Rauginti kopūstai yra puikus savitarnos užkandis, rūgščiosios sriubos, borschto, bigusa ir daugelio kitų patiekalų ingredientas. Sūdymas taip pat yra puikus būdas paruošti daržovę ateityje, apdoroti didelį derlių. Kodėl kopūstai ne visada veikia?
Svarbiausias ingredientas yra kopūstai
.
Ne kiekviena kopūstų šakutė yra tinkama sūdyti. Nepaisant pasirinkto recepto, net jei jis buvo išbandytas dešimtmečius ir šimtmečius, kartais nieko neįvyksta. Fermentacijai jie naudoja didžiausią šviesios spalvos kopūstą, visada pašalinami žalieji lapai, jie suteikia kartumą, nemalonų poskonį. Bet tai dar nėra svarbiausias dalykas.
Kopūstų brandumas:
- Ankstyvosios veislės. Jie visiškai netinka sūdyti, kopūstai taps minkšti, o juose atsiras gleivinės. Mes nedelsiant švęsti.
- Vidurio sezono kopūstai. Ji gavo pakankamai cukraus, leidžiama fermentacija, bet tikrai skanus ir pastovus ruošinys iš vidurio kopūstų neveiks.
- Vėlyvieji kopūstai. Tai idealiai tinka sūdyti, yra daug cukraus, gana sultingas ir tankus. Tai iš gerų raugintų kopūstų.
Prieš sūdymą rekomenduojama išbandyti kopūstus. Jis neturėtų turėti jokio kito skonio, įskaitant kartumą. Jei daržovė nupirkta, svarbu užtikrinti jos kokybę. Sūdymas taip pat nepasiekiamas iš nitratų ir trąšų auginamų kopūstų.
Taryba! Jei namuose yra tik vidutinio prieskonio kopūstai, tuomet, kai sūdant druskos, rekomenduojama pridėti šiek tiek cukraus.
Kodėl pilka kopūstai
Idealiu atveju kopūstai tampa balti arba šiek tiek gelsvi. Spalva priklauso nuo prieskonių ir papildomų ingredientų. Dažnai kompozicijoje yra morkų, o kartais ir runkelių gabaliukai. Bet kuriuo atveju, pilkieji kopūstai neturėtų būti.
Kas gali būti priežastis:
- Mažai sūrymo. Jei kopūstai nėra visiškai panardinti į sultis su druska, jis pradeda išnykti iš viršaus, fermentacijos procesas slopinamas, tai daro poveikį rezultatui. Visa masė sugadins dugną, o ne tik viršutinį sluoksnį.
- Maža druska. Nors fermentacijos procese nedalyvauja, augalinis cukrus vaidina svarbų vaidmenį, tačiau druska yra natūralus konservantas. Be jo arba su nepakankamais kiekiais gali prasidėti puvimo procesas, atsiras pelėsių.
- Naudojami netinkami patiekalai. Pilkos spalvos ruošiniai dažnai pasireiškia, jei rauginti kopūstai oksiduojamame puode, pavyzdžiui, iš aliuminio. Tikslingiau teikti pirmenybę emalio puodeliams, plastikiniams kibirams, stikliniams indams.
Kartais kopūstai tamsėja dėl technologijų pažeidimo. Jis turėtų būti rūgštus šiltoje vietoje, bakterijos neveikia šalta. Svarbu periodiškai „išpjauti“ ruošinį, išleisti dujas. Kai tik kopūstai paima rūgštį, fermentacija baigėsi, ji atvėsinama, nuleista į rūsį arba tiesiog siunčiama į šaldytuvą. Jei tai atliksite anksčiau, ruošinys taps pilkas, greitai išnyks.
Kodėl kopūstai tapo minkšti
Labiausiai nemalonus dalykas, kuris vyksta su kopūstais, yra tas, kad jis tampa minkštas, kartais pasirodo net gleivės. Nė vienas iš šių skonių ir vitaminų šiuo atveju yra neaiškus. Tai dažnai atsitinka, kai naudojamos netinkamos ankstyvos ir vidutinės veislės. Jei tai nėra priežastis, tada mes ieškome kitur. Kodėl pasirodė minkštas rauginti kopūstai:
- Ne ta druska. Tiesą sakant, ji nedalyvauja fermentacijos procese, tačiau ji skatina sulčių išleidimą. Svarbu, kad ruošinys pasirinktų didelę akmens druską ir visada be jodo.
- Pridėta karšto vandens. Netinkamas momentas.
- Kopūstai ilgą laiką stovėjo šiltoje vietoje. Dėl priežasčių sūdymas perkeliamas į rudenį, derliaus nuėmimas geriau gaunamas šaltuoju metų laiku.
- Mažas cukrus. Kad bakterijos pradėtų dirbti ir fermentuoti, jums reikia saldaus kopūstų. Ne visos vėlyvosios veislės turi daug cukrų, auginimo technologijos, laistymo dažnumo, saulėtų dienų skaičius taip pat turi įtakos turiniui.
- Mažoji sultys. Jo kokybę lemia pačios kopūstų kokybė ir druskos kiekis. Dažnai virti vanduo arba sūrymas pridedamas prie ruošinio.
Beje, svarbu ne tik naudoti tinkamą druską, bet ir nustatyti tinkamą kiekį. Vidutiniškai 1 kg kopūstų yra 20 gramų. Jei pridėsite daugiau, gausite per daug sūrų.
Kodėl kopūstai yra rūgštūs?
Kartais kopūstai greitai tampa rūgštūs, pažodžiui antrą ar trečią dieną po marinavimo. Priežastis - karštas kambarys. Patartina palikti ruošinį 18–22 laipsnių temperatūroje. Priešingu atveju procesas vyksta gana greitai. Kai atsiranda malonus rūgštus skonis, reikia nedelsiant sumažinti temperatūrą. Ji neturėtų viršyti 7-10 laipsnių. Šiuo atveju nieko nėra.
Taryba! Raugintų kopūstų nereikia išmesti. Jis gali būti plaunamas, mirkomas, naudojamas įvairiems patiekalams.
Kodėl kartaus kopūstai
Jei ruošinys neperkrautas ir neišleidžia iš jo dujų, kurios susidaro per pirmąsias dienas, atsiranda nemalonus kartumas. Atsikratyti jos beveik neįmanoma. Būtina išpjauti kopūstus, kol vyksta fermentacija. Tai paprastai daroma su mediniu lazdele, procesas trunka kelias sekundes per dieną.
Antroji priežastis, dėl kurios atsiranda kartumas arba svetimas skonis, yra ioduotos druskos naudojimas. Kai kuriose pakuotėse netgi parašyta, kad jis netinka saugoti ir nuimti. Bet dėl kokių nors priežasčių šeimininkai ir toliau daro šią klaidą.
Tautos ir tikėjimai
Daugybė skirtingų ženklų yra susiję su kopūstais. Jau seniai manoma, kad būtina nuimti daržovę tam tikru laiku ir atsižvelgiant į visus niuansus. Priešingu atveju nieko gero nebus.
Kas buvo ženklai:
- Jūs negalite marinuoti kopūstų į pilnatį. Jie paprastai laukia po penkių ar šešių dienų. Tik šiuo atveju gausite traškius ir skanius ruošinius.
- Jūs negalite dalyvauti kritinių dienų pirkime. Nieko gero nebus.
- Kopūstai yra labiausiai skanūs ir traškūs, kurie buvo parengti antradienį arba ketvirtadienį.
Tikėti, kad ženklai yra asmeniniai dalykai, bet sodininkams netgi gaminami specialūs kalendoriai. Marinuoti kopūstai jiems suteikiama ypatinga vieta. Jei ji staiga nepavyko, kažkas tikrai pavydės tave. Taip sakė mūsų močiutės.
