Rusijos kulinarijoje galbūt turtingiausia patirtis ir kepinių įvairovė pasaulinėje kulinarijoje.
Pyragai ir pyragaičiai, pyragai ir sūrio pyragai, pyragai ir bet kokios kitos rūšies kepimas yra ne tik skanus maistas, bet ir mūsų žmonių kultūros, tradicijų ir kulinarijos simbiozė, kuri nepašalino „madingų pokyčių vėjo“, kuri įsilaužė į mūsų istorinę erdvę su karštais šunys ir kiti Vakarų vertybių požymiai.
Ar gali būti lyginamas abejotinos gamtos ir kompozicijos „gumos“ kepalas, net ir su išskirtiniausiu sudedamųjų dalių rinkiniu, bet skubiai virinamas mikrobangų krosnelėje su naminių bulvių pyragų aromatu orkaitėje, be skubėjimo, su savo rankomis, su meilėmis savo artimiesiems Norėčiau pasimėgauti skania namine tešla.
Toks net paprastų bulvių kepimas ypatingu būdu, ir tai nenuostabu, nes jis paslėptas konditerijos korpuse, išlaiko savo skonį ir skonį, tačiau taip pat pagerina pačios tešlos skonį ir kvapą.
Bulviniai pyragai orkaitėje - pagrindiniai technologiniai principai
Kalbant apie vėjo pyragus su bulvėmis, reikia nedelsiant pateikti galutinį rezultatą, jo skonį, tekstūrą ir mitybos savybes.
Kadangi bulves laikome ne be priežasties būti antrąja duona, duonos ir „duonos“ derinys kepant bus per didelis. Tačiau tai nereiškia, kad jums reikia atsisakyti tokio patiekalo. Tiesiog tešla turėtų būti šiek tiek minkštesnė ir oro drėgmė, o bulvių įdaras turėtų būti labiau sultingas, įvairesnis ir įdomesnis. Nors, žinoma, tokių metodų kalorijų perteklius nebus pašalintas.
Tačiau bulvių padažai gali papildyti pirmąjį ir antrąjį kursus, kuriuose yra daug daržovių. Pienas ar pieno produktai taip pat bus puikus priedas prie bulvių pyragų, papildantis pilno pusryčių ar pietų sudėtį. Kepimui orkaitėje su pikantiškais užpildais geriau pasirinkti mielių tešlą, labai minkštą. Pridedant miltų į tešlos skystas sudedamąsias dalis, reikia užtikrinti, kad tešla netaptų labai kieta. Išimtis yra mielių lapų tešla, kurios porėtą struktūrą papildomai sukuria aliejaus sluoksnis.
Labai svarbu atkreipti dėmesį į produktų kokybę, ypač tai taikoma miltams ir mielėms.
Mielių tešlos gaminiai tampa lengvi ir purūs, nes miltai, turintys didelį glitimo kiekį, užtikrina tešlos plastiškumą, kuris padeda išlaikyti mielių skleidžiamus oro burbuliukus. Vidinė tešlos struktūra, pripildyta oru, padidina produkto tūrį.
Trumpai tariant, apie tai, kaip veikia mielės ir ką reikia apsvarstyti pradedant gaminti mielių tešlą.
Mielės yra skirtingos. Ši apibrėžtis apima ne tik pramonėje gaminamą presuotą ir sausą mielę, bet ir įvairių gamintojų produktų kokybę. Mielėms svarbu atsižvelgti į laikymo laiką ir sąlygas, kuriomis jie buvo, prieš patekdami į tešlą.
Sausos mielių mielių arba pieno tešlos turi būti dedamos dvigubai, palyginti su importuotomis sausomis mielėmis. Šis tešlos ingrediento svorio padidėjimas jokiu būdu nereiškia, kad vidaus produktas yra prastesnės kokybės. Importuotų ir vidaus mielių gamybos technologija labai skiriasi, todėl importuotos mielės turi didesnį atsparumą išoriniams poveikiams.
Atsižvelgiant į neseniai atliktus medicinos ir mitybos tyrimus, geriau rinktis vietinę mielę. Faktas yra tai, kad kritinė vidaus produkcijos mikroorganizmų išlikimo temperatūra yra 70C, o mielių „užsieniečiams“ tokia temperatūra yra lengvas stresas. Keista, kaip atrodo, importuota mielė visiškai neišnyksta net ir po kepimo. Atsižvelgiant į tai, kad straipsnio tema skirta bulvių pyragams orkaitėje, o ne mielių gamybos technologijai ir jų poveikiui žmogaus organizmui, reikia pridurti, kad presuotos mielės masė yra padidinama 2 kartus, palyginti su sausu, ir mielių tešlos gamybai šaltu būdu reikia pridėti daugiau mielių.
Cukrus turėtų būti dedamas į mielių tešlą, net jei pyragai yra paruošti nesaldintu užpildu, tačiau jo kiekį reikia gerokai sumažinti. Angliavandeniai yra reikalingi tešlos fermentacijai skatinti, be to, saldi tešlos skonio skonio skonio skonio burbuliukai išreiškia orkaitėje, ypač jei pridedate į skonį, skonį, aštrias ar rūgštines pastabas. Galų gale, bulvės su padažais gali būti visiškai paruoštos kartu su kitais ingredientais.
Receptas 1. Mielių tešla, tiesiai ant bulvių padažų orkaitėje
Produktų sudėtis:
Grietinė, mažai riebalų 200 g
Kiaušiniai 3 vnt.
Vanduo (šiltas) 100 ml
Druska 15 g
Cukrus 25g
Miltai 700 g
Kepimo riebalai (margarinas) 150 g
Mielės, presuotos 75 g
Maisto gaminimas:
Ištirpinkite druską ir cukrų, į putplasčius pridėkite plaktus kiaušinius, sumaišykite su grietine ir pradėkite sumaišyti miltus su mentele, pridedant mažomis porcijomis. Toliau tepkite tešlą, kol pasirodys glitimas, formuojant tešlos srieginę struktūrą. Stenkitės ne padidinti miltų kiekį, kad tešla būtų labai minkšta ir laisva. Jo konsistencija turėtų būti pakankamai tvirta, kad būtų patogiau dirbti su rankomis. Reikia prisiminti, kad bulvių užpildymas yra gana tankus ir sausas, o tai reiškia, kad tešla turi būti ruošiama daugiau nei drėgno užpildymo.
Baigta tešla turi būti laisvai atskirta nuo indo sienelių ir nelaikyti rankomis: taip tikrinama bet kokios tešlos parengtis. Po sumaišymo padėkite tešlą į dubenį ir uždenkite paviršių plėvele. Tuo tarpu, kai tešla pakyla, paruošite bulvių užpildą. Paruoštą tešlą padalinkite į 100 g porcijas ir nuvalykite darbo paviršių su sviestu ir riešutų tešlos rutuliais. Pereikite prie pyragų formavimo.
Receptas 2. Minkštienos tešla, mielių sultinyje, bulvių pyragams orkaitėje
Produktų sudėtis:
Virimo aliejus 125 g
Mielės, sausos 10 g
Smulkia druska
Miltai 1,8 kg
Kiaušiniai 5 vnt.
Cukrus 70g
Šiltas pienas, sveikas 0,5 l
Maisto gaminimas:
Margariną kaitinkite iki minkšto ir maišykite kiaušinius su šluotelėmis. Prie įšildyto pieno įpilkite mielių ir cukraus kartu su 1/3 išplautų miltų; Maišykite maišelį su šluotele, glaudžiai uždenkite plėvele. Įdėkite indus prieskoniais arčiau prie šilumos. Atminkite, kad tešla nepatinka skersvėjiams. Pakilus įkaitinti pridėti kepimo ir dalį likusių miltų. Uždenkite minkytą tešlą folija ir padėkite ją atgal; kai ateina, pradėkite supjaustyti porcijomis ir formuokite pyragus. Kai pyragai yra formuojami, padėkite juos ant kepimo skardos, išlaikant kėlimui reikalingą atstumą. Kepimo skardą įdėkite į šilumą ir laukite, kol dėl padidėjimo kepyklos padidės 1,5 karto.
Receptas 3. Kepta mielių tešla bulvių padažams orkaitėje
.
Sudėtis:
Šalto vandens (0–2C) 250 ml
Mielės, presuotos 100 g
Virimo aliejus (82%) 300 g
Miltai 1,2 kg
Kiaušiniai 2 vnt.
Citrinų rūgštis 5 g
Druska, virtuvė 7-8 g
Cukrus 270 g
Maisto gaminimas:
Įšaldykite 200 gramų kepimo aliejaus arba sviesto, kad galėtumėte iš jo išpjauti miltų trupinius. Tešlos laminavimui reikės kūdikio, nes namuose yra sunkumų gaminti tešlą. Pagal technologiją, tešlą reikia išpjauti šaltoje patalpoje ir ant kiekvieno tešlos sluoksnio padengti aliejaus sluoksnį. Tai bus daug patogiau pabarstyti užšaldytus trupinius iš miltų ir riebalų ant tešlos sluoksnių. Į pjovimo paviršių perpilkite 400 g miltų. Būkite tikri, kad miltai turi būti aukščiausios kokybės, turintys didelį glitimo kiekį. Pradėkite supjaustyti sušaldyto sviesto gabalus peiliu, pabarstykite juos miltais. Jūs turite dirbti greitai ir kūdikis turėtų pasirodyti gerai homogeniškas. Surinkite paruoštą trupinį ant indo ir padėkite jį ant plono sluoksnio ant paviršiaus, nusiųskite į šaldytuvą. Dabar jūs taip pat turite greitai padaryti mielių tešlą, minkyti jį ledo vandenyje. Atvėsinti kiaušiniai derinami su cukrumi, rūgštimi ir druska. Į tą pačią masę įpilkite susmulkintą presuotą mielę, supilkite į šaltą šaltą vandenį. Į gautą masę įpilkite įsiurbtus miltus ir, sumaišydami tankią tešlą, pradėkite ritinį ant paviršiaus plonu, kvadratiniu ar stačiakampiu sluoksniu. Pabarstykite tešlos sluoksnį riebiais miltais, paspauskite jį, kad priliptų prie tešlos, tada sluoksnį sukite į voką ir vėl ištraukite tešlą. Ši operacija turi būti pakartota bent 24 kartus. Idealią mielių tešlą sudaro 48 sluoksniai.
Kuo daugiau tešlos sluoksnių, tuo geriau. Jei tešla riedėjimo metu pakyla, o sviestas pradeda tirpti, jį supilkite ir atvėsinkite, o tada vėl vilkite. Svarbu, kad mielės netektų dirbti anksčiau.
Jei ruošiate pyragus iš karto, tada įdėkite tešlą ant šaldytuvo viršutinės lentynos ir paruošite užpildą. Įdaras taip pat turi būti aušinamas ir šiltas, kai pusgaminiai yra apsaugoti, kartu su tešla. Minkšta mielių tešla gali būti laikoma šaldiklyje iki šešių mėnesių. Norėdami tai padaryti, suvyniokite tešlos sluoksnį su maisto plėvele ir užsandarinkite jį maišelyje.
Užšaldyta tešla prieš pradedant formuoti padažus, išsiskleistus ant paviršiaus, pabarstyta miltais arba sviestu, ir kambario temperatūroje inkubuojama maždaug pusvalandį ar valandą. Atšildžius tešlą, patartina padengti servetėliu, kad ji neužtektų.
Receptas 4. Įdaras užkandžiams su bulvėmis orkaitėje su svogūnais.
Sudėtis:
Bulvės (neto) 400 g
Svogūnai 300g
Augalinis aliejus, nerafinuotas 70-100 ml
Druska, česnakai, lauro lapai, krapų stiebai
Maisto gaminimas:
Virkite bulves su česnakais ir prieskoniais. Vanduo, kuriame jis virinamas, išleidžiamas į puodelį (200 ml). Karštąsias bulves šlifuokite pridedant sauso sultinio. Įpilant vandenį, pyragaičiai bus mažiau sausi. Supjaustykite svogūnus į mažus kubelius ir kepkite iki rožinės spalvos verdančioje alyvoje. Skrudinti svogūnus naudokite ketaus keptuvę. Nereikalingą aliejų reikia supilti tik po to, kai indai gerai pašildomi, kad sutrumpintų alyvos virimo laiką ir kepkite svogūnus: tai padės išsaugoti natūralų komponentų skonį. Įpilkite svogūnų, keptų bulvių koše, ir sumaišykite virtus įdaru už pyragus su bulvėmis krosnyje.
Receptas 5. Padažai užkandžiams su bulvėmis krosnyje, su grybais ir svogūnais.
Sudėtis:
Švieži šampinėliai 1,0 kg
Svogūnai, 250 g
Aliejus, rafinuotas 150 ml
Grietinė 100 g
Virti bulvės 500 g
Druska
Prieskoniai: grybų prieskoniai, maltos pipirai, ciberžolė, lauro lapai
Petražolės
Maisto gaminimas:
Paruoškite visas daržoves ir smulkiai supjaustykite, kad patiesus patrauktų į tokio pat dydžio kubelius. Kepkite grybus karšto ketaus keptuvėje, pašildydami aliejų. Kai grybai mažėja 2/3, pridėkite svogūnus ir toliau kepkite daržoves, kol svogūnai tampa skaidrūs. Pridėkite grybų prieskonių, paruoškite pageidaujamą skonį su druska ir pipirais, supilkite grietinę. Sumaišykite su mentele ir toliau virkite dar penkias minutes. Uždenkite keptuvę dangčiu ir išjunkite viryklę. Kai paruoštos daržovės atšaldomos iki 40 ° C, grybų mišinį derinkite su smulkiai supjaustytomis bulvėmis. Užpildas paruoštas.
Receptas 6. Padažai už padažus su bulvėmis krosnyje, su jautienos kepenimis
Sudėtis:
Kepenys 800 g
Virti bulvės 400 g
Krapų žalumynai
Įlankos lapai
Morkos 200 g
Svogūnai 300g
Pienas 350 ml
Miltai (kepimui)
Ghee 180 g
Cukrus 50 g
Pipirai
Druska
Česnakai
Maisto gaminimas:
Nuplauti ir nuvalyti kepenų griežinėliai supjaustyti ir šiek tiek atgrasyti. Sumaišykite stiklinę miltų su smulkia druska ir pipirais. Kepkite kepenis ir kepkite ant verdančio aliejaus, 2 minutes kiekvienoje pusėje. Įpilkite pieno ir kapotų česnakų, sumažinkite temperatūrą ir virkite 5-7 minutes, po to išimkite keptuvę nuo viryklės, uždenkite dangčiu. Atskirai perduokite pjaustytus svogūnus ir morkas, ištirpinkite sviestą puode. Pridedant tarkuotų morkų, įpilkite šiek tiek cukraus. Morkos taps ryškesnės ir kvapnesnės, o įdaro skonis bus neįprastas. Sujunkite pasyvias daržoves su keptais kepenimis ir sutraukite viską į vienalytę pasta. Bulvės virkite pridedant 5-10 česnakų gvazdikėlių, lauro lapų ir šviežių pankolių stiebų prieš virimą. Nusausinkite ir, pridedant pusę nurodyto pieno ir sviesto kiekio, virkite bulvių košė. Be to, į tyrę įpilkite smulkiai pjaustytų krapų ir česnakų. Kepkite bulvių košė ir šiek tiek atvėsinkite, prieš pradėdami formuoti padažus.
Išpjaukite kepenis ir bulvių košę ant tešlos, paruoštos sluoksniuose, nesusimaišius į vienalytę masę: užkandžių užpildas bus ne tik skanus, bet ir jo išvaizda ant pūkų gabalo bus originalus.
Receptas 7. Padažai už padažus su bulvėmis orkaitėje, mėsa
Sudėtis:
Kiaulienos ir maltos jautienos 0,5 kg
Česnakai 50g
Svogūnai 120g
Prieskoniai
Vanduo (troškinant mėsą) 500 ml
Virti bulvės (bulvių košė)
Maisto gaminimas:
Sumaišykite smulkintus česnakus ir svogūnus su paruoštu įdaru, įpilkite vandens ir prieskonių, troškinkite masę, kol virti keptuvėje. Po to sujunkite jį su karštomis bulvių koše ir įmaišykite gautą miltų produktų užpildą į vienalytę masę.
Bulviniai pyragai orkaitėje - patarimai ir gudrybės
- Jei orkaitėje nėra konvekcijos režimo, prieš kepdami patties kepkite keptuvę su vandeniu įkaitintoje orkaitėje ir nustatykite temperatūrą iki 100 ° C. Drėgmė išgaruos per 10 minučių, kepimas pakils, po to galite padidinti temperatūrą iki 180 ° C ir kepkite patties įprastu būdu.
- Jei nežinote, kokioje temperatūroje reikia kepti vieną ar kitą produktą, nustatykite vidutinį kepimo režimą ir leiskite gaminiui kepti ilgiau, tačiau jis neužsidegs ir neliks nepažeistas.
