Bouillabaisse

Bouillabaisse yra viena iš brangiausių pasaulyje sriubų. Kai kuriuose restoranuose dalis šio pirmojo patiekalo kainuoja 200 eurų. Taip yra dėl jo sudedamųjų dalių kainos. Kompozicijoje dažnai yra omarų, omarų, atskirai aptarnaujamų jūros skorpionų. Patiekalas - tai prancūzų virtuvės patiekalai, ypač paplitę netoli Viduržemio jūros pakrantės esančių provincijų. Iš pradžių Marselio žvejai parengė neparduotą laimikį, tai buvo nedidelė jūros žuvis, moliuskai. Šio troškinio kaina nebuvo didelė. Dabar ji vadinama turtingųjų vargšų sriuba ir lyginama su „mėnulio sonata“. Rusų restoranų meniu bouillabaisse galima rasti pavadinimu „Marseille ear“ arba „ear in Marseille“. Šią šedevrą galima atkurti namų virtuvėje, nors tam reikės tam tikrų pastangų.

Maisto ruošimo savybės

Skirtingose Prancūzijos dalyse bouillabaisse sriuba gaminama pagal skirtingus receptus, kurie skiriasi maisto ruošimo technologija ir sudėtimi. Tačiau šio pasaulinio garso prancūzų patiekalo ruošimo procesas ir receptas turi tam tikrų savybių, į kurias reikia atsižvelgti ruošiant maistą. Priešingu atveju bouillabaisse taps įprasta ausimi, kuri neturi nieko bendro su elitiniu patiekalu.

Buyabesa sudėtyje turėtų būti kiek įmanoma daugiau jūros gėrybių. Tarp jų turi būti bent viena žuvų veislė, keletas kitų giliavandenių gyventojų rūšių. Jei sriuboje yra mažiau nei penkių rūšių žuvys ir jūros gėrybės, tuomet jis negali reikalauti bouillabaisse pavadinimo. Kai kuriuose restoranuose jis pagamintas iš 40 žuvų rūšių ir moliuskų. Sultinyje nėra būtina paimti žuvų filė, jos stuburas ir pelekai bus tinkami, todėl tikslas yra ne taip sunku pasiekti, kaip atrodo iš pirmo žvilgsnio. Upių žuvis gali būti įtraukta į sriubos sudėtį, bet nepageidautina - tai bus nukrypimas nuo tradicijų.
„Bouillabaisse“ yra gana stora sriuba, o ne vandens, turinčio nedidelį žuvų pleistrą. 1 litrui vandens, kai ruošiate sriubą, reikia išgerti apie 1 kg jūros gėrybių.
Tradiciškai pomidorai, salierų stiebai, svogūnai ir česnakai yra įtraukti į bulvę. Kitos daržovės yra neprivalomos, tačiau jas galite pridėti. Kai kuriose Prancūzijos dalyse į šią sriubą dedamos bulvės ir ryžiai, todėl ji dar labiau tenkina.
Daržovės, prieš dedant į sriubą, perduodamos alyvuogių aliejuje - tai būtina sąlyga.
Bouillabaisse yra daug prieskonių ir prieskonių. Klasikinis receptas apima garnių puokštę. Šį puokštę atstovauja lauro lapai, tarronas, bazilikas, čiobreliai, rozmarinai ir petražolės. Be to, dažnai pridedama šalavijų infuzija, už kurią paruošiama keletas aštrių žolelių šakelių su nedideliu kiekiu verdančio vandens, infuzuojama 10-20 minučių, filtruojama. Kai kuriuose regionuose, norint suteikti patiekalui unikalias pastabas, į jį dedamos į pastą įdėtos riešutai. Keletas receptų apima citrusinių vaisių žievelės papildymą.
Klasikinis „bouillabaisse“ receptas siūlo papildyti baltą vynuogių vyną. Dažniausiai jis pilamas į daržoves ir išgarinamas, dažniau pridedamas prie jau paruoštos sriubos. Vynas gali būti pakeistas actu, kaip tai daroma Bretanėje arba kalvadose, kaip ir Normandijos gyventojai.
Bouillabaisse patiekiamas su aštriais padažais. Norėdami tai padaryti, 4-5 skiltelės česnako turėtų būti trinamas su šafrano žiupsnelis ir pusė šaukštelio druskos, tokio pat kiekio cayenne pipirų, sumaišyti su keturiais žalių vištienos kiaušinių ir plakta, pridedant pusę litro alyvuogių aliejaus. Tam, kad padažas nešluostytų, sviestą galima sumaišyti su nedideliu kiekiu citrinos sulčių ir įpilti mažomis porcijomis. Padažo konsistencija panaši į majonezą, spalva raudona, tarsi rūdijusi. Kai kuriuose receptuose yra pridėta padažas tiesiai į sriubą.

Kviečių krutonai taip pat turėtų būti paruošti bouillabaisse. Marselyje jis tarnauja pasenusiai duonai, paruoštai pagal specialų receptą. Jei džiovinate baltą duoną orkaitėje, uždenkite jį plonu sviesto sluoksniu ir patrinkite česnaką, tada tokie krutonai bus idealus papildymas garsiojoje Marselio sriuboje.

Klasikinis „Bouillabaisse“ receptas

Sudėtis:

žuvis (geriau sandėlyje) - 1, 5 kg;
kalmarai - 0, 2 kg;
krevetės - 0, 2 kg;
midijos - 100 g;
šukutės - 100 g;
svogūnai - 0, 2 kg;
porai - 0, 2 kg;
pomidorai - 0,5 kg;
salierų stiebai - 150 g;
sausas baltasis vynas - 0, 2 l;
oranžinė - 0, 2 kg;
česnakai - 5 gvazdikėliai;
lauro lapai - 2 vnt.
juodieji pipiriniai žirniai - 5 vnt .;
pipirų žirniai - 5 vnt .;
bazilikas, čiobrelis, šafranas, rozmarinas - pagal skonį;
alyvuogių aliejus - kiek išeis;
druska pagal skonį;
vanduo - 2, 5 l.

Paruošimo metodas:

Plovimas, švarus, žarnų jūros žuvis. Iškirpkite jį į filė.
Žuvų apdaila su vandeniu, uždėta. Kai jis verda, įpilkite druskos ir toliau virkite pusvalandį.
Iškirpkite apelsinų žievelę. Su prieskoniais suvyniokite jį į marlę.
Nulupkite svogūnus. Iškirpti į mažus kubelius.
Gerai išplaukite salierų stiebus, smulkiai supjaustykite.
Pjaustykite porą peiliu.
Pjaustykite česnaką kuo mažesniu.
Padarykite kryžminius pomidorų gabalus. Supilkite pomidorus 2 minutes verdančiame vandenyje. Išimkite įdėtą šaukštą įdėdami jį į talpyklą su šaltu vandeniu. Nulupkite, pjaustykite tarpiklius kotelio srityje. Mėsą supjaustykite į gabalus ir naudokite maišytuvą, kad jį pakeistų į tyrę.
Šilumos alyvuogių aliejus keptuvėje, kepti abiejų rūšių svogūnai, česnakai ir salierai iki minkštųjų.
Supilkite vyną, padėkite jį 5 minutes.
Įpilkite pomidorų pasta, įdėkite į maišą mėsos ir prieskonių, virkite dar 5 minutes. Pašalinkite prieskonius, bet ne išmeskite.
Nuvalykite žuvų sultinį, į jį įdėkite daržovių masę.
Išpjaukite žuvies filė į mažus gabalus, supilkite į sriubą po virimo. Kepkite 10-20 minučių, priklausomai nuo naudojamos žuvies rūšies.
Įdėkite iš anksto išvalytų jūros gėrybių, supjaustytų į mažus gabalus. Kepkite 5 minutes.
Į sriubą įdėkite dar kartą. Laikykite jį keletą minučių. Išimkite maišelį, nuimkite sriubą nuo ugnies.

Tai tik vienas iš klasikinių „Bouillabaisse“ gaminimo būdų Marselyje. Kitos galimybės yra pridėti prieskonių puokštę su pankoliu, verdančiomis žuvimis ir jūros gėrybių filė ne žuvies sultine, bet daržovių mišinyje, atskiru sultinio ir kitų produktų tiekimu.

Patiekite Marseille bouillabaisse su kviečių krutonais, lengvu aperityvu ir griuvėsiais.

Bouillabaisse Tulone

Sudėtis:

didelės jūrų žuvys - 1 kg;
mažos jūros žuvys - 1, 2 kg;
morkos - 100 g;
bulvės - 0, 3 kg;
baltasis svogūnas - 50 g;
porai - 150 g;
švieži šampinjonai (neprivaloma) - 100 g;
pankolio šaknis - 1 vnt .;
salierų kotelis - 50 g;
pomidorai - 0, 3 kg;
ryžiai (neprivaloma) - 30 g;
sausas baltasis vynas - 0, 2 l;
pomidorų pasta - 20 ml;
citrina - 0, 5 vnt.
šviežia bazilika - 50 g;
Provanso žolės, druska pagal skonį;
vanduo - 2, 5 l;
alyvuogių aliejus - kiek išeis.

Paruošimo metodas:

Išpjaukite dideles žuvis į filė, plaukite mažas.
Smulkiai supjaustykite pankolio šaknį, porą ir baltąjį svogūną.
Iškirpti salierų stiebai į mažus gabalus.
Virti pomidorus, nulupkite, supjaustykite dideliais kubeliais.
Iškirpkite grybus į plonas plokšteles.
Nuplaukite ryžius.
Skiltelės morkos.
Alyvuogių aliejuje kepkite svogūnus (abi rūšis) ir grybus, įpilkite morkų, pankolių ir salierų ir dar keletą minučių kepkite daržoves.
Pridėti pomidorų.
Įdėjus daržoves 5 minutes, įpilkite ryžių.
Pora minučių supilkite vyną į daržoves ir grybus, įpilkite pomidorų pasta ir prieskonius. Įdėkite krūva baziliko. Troškinkite 5 minutes, perkelkite į keptuvę. Bazilikas gali būti išmestas.
Į daržoves įdėkite mažų žuvų, griovelių, uodegų ir didelių žuvų pelekų. Užpildykite šaltą vandenį. Virinama pusvalandį.
Padėkite sultinį, daržoves ir ryžius per filtrą, grįžkite į sultinio keptuvę.
Nulupkite bulves, supjaustykite dideliais griežinėliais, sudėkite į sultinį ir virkite, kol virti.
Išpjaukite dideles žuvų filė į porcijas, įdėkite jas į kepimo skardą, išpjaukite citrinų skilteles. Užpildykite vieną sriubos kaušelę, įdėkite orkaitę, kuri prieš 20 minučių pašildyta iki 180 laipsnių.
Išdėstykite žuvis į plokšteles, uždenkite sultiniu.

Patiekite su kviečių krekeriais, padažu. Jei norite, į sriubą galite pridėti jūros gėrybių. Atminkite, kad ilgą laiką negalite virti kalmarų ir krevečių - jie taps kieti, kaip guma. Norint paruošti bouillabaisse namuose, galite naudoti šaldytą jūros drebėjimą, kuris labai supaprastins virimo procesą.

Bouillabaisse - išskirtinė prancūziška žuvų ir jūros gėrybių sriuba, kuri gaminama papildomai su specialiais prieskonių, baltojo vyno, pomidorų, svogūnų ir salierų rinkiniu. Restoranuose jis nėra pigus, tačiau jis gali būti virinamas namų virtuvėje - jis bus daug ekonomiškesnis. Šio sriubos virimo procesas negali būti vadinamas paprasta, bet jei laikotės receptų, galite gauti gerą rezultatą netgi siekiančiam virėjai.

Komentarus (0)