn. Dar kartą laikykitės šalčio ir padėkite jį į konteinerį ar indą.

Grietinės sūris - patarimai ir gudrybės

  • Negalima išpilti išrūgų, likusių po sūrio. Tai bus puiki nerauginta tešla koldūnams; išrūgų tinka mielėms. Šiuo atveju naminių sūrių gamyba bus visiškai ekonomiška ir be atliekų.
  • Druskos pridėjimas, gaminant sūrį, suspaudžiamas sūris ir sumažina jo drėgmę. Apsvarstykite šį niuansą.
  • Valgymas sūris yra geras, todėl verta įtraukti į kasdienį maistą. Sūrio brandinimo procese pieno baltymai suskaido ir sudaro didelę dalį būtinų aminorūgščių.
  • Kietieji sūriai turi didesnį riebalų kiekį nei minkšti ir marinuoti, todėl tiems, kurie seka svorį, pirmenybė turėtų būti teikiama pastariesiems.
Komentarus (0)
Populiariausi straipsniai
Paieška