Prancūzijos virtuvėje populiari sūrio sriuba greitai ir tvirtai įsikuria prestižiniuose restoranuose ir kavinėse NVS atvirose erdvėse.
Pradžioje pasiskirstymo posovietinėje erdvėje, maždaug praėjusio amžiaus antroje pusėje, beveik visose institucijose prancūziško sūrio sriuba su viščiukais, pasididžiavimu ir be apribojimų, virėjo kokteiliuose, kaip virėja, specialiai sukurta šiai bendrovei.
Žinoma, iš dalies tokia arogancija gali būti pripažinta tiesa, tačiau tai tik iš dalies.
Faktas yra tai, kad pagal bendrąją maitinimo įmonių koncepciją, visi be išimties, bet kurio patiekalo technologija yra sukurta atsižvelgiant į kiekvienos įmonės finansinius ir techninius pajėgumus, o proceso inžinierius ir / arba virėjas vadovauja šiam procesui. Kokie principai vadovaujami rengiant kiekvieno patiekalo receptus - nedidelis klausimas, jei nekalbama apie kokybę, bet teisė ištirti lydyto sūrio sriubą, daugiau priklauso ne tik prancūzams, bet ir Šveicarijos virėjams, nes ji buvo Šveicarijoje XX a. Pradžioje Išrado ištirpintą sūrį: bet kuriuo atveju patento teisė sūrio išradimui priklauso Šveicarijai.
Sūrio sriubos gamybos technologija įvairiose pasaulio šalyse yra įvairiose interpretacijose.
Jau seniai žinoma, kad prancūzų virėjai garsėja tuo, kad iš bet kokio patiekalo, pasiskolinusio, jie žino, kaip gaminti jausmą virimo pasaulyje. Dėl prancūziškos elegancijos, rafinuotumo ir sriubos pato su lydytu sūriu ir vištiena po trumpo buvimo „rimtų“ maitinimo įstaigų meniu organiškai prisitaikyti prie namų ruošimo raciono ir netrukus tapo pažįstamu ir paprastu valgiu, dėl kurio restorano specialistai bent jau ieškojo ir reklamuoti naujus kulinarinius ženklus, kad jų įmonėse būtų galima prestižą ir kasoje.
sriuba su lydytu sūriu ir vištiena - pagrindiniai technologiniai principai
Geriausias pagrindas sriubai su lydytu sūriu, be abejo, yra vištienos sultinys, laikomas mitybos patiekalų pagrindu, nors sūris yra labai kaloringas produktas, o šios kategorijos sriubos negali būti priskirtos mitybai, atsižvelgiant į jų turtingumą. Bet tai yra vištienos sultinio ir paukštienos lengvumas kartu su labai maitinančiu ir pieno produktu, kuris yra patiekalo „akcentas“, kuris rado daugybę gerbėjų.
Daugiau viščiukų ir sūrio priedų nereikia: gerai, išskyrus šviesius „portretus“, kurie pabrėžia šį puikų ingredientų derinį.
Todėl tarp pagrindinių sūrių sriubos gamybos principų turėtų būti išskiriami tik du principai: virimo sultinys ir varškės įdėjimas į skystą sriubos bazę. Jei kiekviena namų šeimininkė susidūrė su virimo klasika - kepimo mėsos sultiniu - bent vieną kartą savo gyvenime, antrasis pagrindinis principas - perdirbto sūrio sujungimas su karštu skysčiu - nėra visiems žinomas arba bent jau yra vystymosi stadijoje.
Bet koks sūris linkęs ištirpti esant verdančio vandens ar sultinio temperatūrai. Tai reiškia, kad pieno baltymai, keičiantys jų struktūrą, koaguliuojasi į tankų krešulį, panašų į gumą. Bet tai gali atsitikti, jei į verdantį vandenį lašinate visą gabalėlį sūrio, ir tada produktas gali būti beviltiškai sugadintas. Norėdami išsaugoti sriubą gali būti tik nauja sūrio dalis. Jei sūris susmulkinamas ir šildomas palaipsniui, intensyviai maišant, pieno baltymai turės laiko susieti su vandens ir oro molekulėmis, prieš tai, kai jų pašildymo temperatūra pasiekia kritinį tašką, ir rezultatas yra stora, vienalytė, pakankamai skysta masė, kad ji galėtų būti patekti į pagrindinę sultinio dalį ir tolygiai ištirpinkite. Sūrio padažas pienui ir net alui paruošiamas pagal tą patį principą, jei toks poreikis yra. Todėl ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas sūrio sriubos ruošimo sunkiausiam momentui, atskirai gaminant sūrio padažą, kuris po to palaipsniui pridedamas prie bendros masės.
Po visų pagrindinių sūrių sriubos sričių stebėjimo, visa tai lieka papildyti patiekalą nuotaiką: vištienos ar dešros, ankštiniai arba kietieji grūdai, kukurūzai, riešutai, griežinėliais išpjaustytos daržovės - viskas, ką kulinarinis išradingumas pasakoja. Galų gale, jos dėka žmonija šiandien gali mėgautis pasauline patiekalų įvairove.
Receptas 1. Sriuba su lydytu sūriu ir „Marmuro“ vištiena
Sudėtis:
Sūrio pasta 200 g
Virti vištienos filė 300 g
Kremas, riebalai (arba 25% grietinė) 150 ml
Svogūnai 50g
Morkos 100 g
Riebalai
Želdynai
Vištienos sultinys 600 ml
Prieskoniai
Maisto gaminimas:
Supjaustykite svogūnus ir morkas ir pabarstykite juos keptuvėje, pirmiausia šiek tiek apipjaustykite kepimo aliejumi, tada pridėkite nedidelį kiekį sultinio, prieskonių. Sumaišykite masę maišytuvu, įpilkite įkaitintą kremą ir palaukite. Laikinai atidėtas.
Sumuokite vištienos mėsą su maišytuvu, taip pat pridėkite sultinį ir prieskoniuokite druska ir pipirais.
Paimkite dar vieną nedidelę sultinio dalį ir šildydami iki 50-60ºC, į lydytą sūrį supilkite labai ploną srautą, tuo pačiu metu masę maišydami greitais judesiais.
Sumaišykite mėsos tyrę su sūrio mase, sumaišykite ir įmaišykite mišinį. Jei reikia, įpilkite sultinio, jei sriuba yra per stora.
Patiekdami sūrio sriubą supilkite į plokšteles, pridėkite morkų ir grietinėlės padažą į plokštės centrą, o lazdele ar šakute kelis apvalius judesius, kad iš dviejų storų masių būtų suformuotas marmuro modelis. Plokštelės centre įdėkite šviežių žalumynų lapus.
Receptas 2. Grybų sriuba su lydytu sūriu ir vištiena
Sudėtis:
Kepti grybai 150 g (neto)
Vištienos krūtinėlė 400 g
Prieskoniai svogūnai 100 g
Sūriai, apdoroti (rūkyti) 300 g
Prieskoniai
Sultinys 1,5 l
Petražolės, kapotos 50 g
Stalo margarinas 75 g
Maisto gaminimas:
Sriuboms naudokite bet kokius vamzdinius grybus: česnakus, baltus grybus, voveres ir kitus, kurie anksčiau buvo virti ir kepti su svogūnais ant margarino. Grybai ir vištienos krūtinėlės patartina vienodai, formos ir dydžio. Kepta vištienos masė taip pat supjaustoma ir kepama margarinu.
Sūris lengvai užšaldomas, kad jis būtų smulkus. Ištirpinkite sūrio trupinius, pašildykite nedidelėje paruoštos vištienos sultinio dalyje, tada supilkite gautą sūrį į urmu, pridėkite grybus ir mėsą, virkite, maišant. Patiekite su pjaustytomis petražolėmis, purškite ant kiekvienos porcijos. Jei reikia, naudokite grietinę.
Receptas 3. Grietinėlės sūrio sriuba su vištienos mėsomis
Sudėtis:
Malti mėsa, vištiena 800 g
Svogūnai 200g
Pipirai
Krapai, švieži 100 g
Sultinys 2 l
Kiaušinis 1 vnt.
Sūris 600 g
Maisto gaminimas:
Paruoškite mėsaus iš vištienos, pridedant svogūnų, druskos, kiaušinių ir prieskonių. Smulkinta mėsa turi būti susmulkinta du kartus ir išpjauta, kad masė būtų vienalytė ir erdvi. Virti mėsos sultiniai sultinyje, prieskoniais prieskoniais.
Paruoškite sūrio padažą, kaip aprašyta aukščiau, ir įdėkite į sriubą. Užvirkite, leiskite jam virti. Patiekite iškeptus krapus.
Receptas 4. Grietinėlės sūris ir vištiena su Havajų mišiniu
Sudėtis:
Šaldytas daržovių mišinys „Havajų“ 300 g Virti vištienos filė 0,5 kg
Sultinys, paruoštas 2,2 l
Sūris 400 g
Želdynai
Maisto gaminimas:
Šio sriubos paruošimas užtruks ne ilgiau kaip dešimt minučių, jei yra visos nurodytos medžiagos paruoštos formos.
Tepkite sūrį ir pašildykite 400–500 ml sultinio, kol jis ištirps ir sutirps. Pridėti likusį skystį, mėtyti mėsą ir šaldytas daržoves į keptuvę. Sriuba virinama ir išjunkite. Kai patiekiate, papuoškite plokšteles šviežiais kapotų žalumynais.
Receptas 5. Kiaušinių sriuba su lydytu sūriu ir vištiena
Sudėtis:
Kiaušiniai 4 vnt.
Pienas (arba grietinėlė) 250 ml
Žalieji svogūnai
Sultinys (vištienos arba grybų) 1.7 l
Mėsa (filė, vištiena) 300 g
Šampinėliai 500g
Česnakai 20g
Sviestas, lydytas 50 g
Petražolių šaknys 30 g
Grietinėlės sūris 3x100 g
Malti pipirai
Maisto gaminimas:
Paruoškite sūrio padažą sriubai. Šildykite alyvą ir į keptuvę įpilkite pjaustytų petražolių šaknis ir česnaką. Kepkite virtą mėsą, supjaustykite jį į plokšteles. Taip pat kepkite šampinjono plokšteles.
Kepkite kiaušinius į pūkuotą masę, sumaišytą su pienu. Sūdykite.
Paruošta mėsa ir grybai kartu su stora sūrio masė sujungiami su pagrindine sultinio dalimi ir virinama iki virimo. Maišydami sriubą, supilkite su pienu plaktus kiaušinius, nenutraukdami maišymo, kol neprašus baltymų sruogos. Mesti supjaustytus žalius svogūnus.
Patiekite su skrebučiais arba krutonais.
Grietinėlės sūris ir vištienos sriuba - gudrybės ir patarimai
- Sūrio sriubos, skirtingai nuo kitų tipų, po aušinimo ir pakartotinio kaitinimo gauna daugiau sočiųjų skonių.
- Storos sūrio sriuba turėtų būti virinama ant mažos ugnies, kad ji neužsidegtų.
- Sūris yra lengvesnis nei kiti sūriai sultinyje, sudarant oro emulsiją. Šis sūris dažniausiai naudojamas Slovakijos ir Čekijos virtuvėje. Tiesa, pirmieji patiekalai šiuose nacionaliniuose patiekaluose dažnai kepti taukai. Bet, jei norite, galite eksperimentuoti su paukštienos mėsą.
