Virti perdirbti sūriai iš naminių sūrių profesionaliai. Skonio atostogos su sūrio perdirbtais sūrio receptais namuose

Virti perdirbti sūriai iš naminių sūrių profesionaliai. Skonio atostogos su sūrio perdirbtais sūrio receptais namuose

Taip atsitinka, kad šaldytuve sūris buvo pasenęs - „Aš neketinau“ iš karto, pasikeitė mano mintis apie desertą arba kažką kitą, o kitą dieną norėjau ištirpinti sūrį sumuštiniams ar picai.

Neskubėkite naujam pirkimui.

Ekonomiškas meilužis nieko neišmeta, visi produktai turi būti naudojami ir perdirbami.

Paruoškite perdirbtą sūrį iš varškės.

Namuose tai gana lengva padaryti.

Be to, yra galimybė įvairinti skonį įvairiais priedais, tuo pačiu metu surasti vakariene nusipirktą varškės naudojimą, nelaukiant, kol jis pagaliau pablogės.

Lydytas sūris iš varškės namuose - pagrindiniai technologiniai principai

Kiekviena pramoninė technologija, naudodama namus, skiriasi priklausomai nuo esamų sąlygų. Tai panaši į techninių sąlygų veikimo principą, kai bet kuris gamintojas gali nukrypti nuo esamų valstybės standartų ir plėtoti savo technologijas, pavyzdžiui, namuose gaminti sūrį iš varškės. Tačiau, be abejo, egzistuoja bendrieji technologiniai principai, susiję su produkto, išorinių ir skonių savybių, kurios yra identiškos perdirbtiems sūriams, sukūrimui, ir jie turi būti laikomi, kad būtų gautas tiksliai apdorotas sūris, o ne kažkas kita.

Kokie yra bendrieji produkto rengimo principai ir kokiais atvejais galima nukrypti nuo standartų ir kas išlieka technologijoje nepakitusi?

Lydytas sūris pieno perdirbimo įmonėse gaunamas iš varškės (varškės). Prieš priimant varškę, pieno perdirbimo etapus (valymą, pasterizavimą, rūgštėjimą ir pan.), Ignoruodami, nes esame suinteresuoti originaliu produktu - varškės. Ypač reikia pabrėžti, kad perdirbto sūrio gamyboje galima naudoti bet kokį riebalų, sūrio, sūrio masės, sveiko ir džiovinto pieno ar grietinėlės, grietinės, kietų sūrių (iš anksto nuluptų ir sumaltų) - visus pieno produktus. Jos yra sumaltos iki sūrio tešlos gavimo.

Grįžkime trumpam į klausimą dėl naminių sūrio perdirbimo namuose. Jei iki žaliavos, skirtos sūrio lydymui šaldytuve, pasirinkote vieną iš aukščiau išvardytų produktų, galite saugiai šlifuoti kažką su varškė į trupinius, padaryti savo turimą žaliavą. Bet jei jūs pridedate prie sūrio masės, pavyzdžiui, paslėpto mėlynojo sūrio gabalo, turite suprasti, kad tai paveiks būsimo perdirbto sūrio skonį ir tekstūrą. Tai reiškia, kad žaliavų parinkimas turėtų būti apgalvotas veiksmas, bent jau tariamai planuojamas rezultatas.

Mes toliau svarstome gamybos procesą. Pasirinkus žaliavas pradeda perdirbti: žievės sluoksnio valymas, šlifavimas ir trupinių mišinio paruošimas. Parafino pašalinimas ir pašalinimas atliekamas tais atvejais, kai prie sūrio grūdų pridedamas kietas sūris. Tada visos sudedamosios dalys atskirai susmulkinamos į mažiausias frakcijas ir tada iš jų pagaminama sūrio tešlos sudėtis.

Atkreipkite dėmesį į seką ir pasirinkite, kuris iš aprašytų gamybos etapų gali būti naudingas ruošiant sūrius iš naminių sūrių namuose. Kietų sūrių šlifavimo procesas, jei reikia, neužima daug laiko ir nereikalauja specialios įrangos. Galbūt pakaks naudoti smulkų tarą. Šiame etape labai padės ir maišytuvas arba mėsmalė. Ruošiant sūrio mišinį lydymui, būtina atkreipti dėmesį ne tik į priedų (paprikos, šoninės, žalumynų ir kt.) Įvedimą, kad būtų sukurtas reikalingas skonis, bet ir reguliuoti rūgštingumą, nuo kurio priklauso sūrio lydymosi būdas ir brandinimas. Jei sudėtyje yra kietų sūrių, sumažėja lydymosi temperatūra ir trukmė. Siekiant sumažinti žaliavų rūgštingumą, įpilkite šviežių, ne rūgštinių varškės. Sumaišykite rūgštingumą sūriui iš naminio sūrio ir sukurkite reikiamą konsistenciją pridedant šviežio arba džiovinto pieno, grietinėlės.

Norint gauti naminių sūrio perdirbtą sūrį, būtina pridėti druskos tirpiklių.

Kas tai yra? Ištirpinant pieną baltymai tampa tirpūs. Žaliavinio varškės masės atveju kazeinas (pieno baltymas) nebuvo apdorojamas ilgai ir aukštai, todėl varškės lydymosi gebėjimas yra labai mažas, o tai, lydymosi proceso metu, sunku gauti homogeninę masę be varškės grūdų. Siekiant pagerinti sūrio lydymą, naudojamas citrinos natrio druskos, natrio pirofosfato, dinatrio fosfato druskos. Citrinų natrio druska yra laikoma geriausia tirpsta druska sūrių gamyboje.

Kyla toks gana protingas klausimas: kur galėčiau gauti tokią druską, kad namuose pagamintume sūrius iš sūrio? Tai maisto papildas su įvairiais naudojimo būdais. Jis naudojamas kaip antikoaguliantas maisto pramonėje ir medicinoje, perdirbtų sūrių gamybai, kūdikių pieno formoms, želė, jogurtas, pastos, prieskoniai, gazuoti gėrimai su citrinų ar kalkių skoniu. Remiantis natrio citratu, vaistai yra skirti pagirių, rėmens, kaip vidurius, gydyti cistitą ir virškinimo sistemos ligas. Rūgštinę druską galima įsigyti specializuotose pardavimo vietose: galų gale jis gali būti naudingas ne tik naminių sūrių perdirbimui namuose. Na, ir jei nėra noro ar galimybės įsigyti maisto priedą, tada yra ir kitų priemonių, kurios iš dalies pakeičia jo naudojimą sūrio gamybai namuose.

Jei į varškę pridedama nemaža dalis (ne mažiau kaip 30%) kieto sūrio trupinių, galima pasiekti reikiamą konsistenciją be natrio citrato. Šiuo atveju varškė turi būti drėgna, minkšta.

Soda ir citrinų rūgštis padės iš dalies sulėtinti koaguliavimą sūrio lydymosi metu, nepaisant to, kad šių junginių cheminė formulė yra skirtinga ir turi tik keletą panašių elementų.

Pridedant rūgšties druskos, turėtumėte vadovautis skoniu, taip pat įvedant į sudėtį citrinos rūgšties ir valgomosios druskos varškės masę.

Pridėjus rūgšties druskos, masė turėtų būti brandinama, nuo vienos valandos iki 3 valandų, priklausomai nuo žaliavų sudėties.

Kitas paruošimo etapas yra varškės lydymas. Lydymosi trukmė nuo 15 iki 30 minučių, atsižvelgiant į varškės kiekį, taip pat žaliavų kokybę: jei reikia išlaikyti skonį, lydymosi laikas sumažėja; siekiant pašalinti sūrio tešlos defektus, temperatūros apdorojimo trukmė, priešingai, padidėja. Galutinė masė 80-85 ° C temperatūroje įdedama į formą ir atvėsinama.

Receptas 1. „Gintaro gintaras“

Produkto sudėtis:

  • Sūris (36%) 750 g
  • tryniai, žaliaviniai 3 vnt.
  • Alyva 150 g
  • 10 g natrio citrato
  • .

Paruošimo metodas:

Varškės sūris su kiaušinių tryniais, pridėti rūgštinės druskos, sumaišoma ir paliekama 1,5 valandos masės brandinimui.

Dideliame puode, užvirinkite vandenį ir įdėkite indą su sūrio mase. Kepkite sūrio tešlą iki storos ir nuolat maišant. Kai masė pradeda atsilikti nuo dubenų sienelių, įveskite lydytą sviestą, maišykite, kol sklandžiai. Toliau įveikite, pašalindami iš viryklės, kad sustotų riebalai. Atšaldžius iki 80 ° C, suplakite ir supakuokite į puodelius ar formas.

Pilnai atšaldytas lydytas sūris šaldytuve, užsandarintas. Kad užsandarintumėte puodelius, išimkite dangtelius iš folijos pagal pelėsių skersmenį ir priklijuokite juos prie kiaušinio baltymo kraštų.

Receptas 2. Lydytas sūris su grybais

Produkto sudėtis:

  • 1 kg sūrio sūris
  • .

  • Naminis grietinė 400 g
  • Grybų prieskoniai 25 g
  • Švieži šampinjonai 600 g
  • Augalinis aliejus 100 ml

Paruošimas:

Maždaug pusvalandį mirkykite nedidelius grybus su „uždarais“ dangteliais rūgštintame vandenyje, nuplaukite, nulupkite ir supjaustykite į plokšteles. Kepkite augaliniame aliejuje ir atvėsinkite.

Sumaišykite varškės ir grietinės į kreminę masę, pridėkite grybų prieskonius. Sugerti sūrio tešlą porą valandų ir virkite ant garų vonios, kol masė pradeda sutirpti. Supilkite kepti grybai, gerai išmaišykite ir išimkite iš viryklės. Nenustokite maišyti lydyto sūrio, kad susidarytumėte galva. Masė turėtų būti lengvai atskiriama nuo ašmenų ir indo sienelių.

Įdėkite atšaldytą grybų sūrį ant medžio pjaustymo lentos ir išmuškite. Baigta sūrio galvutė bus lengvai atskiriama nuo rankų ir iš lentos. Įdėkite sūrį į formą ir palikite atvėsti ant stalo, o tada - šaldytuve.

Receptas 3. Sūrio grietinėlės sūris

Produktų sudėtis:

  • Kietasis sūris (asortimente) 400 g
  • Riebalų varškės sūris 750 g
  • Kiaušiniai 4 vnt.
  • Grietinė, naminis 250 g
  • Česnakai 50g
  • Juodieji pipirai, juodi ir raudoni
  • Džiovinta paprika, saldus 100 g
  • Soda 20 g
  • 5 g citrinų rūgšties
  • 50 ml kmynų ir kalendros sėklų mišinys

Paruošimas:

Sumaišykite varškę ir kietąjį sūrį į derinio dubenėlį ir muškite jį į pūkuotą masę, pridedant kiaušinių, grietinės ir prieskonių. Kepkite virti sūrio tešlą maždaug pusvalandį, įdėkite indą su dideliu indu su vandeniu. Kepkite, maišydami. Kai rutulys pradeda formuotis, nuimkite jį nuo karščio ir įpilkite sūrio dubenį į ledo talpyklą, toliau maišydami. Tada sutepkite darbinį paviršių ir rankas, suformuokite barą, pabarstykite ją kmynų ir koriandro sėklomis, suvyniokite į foliją. Paruoštas sūrio mirkymas 3-4 valandas kambaryje ir tada valykite šaltame.

Receptas 4. Ištirpęs smaragdas, su riešutais

Produkto sudėtis:

  • Sūris (19%) 400 g
  • Sausas kremas (20%), 100 g
  • Citrinų sultys 60 ml
  • Pienas, sveikas 0,9 L
  • Druska
  • Bazilikas, citrina 150 g
  • Sunkusis sūris, tarkuotas 0,5 kg
  • Džiovinti česnakai 50 g
  • Skrudinti žemės riešutai, gruntuoti 200 g

Paruošimas:

Patrinkite varškę per sietą. Šiltu pienu (40 ° C), ištirpinkite grietinėlę, įpilkite maltą džiovintą česnaką. Smulkiai supjaustykite baziliką, prisiminkite jį nedideliu druskos kiekiu ir pridėti žolelių prie pieno mišinio. Kombinuotas varškės sūris su smulkiu kieto sūrio trupiniu, sumaišomas ir dedamas į paruoštą pieną. Užvirinkite vandens vonioje. Įšilę iki 60 ° C, supilkite į citrinos sultis, tuo pačiu metu sukite mentele, kol susikaupę pluoštai surenkami į storą krešulį. Iš karšto vandens išimkite žalią sūrį, padėkite jį į kitą indą su ledo vandeniu. Pasukite daugiau, kad atvėsti masė. Įdėkite sūrį į silikoninį pelėsią, tepkite ir pabarstykite žemės riešutais.

Receptas 5. Šokoladas, perdirbtas sūris

Produkto sudėtis:

  • Varškės masė, vanilė 0,5 kg
  • Cukrus - pagal skonį
  • 5 g kepimo soda
  • Tamsus šokoladas 200 g
  • Grietinėlė, riebalai 250 ml
  • Citrinų sultys 30 ml

Virimo technologija:

Šildykite grietinėlę ir ištirpinkite šokoladą, cukrų. Plakti varškės masė su pieno šokolado mišiniu, įpilkite citrinos sulčių su soda. Virkite 5-7 minutes esant mažai ugniai, nuolat maišant masę. Sūrį atvėsinkite iki 70-80 ° C ir surinkite į puodelius.

Receptas 6. Kreminis sūris, kreminis - klasikinis skonis

Sudėtis:

  • Pienas, sveikas 120 ml
  • Naminiai sūriai, paryškinti 500 g
  • Alyva 60 g
  • Druska pagal skonį.
  • Soda 10 g

Paruošimo metodas:

Šiltu pienu ištirpinkite druską, įpilkite sodos, aliejaus. Supilkite varškę, pridedant pieno mišinio. Kepkite masę, kol varškė ištirps. Šiek tiek atvėsinkite sūrį ir supakuokite į paruoštas formas. Visiškai atvėsus, įdėkite jį į šaldytuvą.

Grietinėlės sūris iš varškės namuose - patarimai ir gudrybės

  • Norint gauti karštą lydytą sūrį, tai atitinka minkštą, tempiamą ir plastinę konsistenciją. Po atvėsinimo lydytas sūris tampa elastingas, bet ne sunkus. Ji neturėtų sutraiškyti.
  • Baigtame sūrie neturėtų būti sūrio grūdų, ir norint to išvengti, stebėkite paruoštos sūrio tešlos drėgmę, patrinkite jį per sietą. Norėdami padidinti paruošto sūrio masės plastiškumą ir minkštumą, galite įvesti pieną, jei tešla turi pakankamai rūgštingumo, arba išrūgų, grietinės - jei reikia padidinti PH lygį.
  • Kad išvengtumėte degimo, geriau gaminti iš sūrio ištirpintą sūrį namuose. Paruoškite reikiamus patiekalus ir pasiruoškite, kad ruošiant sūrį tešla turi būti nuolat ir intensyviai maišoma.

  • Reikalingas riebalų kiekis perdirbto sūrio sudėtyje yra reguliuojamas pridedant grietinėlės arba sviesto. Kartais pagal receptą į sūrio tešlą pridedama augalinio aliejaus, kuris suteikia didesnį lankstumą ir minkštumą nei kreminiai riebalai. Pridedant augalinių aliejų, minkštas konsistencijos apdorotas sūris išlaikomas net ir esant dideliam aušinimui.
Komentarus (0)
Populiariausi straipsniai
Paieška