Žinoma, keptos paukštienos skonis yra susipažinęs su daugeliu planetoje gyvenančių tautų, tačiau Rusijos virtuvės tradicijose kepurė folijoje yra beveik genetinė kepintų paukščių receptų atmintis, nes senoji paslaptis būdinga tik Rusijos technologijai gaminti.
Ančių mėsa yra riebalų, taigi, jei kepate ant atviros ugnies, riebalai nusausins, o paukštis taps sausas, kietas ir skonis.
Prieš tai, kai rusų viryklė buvo tvirtai įsitvirtinusi Rytų slavų gyvenime, mėsa buvo paskrudinta ant ugnies. Tomis dienomis buvo toks patiekalas: veršelis buvo pripildytas kiaulėmis, žąsų buvo įdėta į kiaulę, putpelių buvo įdėta į žąsą, arba kažką, kuris galėtų būti nuimtas medžioklės metu. Gali būti, kad tokiu būdu kepta antis pritraukė dėmesį. Vėliau, kai praėjo kartų nesuvaldytos pagoniškos prabangos , ir protėviai pradėjo apriboti savo maistą vienai mėsos rūšiai, grobis ar naminiai paukščiai pradėjo degti moliu prieš kepimą.
Šis mėsos virimo metodas turėjo neabejotiną pranašumą: jis neužsidegė išorėje ir buvo virti viduje, nes molio sluoksnis išlaikė reikiamą temperatūrą ir drėgmę. Po tokio kepimo pakanka nugriovti molio apvalkalą, kuris buvo lengvai pašalintas kartu su plunksnomis, ir patiekalas buvo paruoštas. Kulinarinė pažanga vyko perėjus į sėdimą gyvenimą ir orkaitės išvaizdą, kuri pašildė ir maitino.
Racione atsirado miltų, iš kurių pagaminta tešla ir kepta duona. Vietoj molio, žaidimas pradėjo apvynioti ruginę tešlą ir kepti į krosnį. Ant karštojo anglies buvo padėta ant tešlos apvalkalo.
Po to, kai Rusijos caras „supjaustė langą į Europą“, vietos, teismo virėjai, kovodami su profesionaliais konkurentais, atneštais į apšvietusios Europos aristokratinę virtuvę, įvaldė naujas kulinarines technologijas, praturtindami rusų virtuvę plačiu ir sudėtingesniu patiekalų asortimentu, tačiau mažiau, išlaikant tradiciją gaminti rusų viryklėje. Nepaisant techninės pažangos stokos, Rusijos krosnis buvo sukurta taip, kad šiuolaikinė mikrobangų krosnelė funkcionalumo požiūriu galėtų būti lyginama su jos „tolimuoju santykiu“ - Rusijos virykle. Maisto folija yra naudingas išradimas, kuris nepakeičia, bet padeda namų šeimininkėms ir patyrusiems virėjams. Šis virtuvės priedas leidžia sukurti orkaitės viryklės poveikį orkaitėje. Jis išlaiko nustatytą temperatūrą, tuo pačiu patraukdamas patiekalą į vidų ir neleidžia jam sudeginti lauke. Be to, naudojant foliją kepant taupoma laiko ruošiant tešlą, nereikia valyti patiekalų iš sudegusių riebalų.
Patogiai. Tačiau aromatizuotos tešlos folijos skonis nebus pakeistas. Todėl jau dabar būtina individualiai išspręsti preferencijų klausimą.
Tuo tarpu pereikite prie kito klausimo.
Orkaitės antis folijoje - pagrindiniai technologiniai principai
Jei vištienos pasirinkimas yra gana paprastas, tada, greičiausiai, reikėtų ieškoti geros antis kepimui: jei ne sodyboje, tada rinkoje.
Ne kiekviena antis gali prašyti sultingos, skanios masės, vidutinio riebumo. Norint pasirinkti tinkamą skerdeną, reikia susipažinti su kai kuriais pagrindiniais šio tipo naminių paukščių mėsos pasirinkimo kriterijais.
Muskusas arba, kaip jie taip pat vadinami, indoutki, laikomi geriausia mėsos veisle. Dviejų mėnesių amžiaus paukščių mėsa tinka skersti ir valgyti. Vyrų skerdenos yra didesnės ir gali sverti 6 kg; moterų svoris - iki 3 kg. Taip pat yra Pekino ančių, kurių mėsa turi lengvesnę spalvą ir mažiau būdingą skonį. Ši veislė randama prekybos centrų mėsos skyriuose.
Kiekvieno paukščio parengiamojo etapo sudėtingumas yra skerdenos apdorojimas ir plunksnų pašalinimas. Griežtai kalbant, nepriklausomai nuo to, ar paukštis yra perkamas parduotuvėje, ar rinkoje, jūs turėtumėte kruopščiai patikrinti skerdenos paviršių. Ant odos neturėtų būti mechaninių pažeidimų.
Bet koks paukštis turi būti nuskustas, net jei iš pirmo žvilgsnio „kanapės“ nesutrūksta - pastarojo plunksnų viršelio pėdsakai. Pirma, ant bet kurio paukščio odos lieka beveik nematomi plaukai, kurie lengvai pašalinami naudojant degiklio liepsną. Antra, po dervos mėsa tampa malonesniu kvapu. Bet jums reikia greitai pasukti antis, kad subkutaniški riebalai nebūtų paskandinti. Įšilus virš ugnies liepsnos, giliai uždengtos apsauginės plunksnos lengvai pašalinamos. Po to karkasas plaunamas karštu vandeniu ir po džiovinimo pradėkite pjauti. Būtinai išimkite riebalinę liauką, esančią uodegoje. Šis paprastas būdas padės pašalinti nemalonų savitą kvapą. Taip pat pašalintas pirmasis sparnų pirštinės ir kojų kulnų dalys. Norint, kad po kepimo sparnai būtų kepti gražiai ir tvirtai prie karkaso, jie atverčiami į viršutinę jungtį. Po to, jie pradeda žarnyną, todėl išilgai pjauna pilvą prieš pasiekiant tiesiąją žarną. Taip pat iškeliama kaklo pagrindo pjūvis, kad būtų pašalinta gerklų ir stemplė. Tada paukštis vėl nuplaunamas ir pereinama tiesiai prie virimo.
Muskų ančių vyrų mėsos yra mažiau riebalinės, bet griežtesnės. Iš dalies pašalinti standumą padės marinatas iš vyno, citrusinių vaisių sulčių, vyšnių, raudonojo vyno. Be to, paukščio standumas padės pašalinti įdaru su rūgštais obuoliais arba brūkšneliais, citrinų griežinėliais. Kepimui nereikėtų visiškai pašalinti riebalų, nes be jo baigtas paukštis bus per sausas. Riebalų perteklius gali būti pašalintas po kepimo. Beje, ant jo galėsite virti labai skanius grūdus ar daržovių šoninius patiekalus.
Įdomus riebalinės mėsos paruošimo bruožas yra rūgštinių ingredientų naudojimas, kartu su riebiais maisto produktais lengviau absorbuojamas, o jo skonis tampa įdomiu pikantišku skoniu.
Svarbu prisiminti, kad ančių krūtinėlės kepamos greičiau nei kojos ir sparnai. Apskritai, skirtingos šio paukščio dalys tuo pačiu metu nėra kepamos, todėl skrudinimas folijoje idealiai tinka ančių mėsai.
Folija sukuria optimalų kepimo režimą. Antis turi būti kepamas iki trijų iki keturių valandų, priklausomai nuo jo svorio, tačiau temperatūra neturi viršyti 130–140 ° C. Krosnyje yra dar vienas virimo anties niuansas: pusę valandos prieš paruošiant mėsą krosnelė turi būti išjungta, tačiau mėsa neturėtų būti pasiekiama, kad ji būtų virimo režime. Ką seka ančių mėsa? Skirtingai nuo vištienos ar kalakutienos, raudonųjų ančių mėsa yra ne mitybos produktas. Jo skonis taip pat nėra neutralus. Bet kartais norite įvairovės! „Win-win“ yra pabrėžti ančių mėsos skonį su saldžiarūgščiomis uogomis ir vaisiais. Šia prasme vynuogės, obuoliai, beveik visi citrusai, braškės, mėlynės, spanguolės ar spanguolės yra švino. Kvapnios cukraus kriaušės kartu su neutraliomis rūgštomis rūgščiomis uogomis puikiai dera prie anties su ančių ansambliu. Galite naudoti klasikinį džiovintų vaisių rinkinį: džiovinti abrikosai, razinos ir slyvos. Tačiau būtina pridėti saldaus ir rūgštinio sirupo.
Jei norite virti ančių be egzotiško blizgesio, tada labai naudinga bus svogūnai ir grikiai arba bulvės su marinuotais agurkais ar grybais arba alyvuogėmis. Apskritai, pakanka svogūnų, be papildomo „lydinio“, bet svogūnai turėtų būti parenkami iš saldžių veislių, kad gana didelė jo dalis neperduotų kartumo į mėsą. Antis su svogūnais - mėgstamiausias senovės kinų imperatorių patiekalas, kuris nieko nevalgė be savo gydytojų sutikimo, kuris buvo apšviestas net mūsų dieną.
Prieskoniai turi rinktis labiau prie šoninio patiekalo, o ne antis. Kaip įprasta, jūs negalite būti uolūs, kad nenukristumėte anties mėsos kvapo. Atsižvelgiant į jų skonio intensyvumą, taip pat reikėtų pasirinkti pridėtų prieskonių kiekį.
Visa kita yra labai paprasta ir jau pažįstama. Virimo antis krosnelėje folijoje!
Receptas 1. Orkaitės antis folijoje su grikiais ir grybais
Produkto rinkinys:
Kepiniai (kepta) 500 g
Prieskonių prieskonių ir druskos mišinys
Antis
Grikiai (virti) 500 g
Medus
Česnako 2 griežinėliai
Svogūnai, svogūnai (perduoti) 300 g
Parengimo procedūra:
Mes keletą valandų mirkome antis, naudodami popierines servetėles, pašaliname drėgmės perteklių. Atsargiai patrinkite viršų ir vidų prieskonių ir druskos mišiniu.
Sumaišykite grybus, grikius ir svogūnus, sudėkite antis ir nuvalykite pilvą.
Antspaudą padengiame dvigubu folijos sluoksniu, be pernelyg didelio tempimo ir paliekant laisvą erdvę karšto oro kaupimui: jei folija pertrauka ir sultys išeina, mėsa bus sugadinta.
Paukštis dedamas ant kepimo skardos ir maždaug tris valandas kepamas orkaitėje 120–130 ° C temperatūroje. Sumaišykite medų su kapotų česnakų. 10 minučių prieš pasirengimą, atsiskleisti antis, atlaisvinkite odą nuo folijos, gausiai sutepkite.
Prieš patiekdami išimkite sriegį iš pilvo.
Receptas 2. Orkaitės antis folijoje su obuoliais
Produkto rinkinys:
Vanduo 3,5 L
Actas (obuolys) 500 ml
2-3 česnako skiltelės
Raudona ir juoda pipirai
Imbieras, šviežias (tarkuotas) 100 g
8 lauro lapai - 10 vnt.
Švieži krapų stiebai 50 g
Ančių skerdenos
Obuoliai, rūgštūs (dideli) 8 vnt.
Spanguolės, šviežios 200 g
Cinamonas (milteliai)
Sultys, citrina 50 ml
Bazilikas, džiovintas 10 g
Maža virtuvės druska
Rafinuotas aliejus 50 ml
Medus 30g
Paruošimas:
Į vandenį įpilkite acto, pusiau imbiero, krapų krapų stiebų, lauro lapų. Nulupta skerdena iš plunksnų liekanų, įdėkite jį į sūrymą, nustatant apkrovą ant viršaus, palikite 1,5 valandos. Keturi obuoliai yra nulupti ir supjaustyti dideliais kubeliais. Obuolių griežinėliai, sumaišyti su puse citrinos sulčių, spanguolių, cinamono.
Likęs imbieras ir citrinų sultys sumaišyti su medumi, augaliniu aliejumi, kapotų česnakų.
Taip pat prieskonius sumaišykite atskirai: bazilikas, pipirų mišinys, druska.
Skerdeną sutrinkite sausų prieskonių mišiniu ir išorėje, užpilkite obuoliu su spanguolėmis, susiuvkite siūlu arba suspauskite pilvą su dantų krapštėmis ir sutepkite antis su puse padažo. Kelis kartus suvyniokite foliją ir du su puse valandos kepkite 140 ° C temperatūroje.
Praėjus 10 minučių iki virimo pabaigos, nuimkite foliją, nuvalykite likusiu padažu, toliau kepkite į raudoną keturiais sveikais obuoliais (norite išvalyti obuolius iš šerdies ir užpildyti juos pagal skonį).
Receptas 3. Antis į krosnį folijoje ir kriaušių sirupe ryžių „pagalvėlės“
Produkto rinkinys:
Ančių krūtinėlė 900 g
Kieti ryžiai 350 g
Druska, prieskoniai, česnakai
Nulupto kriaušės griežinėliai 250 g
Citrinų (sulčių) 200 ml
Medus arba sirupas 150 g
Parengimo procedūra:
Paruoštą krūtį patrinkite prieskoniais, prieš tai nudažydami ant kryžminio pjūvio ant aštraus peilio.
Nuplaukite ryžius ir mirkykite vandenyje mažiausiai tris valandas. Ištuštinkite ir išdžiovinkite ryžius. Įpilkite susmulkintą česnaką, šafraną, citrinos sultis, 2-3 uolienų, džiovintų saldžiųjų paprikų ir baziliko pumpurus.
Maišykite ryžius su prieskoniais ir įdėkite į paruoštą kepimo indą, padengtą folija. Padėkite antis ant ryžių pagalvėlės.
Karamelizuoti kriaušių griežinėliai: pirmiausia kepkite karštoje keptuvėje, tada perkelkite į puodą, užpilkite medumi ar melasa, pridedant vandens. Užvirinkite, kad gautumėte sirupą.
Supilkite sirupą ant krūtinės, supilkite kriaušių gabaliukus.
Viršutinis folijos sluoksnis turi būti laisvai uždengtas, kad garinti ryžiai, kai jie kepami, galėtų tilpti į folijos erdvę. Kai kepate, palikite šiek tiek sirupo, kad suteptumėte krūties paviršių. Norėdami tai padaryti, atleiskite paruoštą krūtinę iš folijos ir laikykite ją karštoje orkaitėje, kad galėtumėte naršyti.
Receptas 4. Orkaitės antis folijoje su svogūnais
Sudėtis:
Baltieji svogūnai (saldus) 1,2-1,5 kg (grynasis)
Citrinų 350-400 g (1 sveikasis gabaliukas ir gabaliukai)
Druska, pipirai, lauro lapai
Antis (paruošti skerdenos) 2-2,5 kg
Garstyčios, lengvos 50 g
Medus 30-40 g
Padažas (sojos)
Paruošimas:
Iškirpkite baltus svogūnus į juosteles.
Anties procesas viduje ir išorėje su prieskoniais.
Skerdenos viduje padėkite visą citriną ir susmulkintą svogūną. Siuvinėkite skerdeną ir įdėkite į formą, padengtą folija.
Likusį svogūną uždėkite ant anties, nuvalykite odą sojos padažu, medumi ir garstyčiomis. Uždėkite folijos kraštus ant mėsos, ją visiškai užsandarinkite ir per 6–7 valandas nusiųskite į šaldytuvą.
Kepkite vidutiniškai tris valandas. Keletą minučių, kol mėsa yra paruošta, jį rudą, pašalindami viršutinį folijos sluoksnį.
Patiekite pašalindami sriegius, įdėdami svogūnus ant patiekalo ir garnyrą su citrinų griežinėliais. Iš skerdenos pašalinkite citriną.
Receptas 5. Orkaitės anga folijoje su apelsinais
Sudėtis:
Apelsinai 8 vnt.
Medus 200 g
Ančių skerdenos
Provanso žolės 20 g
Sojų padažas
Kuskusas 200 g
Pipirai, kvapni 10 g
Garstyčios 25 g
Krapai, džiovinti 8 - 12 g
Česnakai 2 gvazdikėliai
Cowberry 1 stiklas
Prieskonių druska
Parengimo procedūra:
Pritvirtinkite skerdeną, nuplaukite šiltu vandeniu ir išdžiovinkite.
Palikite vieną oranžinę tarą, išimkite likusias sultis, nuėmus žievelę.
Apelsinų sultys sumaišytos su medumi, pusė Provanso žolelių ir garinamos iki storos. Išimkite iš šilumos, įpilkite garstyčių, šaukštą sojos padažo ir sumaišykite. Padažas yra paruoštas.
Raudonąją skerdeną sumaišykite su likusių prieskonių mišiniu su sviestu, smulkintu česnaku ir sojos padažu. Karkaso viduje, apelsinų žieveles, brūkšnelius ir kuskusą, nuvalykite pilvą ir tepkite apelsinų padažu, suvyniokite į foliją ir kepkite, kol bus paruoštas 140–150 ° C temperatūroje. 15 minučių prieš išjungdami orkaitę, vėl atidarykite foliją ir vėl ištepkite apelsinų padažu. Leiskite mėsai „atsipalaiduoti“ atjungtoje krosnyje ketvirtį valandos.
Receptas 6. Orkaitės antis folijoje su džiovintais vaisiais
Produkto rinkinys:
Lemon 2 vnt.
Provanso žolės džiovintos 30 g
Česnakai 10 g
Sojų padažas 50 ml
Ryžiai, laukiniai (šiek tiek nevirti) 0,5 kg
Slyvos, džiovintos abrikosai, razinos, 150 g
Ančių skerdenos
Svogūnai, svogūnėliai (dideli) 1 vnt.
Parengimo procedūra:
30 minučių garinamas virtas vanduo. Nusausinkite ir sumaišykite su laukiniais ryžiais. Maišytuve supjaustykite citrinas su česnakais ir Provanso žolelėmis, sumaišytomis su sojos padažu. Svogūnų žievelės ir supjaustyti pusiau žiedais. Paruoštą skerdeną supilkite su gautu padažu ir suvyniokite į plėvelę su susmulkintais svogūnais. Palikite vėsioje vietoje penkias valandas. Įdėkite ančių ant folijos, supilkite jį ryžiais ir džiovintais vaisiais ir kepkite, kol pasirodys 150 ° C temperatūroje. Norėdami gauti ruddy crust, atidarykite foliją virš 15 minučių prieš pasirengimą.
Receptas 7. Orkaitės antis folijoje su bulvėmis ir svogūnais
Sudėtis:
Ančių skerdena (marinuota)
Bulvės (nuluptos) 1 kg
Druska, prieskoniai
Svogūnai (marinuoti) 400 g
Grybų padažas ant grietinės
Paruošimas:
Nupjaukite skerdeną į gabalus. Įdėkite pjaustytas bulves ant folijos, pusę svogūnų sudėkite ant bulvių, įdėkite skerdenos gabalus į viršų ir likusius svogūnus. Įdėkite foliją ir kepkite antis, kol virkite vidutinėje temperatūroje. Praėjus penkioms minutėms iki pasirengimo, nuimkite viršutinę folijos dalį, užpilkite grybų padažu ir troškinkite orkaitėje.
Orkaitės antis folijoje - patarimai ir gudrybės
- Norint prisotinti mėsą greitai ir efektyviai virti skaniais marinatais, naudokite konditerijos švirkštą. Jūs taip pat galite naudoti medicinos prietaisą, jei galite rasti tinkamą adatą, kad marinatą įdėtų po oda arba į paukščio mėsą. Reikėtų nepamiršti, kad marinatas gali būti prieskonių dalelių, kurios nepraeina per ploną adatą.
- Jei į pietų meniu įtraukiamas laukinis antis, jo mėsa turi būti keletą valandų užpilta, kad būtų pašalintas purvo kvapas. Patartina keisti vandenį dažniau.
- Tipiškas ančių mėsos kvapas yra intensyvesnis skerdenose, kurios buvo paskerstos vyresniame amžiuje. Todėl jų mėsa yra sunkesnė.
