Kulinarijos ir klasikinė enciklopedija tvirtai teigia, kad kepsnys yra jautienos kepsnys, kepta jautienos file. Aukštos virtuvės patiekalai mėsos kepsnys reikalauja pernelyg didelių reikalavimų: jautienos kepsnių mėsos gabalai supjaustomi tik tam tikroje skerdenos dalyje. Aišku, kodėl jautienos minkštimas yra toks brangus, ir ne visada galima jį rasti įprastinėse parduotuvėse. Prabangūs restoranai perka tokį mėsą, kol ji pasiekia skaitiklį.
Tačiau, turėdami didelę kulinarinę patirtį, neribotą prieigą prie „pasaulinio tinklo“ paskelbtos informacijos, mes nenusiminsime. Kita mėsa taip pat puikiai tinka pjaustytiems kepsniams gaminti, o kartais net skanesnis nei visas jautienos minkštimas. Viskas priklauso nuo nepriekaištingos kulinarijos fantazijos.
Malto jautienos kepsnys - pagrindiniai technologiniai principai
Klasikinis kepsnys yra pagamintas iš jautienos, net jei mėsa supjaustyta. Bet net ir iš šio principo galite skaniai pasitraukti, jei norite skaniai virti mėsos patiekalą ir nėra jautienos. Nedvejodami naudokite bet kokią šaldytuve esančią kiaulienos mėsą: vištiena, kalakutiena, kiauliena, jautiena, ėriena. Tačiau nepamirškite, kad jautienos kepsnys skiriasi nuo burgerių virimo technologijoje, net jei naudojate įprastą mėsos padažą, kad galėtumėte jį pagaminti arba smulkinti.
Norėdami, kad maltos kepsnys skonis būtų originalus receptas, pažiūrėkime, kokie mėsos gaminimo etapai vyksta prieš tapdami garsiu klasikiniu kepsniu. Jautienos gabalėliai jautienai yra supjaustyti būtinai per pluoštus. Gabalo storis yra svarbus skrudinimo laipsniui. Mėsa neturėtų būti pernelyg plona, kad kepsnys netaptų sausas ir kietas. Idealus storis yra pusantro centimetro, atsižvelgiant į tai, kad po kepimo produktas beveik perpus sumažės, o mėsos sultys turėtų likti gatavame produkte. Paprastai visi kepsniai turi apvalią arba šiek tiek ovalią formą, tokį patį dydį, kaip ir minkštų storių.
Jautienos kepsniai tradiciškai mirkomi įvairiuose marinatuose, naudojant skanius saldžius ingredientus ar panašius mišinius. Pipirai pridedami prie marinatų prieskoniui, aštrūs aromato ingredientai, česnakai, imbieras, krienai pikantiškam skoniui.
Marinatas, be mėsos skonio suteikimo, ruošia mėsos baltymus termiškai apdoroti - tai jo pagrindinė reikšmė. Faktas yra tai, kad baltymas žlugsta (susitraukia) aukštoje temperatūroje. Dėl to skystis yra išstumiamas iš pluoštų, kurie iš karto išgaruoja karštoje keptuvėje, o kepsnys, kotletas arba kepsnys tampa neišvengiamai standus ir atrodo ne visai viliojantis. Rūgšties buvimas marinate minkština mėsos pluoštą, o tai sumažina jų sumažėjimą kepant. Cukrus ar kiti saldūs ingredientai prideda prieskonių mėsos patiekalams, akcentuoja skonį, o kepimo metu jie taip pat sudaro patrauklią karamelės plutą. Mėsos paviršiaus pluta neleidžia sulčių išgaruoti iš vidaus. Be kepimo, viskas yra tarpusavyje susijusi, o visi principai grindžiami fizikos ir biochemijos produktais ir jų apdorojimo metodais.
Dar reikia pridurti, kad kepimo kepsnių smulkinimas yra dar patogesnis ir paprastesnis variantas. Mažos mėsos gabaliukai, žinoma, taip pat yra suspausti kepant, bet tai ne deformuoja produkto, ir, kad būtų išvengta sultingumo praradimo, įsitikinkite, kad kepkite pusgaminį, kad greitai susidarytų pluta ant paviršiaus. Visoms žinomoms ir dar nežinomoms marinatų receptams natūraliam kepsnui iš visos mėsos taip pat tinka smulkinta mėsa, tik antruoju atveju reikia pridėti mažiau skysčio, kad, formuojant medalionus, įdaras nesusiliečia ir produktas būtų gražiai lygus.
Kita detalė: pabandykite neįtraukti duonos, krakmolo, miltų ir kitų tirštiklių. Tai nėra naminiai mėsainiai. Dabar galite pradėti testuoti receptus.
1. Malti mėsos kepsnys - paprastas piknikas patiekalas
Sudėtis:
Smulkinta mėsa (jautiena) 750 g
Sojų padažas 75 ml
Dijono garstyčios 100 g
Medus 90 g
Sviestas 120g
Apelsinų sultys, natūralios 200 ml
Koriandras 15g
Gvazdikėliai 5 g
Pipirai (paprika), malti 20 g
Paruošimo metodas:
Pridėkite visas sudedamąsias dalis prie mėsos. Įdaras turi būti kruopščiai sumaišytas ir padengtas plėvele dešimčiai ar dvylikai valandų į šaldytuvą. Tokį kotletų masę patogu valgyti naktį. Kitą dieną išimkite iš jo apvalią 1,5 cm storio medalionus, kurie gali būti kepami ant grotelių, ant vielos stovo.
Patiekite su keptomis daržovėmis ir pikantišku pomidorų padažu.
2. Malti jautiena su kiaušiniais ir svogūnais - gausūs pusryčiai
Sudėtis:
Kiaulienos smulkinimas 900 g
Malti pipirai
Druska
Kiaušiniai, dietiniai 6 vnt.
Svogūnai (žiedai) 600 g
Už garnyrą:
Bulvytės
Daržovių salotos (agurkai, pomidorai)
Parengimo procedūra:
Pasirinkite krapą kiauliena. Riebalai mėsai suteiks sultingumą, todėl jos svorio masė turi būti ne mažesnė kaip 25%. Mėsą supjaustykite peiliu, pridėti prieskonių. Prieš mėsos sultis, turinčią kolageną (baltymą), kuris susmulkina smulkintą mėsą arba maltą mėsą, kovokite su smulkinta mėsa. Smulkintą mėsą laikykite šaltame, kad baltymas pradėtų sukietėti. Tai padės lengvai suformuoti apvalias pyragas. Apsvarstykite, kad kepant mėsą prarandama iki 40% masės. Todėl žaliavinio pusgaminio svoris turi būti pagrįstas šiais nuostoliais. Jautienos kepimui su kiaušiniu būtina paruošti apvalias formas be dugno: tinkamos skardos, skirtos sausainiams. Šildykite keptuvę. Kepkite kepsnius iki auksinės rudos spalvos, pasukite juos ir uždėkite metalo žiedus. Viduje žiedai, ant kepsnys steak švelniai į vieną kiaušinį. Antrasis kepsnys bus kepamas kartu su keptais kiaušiniais. Ugnies plokštę sureguliuokite taip, kad kiaušinio baltymas koaguliuojasi tuo pačiu metu, kai plutos apačioje atsiranda pluta. Įdėkite porcijas į plokšteles. Tame pačiame inde išimkite formą, kepkite svogūnus, supjaustykite žiedais ir pabarstykite miltais.
Bulvės geriau kepti riebalais iš augalinių riebalų. Uždėkite jį ant a la carte plokštelių, šalia kepsnių, ir sultingi agurkų ir pomidorų griežinėliai bus puošti ir subalansuoti gausius pusryčius.
3. Malti jautiena su grietinėlės padažu
Sudėtis 6 porcijoms:
Jautiena, kapotų 750 g
Paprika, džiovinta (vnt.) 50 g
Česnakai (griežinėliai) 8-10 vnt.
Citrinos (sultys ir mėsa) 2 vnt.
Alyvuogių aliejus - 75 ml
Šviežia čiobreliai (lapai)
Druska
Sviestas, grietinėlė 50 g
Kiaušinis 1 vnt.
Kremas (20%) 150 ml
Parengimo procedūra:
Maltoji mėsa šiek tiek druskos, kad būtų galima pradėti sulčių atskyrimą, sumaišyti ir sudaryti apvalias mėsos. Alyvuogių aliejuje pridėkite papriką, čiobrelių lapus, šviežią mėsą.
Įkaitinkite orkaitę iki 220 ° C. Kepimo indą sutepkite paruoštu aliejaus mišiniu. Įdėkite į jį visus česnakus, tarp kepsnių. Naudodami šepetį, pusgaminius padengkite tuo pačiu mišiniu. Kepkite, kol bus padaryta. Tada pabarstykite kepsnius su vienos citrinos sultimis, užpildykite karštą formą su folija dešimt minučių.
Kepkite kiaušinį ir sviestą į sodrią putą, supilkite grietinėlę, kaitinamą iki 90-95 ° C, ploname sraute, nesustabdant plakimo. Pridėti antrosios citrinos sultis, kapotų skiltelių skrudintų česnakų, uogų ir čiobrelių lapų. Užvirkite padažą, pašalinkite iš šilumos. Atvėsus iki kambario temperatūros, perkelkite į šaldytuvą. Padažas turėtų būti patiekiamas šaltai, todėl jį galima paruošti iš anksto. Šis kepsnys puikiai papildo grietinėlės sūrį, pomidorus, alyvuoges. Bet kokiu atveju, jie mano, kad tai Florencijoje.
4. Malti mėsos kepsnys su migdolais ir sezamu
Sudėtis:
Jautiena (smulkinta) 1,8 kg
Sezamo 200 g
Migdolai, sumalti 150 g
Sojų padažas 100 ml
Medus, skystis 90 g
Česnakai 50g
Imbieras (šaknis) 70 g
Coriander 25g
Aliejus, augalinis 200 ml
Norėdami papuošti patiekalą:
Salotos, garbanoti petražolės, marinuoti imbierai
Parengimo procedūra:
Pjaustykite česnakus ir migdolų šaknį ant smulkios trintuvo arba naudokite maišytuvą. Įpilkite visų pagrindinių ingredientų, išskyrus sezamo sėklą. Maišykite. Masę uždenkite plėvele ir leiskite jam brandinti mažiausiai dvi valandas šaldytuve. Tada pereikite prie pusgaminių formavimo. Jei pageidaujate, jie gali būti kepti keptuvėje, kepami orkaitėje arba kepti.
Patiekite, prieš išleidžiant ant plokštės salotų lapą, petražolių šakelę. Pabarstykite sezamu. Toliau uždėkite marinuotą imbierą.
5. Maltoji jautiena - Kraujo Marija
Sudėtis:
Malti mėsa 1,2 kg
Druska
Lemon 2 vnt.
Salierai (stiebai) 50 g
Pomidorai 100 g
Pipirai
Degtinė 75 ml
Salotų lapai, citrinų pleištai - dekoravimui
Paruošimas:
Pašalinkite iš vienos citrinos žievelę ir išspauskite sultis. Tai tinka jautienai. Blankuoti šviežius pomidorus, nulupkite, pjaustykite į tyrės konsistenciją ir įpilkite druskos ir pipirų. Pridėti degtinę. Susikaukite brandinimo metu šaltoje masėje, standartas - mažiausiai dvi valandas. Sukūrę apvalius padažus ir kepkite kitu būdu: orkaitėje, ant grotelių ar keptuvėje.
6. Malti mėsos kepsnys su mėtų vaisių padažu
Sudėtis:
Jautiena 700g
Kiaulienos riebalai 300 g Juodieji pipirai
Rudas cukrus
Sojų padažas
Druska
Gvazdikai
Koriandras
Konjakas 150 ml
Kepimo aliejus
Padažas:
Kepti obuoliai 3 vnt.
Juodieji serbentai (sultys) 100 ml
Medus 50 g
Čili (milteliai)
Aliejus, augalinis 90 ml
Krakmolas, kukurūzai 30 g
Mėtų lapai - pagal skonį
Paruošimas:
Savavališkai nupjaukite mėsą ir šoninę, eikite per didelį mėsmalės tinklelį. Pridėkite visus prieskonius prie mėsos, išskyrus brendį ir sviestą. Sumaišykite mėsą. Pridedant prieskonių, druskos ir cukraus, sekite savo skonį. Paruoškite maltą mėsą ir laikykite šaldytuve. Formuoti pusgaminius, sveriančius 150 g. Pjaustykite kepsnius, pašildydami sviestą keptuvėje. Po kepimo, švelniai supilkite brendį į keptuvę ir padėkite jį ant ugnies, naudodami ilgą rungtynes arba medinį užkandį. Prieš rengiant šį etapą atkreipkite dėmesį į tai, kad netoliese nėra degių daiktų. Flambirovanie, deginęs alkoholį, suteikia mėsai unikalų skonį. Ši virimo technika gali konkuruoti su jūsų mėgstama mėsa, kepta ant ugnies, atsižvelgiant į tai, kad po alkoholio deginimo lėkštelėje nėra paliekamų kancerogenų, kurie būtų kenksmingi sveikatai, medienos deginimo produktai.
Padažas gali būti paruoštas prieš dieną. Tai labai paprastas ir šventinis originalus receptas. Be to, malonus rūgšties, saldumo ir prieskonių derinys su šviežiais mėtomis puikiai tinka ant grotelių keptos mėsos.
Atskiros keptos obuoliai. Įpilkite uogų sulčių, įpilkite medaus ir krakmolo. Sumaišykite masę, užvirkite, įpilkite prieskonių, taip pat pagal skonį. Paruoštas padažas sukasi dideliu greičiu maišytuve, pridedant kapotų šviežių mėtų.
Į karštą kepsnių padažą patiekiamas šaltas.
Malti jautiena - geri patarimai
Norėdami kepsnys visada buvo sultingas, kepkite jį karštoje keptuvėje, kad būtų užtikrintas greitas tankus pluta, kuri lėtina pusgaminio vyno sultis. Paversdami produktą į kitą pusę, įdėkite sviesto gabalėlį taip, kad mėsa pasižymėtų kreminiu skoniu.
Po kepimo iš skardos neskubėkite pašalinti kepsnius, kotletus, kepsnius ir kitus mėsos patiekalus. Uždenkite juos dangteliu arba folija, bent penkias minutes, kad mėsa „pailsėtų“, ir, susidariusi ant paviršiaus, pluta tapo mažiau kieta ir sausa.
