Kartą prieš septynis šimtus metų ožkų sūris nebuvo delikatesas, o valgymas pusryčiams, pietums ir vakarienei buvo laikomas norma.
Šiandien, esant griežtai sūrių gamintojų konkurencijai, produktas gavo statusą, kuris geografiškai riboja galimybę kopijuoti ir naudoti originalius pavadinimus.
Mūsų šalyje yra veislininkystės tradicija - daugiausia veislių veislės, todėl žaliavų bazė leidžia gaminti sūrius daugiausia iš karvės pieno, kuris, žinoma, riboja ožkos sūrio mėgėjų skonį.
Be to, atsirado sankcijų ir priešpriešinių sankcijų, kurios apribojo ožkų sūrių eksportą iš šalių, tradiciškai užsiimančių ožkų ir avių veisimu ir sūrių gamyba iš ožkos pieno.
Ši aplinkybė dar labiau susiaurino sūrių asortimentą vidaus rinkoje.
Paprastai, norint pagaminti kilogramą ožkų sūrio, reikalaujama 12–13 litrų pieno. Šis veiksnys paaiškina dideles produkto kainas. Sūrio brandinimo laikotarpis gali siekti kelis mėnesius - tai daro įtaką ožkų sūrio gamybos pelningumui ir paaiškina, kodėl ūkininkai nori veisti galvijus. Tačiau ožkų pieno vertė vis dėlto yra reikšmingesnė tuo, kad ji glaudžiau susideda iš žmogaus pieno sudėties, ir pagal ją pieno mišiniai gaminami kūdikiams, o natūralaus karvės pieno sudėtyje yra mažiau fermentų, lipazių, kurios ištirpina riebalus. ir skatina geresnį produkto įsisavinimą.
Laimei, mes vis dar aktyviai užsiimame ožkų auginimu privačiuose ūkiuose, tarptautiniai standartai mums nėra dekretas, o jei yra pačių ožkų, bus ožkos sūris. Todėl naminių ožkos sūrių gamyba yra mūsų atsakymas į visus gamybos draudimus ir sankcijas. Tik viena maža kliūtis - tiksli ožkų sūrio sudėtis. Kadangi dauguma labiausiai žinomų ožkų sūrių receptų yra saugomi jų griežtai paslaptyje, viskas išlieka ieškoti savo receptų, bandyti, eksperimentuoti. Nors yra tam tikras teigiamas dalykas: taip gimė garsūs sūriai Feta, Manchego, Ker de Chevre, Brinza, Crottin ir daugelis kitų. Kas žino, gali atsitikti, kad pradinio recepto paieška sukels naujų atradimų.
Kaip gaminti ožkos sūrį namuose - pagrindiniai technologiniai principai
Prieš atsižvelgiant į technologinius ožkos sūrio gamybos aspektus, būtina išsamiau apsvarstyti jos biocheminę sudėtį, kuri turi įtakos ožkos sūrio kokybei ir skonio savybėms, taip pat atlieka svarbų vaidmenį pačioje virimo technologijoje.
Ožkos pieno baltymai ir riebalai yra mažesni, palyginti su karvės pieno elementais, ir jų kiekis taip pat yra šiek tiek mažesnis. Todėl naminis ožkos sūris gaminamas maistiniu produktu, palyginti su karvės pieno sūriu. Maži riebalų rutuliukai brandinant pieną į serumą, todėl gaunamas pieno krešulys yra mažiau riebalų nei fermentuotoje karvėje arba buivolų piene. Kitas ožkos pieno bruožas yra mažas rūgštingumas, todėl brandinant kazeiną virsta dribsniais, kurie yra prastai prijungti vienas prie kito.
Naudojant šviežią, neperdirbtą formą, šios ožkų pieno savybės yra teigiamai įvertintos: jis nesukelia rėmens ar alerginių reakcijų, tačiau tam, kad sūris būtų pagamintas, reikia specialaus žaliavų paruošimo.
Ožkų pienas pagerina koaguliaciją ir padidina sausosios medžiagos masės dalį, sumaišytą su karvės pienu. Kadangi karvės pieno koaguliacija yra vidutiniškai 10% didesnė, todėl nedidelės jo dalies pridėjimas neturės didelės įtakos naminių ožkų sūrio skoniui. Šis metodas, leidžiantis padidinti ožkos pieno koaguliaciją ir gauti stipresnį krešulį rūgštėjimo metu, yra padidėjusio fermentuotų pieno bakterijų kiekio ir žaliavos rūgšties ir druskos sudėties nustatymas. Namuose galite naudoti grietinę, jogurtą, pagrįstą karvės pienu (10-20% masės ožkos pieno). Šio fermentacijos metodo trūkumas yra tas, kad jūs turite savarankiškai, kiekvieną kartą suskaičiuoti švirkščiamo fermento kiekį, o fermentacijos laikas yra labai svarbus ožkų pienui: jis negali būti pernelyg ilgas, kad nepatektų į nepageidaujamą poskonį.
Siekiant gauti tankų stabilų krešulį ir maksimalų sausosios medžiagos atskyrimą nuo išrūgų, gerai naudoti išankstinį pašildymą su išankstiniu citrinų rūgšties, kalcio chlorido, pepsino tirpalo įdėjimu. Turiu pasakyti, kad jei yra stiprus noras padaryti naminius sūrius, geriau iš anksto pirkti specialius starterius specializuotose parduotuvėse, o nauda dabar yra daug. Jūs galite užsisakyti reikalingas prekes sūrio gamybai pristatyti namuose ir paskirti laiku ne tik rauginti su išsamiais naudojimo instrukcijomis ir skaičiavimais, bet ir sūrio, stūmoklių, presų ir netgi sūrio brandinimo kameros formomis, kurios trūksta ekonomikoje. Patiekalai taip pat yra svarbūs naminių sūrių gamybai: jei tai yra tinkamas kiekis, tai patogu, tada naminių sūrių iš ožkų pieno gamybos procesas bus lengvas ir įdomus, kad galėtumėte galvoti apie savo smulkųjį verslą. Patikėkite manimi, net jei turite pirkti pieną iš ūkininkų, nes trūksta savo ūkio, tada, atsižvelgiant į ožkų sūrio kainą, žaliavų įsigijimo ir virimo išlaidos greitai atsipirks.
Kalbant apie ožkos sūrio skonį, čia reikia atkreipti dėmesį į du taškus. Pirma, ožkos sūris, kurio skonis yra toks pat kaip ir Prancūzijoje ar Ispanijoje, niekada neveiks Rusijoje, net jei paslaptis atskleidžia, kaip gaminti naminius ožkos sūrius, naudojant originalią jos gamintojo technologiją. Faktas yra tai, kad Ispanijos ir Prancūzijos ožkų buveinė skiriasi nuo mūsų teritorijos, todėl yra skirtingų maisto produktų, kurie daro didelę įtaką ožkos sūrio kokybei. Tai taip pat apima ožkų veislę, jų sulaikymo sąlygas, amžių ir kitas gyvūnų fiziologines savybes. Tačiau tai nėra problema. Gali būti, kad vietinių ožkų pieno sūris išeis dar geriau nei tas, kuris atitinka Europos standartus.
Tačiau antrasis svarbus klausimas neturi būti ignoruojamas. Tačiau ožkų pieno pasirinkimas yra labai atsargus. Kartais jis turi labai specifinį ir nemalonų kvapą dėl netinkamų gyvūnų gerovės sąlygų ir netinkamo sanitarijos standartų laikymosi. Šis kvapas gali neišnykti net po pieno pasterizavimo ir lieka gatavame sūriu, tačiau reikia atsižvelgti į tai, kad yra ir sūrių receptų, kurie reiškia žalio pieno naudojimą.
Mažmeninės prekybos tinkluose paprastai siūloma pasterizuoto ožkos pieno. Jo pranašumas yra tai, kad jis neturi specifinio kvapo, tačiau tai yra tokia funkcija, dėl kurios neįmanoma gauti kai kurių naminių sūrių veislių iš ožkos pieno, nes jie turi būti jaučiami būtent šis kvapas ir skonis. Be to, pasterizacija taip pat turi įtakos technologiniams principams ir reikalauja, kad pienui būtų pridedami papildomi komponentai pagal konkrečias formules.
Likusi naminių ožkų sūrio gamybos technologija nesiskiria nuo sūrio gamybos pagal karvės pieną. Atsižvelgiant į tai, kas išdėstyta, pradinius etapus reikia traktuoti griežčiau - žaliavų parinkimą, ožkos pieno fermentavimą, fermentinių ir fermentinių fermentų pridėjimą, varškės grūdų gamybą. Tolesnis naminio sūrio paruošimas iš ožkų pieno visiškai priklauso nuo paties recepto. Sūrio šviežių sūrių atveju, atlikus visas minėtas operacijas, sūrio gamybos procesas yra praktiškai baigtas, nes po išrūgų atskyrimo produktas patenka per trumpą brandinimo etapą. Kietiems sūriams po to, kai gaunamas varškės grūdas, reikalingas tolesnis perdirbimas - lydymas. Tik po to, kai šie kieti sūriai bus išsiųsti brandinti. Dėl sūrių klasifikavimo pagal jų gamybos ir asortimento metodą reikia pasakyti, kad tai yra labai plati tema ir geriau jį atskirai apsvarstyti, nes pasaulyje yra tik apie du tūkstančius žinomų sūrių rūšių. Žinoma, jų paruošimo metodai, receptų sudėtis taip pat skiriasi. Ožkos sūrio mėgėjai tikriausiai jau seniai pažįsta asortimentą, o smalsūs namų šeimininkės, kurios yra įpratusios eksperimentuoti, gali išbandyti savo rankas ir patirti siūlomų receptų įgūdžius. Pradedant naminių sūrių gamybai, bus geriau praktikuoti paprastiausiais ožkos sūrio receptais.
Receptas 1. Kaip gaminti naminius ožkos sūrius, marinuotus
Sudėtis:
- Natūralus ožkos pienas 5 L
- Druska
- Pepsinas
Paruošimas:
Šildykite šviežią pieną iki 30 ° C, po to, kai jis ištirpinamas mažame pieno kiekyje, įdėkite šliužo fermentą, vadovaujantis instrukcijomis ant produkto pakuotės. Sumaišykite pieną, kad susidarytumėte krešuliui. Leiskite masei stovėti ir sukietėti 20-30 minučių. Išimkite susidariusį krešulį, iš anksto jį supjaustykite kubeliais, naudodami skimmerius. Reikia užkirsti kelią krešuliui ant medvilnės lapo arba marlės, keturis kartus sulankstytą, kad būtų išvengta kietų varškės dalelių srauto. Patogumo marlės, galite įdėti į žarną arba sūrio pavidalu, su išpjovomis apačioje išrūgų išleidimui. Šiltą krešulį uždenkite servetėlėmis, kad apsaugotumėte nuo atmosferos ir nepageidaujamų priemaišų patekimo. Įdiekite ant padėklo. Kai sūris yra pakankamai suspaustas, ant servetėlės uždėkite jungą. Laikykite 10-12 valandų. Šiuo metu sūrį geriausia laikyti vėsioje patalpoje arba šaldytuve (toliau nuo šaldiklio). Paruoškite sūrymą iš išrūgų, įpilkite 10-16% valgomosios druskos, skonio ir šilumą, kol visiškai ištirps. Išlaisvinkite sūrį iš jungo, atsiskleiskite, supjaustykite dideliais gabaliukais, po 150-170 g ir įdėkite į šiltą marinatą. Atvėsus, uždarykite indo dangtį ir laikykite šaldytuve, bet ne ilgiau kaip penkias dienas.
Receptas 2. Kaip padaryti, kad naminis ožkos sūris - prancūzų Crottin, su baltu pelėsiu
Tam, kad gautumėte receptą, geriau iš anksto pirkti ingredientus specializuotuose pardavimo vietose, kad gautumėte sūrį, geriausiai atitinkantį originalų skonį.
Sudėtis:
- Naminis ožkų pienas 4 L
- Skrandis, skystas 0,6 g
- Kalcio chloridas (tirpalas) 2 ml
- Geotrichum Candidum pelėsiai (milteliai) 0,2 g
- 1,5 g masės, mezofilinis
Paruošimas:
Įspėjimas: Naudokite tik sterilius indus ir dėvėkite pirštines.
Norėdami gaminti mažas galvas, galite naudoti pyragaičius. Jie turi būti gydomi alkoholiu ir ant drenažo kilimėlio, kuris, savo ruožtu, įdedamas į tinklelį padėklu. Norint brandinti sūrį, taip pat reikalingas indas su dangčiu ir grotelėmis, taip pat servetėlės, kurias reikia keisti sūrio brandinimo laikotarpiu (14 dienų).
Pašildykite pieną iki 25 ° C ir pridėkite pelėsią bei raugą, atsargiai maišykite, kol milteliai ištirps. Tada įveskite tirpalo ir kalcio chlorido tirpalą. Dar kartą maišykite ir 17-20 valandų palikite, uždenkite dangčiu, kol susidaro stora krešulio forma. Dangtis su dangčiu nėra sandarus, kad prasiskverbtų į orą. Krešulys turėtų nusėsti indo apačioje ir padengti serumo sluoksniu. Surinkite serumą iš paviršiaus ir pradėkite kloti krešulį paruoštose formose. Nedelsiant visas krešulys netelpa, todėl jums reikia palaukti, kol jis susikaupia dėl serumo likučių lašėjimo, ir toliau suskaidyti varškės masę.
Uždenkite sūrį formomis su sterilia servetėle dvi dienas. Po 24 valandų, pasukite formas, palikdami jas, vis dar ant drenažo. Sūris ir toliau bus spaudžiamas kitą dieną pagal savo svorį. Nuėmus formą ir pabarstykite druska. Po trijų dienų sūris perkeliamas į brandinimo indą. Dar vienas virimo procesas - sūrio priežiūra dvi savaites - per tą laiką jis pasieks reikiamų organoleptinių savybių. Pakuotę laikykite 8-10 ° C temperatūroje, neuždarykite sandariai, kasdien pakeiskite servetėles. Jei ant indo dangčio atsiranda garai, nuvalykite jį steriliu audiniu, kad kondensatas nepatektų ant sūrio. Reikalavimai sūrio kokybei: ant paviršiaus turėtų atsirasti baltas raukšlėtas pluta. Mėlyno pelėsių išvaizda rodo aukštą drėgnumą brandinimo metu. Be to, pluta neturėtų įtrūkti, o tai rodo per mažą drėgnumą.
Paruoštas sūris laikomas atskirame inde, suvyniotas į pergamentą, 5 ° C temperatūroje, iki 1,5 mėn.
Receptas 3. Kaip padaryti, kad naminis ožkos sūris - Prancūzijos Velsa su anglies plutomis
Sudėtis:
- 4,5 litrų pieno, ožkos
- Dviejų tipų liejimo formos - 1,25 mg:
- Geotrichum Candidum,
- Penicillium Candidum;
- 5 mg šliužo fermento
- Mezofilinės mielės 7 mg
- 2 mg CaCl tirpalas
- Druska, anglis - 3 šaukšteliai.
Paruošimas:
Visas šio sūrio gamybos procesas sutampa su ankstesniu receptu, išskyrus kai kuriuos paskutinio etapo momentus - sūrio brandinimą. Be to, sūrio galvutė turi būti nupjautos piramidės formos, sveriančios apie 0,5 kg.
Tuo metu, kai susidariusi varškė turi būti apdorojama druska, sujunkite jį su medžio anglimi (pageidautina, kad ji turėtų būti sudegusių vaismedžių pelenai). Brandinimo terminas talpykloje yra 10 dienų 8 ° C temperatūroje.
Sūriai turi būti laikomi pergamentiniame popieriuje, dviem sluoksniais supjaustyti, du mėnesius.
Receptas 4. Kaip gaminti naminius ožkos sūrius - Halloumi
Sudėtis:
- 6 litrai pieno (ožkos arba karvės)
- Pepsinas (tirpalas) 2 ml
- Druska, šviežia mėtų (mišinio) 50 g
Paruošimas:
Į šviežiai pašildytą pieną patekite į šliužo tirpalą ir 20-30 minučių toliau pašildykite pieną iki 35-38 ° C. Po to šiek tiek užsukite, kad susidarytumėte pakankamai stora krešulio. Išimkite išrūgas ir įdėkite sūrį į virtus, su pamušalu pavidalo formas. Formos, esančios ant tinklelio, esančios viršuje. Uždenkite juos marle. Per dvi valandas užfiksuokite pelėsius du kartus, kad sūris būtų labiau spaudžiamas. Išimkite formą, palikdami sūrį ant grotelių. Nusausinkite išrūgas į puodą ir perneškite sūrį kartu su grotelėmis. Šildykite pusvalandį, neleidžiant išrūgoms virti (temperatūra - 90-95 ° C). Gatavas sūris plūduriuoja į paviršių. Atsargiai įdėkite jį ant plokštės, švelniai nuspauskite, kai jis tampa šiltas, ir sukite plokščius apskritimus per pusę, pusmėnulio formos. Apdorokite paviršių druskos ir kapotų šviežių mėtų mišiniu.
Laikyti uždaroje talpykloje, 2 savaites, kad išvengtumėte džiūvimo. Šis sūris turi aukštą lydymosi temperatūrą ir yra labai tinkamas kepti.
Receptas 5. Kaip gaminti naminius ožkos sūrius su karvės pieno kremu
Sudėtis:
- Kremas (50%) 1,0 L
- 2 litrų ožkų pienas
- Citrinų sultys 300 ml
- Grietinė (ne mažiau kaip 25%) 250 g
Paruošimas:
Sumaišykite pieno produktus ir garus, kad nebūtų sudegę. 30 ° C temperatūroje palaipsniui supilkite į pieno masę, ploname sraute, natūralios citrinos sultyse. Kai tik prasidės išrūgų atskyrimas nuo keptuvės sienelių, išjunkite viryklę, sustabdykite maišymą ir palikite masę, kol ji visiškai atvės. Išrinkite išrūgas, užpilant į keptuvės turinį į marlę, padengtą kriaukle (prieš tai padėkite keptuvę). Po 12 valandų sūrio masę perneškite į maišytuvą, įpilkite grietinės ir sutrinkite.
Grietinėlės sūris gali būti naudojamas desertui ar užkandžiams gaminti. Pridedant grietinės, taip pat galite naudoti įvairius skonius: aštrus žalumynai, šoninė, žuvis, grybai.
Receptas 6. Kaip gaminti naminius ožkos sūrius su prieskoniais ir sūrymu
Sudėtis:
- Pienas, sveiki 10,0 litrai
- 5 ml šliužo
- 3 ml kalcio chloridas
- Druska
Prieskoniai:
- koriandras,
- kmynai,
- džiovintos paprikos ir pomidorai
- Bazilikas ir juodosios alyvuogės
- krapai ir česnakai
.
Darbo tvarka:
Sūrio ruošimui galite naudoti bet kurio gyvūno ūkininkavimo visą pieną atskirai arba bet kokių proporcijų mišinyje.
Varškės grūdų gavimo procesas nesiskiria nuo ankstesnių receptų: įvedamas fermentas, kaitinant kalcio druskas. Po serumo atskyrimo, į varškės masę pridedama bet kuri aštri kompozicija, o paruošta masė per dieną dedama spaudoje. Po to sūris gali būti laikomas sūrymuose iš valgomosios druskos ir vandens, bet jei norite pridėti sūrio papildomą prieskonį, padėkite jį ant grotelių ir pabarstykite druskos ir žalumos mišiniu, kuris jau yra galvos viduje.
Kaip padaryti, kad naminiai ožkos sūriai - patarimai ir gudrybės
- Ruošiant sūrius, būtina laikytis sterilių sąlygų, kad būtų išvengta nepageidaujamų bakterijų patekimo į produktą.
- Jei kelis kartus reikia surinkti didelį kiekį ožkų pieno, jis turėtų būti laikomas tik pasterizuotoje šaldytuve. Pasterizavimui, kuris apima ne verdantį pieną, bet ilgai kaitinant iki 65-70 ° C 10-15 minučių, patogu naudoti specialų panardinamąjį termometrą.
- Norint išvengti sūrio degimo ant krosnies lydymo proceso metu, naudokite garų kaitinimą. Įdėkite indą su sūrio mase į stendą, panardintą į didelį vandens talpą.
- Minimalus sūrio galvutės tūris turi būti ne mažesnis kaip 0,5 kg, nes mažesnį svorį sunku pasiekti norimą rezultatą. Šiam svoriui gaminti reikės apie penkis litrus pieno.
- Po sūrio grūdų gavimo likęs serumas gali būti naudojamas sūrymui paruošti. Išrūgos turi vertingos sudėties, todėl neužmeskite, bet bandykite ją naudoti tešlai. Jis taip pat gali būti naudingas brandinant pieną per kitą sūrio paruošimą. Ricotta gali būti pagaminta iš grynos ir šviežios išrūgų.
