Prancūzijos pavadinimas, skirtas jautienai arba paprasčiausiai vištienai, yra entrecote. Dėl paprastos namų šeimininkės, nepatyrusios prancūzų virtuvės paslapčių, pavadinimas skamba beveik bauginantis, keliantis abejones dėl pagrindinių kulinarinių gebėjimų.
Tuo tarpu žmonės tą pačią dieną išmoko kepti mėsą, kad užsidegė pirmai ugniai. Todėl būkite tikri - tai ne patiekalo pavadinimas. Žinoma, egzistuoja tam tikros gerai atliktos mėsos taisyklės ir apie tai kalbėsime atskirai.
Kiaulienos entrekotas, kuriame yra pagrindiniai technologiniai principai
.
Mėsa yra mėsa, jo skonis yra geras, be specialių kulinarinių malonumų. Norėdami entrecote buvo gana skrudintas ir sultingas, jums reikia jį pasirinkti teisingai. Geriausios dalys yra tos, kurios vadinamos marmuro jautiena, raumenų audinyje yra mažas riebalų sluoksnis. Pasirinkite iš kiaulienos kaklo „medalionams“ - tai ta pati kepta mėsa, bet be kaulo.
Iš esmės bet kokio tipo mėsos, nuo drąsios skerdenos dalies, tinka entekotui. Tačiau jautiena yra mėsos rūšis, kurią prancūzai pavadino „entrecote“. Tiksliau sakant, tai yra skerdenos skerdenos tarpinė dalis. Žinoma, sunku susidoroti su tokiomis ypatybėmis, ypač dėl to, kad vienoje mėsos kepimo skiltyje pagal rafinuotus Prancūzijos reikalavimus yra ne daugiau kaip du su puse kilogramo skanaus jautienos minkšto jautienos.
Todėl, atsižvelgiant į tai, kad galutinis rezultatas yra sultinga, vidutiniškai skrudinta mėsa ant kaulų, atsižvelgiame į kitus tinkamus variantus. Tačiau be kaulų - taip pat įmanoma.
Kiauliena yra naudinga entrekotui, kad netgi leanest kiaulių skerdenos porcijose yra tinkamas kiekis riebalų, kad sultingas būtų. Svarbu: Bet koks kepimui skirtas kūnas turėtų būti supjaustytas į gana storus gabalus ir visada per pluoštus. Mėsos dalies storis - 15 mm, ne daugiau ir ne mažiau. Tačiau, jei jums patinka kepta mėsa „su krauju“, galite pjauti į storesnį. Čia svarbu, kad kepimo proceso metu gabalas nebūtų sudegintas. Amerikos virtuvėje kepta mėsa yra visa filosofija. Dabar daugiausia dėmesio skirsime klasikinei, visuotinai pripažintai „entrecote“ kepimo versijai.
Iškaulinėjant, nupjaukite plėvelę: kepant kūną, jis tampa sunkus. Jei minkštimas ant pjūvio (kaklo) neturi ryškaus marmuro modelio, tada ant paviršiaus palikite šiek tiek riebalų, arba įdėkite riebalų į keptuvę, šalia mėsos arba po juo: riebalai prideda sultingumo. Be riebalų, raumenų audinių, daugiausia susidedančių iš baltymų, esant temperatūrai, greitai žlunga, išstumia tarpląstelinį skystį, o entrekotas yra sausas ir kietas.
Negalima įveikti „entrecote“ - nesipainiokite jo su pjaustytuvais, kurie visuomet yra sumušti po plakimo. Šios barbariškos procedūros metu sultys iš raumenų audinio bus išskiriamos į išorę, ji išgaruos kepant keptuvėje, ir entekotas bus sugadintas. Natūralumas yra pagrindinis šio patiekalo reikalavimas.
Dėl veislės, tai pasiekiama įvairiais šoniniais patiekalais ir padažais mėsai, taip pat kiaulienos kepsnių kepimo metodais: orkaitėje, keptuvėje, ant grotelių.
Negalima pasukti mėsos, kol vienoje pusėje nepavyksta ruddy pluta. Šis reikalavimas taip pat turi būti įvykdytas, kad sultys liktų gabalo viduje, o ne chaotiškais lizdais. Skrudinimo laikas - 3-4 minutės kiekvienoje pusėje 180 ° C temperatūroje. Orkaitė arba keptuvė turi būti pašildyta iki norimos temperatūros, ant keptuvės pridėti šiek tiek riebalų. Kepimo pradžioje nepridėkite sviesto, jis sudegs; pirmiausia naudokite augalinius arba gyvūninius riebalus, o sviestui pridėti sviesto, padėkite jį paskutinę akimirką, išjunkite šilumą ir padengite keptuvę penkias minutes.
Druska ir prieskoniai prieš kepant turi būti pabarstyti mėsa. Nėra marinuotų agurkų - tai kiti mėsos virimo receptai. Tačiau norint gauti norimą plutos plutą, yra keletas triukų, kurie išsamiau aprašyti žemiau esančiuose receptuose.
1. Kiaulienos entrecote orkaitėje - natūralus ir švelnus skonis su klasikiniu kiaulienos padažu
Sudėtis:
Kiaulienos šonkauliai su plaušiena 4 vnt.
Dijon (!) Garstyčios 40 g
Pipirai
Vaisių sirupas arba medus (pagal skonį)
Druska
Rūkyta kiauliena 100 g
Dėl padažo:
Krapai
Petražolės
Kalyklos
Citrinų sultys
Druska
Natūralus jogurtas
Česnakai
Malti pipirai
Paruošimas:
Kepkite kepsnius ir išdžiovinkite servetėlėmis. Lengvai druskos ir pipirų. Iš garstyčių ir sirupo paruošite mišinį lygiomis dalimis, sutepkite abiejų pusių pusgaminius. Būtina naudoti „Dijon“ garstyčias, nes jis yra subtilesnis.
Ant kepimo skardos, tarp mėsos gabalėlių įdėkite kumpio gabalus: kepimo metu rūkytas skonis bus perkeltas į patiekalą. Įkaitintoje orkaitėje kepimo skardą uždėkite ant viršutinės lentynos. Kepkite mėsą iki šviesiai rudos spalvos. Išjunkite orkaitę ir leiskite entekotui likti bent penkias minutes.
Padažas:
Sumaišykite aštrias žalias žalumynus su česnakais, citrinų sultimis ir jogurtu. Kruopščiai išpjaukite maišytuvu. Įpilkite druskos ir pipirų. Mes nenurodome jokių konkrečių skaičių, rodančių padažo sudedamųjų dalių kiekį, nes prieskoniai ir prieskoniai yra asmeniniai dalykai. Bet pabandykite ne pernelyg didinti: pasirinkti vidutines vertes, jei svečiai kviečiami į vakarienę, kurios skonį namų savininkai nežino.
2. Kiaulienos entrekotas raudonojo vyno keptuvėje su keptomis daržovėmis
Baltieji vynai paprastai patiekiami su kiauliena, bet kartais pažeidžiant taisykles, patiekiamas malonus poveikis patiekalo skoniui. Tiesiog pasirinkite sausą arba pusiau saldus vyną, kitaip turėsite pasiimti ypatingą padažą ir šoninį patiekalą saldaus kiaulienos skoniui.
Sudėtis:
Kiaulienos kepsnys 2 vnt.
Rozmarinas
Cinamonas
Svogūnai, svogūnai (mažos galvutės) 6-8 vnt
Pipirai
Alyvuogių aliejus 50 ml
Raudonųjų vynuogių vynas 100 ml
Padažas:
Kriaušės, saldžios - pagal porcijų skaičių (po vieną)
Garstyčios
Medus
Druska
Cinamonas
Imbieras (šaknis)
Kiaušiniai 2 vnt.
Alyvuogių aliejus - 75 ml
Lemon 1 vnt.
Pipirai
Paruošimas:
Iškirpkite supjaustytas porcijas, palmių dydžio ir 1,5-2 cm storio, į keptuvę, įkaitintą aliejų, įdėkite rozmariną, šviežią arba išdžiovintą, susmulkintą cinamoną, kelis žirnelius aromato. Kai tik pajusite aštrų kvapą, įdėkite mėsą, prieš druską ir pipirus į abi puses. Kepti vienoje pusėje, apversti, įdėti nedidelius svogūnus ir supilkite vyną. Palaukite, kol jis visiškai išgaruos, o antroje kepsnių pusėje atsiranda pluta. Jei naudojate sausą vyną, įpilkite šaukštą cukraus ar medaus, kad jis būtų karamelizuotas. Padėkite paruoštą mėsą į indą - leiskite jam atsipalaiduoti.
Pereikite prie sudėtingesnio etapo - padažo paruošimo. Keptuvėje, kur mėsa buvo virtos, pakepkite nuluptų kriaušių griežinėliais, prireikus pridėkite cinamoną, šviežią, smulkiai tarkuotą imbierą, uogienę ir citrinos sultis. Padėkite paruoštus, minkštus kriaušes į maišytuvo dubenį ir supjaustykite. Viena visa gabaliuku gali būti palikta dekoruoti porcijas.
Kepkite kiaušinius dideliu greičiu maišytuvu, palaipsniui pridedant sviesto, pipirų, garstyčių, medaus ir druskos. Sumaišykite kiaušinių masę su vaisių tyre. Gauti vidutinį tyrės tipo konsistenciją garinant padažą porai. Paruoškite skonį. Patiekite atšaldytą. Šiam padažui su kiaulienos entrekotu įdėkite kaip šoninį patiekalą su prancūziškomis bulvytėmis arba virtais ryžiais.
3. Kiaulienos entrekotas orkaitėje su grybų padažu ir grikių košė
Sudėtis:
„Medalionai“ (tarpkultūrinė dalis, be kaulo) - 1 vnt. už porciją (150 g)
Druska
Pipirai
Kiaulienos riebalai rūkyti
Čiobreliai
Petražolės
Padažui (už porciją):
Grietinė (15%) 70 g
Sausi porcini grybai 20 g
Svogūnai 50g
Sviestas, lydytas 40 g
Vanduo
Prieskoniai
Miltai
Krapai
Žemės lapų lapai
Paruošimas:
Įkaitinkite orkaitę. Uždenkite kepimo skardą folija. Paruoškite antrą lapą, skirtą mėsai padengti. Įdėkite aštrias žoleles ir šoninę. Išplautos, išdžiovintos ir prieskoniais apipurkštos mėsos gabaliukais.
Jei pasirenkate mėsą be akmenų, galite nedelsiant jį uždengti padažu ir kepti. Kad patiektumėte ant kaulų, patogiau padažą aptarnauti atskirai.
Patartina iš anksto nuplauti plauti džiovintus grybus vandenyje arba piene. Geriau sudrėkinkite juos per naktį. Pienas turėtų būti parinktas ne pasterizuotas, sveikas, kad visos pieno bakterijos būtų gyvos - jos padės atgaivinti grybų kvapą.
Po mirkymo grybus perkelkite į keptuvę, pašildykite alyvą iš anksto ir kartu su pjaustytu svogūnu. Į grietinę įpilkite karšto vandens, kad jis ne koaguliuojasi į keptuvę, į mišinį supilkite grybus. Norėdami sutirštinti padažą, įpilkite miltų. Supilkite padažą šluotelėmis. Pagardinkite prieskoniais, druska. Užvirkite ir pašalinkite iš šilumos. Supilkite padažą į maišytuvą ir supjaustykite. Prieš patiekdami, į grybų padažą į grietinę įpilkite kapotų krapų.
Iš šono kepkite grikių košė.
4. Kiaulienos entrekotas keptuvėje su apelsinų padažu moliūgų ir ricotta
Produktai:
Entrecote 4 vnt. 250 g
Baltasis vynas, sausas 100 ml
Miltai, bulvės 30 g
Sviestas, grietinėlė 75 g
Imbieras
Maskatas
Badyan Pipirai
Cukrus
Druska
Apelsinai 0,6 kg
Moliūgai, muskato riešutai (plaušiena) 400 g
Vyšnios 8 vnt.
Sūris, sūrymas (pagal skonį)
Paruošimas:
Paruoštą mėsą kepkite keptuvėje, iš abiejų pusių keturias minutes. Įkaitinkite indą gerai ir supilkite šiek tiek aliejaus. Viskas daroma taip, kaip aprašyta aukščiau.
Patiekalas yra ryškiai oranžinis padažas, daržovės ir marinuotas sūris. Mėsa puikiai tinka subtiliam Ricotta skoniui.
Moliūgas supjaustytas dideliais kubeliais, vyšnių pusėmis. Kepkite daržoves toje pačioje keptuvėje, kur mėsa buvo kepta, bet pridėti keletą prieskoninių žolelių į mėsos sultis, porą šaukštų cukraus. Palaukite, kol cukrus bus ištirpintas ir sumaišytas su prieskonių aromatu, bet tuo pat metu neužtemdomas. Įdėkite daržoves ir įpilkite šiek tiek druskos. Tepkite tolygiai iš visų pusių, švelniai maišydami juos mentele. Įdėkite jį ant plokštės.
Pašalinkite iš apelsinų žievelę. Dalis citrusinių vaisių kruopščiai nuvaloma, pašalinamos membraninės plėvelės ir išspaustos likusios - 100-150 ml. Patiekalui papuošti reikės apelsinų griežinėlių ir šviežių, saldžiųjų rūgščių skonio. Sumaišykite sulčių su vynu ir sumaišykite su krakmolu. Vėlgi, toje pačioje keptuvėje ištirpinkite sviestą. Įpilkite susmulkintą šviežią imbierą, vieną „žvaigždės“ badianą (jis turi labai stiprų skonį!). Supilkite vyno, sulčių ir krakmolo mišinį. Sumaišykite padažą ir užvirinkite, perpilkite jį į puodelį į puodą. Norint subalansuoti skonį, nepamirškite pridėti druskos ir padaryti jį karštu čili.
Patiekite entrecote porcijas: įdėkite mėsą ant kiekvienos plokštės, šalia keptų daržovių ir sūrio gabalų. Vidutiniškai supilkite padažą, ploną siūlą, kad paskatintumėte apetitą. Kartu su patiekalu patiekite padažą atskirai, padaže.
5. Kiaulienos entrecote orkaitėje - gausūs sekmadienio pusryčiai su keptomis bulvėmis ir daržovėmis
Sudėtis: Kiauliena (nugarinė) 3 180 g porcijos
Bulvės, nuluptos 450 g
Riebalai, kiauliena arba daržovės (kepimui) - neprivaloma
Druska, prieskoniai
Garstyčios 50 g
Medus 30g
Vanduo 70 ml
Grietinė arba grietinėlė 100 ml
Skaldyti žali.
Dėl padažo:
Česnakai
Gvazdikėliai, kalendros, pipirai (maltos prieskoniai)
Pomidorų tyrė 200 g
Cukrus ir druska pagal skonį
Garnuoti:
Marinuoti grybai, supjaustyti 150 g
Korėjos morkos 200 g
Švieži agurkai 300 g
Paruošimas:
Ant kepimo skardos, padengtos folija, įdėkite bulves, supjaustykite dideliais barais, paruoštą mėsą. Riebalus tolygiai paskirstykite tarp ingredientų. Pridėti prieskonių. Uždenkite jį antruoju folijos lakštu ir kepkite 180 ° C temperatūroje pusvalandį. Paruoškite vandens, medaus ir garstyčių mišinį, kad suteptumėte mėsos paviršių.
Vieną minutę nuimkite orkaitės keptuvę. Nuimkite viršutinį lakštą, padidinkite orkaitės temperatūrą iki didžiausių verčių ir sutepkite mėsa su garstyčių ir medaus mišiniu. Į grietinę įpilkite kapotų žalumynų, padėkite su jais. Grįžkite į viryklę, kad naršytumėte.
Į pomidorų tyrę įpilkite prieskonių pagal skonį, sumaišykite. Padažas yra paruoštas.
Patiekite patiekalą sudėtingu šoniniu patiekalu ir karštu padažu.
6. Kiaulienos entrekotas keptuvėje su šviežiais obuoliais ir agurkais po majonezu
Sudėtis:
Skutiklis (pjaustymui) 400 g
Prieskoniai
Riebalai kepimui
Garnyras - lygiomis dalimis:
Agurkai, švieži
Obuoliai saldūs ir rūgštūs, nulupti
Citrinų sultys (svogūnams ir obuoliams)
Žalieji svogūnai
Majonezas - pagal skonį
Paruošimas:
Mėsos kepkite keptuvėje, klasikiniu būdu. Leiskite šiek tiek atvėsti ant plokštės ir supjaustyti juostelėmis.
Tie patys šiaudai supjaustyti agurkai ir nulupti obuoliai. Obuoliai ir pjaustyti svogūnai laikomi keletą minučių citrinos sultyse; sulčių galima praskiesti vandeniu.
Porcijose (4 vnt.) Eilutėse sutvarkykite kepsnys, obuolius, agurkus ir svogūnus. Supilkite majonezą ir patiekite. Indų dekoravimui tinka spanguolių, šviežių petražolių lapai, marinuoti žirniai.
Kiaulienos entrekotas orkaitėje - naudingi patarimai
- Keptos kiaulienos padažo pasirinkimas labai priklauso nuo šoninio patiekalo, nes beveik bet kokiam skoniui tinka mėsai atskirai: kreminis su grybais, česnakais, aštriais žalumynais, aštriais arba švelniu pomidorais. Kiauliena gali būti patiekiama su krienų, garstyčių, saldžių ir rūgščių uogų padažais - bet koks „apranga“ tinka kiaulienos entrekotui.
- Tikslinga paruošti padažą, pagrįstą riebalais, kurie liko paskrudinti mėsą. Tokiu atveju mėsos sultys ir riebalai idealiai susieja mėsą ir puošia vieną kompoziciją.
- Kepti obuoliai arba kriaušės glaistyti su saldžiarūgščiu vaisių padažu ir ryžiais kaip šalutinis patiekalas. Pridėti entrecote su grikių košė su grybų padažu. Daržovių salotoms nereikia paruošti padažo: jie jau turi gana sultingą tekstūrą, kuri pagerina mėsos virškinimą. Jei pasirinkote česnakų padažą, tada patiekite garnyrą su bulvėmis ar kitomis keptomis daržovėmis.
- Būtinai nuvalykite padažą po troškinimo, sumaišykite iki vienodos konsistencijos: ji bus patrauklesnė ir netrukdys nuo pagrindinio patiekalo, į kurį jis patiekiamas.
