Tortas su razinomis ir riešutais: tai labai paprasta! Razinų, riešutų ir aguonų sėklos pagrindinės kempinės paslaptys

Tortas su razinomis ir riešutais: tai labai paprasta! Razinų, riešutų ir aguonų sėklos pagrindinės kempinės paslaptys

Jaunos namų šeimininkės dažnai nepakankamai vertina save, manydamos, kad joms nesuteikiama galimybė suprasti konditerijos meno pagrindus, todėl netgi nesistengiama „pamėgti“ savo virtuvėje, ruošti kažką saldus, nustebinti ir prašyti šeimos.

Tuo tarpu mes tiesiog turime prisiminti, kad viskas šiame gyvenime pirmą kartą vyksta su kiekvienu iš mūsų, o kiekvienas žmogus nežinojo, kaip eiti, kalbėti, skaityti, rašyti ...

Trumpai tariant, jums reikia tikėti savimi.

Pyragai taip pat buvo pirmą kartą išradti ir pagaminti pirmą kartą, o du su puse tūkstančio metų prieš Kristų saldaus konditerijos gaminiai net nebuvo vadinami pyragais. Namų kepimo menas yra toks pat senas, kaip žmonės auga kviečius.

Tai ne apie pavadinimą: tortą ar pyragą, Italijoje, Prancūzijoje, Anglijoje ar Rusijoje, tradicija kepti kepimo saldainių tešlos istoriją. Tais tolimais laikais pyragai ir pyragaičiai galėjo kepti kiekviename namuose, seniai prieš konditerijos virėjo išvaizdą.

Žodžiu, įsivaizduokite, kad kepate paprastą pyragą iš bet kokios saldžios tešlos, nes rusų žodis „pyragas“, kitaip nei itališkas žodis „pyragas“, yra labiau pažįstamas ir suprantamas, ir iš tikrųjų virimo technologija yra viena ir ta pati. Įvairios tešlos, užpilų ar kremų rūšys, būdai, kaip sukurti, žinoma, yra daug, bet konditerijos metodų ir pyragų bei kitų saldžiųjų tešlos konditerijos gaminių gamybos metodų paprasta analizuoti ir klasifikuoti. Žinant pagrindinių pyragaičių produktų savybes, jų sąveiką ir gebėjimą keistis įvairiais šilumos ar mechaninio apdorojimo metodais, jūs galite lengvai realizuoti savo konditerijos idėją - sukurti pyragą su mėgstamiausiais maisto produktais ir skanėstais, o netgi sukurti profesionalių konditerių konkurenciją.

Tortas su razinomis, riešutais ir aguonomis - pagrindiniai technologiniai principai

Jis taip pat vadinamas urmu. Pagrindas yra plakta kiaušinių masė. Mechaniškai veikiant kiaušinių baltymų molekulėms, kurios yra transformuojamos į tarpusavyje sujungtus baltymų pluoštus, vyksta mechaniniai veiksmai (susikaupę), susikaupia oro burbuliukai. Kuo ilgesni ir intensyvesni, tuo elastingesnė kiaušinių masė, tuo daugiau susikaupia oro burbuliukai. Įpilant miltų, turinčių glitimo, kiaušinių masė yra stabilesnė. Miltai absorbuoja dalį kiaušinių drėgmės, taip pat sudaro glitimo pluoštą ir susieja tešlą. Tačiau miltai yra sunkesni, todėl jo perteklius gali išplauti tešlą, išspaudžiant oro burbuliukus savo svoriu. Siekiant sumažinti miltų tankį ir prisotinti ją oru, profesionalai rekomenduoja, kad visada įdėkite miltus prieš padėdami į tešlą.

Įkaitinus karštą orą, tešlos baltymai prijungiami prie stabilios struktūros, užkertant kelią oro burbuliukų išėjimui tarp pluoštų sluoksnių. Kepant sausainį, dalis drėgmės taip pat išgaruoja, tešla įgauna tankią tekstūrą. Viskas, sausainiai yra paruošti. Kur yra cukrus? Žinoma, taip pat pridedama cukraus ir skonių bei sviesto, razinų, riešutų, saldintų vaisių - nieko, ko norite. Tačiau svarbiausia prisiminti: sausainių pagrindas yra kiaušiniai ir miltai. Beje, kiaušiniai turėtų būti tik švieži ir atšaldyti. Baltymai ir tryniai yra geriau užpilti atskirai.

Tada jie yra sujungti, bet naudojant mentelę arba šaukštą, o ne maišytuvą. Miltai taip pat turi būti švirkščiami, švelniai sumaišant su kiaušinių mase mažomis porcijomis, išsklaidant jį ant kiaušinių masės paviršiaus, kad nebūtų gabalėlių. Nebandykite per daug miltų: nuo jo priklauso gatavo sausainio lengvumas, pūkas ir drėgmė. Atminkite, kad miltai yra reikalingi tik kiaušinių baltymų pluošto struktūros stabilumui. Dabar apie cukrų. Puikiai tinka sausainių tešlai, be abejo, nėra kristalinis cukrus, bet milteliai, susidedantys iš mažesnių ir lengvesnių dalelių, kurios „traumuos“ tešlą ir nesudaro ryšių su juo greičiau. Cukraus kiekis kempinėje veikia tik tešlos skonį. Daugelis žmonių mano, kad sausainių tešle turėtų būti daug cukraus ir kad ji „padėtų“, kad baltymų masė būtų drėgna. Tai klaidinga. Siekiant, kad sausainiai taptų saldus, užtenka 20 g cukraus ar miltelių, kurių svoris yra vidutiniškai 40-50 g, ty santykis yra 1: 2. Grįžkime prie kiaušinių: jie yra daugiau nei 80% vandens. Siekiant užtikrinti maždaug tokį patį sausų ir drėgnų masės ingredientų santykį, miltelius su miltais sumaišykite lygiomis dalimis. Jei kalbame apie šokolado kempinę, tada dalį miltų reikia pakeisti kakavos milteliais.

Visos papildomos sausainių pyragų sudedamosios dalys yra paruoštos ir įpilamos į miltus, o kartu su miltais - į kiaušinių masę. Riešutai yra iš anksto virti ir kapoti, aguonų sėklos, razinos arba kiti džiovinti vaisiai plaunami, garinami ir visada džiovinami.

Grietinėlės ir pyragaičių dekoravimas yra atskira tema, ir tai daugeliu atvejų yra kūrybinis procesas, priklausantis nuo konditerio išgalvotas.

Receptas 1. Tortas su razinomis ir riešutais „Scheherezade pasakos“

Šokoladinės kempinės pyragas su razinomis:

Vanilė 5g

„Amaretto“ (impregnavimui) 50 ml

Cukrus (įskaitant sirupą) 130 g

Arba 80 g miltelių ir 50 g cukraus

Miltai 120g

Vanduo 40 ml

Kiaušiniai 4 vnt. (160 g)

Razinas 70 g

Kakava 20 g

Virti kondensuotas pienas 150 g

Migdolų traškučiai 100 g

Nafta 82,5% 90 g

Baltasis šokolado trupinys 100 g

Karamelė „Mint“

Dekoras: gėlės, drugeliai, spalvos mastika

Maisto gaminimas: Sausainių tešlos paruošimui reikės kiaušinių, kakavos, miltų, vanilės, 80 g cukraus ar miltelių ir razinų. Įjunkite orkaitę. Kepimo sausainių temperatūra yra 180ºC. Paruoškite nuimamą formą. Sumaišykite miltus su ištirptomis kakavomis, cukraus milteliais ir vanilėmis. Į sausą mišinį įpilama, virinama verdančiu vandeniu ir džiovintomis razinomis. Įmaišytą kiaušinių masę įpilkite sausą mišinį, kaip aprašyta pagrindiniuose technologiniuose principuose. Po kepimo, neskubėkite gauti sausainių iš pelėsių. Kai jis visiškai atvės, supjaustykite į tris sluoksnius.

Paruoškite sirupą impregnavimui iš „Amaretto“, 40 ml vandens ir likusio cukraus. Karštu vandeniu ištirpinkite cukrų, šiek tiek atvėsinkite ir sumaišykite su likeriu. Pabarstykite supjaustytas pyragas.

Sumaišytą sviestą sumaišykite su kondensuotu pienu, šluoteliu, pridedant vanilės. Į paruoštą grietinėlę supilkite migdolus ir sumaišykite. Sumaišykite tortą, sutepkite kiekvieną virtos grietinėlės sluoksnį. Ištepkite tortą su tuo pačiu kremu ir apipurkškite baltais šokolado gabaliukais, sumaišytais su migdolais.

Dekoravimui, ištirpinkite karamelę vandens vonioje. Paimkite mažą apvalaus formos balioną, išpūsti ir supilkite ištirpusius saldainius ant baliono paviršiaus. Kai karamelė vėl sukietėja, orą ištraukite iš dubenėlės ir atsargiai atskirkite karamelės tinklą, kuris turėtų kietėti kaip pusrutulis. Padėkite karamelės dekorą ant torto paviršiaus. Karamelė pažeista vandeniu, įdėkite drugelių ir cukraus mastikos gėlių. Pabarstykite tortą spalvotu cukrumi.

Receptas 2. Tortas su razinomis, riešutais ir aguonomis „Faraono paslaptis“ be kepimo

Sudėtis:

Trikotažas (kvadratinis) 900 g

Kiaušiniai 4 tryniai ir 2 sveiki kiaušiniai

Cukrus 200 g

250 g aliejaus

Miltai 75 g

Vanilė 5g Pienas 300 ml

Anakardžiai, skrudinti (trupiniai) 150 g

Figų uogienė 100 g

Mac 50 g

Razinas 120g

Maisto gaminimas:

Paruoškite kremą: derinkite cukrų, miltus. Nupjaukite kiaušinių, įpilkite pieno ir išdžiovinkite mišinį. Sumaišius mišinį tol, kol bus homogeniška, virkite žemos ugnies temperatūroje, kol ji bus stora ir nuolat maišoma. Kai atvėsite, įpilkite sviesto ir vanilės. Beat palaipsniui didinkite greitį iki storio. Taip pat pridėkite aguonų ir riešutų trupinius į virtą grietinėlę.

Iš sausainių į skardą, padėkite kvadratą į vieną sluoksnį. Šepečiu jį su pudra. Grįžę atgal nuo 1,5-2 cm krašto, padėkite kitą sluoksnį, taip pat ir kvadrato formos. Įdėkite uogų ant figų džemas, kartu su razinomis. Kiekvienas kitas kvadratinis sluoksnis turi būti mažesnis nei ankstesnis, kad tortas būtų formuojamas kaip piramidė. Kiekviena piramidės pusė sutepia likusį plunksną, išlygina paviršių ir naudokite geometrinį raštą.

Išmaišykite tortą šaldytuve bent 12 valandų.

Receptas 3. Tortas su razinomis ir riešutais „Meteoritas“

Sudėtis:

Miltai 140 g

Nafta 82,5% 160 g

Krakmolas, bulvės 20 g

Kiaušiniai 4 vnt.

Esmė, vanilė 5-6 lašai

Šokoladas, juodas 200 g

Razinas 100 g

Romas 10 ml

Riešutai (branduoliai) 160 g (grynasis)

Maisto gaminimas:

Sumaišykite miltus su krakmolu. Sviesto sviestas su cukrumi, pridėkite vanilės esmę ir romą, plakti baltymus ir trynius. Sumaišykite baltymus su tryniais, tada - sviestu, sumaišykite ir pridėkite miltus su krakmolu. Kepkite sviesto sausainius kaip pagrindinį. Atvėsus, susmulkinkite atsitiktinai į griežinėliais.

Ištirpinkite šokoladą ir, šiek tiek atvėsus, sujunkite su sviestu iki vienodos konsistencijos.

Paimkite sferinį indą ir padėkite jį sluoksniais keptų sausainių, susmulkintų riešutų, razinų. Užtepkite kiekvieną šokolado kremo sluoksnį. Prieš kietinimą pusiau gatavą produktą laikydami šaltame, išimkite konteinerį iš šaldytuvo ir pasukite į apvalų indą. Tepalo paviršių tepkite kremu, supilkite su lydytu šokoladu ir pabarstykite kapotų riešutų.

Receptas 4. Tortas su razinomis, riešutais ir aguonomis "Vesuvius"

Sudėtis:

Tortų sluoksniams:

Balta ir šokolado kempinė (receptas Nr. 1)

Sultys, granatai, 300 ml

Razinas, tamsus 150 g

Mack, konditerijos gaminiai 100 g

Cukrus marmeladui 150 g

Agaro agaras 5 g

Juodųjų serbentų likeris 50 ml

Šokolado traškučiai 250 g

Migdolų dribsniai arba riešutai 120 g

Maisto gaminimas:

Paimkite apvalią formą sausainiui, kurio skersmuo yra 24–26 cm, ir forma, skirta dideliam tortui, kurio skersmuo yra toks pat. Paruoškite baltą tešlą sausainiui, paimdami receptą 1 sudedamąsias dalis, bet pakeiskite kakavos miltus ir kepkite apvalia forma. Antrojo, šokolado sausainio kepkite tiksliai taip, kaip nurodyta toje pačioje recepte, ir kepkite jį tortų keptuvėje, su centru.

Uždėkite gatavus, aušintus sausainius ant patiekalo: baltojo torto - žemyn ir ant jo - šokolado sausainį su skylute centre.

Paruoškite granato sultis virti, ištirpinkite cukrų ir pridėkite agaro, paruoštų razinų ir aguonų sėklų, užvirinkite 5-7 minutes ir išjunkite. Kai sultys atvėsina iki 40 ° C, įpilkite likerio. Pradėkite užšaldyti marmelado masę į duobės centre esančią skylę. Tepkite paviršiaus tą pačią masę, purškiant šokolado traškučiais, riešutais ir aguonomis. Padarykite skystų marmelado takų, imituojančių raudoną karštą lavą, tekančią į vulkano pėdą.

receptas 5. Tortas su razinomis ir riešutais „Mėgstamiausia“

Sudėtis:

Kiaušiniai 3 vnt.

Miltai 400 g

Cukrus 100 g

Skrudinti žemės riešutai

Sviestas

Soda 5 g

Citrinų sultys 25 ml

Grietinė 15% 300 g

Plakta grietinėlė 250 g

Braškių 400 g

Maisto gaminimas:

Paruoškite tešlą iš grietinės, miltų, kiaušinių ir cukraus, kaip muffin, pridėkite sodą, sumaišytą su citrinos sultimis, minkymo pabaigoje. Kepkite keptuvėje, supilkite 0,5 cm storio tešlą, sumaišykite atvėsintas pyragas, sudrėkinkite kiekvieną su plakta grietinėle ir perkelkite sluoksnius ant skrudintų žemės riešutų ir braškių. Naktį išvalykite pyragą šaldytuve, kad tortai būtų mirkomi.

Tortas su razinomis, riešutais ir aguonomis - gudrybės ir patarimai

  • Kad biskvičių tešla nenusileistų po to, kai ji yra prisotinta oru, ji iš karto kepama. Temperatūra yra vidutinė. Bet kuriuo atveju kepant krosnį, negalima atidaryti židinio. Jūs negalite purtyti arba netgi netyčia stumti formą su sausainių tešla: jei išeina oras - gausite kietą, sausą ir ploną blyną.
  • Kepimo tešlos kiaušiniai turėtų būti dedami į sausus, ne riebius patiekalus. Dar geriau, jei kiaušinių užkabinimo indas yra metalinis, pagamintas iš nerūdijančio plieno, ir prieš kiaušinių užmušimą jis gerai atvės šaldiklyje.
Komentarus (0)
Populiariausi straipsniai
Paieška