Slapukai, vadinami ausimis, pasižymintys žydų tautai būdingu smulkiu ironija, žymi laimingą įvykį - žydų išgelbėjimą nuo žiauraus ir gudraus Amano, persų karaliaus žiaurio, išgelbėjimo. Kiekvienais metais, švenčiant šią datą, žydų šeimose yra įprasta kepti sausainius, kurie iš esmės yra panašūs į ausį. Purimas nepriklauso religinėms šventėms, bet žydų virtuvėje yra taisyklių, kurios griežtai laikomasi bet kuriuo metų laiku.
Kadangi kalbame apie saldžiąsias konditerijos gaminius, kai kai kurie gyvūniniai produktai (kiaušiniai, sviestas, grietinė, pienas) yra naudojami tešlos atveju, atkreipkite dėmesį, kad šie produktai turi būti koseriniai. Ypač paprastas vištienos kiaušinis turi būti reguliariai kūgio formos.
Jei planuojate gydyti žydų draugus su slapukais, ir jie atsisakys pasiūlyto gydymo, su juo susitarkite: nors ne visose žydų bendruomenėse, Tora įstatymai yra laikomi labai griežtai, tačiau jiems draudžiama vartoti maisto iš tų, kurie jų nesilaiko.
Amano ausys - receptas ir sausainių gamybos technologija
Žinoma, griežtos religinės taisyklės nedraudžia visiems, kurie nori kepti tradicinę žydų virtuvę. Jei pažįstamų aplinkoje nėra žydų tautybės žmonių, galite saugiai kepti slapukus iš paprastų šviežių kiaušinių.
Žydų virtuvė yra suskirstyta geografiškai. Tradiciniai Viduriniųjų Rytų šalyse gyvenantys sefardinių žydų sausainiai gaminami iš sausainių, užpildytų aguonų sėklomis, riešutais ir džiovintais vaisiais. Šis užpildymo pasirinkimas yra atmintis ir duoklė persų karaliaus žmonai, žydų moteriai, Esteriui, kuris savo vyro rūmuose valgė tik riešutus ir džiovintus vaisius, nes karaliaus rūmuose nebuvo kitų koserų maisto. Kiti užpildai yra uogienė, švieži vaisiai. Šie variantai yra leidžiami Europoje ir Amerikoje gyvenantiems Ashkenazi žydų virtuvei, be to, išsiskiria Izraelio ir Odesos virtuvės virtuvė, iš dalies absorbuojama turkų ir Irano virtuvės tradicijomis, nes žydų ir musulmonų religijos turi tam tikrus panašumus dėl maisto suvartojimo. Mes nežengsime į nacionalinius ypatumus, nes tai, kas buvo pasakyta, yra pakankamai gera, kad suprastume kryptį, kurios reikia laikytis rengiant slapukus „Amano ausys“ arba „Amano kišenes“ - pagal Europoje įprastą žydų kalbos versiją.
Sausainių sausainių tešla ruošiama pagal specialų receptą, nes ji turi būti pakankamai tanki, kad būtų patogu išgręžti sluoksnius ir supjaustyti apskritimus. Be to, tokia tešla, pridėjus sviestą, labai panaši į tešlos tešlos receptą. „Purim“ išvakarėse visi konditerijos parduotuvės Izraelyje ir Vakarų šalių žydų kvartaluose yra užpildyti tradiciniais pyragaičiais. Čia taip pat galite susitikti ir šventinius sausainius iš kepinių.
Taip pat yra „ausų“, pagamintų naudojant mieles, versija, ir žinoma, kad mielių tešla dažniau naudojama padažams. Atkreipkite dėmesį, kad tradicinės žydų virtuvės mielės nėra naudojamos, nes manoma, kad jie nepriklauso koserio (gryno) produktams. Taigi, mielių tešlos „ausys“ yra europietiška pyragų versija, kuri turi tik panašų pavadinimą ir būdą modeliuoti produktus su žydų virtuve.
Visi šie tešlos variantai „Hamano ausys“ rodo, kad iš esmės šio slapuko receptas nesiskiria nuo kitų saldumynų, jei neatsižvelgiate į jo nacionalinius ir religinius ypatumus. Mėgaukitės naminiais sausainiais - pasiruoškite, kaip jums patinka, gerai, ir, žinoma, galite rinktis „Purim“ žydų šventės receptus, kad susipažintumėte su nacionalinės virtuvės skoniu. Atkreipkite dėmesį, kad tam nereikės specialių produktų ir kulinarijos išminties.
1. „Hamanų ausų“ tešlos tešla su figomis ir migdolų dribsniais
Sudėtis:
Fig džemperis 450g
Migdolai 100 g
Cukrus 130 g
Kiaušiniai, valgyklos 4 vnt.
250 g aliejaus
Kondensuotas pienas 125 g
Cukrus 230 g
Premium miltai 850 g
Druska 10 g
Kepimo milteliai 25 g
Esmė, kvapas, vanilė, cinamonas - pagal skonį
Milteliai, cukrus - milteliams
Maisto gaminimas:
Sumaišykite minkštą sviestą ir kondensuotą pieną iki kreminės konsistencijos. Tuo pačiu metu, atskirame dubenyje, mušti kiaušinius su cukrumi. Prijunkite abi skystas mases. Miltelių dalis, skirta atskirti miltelių darbinį paviršių (10%). Likusią miltų dalį sumaišykite su druska, kepimo milteliais, sausais skoniais. Į alyvos ir kiaušinių mišinį įpilkite skystų ekstraktų. Sumaišykite skystą ir sausą dalį, greitai sumaišykite tešlą. Į tešlą nešildoma, patogu jį sumaišyti sujungiant. Konsistencija turėtų būti minkšta, patogi pusgaminių formavimui su grioveliais.
Įdėkite paruoštą tešlą į maišelį, įdėkite į šaldytuvą vieną valandą. Sumaišykite uogienę su migdolų dribsniais. Paruoškite darbinį paviršių iš anksto, apipurškiant miltais ir kepkite skardą miltais. Smėlio tešla turėtų būti kepama tik įkaitintoje orkaitėje (200–230 ° C).
Išmaišykite tešlos sluoksnį (0,5 cm), įsitikinkite, kad storis vienodas. Su stiklu arba specialia grioveliu užkandžiams iškirpti 8-10 cm skersmens puodelius. Kiekvienos tuščiosios medžiagos centre užpilkite maždaug pusę šaukšto užpildymo. Gerai uždarykite apskritimų kraštus, formuodami trikampius, užpildydami kiekvieno slapuko centrą.
Užkepkite ant kepimo skardos taip, kad kepimo metu tešla pakeltų vienas kitą. Kepimo laikas priklauso nuo pusgaminių dydžio. Tam tikroje slapukų temperatūroje tai yra ne daugiau kaip 10 minučių. Produktai turėtų būti lengvai rudi. Kai slapukai atvės, pabarstykite miltelius per sietą.
2. „Hamanų ausų“ lapinės tešlos su aguonomis, džiovinti vaisiai ir medus
Sudėtis:
Grietinė (25%) 180 g
Cukrus 200 g
Soda 15 g
Kiaušiniai 2 vnt.
Cinamonas
Druska
Miltai 800 g
Margarinas 300 g
Mack 200 g
Pienas 250 ml
Medus 100 g
Razinos, džiovinti abrikosai 200 g
Maisto gaminimas:
Sumaišykite grietinę ir kiaušinius į gilų dubenį. Margariną su cukrumi supilkite atskirai iki kreminės konsistencijos. Sumaišykite miltus su druska, soda ir cinamonu. Įpilkite skysto grietinės ir kiaušinių mišinio. Kruopščiai maišykite mišinį iki plastiko. Padėkite tešlą į šaldytuvą vieną valandą. Tada ištempkite labai ploną ir kiekvieną sluoksnį sutepkite sviesto kremu, sulenkite per pusę, vėl padenkite margarino sluoksniu, supilkite su cukrumi, ir tada sulenkite sluoksnį per pusę. Tokiu būdu paruoštą tešlą įdėkite atgal į šaldytuvą.
Tuo tarpu atlikite tam tikrą įdaru. Nuplaukite aguonų sėklos, užpilkite verdančiu vandeniu ir išleiskite vandenį per sietą ir įdėkite į verdantį pieną. Lėtai virkite, kol aguonos išsipūs, o pienas beveik išgaruos. Į šią masę įpilkite garintus džiovintus vaisius ir medų. Trupinkite užpildą maišytuvu arba slinkite per mėsmalę.
Dabar išmaišykite tešlą, supjaustykite apskritimus, kaip aprašyta pirmame recepte, supjaukite aguonų ir džiovintų vaisių pusgaminius. Kepkite vidutinėje temperatūroje. Kad produktai atrodytų gražūs, nugalėkite kiaušinį su šaukštu cukraus ir šaukšto sviesto, o prieš išsiunčiant į krosnį, išplatinkite slapukus.
3. „Hamano ausys“ su riešutais ir žemės riešutais
Sudėtis:
Smėlio tešla 1 kg (recepto numeris 1)
Nutella 400g
Skrudinti žemės riešutai 200 g
Veiklos procedūra:
Paruoškite tešlos tešlą pagal receptą ir technologiją, aprašytą pirmame recepte. Užpildymui, Nutella, gali būti pakeista verdančiu kondensuotu pienu. Pjaustytų skrudintų žemės riešutų pjaustymas, kad jų gabaliukai būtų jaučiami įdaru. Pusgaminių ir kepimo technologijų gamyba yra visiškai pakartota, kaip ir receptų Nr. 1.
4. „Amano ausys“, pagamintos iš sausainių tešlos su uogiene iš slyvų
Produktai:
Miltai 650 g
Alyva 180 g
Kiaušiniai 3 vnt.
Cukrus 120g
Uogienės slyvų 450g
Druska ir vanilė pagal skonį
Paruošimas:
Sumaišykite sviestą su cukrumi iki kreminės konsistencijos dideliu greičiu. Įkalkite vieną kiaušinį. Sumaišykite miltus su druska ir vanilėmis, prieš tai atskyrus nuo bendros 100 g masės, ant miltelių paviršiaus ir tešlos valcavimo. Pakeiskite kombaino antgalį ir toliau minkyti tešlą, sumažindami greitį iki vidutinio greičio. Tešla turi būti vidutiniškai minkšta ir tanki. Laikykite šaltu, jei sviestas labai ištirpsta. Pabandykite greitai dirbti su juo, o virtuvės temperatūra turi būti ne didesnė kaip 18-20 ° C. Jei tešla yra blogai suformuota, įpilkite šiek tiek miltų. Pelėsių slapukai, kaip aprašyta ankstesniuose receptuose.
Paruoštos kepti prekės iš karto kepamos 180 ° C temperatūroje.
5. „Amano ausys“, pagamintos iš varškės tešlos su džiovintais abrikosais ir apelsinų sirupu
Produktų sudėtis:
Švelnus varškės sūris 600 g
Aliejus 150 g
Cukrus 200 g
Vanilės milteliai
Druska
Kepimo milteliai
Miltai 900 g
Kiaušiniai 4 vnt.
Džiovinti abrikosai užpildymui 500 g
Oranžinis sirupas 150g
Parengimo procedūra:
Išpjaustytus abrikosus supjaustykite per mėsmalę arba naudokite derinį, sumaišykite su citrusų sirupu, virkite 3-5 minutes ir atvėsinkite. Įdaras turi būti storas, todėl, jei reikia, virimo metu įpilkite šaukštą kukurūzų krakmolo.
Į derliaus dubenėlį įdėkite riebalų varškę, sviestą ir 3 kiaušinius. Atsargiai nuimkite masę dideliu greičiu. Išsmulkinkite miltus, palikdami 10 proc. Likusią miltų dalį sumaišykite su vanilės, druskos ir kepimo milteliais. Įpilkite į plakta varškės masę, pakeiskite antgalį ir sumažinkite sukimo greitį iki mažiausio greičio. Sukurkite „ausis“, sukdami aušintą tešlą dešra ir supjaustykite į mažas porcijas: iš kiekvienos tešlos gabalo ištraukite ploną ir apvalią pyragą, įdėkite jį į įdaro centrą ir trikampį. Trikampio centras turi likti atviras. Skleiskite sausainius ant kepimo skardos, nuvalykite kiaušiniu. Kepkite 170 ° C temperatūroje iki ruddy spalvos.
6. „Amano ausys“ su halva ir riešutais
Sudėtis:
Margarinas 250g
Grietinė 200 g
Soda 20 g
Druska 15 g
Cukrus 150 g
Miltai 1,1-1,2 kg
Kiaušinis 1 vnt.
Halva 700 g
Žemės riešutai 250 g
Šokoladas 200 g
Vanilinas, romo esmė
Maisto gaminimas:
Iš halvos, tarkuoto šokolado ir skrudintų žemės riešutų įdėkite užpildą, derindami ingredientus ir sumalydami juos maišytuvu.
Supilkite miltelius į darbastalį, supilkite šaltu margarinu peiliu, paruošdami riebalų miltus. Surinkite kalno masę, įdėkite įdubą, pridėkite kiaušinį, grietinę, cukrų, druską ir kepimo miltelius. Supilkite plastikinę tešlą.
Tada sukite jį plonu sluoksniu, padalytą į 2-3 dalis. Dirbdami su vienu gabalu, likusį tešlą laikykite šaldytuve, kad jis išliktų plastikinis. Ištirpę riebalai neleidžia sukurti gražaus slapuko.
Ištraukite tešlą į plonus sluoksnius, supjaustykite puodus ir suformuokite trikampį sausainį, paruošdami įdaru į kiekvieno centro centrą. Kepkite įkaitintoje orkaitėje, patikrinkite pasirengimą su bambuko lazdele.
„Amano ausys“ - naudingi virimo patarimai
Kad smėlio produktai būtų švelnūs ir trapūs, įpilkite mažiausiai 25% riebalų, palyginti su visa tešlos mase.
Smėlio tešla turi būti paruošta labai greitai, kad būtų išvengta riebalų lydymosi konditerijos gaminių ruošimo ir liejimo metu. Jei valcavimo proceso metu riebalai pradeda atskirti, tešlą šaltuoju metu nuimkite ir toliau dirbkite su juo. Prieš kepant smėlio gaminius, būtinai įšildykite orkaitę iki norimos temperatūros: jei pusgaminiai yra patalpinami į šaltą spintelę, jie ištirps, praranda formą, o sausainiai taps sunkūs ir įtempti.
