Jei sakote, kad lobio yra Gruzijos patiekalas, šį teiginį nedelsiant paneigia visos Kaukazo, Turkijos, Sirijos, Irano, Indijos, Meksikos ir kitų Amerikos žemyno šalių tautos. Pupelės ir visos žinomos šios kultūros rūšys yra maisto šaltinis visai žmonijai daugiau nei vieną tūkstantmetį. Todėl kiekviena tauta turi savo receptus, skirtus jų paruošimui, klasikiniam ir neįprastam.
Sąvoka „pupos iš pupelių“ nėra teisinga, nes „lobi“ ir „lobio“ Armėnijoje ir Gruzijoje yra pupelės.
Tačiau kalbotyros klausimai, kuriuos šiuo metu paliksime nuošalyje, ir mes tiesiog susidomėsime tuo, kas virinama iš raudonųjų pupelių Kaukaze. Didėjančios raudonosios pupelės kaip žemės ūkio augalai prasidėjo, kai tik atsirado Europoje, kartu su šparaginėmis pupelėmis ir kitais ankštiniais, kurie buvo susipažinę Kaukazo, Artimųjų Rytų ir Azijos bei Amerikos tautoms senovės civilizacijų aušroje.
Sutelkiant dėmesį tik į raudonųjų pupelių patiekalus, reikia bent žinoti, kaip ji skiriasi, pavyzdžiui, nuo baltų ar margų ar juodųjų pupelių, jau nekalbant apie šparagus ir kitas šios šeimos rūšis. Punktas yra ne pavadinime, bet maisto naudoje ir skonyje.
Red bean lobio - klasikinis receptas: pagrindiniai technologiniai principai
Darome prielaidą, kad lobio yra kaukazo virtuvės patiekalas, pagamintas iš šparagų ar kitų pupelių: pupelių spalva daugiausia paveikia patiekalo išvaizdą, o jų dydis ir tankis turi įtakos kulinarinio perdirbimo trukmei ir metodams.
Gruzijos patiekalo pavadinimas paliekamas patogumui, tačiau nepamirškite, kad panašios pupelių patiekalų versijos egzistuoja visame pasaulyje, jei neatsižvelgiame, o patiekalų įvairovė, pasiekiama pridedant įvairių prieskonių ir kitų komponentų. Patiekalas yra pupelės, svogūnai (25–50% pupelių), augalinis aliejus (10%), rūgštinės daržovės ar vaisiai arba vyno actas (5-15%). Pagrindinės patiekalo sudedamosios dalys gali būti pakeistos arba sujungtos: šparagai ir raudonosios pupelės, pupelės ir pupelės ir pan. Tačiau kepimo trukmė ir trukmė keičiasi nuo grūdų dydžio ir kietumo, todėl valgant patiekalą, kuriame yra dvi ar daugiau rūšių pupelių, kiekvienas iš jų turi būti virinamas atskirai ir tik tada derinamas tolesniam paruošimui.
Atkreipkite dėmesį į keletą subtilybių, kurie bus naudingi rengiant pupeles lobio:
• Paspauskite pupeles bent 12 valandų, kad pagreitintumėte virimą;
• mirkymo metu naudokite tik virintus ir atšaldytus vandenis. Žaliame ir kietajame vandenyje pupelės gauna stiklinį apvalkalą, dėl kurio kepimas sunku.
• mirkant, laikykite pakuotę su pupelėmis šaldytuve: pupelės turi daug krakmolo, kuris gali sukelti nepageidaujamą fermentaciją.
Trumpai apie skirtingų rūšių pupelių derinį. Maisto gaminimas neveikia, o jei norite, kad patiekalas būtų neįprastas ir šviesus, galite sujungti bet kokias pupeles, įskaitant šparagus. Mažesni sausieji grūdai virs greičiau nei šiurkštūs, todėl atskirai supjaustykite pupeles skirtingais dydžiais ir veislėmis ir virkite atskirai. Šparagų pupelės virkite sūdytame vandenyje be mirkymo. Stenkitės pasirinkti jaunesnius ūglius, jie yra minkštesni. Podams nereikia ilgai virti. Jie gali būti dedami į patiekalą prieš ruošiant maistą.
Yra dviejų rūšių lobio: virti ir sveiki grūdai. Pirmuoju atveju paaiškėja, kad pomidorų masė yra tarnauja kaip įvairių patiekalų šalutinis patiekalas, naudojamas maltai mėsai, skoniui ar užkandžiams gaminti. Sveiki grūdai troškinami padaže: saldūs ir rūgštūs, aštrūs arba aštrūs. Padažų sudėtis gali būti labai įvairi. Lobio galima papildyti daržovėmis, grybais, mėsa. Šiuos lobio komponentus lemia ir nacionalinės virtuvės kultūra, religija ir tradicijos. Armėnijoje ir Gruzijoje lobio džiaugiasi galėdama pridėti bet kokią mėsą, o Azerbaidžano kiauliena nėra įtraukta, o Indijoje draudžiama valgyti jautieną. Pupelės - pripažintas baltymų šaltinis, paprastai naudojamas vegetariškoje virtuvėje.
Aštrus prieskonių ir prieskoninių žolelių sąrašas gali skirtis priklausomai nuo teritorijos, šio šalies ar jo virtuvės ypatumų. Indijoje tradiciniai prieskoniai yra karis, Gruzijoje, apynių saulėje ir pan. Prieskonių ir žolelių rinkinys, skirtas lobio klasikiniam armėnų virtuvės receptui, visiškai nesiskiria nuo klasikinio Gruzijos lobio.
Norėdami gaminti lobio, kaip ir bet kurį kitą patiekalą, pakanka laikytis bendrų kulinarinių principų - ne daugiau kaip trijų ar keturių rūšių žolelių, tokio paties kiekio prieskonių, kad būtų sukurtas vienodai saldus, sūrus, rūgštus ir aštrus patiekalas. Harmonija yra tobulumo riba.
Galima pabrėžti, kad gruzinų virtuvėje su ypatingu nerimu jie susiję su aromatų kūrimu, nes tradiciniai žolelių rinkiniai: krapai, visos bazilikų, petražolių, česnakų, mėtų, pikantiškų, medetkų ir daugelio kitų vietinių augalų veislės. Cilantro yra ypatingas kaukazo virtuvės akcentas, nors ne visiems patinka jo specifinis kvapas, bet be jo patiekalas yra labai sunku nustatyti kaip gruzinų ar armėnų ar apskritai kaukazo. Sąžiningai pastebime, kad tas pats požiūris į prieskonius ir prieskonius būdingas bet kokiam virimui, kiekviename pasaulio kampe.
Galite išvardyti visus įvairius vaistažolių priedus, kuriuos vietiniai kulinarijos specialistai naudoja pupelių gamybai, tačiau tai užtruks daug laiko ir neturės prasmės be konkretaus recepto, kurį turėtumėte pabandyti virti bent kartą, kad jaustumėtės meile ir pagarba protingoms ir dosniai Kaukazo virtuvei.
1. Raudonųjų pupelių lobija - klasikinis receptas
Paruošti produktai:
Pupelės 600 g
Coriander 25g
Česnakai 15g
Svogūnai, 200 g
Leek100 g
Salierai 20 g
Aliejus 60 ml
Malti paprikos
Juodieji pipirai
Pomidorų pasta 100 g
Barberry, džiovinta 30 g
Druska
Darbo tvarka:
Virkite pupeles. Pasiduokite porai ir svogūnams. Sumaišykite pomidorų pasta su nedideliu kiekiu vandens ir pridėkite jį prie troškintų svogūnų. Perkelkite padažu į virti ir plauti pupeles. Maišykite. Įpilkite prieskonių ir prieskoninių augalų, skonio ir troškinkite, kad gautumėte patiekalo skonį. Išjunkite šilumą, įpilkite česnako, žalumynų, iš anksto mirkytų verdančiame vandenyje. Patiekite karštą ir šaltą.
2. „Red Bean Lobio“ - klasikinis pomidorų padažo receptas
Sudėtis Sudėtis:
Pupelės 1,0 kg
Švieži pomidorai 700 g
Svogūnai 300 g
Apyniai suneli 10 g
Riešutų aliejus 120 ml
Pipirai (mišinys)
Cilantro, žaliųjų svogūnų, petražolių
Skaldyti graikiniai riešutai 250 g
Česnakai
Druska
Virimo technologija:
Virkite pupeles. Svogūnai ir pomidorai. Pirma, kepkite svogūnus keptuvėje, tada įpilkite pomidorų. Lengvai troškinkite, pridėkite virtus padažus į pupeles, giliai keptuvėje. Pupelės turi būti nuplaunamos po virimo ir išleidus vandenį. Jei reikia, pupelių padengimui įpilkite karšto virinto vandens. Virimo pabaigoje pridėti žolelių, prieskonių. Įpilkite česnako ir riešutų į skiedinį ir po to išimkite iš patiekalo.
3. „Red Bean Lobio“ - klasikinis receptas su ankštimis ir mėsa
Produktai:
Šparaginės pupelės 500 g
Veršiena 1,0 kg (filė)
Svogūnai 400g
Raudonosios sausos pupelės 0,7 kg
Kulinariniai riebalai (pasodinti)
Pipirai
Kalyklos
Cilantro
Petražolės
Druska
Maisto gaminimas:
Kepkite pjaustytą mėsą ant didelio karščio, iš anksto išlydykite riebalus keptuvėje. Įpilkite svogūnų, uždenkite keptuvę, užvirinkite mėsą 15 minučių, tada perkelkite į keptuvę. Pirmiausia įdėkite raudonąsias pupeles, virkite ir išplaukite iš anksto, ir prieš pat virimo pabaigą - žali, prieskoniai ir virtos šparagai. Išimkite lobio iš viryklės ir leiskite jam užvirti pusvalandį ir tarnauti.
4. Raudonųjų pupelių lobija - klasikinis Abchazijos virtuvės receptas
Produktų sudėtis:
Raudonosios pupelės 750 g
Svogūnai 300g
Česnakai
Žemės koriandras 10-15 g
Raudonoji paprika, sumalta
Šviežia kalendra
Riešutai 70 g
Druska
Parengimo procedūra:
Kada pupelės virinamos, kepkite svogūną augaliniame aliejuje, supjaustykite juostelėmis arba pusiau žiedais. Mesti pupeles į žarną, įdėti į keptuvę su svogūnais. 15 minučių pamirkykite, kartais maišydami. Įpilkite susmulkintų žolelių ir česnakų, maltos koriandro, pipirų, kapotų riešutų ir druskos.
5. Red Bean Lobio - klasikinis receptas su svogūnais ir kiaušiniais
Sudėtis:
Šparagai, raudonos ir baltos pupelės 1 kg (tik arba tik šparagai)
Svogūnai 500g
Kiaušiniai 3 vnt.
Petražolės, pikantiškos, mėtų, krapų, baziliko
Druska
Ghee 100 g
Darbo tvarka:
Paruoškite paruoštas pupeles, pridedant prie jų pridedamą, aštrų žalią. Virimo pabaigoje druska. Užpilkite svogūnus atskirai. Iš virtų pupelių pašalinkite žalumynų krūvą ir pridėkite svogūnus, rudi sviesto, šviežių kapotų petražolių, mėtų, baziliko, krapų ir pikantiškų. Sumaišykite viską ir išleiskite šiek tiek. Užpildykite pupeles su kiaušiniais, nugalėdami juos, lyginkite paviršių. Uždenkite dangčiu, troškinkite, kol kiaušiniai bus visiškai virti.
6. Lobio iš raudonųjų pupelių - klasikinis receptas Alazanyje
Būtina:
Raudonos morkos 500 g (neto)
Pupelės (sausieji grūdai) 0,5 kg
Svogūnai 400g
250 ml aliejaus
Krapai 200 g
Česnakai
Koriandras
Džiovinta paprika
Druska
Pomidorų padažas 300 g
Procedūra:
Virkite pupeles. Pjaustykite ir kepkite atskirai svogūnus ir morkas. Sudėkite ingredientus su padažu. Kad pupelės būtų visiškai padengtos padažu, pridėti, jei jums reikia karšto vandens, penkiolika minučių įpilkite krapų krapų. Pagardinkite druska, česnakais ir prieskoniais. Česnakai gali būti iš anksto nugriebti su graikiniais riešutais, o jei norite, kad ateityje ruoštumėte stalą, tada įpilkite acto, kepkite viryklėje ir nedelsiant kamščiuokite. Bankai pasiekia karštą orkaitę po visiško aušinimo. Didelis garnės, skirtas mėsai, yra paruoštos. Šis receptas gali būti puikiai naudojamas kaip sriubos ir borschtas.
Red Bean Lobio - klasikinis receptas: naudingi patarimai
- Patiekti šiltą ar šaltą lobiją, nesukiliant žolelių aromatui, o česnakai po atšilimo pablogina patiekalo skonį.
- mirkymo metu patartina keisti vandenį du ar tris kartus. Grūduose yra oligosacharidų - medžiagų, kurių organizmas nesugeria. Jie sukelia pilvo pūtimą ir nemalonų sunkumo jausmą žarnyne.
- Būtina virti pupeles ant labai mažos ugnies, neleidžiant energingai virti ir druskos tik tada, kai ji tampa minkšta.
- Puiku, jei norite mirkyti pupelių pupeles. Taip pat galima virti pupeles, neiššluostant skysčio ir nuplaunant.
