Jei tiesiog sakote, kad suluguni yra marinuotas sūris, kaip sūris, Mozzarella, Adygei arba Čečilis, tai bus labai mažai.
Tai vakarietiškos Gruzijos vizitinė kortelė, tauta, kuri gali pašlovinti kalnų ir vynmedžių grožį, ėriukų kepsnį ir, žinoma, su meile, suluguni sūriu namuose.
Gruzinai patys neatsižvelgia į moksliškai pagrįstą sūrio pavadinimo kilmę, nurodant jo gamybai skirtas žaliavas.
Savo poetiniu ir romantizmu, jie paaiškina, kad suluguni yra dviejų žodžių, sielos ir širdies išvestis, ir šie žodžiai turėtų būti laikomi pagrindinėmis sūrio gamybos sąlygomis. Nėra nieko, kas galėtų būti ginčijama.
Suluguni yra toks senas, o jo paruošimo procesas yra toks kruopštus, kad tik didelė žemės ir darbo meilė, žmogaus rankų šiluma gali suteikti žmonėms rafinuotą, unikalų aromatą ir aštrų sūrio, širdies ir sielos skonį.
Todėl, jei yra tinkamas požiūris, mes stengsimės padaryti namą suluguni.
Yra tik du sūrio receptai: įprasta, saulėtos Gruzijos gyventojams žinoma daugelį šimtų metų - tokį sūrį dažnai galima pamatyti parduotuvių gastronomijos skyriuose, o antrojo tipo sūris, skirtas ilgalaikiam saugojimui ir todėl rūkytas, galima nusipirkti ir paragauti tik istorinė tėvynė.
Kaip gaminti Suluguni sūrį namuose - pagrindiniai technologiniai principai
Suluguni yra baltos arba kreminės, minkštos ir sluoksniuotos tekstūros, kreminės sūrus skonis. Sūrio atspalviai priklauso nuo pieno kokybės - žaliavos su dideliu riebalų kiekiu suteikia kremo atspalvį. Pieno riebalų kiekis skiriasi priklausomai nuo gyvūnų būklės, jų amžiaus ir kitų fiziologinių veiksnių, sezoninių mitybos pokyčių. „Suluguni“ sūrio žaliava yra karvė arba buivolų pienas. Dėl gyvulininkystės geografinių ypatybių įmonės, užsiimančios Suluguni sūrio gamyba, daugiausia naudojasi karvės pienu. Sūrio ruošimas susideda iš dviejų pagrindinių etapų, kurių kiekvienas savo ruožtu gali būti suskirstytas į atskiras operacijas.
Pirmajame etape iš esmės jie gauna šviežių naminių sūrių, tokių kaip Imeretinsky, „Health“ sūris ir kiti varškės sūriai. Norėdami tai padaryti, pienas fermentuojamas, išrūgos išrūgos, varškės grūdai patys savaime spaudžiami, tam tikrą laiką laikomi sūryme. Šis sūris jau yra labai šviežias ir skanus natūralus produktas.
Norint paruošti sūrio sūrį namuose, gautas sūrio galvutė toliau apdorojamas ir lydomas, tada gaunamas visiškai kitokio tipo sūris. Kai sūrio sūris supjaustomas mažomis frakcijomis, jis tirpsta ir sūris tampa plastiku. Jis yra suminkytas kaip tešlos, traukimo ir lankstymo sluoksniai, kurie leidžia sluoksniuotą tekstūrą.
„Suluguni“, pagamintas gamyboje, nėra reglamentuojamas valstybės standartu, bet kiekvienos įmonės techninėmis sąlygomis. Tai rodo, kad neegzistuoja vienintelė „Suluguni“ gamybos technologija, ir kiekviena įmonė bando savo ruožtu atkurti sūrio receptą. Tiesą sakant, yra tik vienas šio naminio suluguni receptas. Skirtumas tarp suluguni sūrio namuose ir gaminamas gamykloje pagal specifikacijas susideda tik iš vieno niuanso.
Naminis suluguni gaminamas iš šviežio pieno, apeinant pasterizacijos etapą. Atsižvelgiant į tai, kad sūrio gamybos technologija pakartotinai šildo sūrio grūdus ir sūrio tešlą į temperatūrą, viršijančią 85 ° C, 10-15 minučių, o tai leidžia apsaugoti gatavą produktą nuo nepageidaujamų mikroorganizmų buvimo suluguni brandinimo ir sandėliavimo procese, nėra reikalo paruošti pieno pasterizavimo. Bet gaminant Suluguni, pagamintą iš pasterizuoto pieno, kaip reikalauja griežti sanitariniai standartai. Todėl yra skirtingas naminių ir pramoninių sūrio gaminimo metodų receptas. Namų sūris pasižymi ypatingu natūralumu ir paprastu paruošimu - sūrio grūdai yra pagaminti natūraliai, be kalcio chlorido ir šliužo fermento, kitaip nei pramoninis sūrio gamybos iš pasterizuoto pieno metodas.
Kas yra kalcio druskos ir fermentai? Paprasčiausiai paaiškinama, kad pasterizacijos procesas praranda pieną, todėl jie yra dirbtinai pridėti. Tai yra skirtumas tarp namų ir pramoninio Suluguni gamybos metodo.
Išsamus pirmojo ir antrojo namų suluguni metodų aprašymas - žemiau pateiktuose receptuose.
1. Suluguni sūris namuose iš pasterizuoto pieno
Žaliavos:
- Ūkininkas, natūralus pienas, pasterizuotas 12 litrų
- 1,2 mg kalcio chloridas
- 2,4 mg skerdenų
- Druska
Įranga ir įrankiai:
- 8 L, 15 L ir 20 L puodai
- Mediniai kastuvai 2 vnt.
- Apvalus žiedas (arba sietas)
- Didelis dubuo sūrio tešlos maišymui
- Ilgas virtuvės peilis
- Pjaustymo lenta
- Išrūgų išleidimo dėklas
- Temperatūros zondas su laikmačiu (jei įmanoma)
.
Paruošimas:
- Supilkite pieną į puodą (15 l) ir įdėkite į didesnį tūrio puodą, esantį ant pridedamos viryklės ir iš dalies pripildytą vandeniu. Jei sūriui gaminti nėra specialaus puodo, tada virimo būdas vandens vonioje padės daug - jei tiesioginis sąlytis su ugnimi, pienas ar sūris gali degti. Dideliame puode, jei reikia, galite pridėti karštą vandenį, kad palaikytumėte reikiamą temperatūrą.
- Pašildykite pieną iki 35-38 ° C. Jei nėra specialaus termometro, turėsite važiuoti pagal savo jausmus - pieno fermentacijos temperatūra turėtų būti šiek tiek didesnė už normalią žmogaus kūno temperatūrą. Tokioje situacijoje geriau ne perkaitinti.
- Į matavimo puodelius įpilkite 50 ml šilto virinto vandens ir atskirai ištirpinkite kalcio chloridą ir šliužą. Naudokite medicininius švirkštus. Trūkumas, taip pat šių komponentų perteklius turės įtakos varškės ir tešlos paruošimo kokybei.
- Supilkite matavimo puodelių turinį į pieną ir 10-15 minučių sumaišykite, kol susidaro pieno krešulys.
- Nepamirškite stebėti šildymo temperatūros. Siekiant stabiliai išlaikyti jį tinkamu lygiu, šalia didelio puodo, įdėkite puodą, kad šildytumėte vandenį ir palaikytumėte temperatūrą netoli virimo. Paruoškite aušintuvą, kad išimtumėte atvėsintą vandenį ir papildytumėte karštą.
- Po 5-6 valandų krešulys taps toks tankus, kad jį būtų galima perkelti į paruoštas formas, sumontuotas ant lašų dėklo. Pasukite varškės masę į formą skimmeriu, kad nereikėtų užteršti darbo vietos dideliais padėklais. Likusį serumą perkelkite į sterilius indus. Jis gali būti naudojamas vėliau kitiems kulinarijos ar verslo tikslams.
- Formas sujungiamas su krešuliu, kai išrūgos išrūgų ir sūris sutankinamas. Pasukite vieną iš formų ir uždėkite. Juos reikia kartais pasukti, kad sūris būtų suspaustas pagal savo svorį. Abi pusės turi „augti kartu“, suformuojant sūrio galvą su apvaliomis pusėmis, reguliariai cilindrine forma. Sūris ir išrūgų užsandarinimas paspaudus savarankiškai, 8 valandos pakanka.
- Per šį laiką sūris įgis tankią tekstūrą. Įdėkite galvą ant pjaustymo lentos ir užsukite paviršių druska. Apvyniokite sūrį į plėvelę ir įdėkite į šaldytuvą 2-3 dienas brandinimui.
- Tai vienas iš marinuotų sūrių veislių, ir jis yra paruoštas valgyti. Tačiau pagrindinis tikslas yra „Suluguni“ paruošimas, todėl po dviejų dienų pereikite prie antrojo, paskutinio etapo.
- Padėkite sūrį ant pjaustymo lentos ant pjaustymo lentos ir supjaustykite į mažus kubelius. Tai būtina, kad lydant sūrį, jis būtų tolygiai valcuotas ir virsta plastikine tešla.
- Į baseiną įpilkite karštą vandenį (85 ° C) ir supjaustykite supjaustytus gabalus. Paimkite abu rankas mediniais kastuvais ir pradėkite sumaišyti sūrį iki to momento, kai gabalai tampa tempimo nuoseklumu. Naudodami peilius, surinkite juos į bendrą masę ir sumaišykite, kol susidaro vienas vienkartinis. Stebėkite vandens temperatūrą dubenyje ir nuolat ją pakeiskite, ištuštinkite atvėsintą ir pridėkite karštą iš keptuvės, kuri šiuo metu turėtų būti ant krosnies, prie paruoštos.
- Toliau minkyti tešlą, suminkyti jį į karštą vandenį į plokščią pyragą ir tada pasukite, kad gautumėte sluoksniuotą tekstūrą. Paruoštą tešlą įdėkite į brandinimo formą, įrengtą ant dėklo. Sugerti 2-3 valandas formos, šaldytuve.
- Šiuo metu ruošiamas sūrymas (20%). Jo paruošimui galite naudoti išrūgas arba karštą vandenį, kuriame sūrio tešla buvo sumaišyta. Patalpinkite sūrį į sūrymą per dieną. Po 12 valandų nepamirškite pasukti galvą į apačią, kad suluguni būtų tolygiai sūdyta.
- Po galvos perkėlimo į maišą ar konteinerį ir laikyti šaltoje vietoje.
2. Naminiai Suluguni - šviežio pieno sūrio receptas
Žaliavos:
- Šviežia pienas, ne pasterizuotas 10 l
- Druska
- Vanduo
Paruošimas:
Visa „Suluguni“ virimo tvarka išsamiai aprašyta receptų Nr. 1. Skirtumas yra tik žaliavų naudojime.
3. Suluguni sūris namuose - kepto suluguni receptas
Produktai:
- Pomidorai
- Cilantro
- Suluguni
- Krapai
- Saldūs svogūnai, raudoni
- Augalinis aliejus, druska ir pipirai (padažu)
- Petražolės
Paruošimas:
Nuplaukite, nulupkite ir nulupkite svogūnus ir pomidorus plonais griežinėliais. Įdėkite kepimo indą. Pabarstykite susmulkintais žali- niais ir užpilkite padažu iš maltų pipirų, druskos ir augalinio aliejaus. Įdėkite sluoksnį įtrinti suluguni. Įdėkite orkaitę ir kepkite iki auksinės rudos spalvos.
4. Home Suluguni - Gruzijos virtuvės receptas „Achma“
Produktai:
- Vanduo 150 ml
- Kiaušiniai 3 +1 vnt.
- Druska
- Sviestas, grietinėlė (lydytas) 180 g
- 0,8 kg miltų
- Suluguni 500 g
.
Paruošimas:
Sūris patrinkite. Beat kiaušiniai (3 vnt.), Pridedant vandens ir druskos. Pridėkite mišinį į išplautus miltus, sumaišykite tešlą. Padalinkite jį į septynias dalis, iš kurių dvi turi būti 70-100 g. Ant viryklės įdėkite vandens puodą, įpilkite druskos ir užvirinkite. Penki nedideli tešlos gabaliukai, išimami ir sukti 20 cm skersmens apskritimai. Padarykite 28 cm skersmens ratus nuo didelių tešlos gabalų. Uždenkite apvalią kepimo skardą aliejaus pergamentu. Dugno apačioje buvo didelis ratas, sutepkite jį aliejumi ir pabarstykite tarkuotu suluguni. Didelio apskritimo kraštai turi pakabinti nuo šono. Nedidelį apskritimą įdėkite į verdantį vandenį pusę minutės, nuimkite lizdiniu šaukštu ir nedelsdami padėkite jį ant sūrio sluoksnio. Sutepkite sviestu ir pabarstykite sūriu. Įpilkite šį mažą apskritimą verdančiame vandenyje ir pakartokite operaciją. Užvirus tešlą sluoksniais, uždenkite produktą antra dideliu apskritimu, suspauskite kraštus, sujungdami juos. Viršuje sutepkite tešlą kiaušiniu ir kepkite pusę valandos 200-210 ° C temperatūroje. Įdėkite gatavą kepimą ant plokštės ir supjaustykite.
5. Suluguni sūris namuose - mėlyni baklažanai su pomidorais ir sūriu
Produktai:
- Mėlynieji baklažanai
- Sulugo sūris
- Česnakai
- Druska
- maltų pipirų mišinys
- Druska
- Apželdinimas dekoravimui
- Pomidorai
Virimo būdas:
Paruoštus baklažanus supjaustykite per pusę. Kepkite augaliniame aliejuje. Paruoškite česnako, druskos, kapotų žalumynų ir druskos mišinį ir patrinkite jį baklažanų viduje. Į viršų su plonais pomidorų gabaliukais pabarstykite tarkuotu sūriu. Daržovės dedamos ant kepimo skardos, tepamos riebalais ir penkiolika minučių išsiunčiamos įkaitintoje orkaitėje. Kai sūris yra paraudęs, paskleidžiamas ant patiekalo, pabarstytas žolelėmis.
6. Namų „Suluguni“ salotos receptas
Sudėtis:
- Suluguni
- Virti filė, vištiena
- Švieži agurkai
- Bazilikas, petražolės
Degalų pildymui:
- Vynuogių actas (arba citrinų sultys)
- Alyvuogių aliejus
- Prieskoniai, cukrus ir druska
Paruošimas:
Visos sudedamosios dalys supjaustytos šiaudais lygiomis dalimis. Prieš patiekdami sumaišykite ir užpilkite skonį. Salotos taip pat gali būti virti su rūkyta vištiena.
Suluguni sūris namuose - patarimai ir gudrybės
- Norint paruošti vieną kilogramą Suluguni, reikia 10-12 litrų natūralaus pieno. Kiekio paklaidos priežastis yra pieno kokybė, kuri objektyviai gali turėti skirtingus sausosios medžiagos kiekius.
- Švieži Suluguni laikomi šaldytuve. Jo tinkamumo laikas yra iki 30 dienų. Ilgesniam sandėliavimui sūris rūkomas
