Per pasaulinę kulinariją nėra tokio didelio pirmųjų kursų įvairovės, kaip ir rusų virtuvėje, kuri, sugerdama kaimyninių, Azijos ir Europos tautų kulinarines tradicijas, vis dar išlaikė savo originalumą, unikalų stilių. Pavyzdžiui, kopūstų sriuba nėra rūgštus ar šviežių kopūstų sriuba, tačiau Rusijos kopūstų sriuba išliko pagrindiniu ir unikaliu pirmuoju kursu daugiau nei tūkstantį metų, nepaisant didžiulės prancūzų virtuvės įtakos nuo Didžiosios Petro pradžios.
Kiekvienas istorinis etapas turi neištrinamą įspūdį apie bet kurios tautos kultūrą, tradicijas ir gyvenimo būdą. Maisto gaminimas nėra išimtis. Todėl turime kalbėti apie Rusiją Rusijos valstybės istorijos, švietimo ir plėtros kontekste. Kiekvienas istorijos posūkis ir visuomenės formavimas paliko savo ženklą rusų virtuvėje. Krikščionybės priėmimas Rusijoje buvo vienas iš šių etapų.
Senovinėje rusų virtuvėje buvo griežtai laikomasi stačiatikių tradicijų, dėl kurių jame esančių patiekalų įvairovė yra mažesnė už pirmenybę, nebent tai yra vegetariška virtuvė. Be to, nevalgymo stalas visada buvo valstiečių ir namų ūkio tarnautojų - socialinės grupės - „privilegija“, netgi atostogomis, kurios neturėjo galimybės pridėti mėsos ar kitų nedidelių produktų į sriubą.
Mėsos be mėsos sriubos evoliucija tęsė ilgą kelią. Iki krikščioniškojo laikotarpio pradžios, pagal keletą istorinių paminklų, kompozicija greičiausiai apėmė tik vieną ingredientą - kopūstą.
Neturtingiausi kopūstų sriuba susideda iš vieno kopūsto ir svogūnų, jie bado metais išgelbėjo žmones. Galbūt dėl šios priežasties kopūstai buvo ir tebėra pagrindinė sriubos ir mėgstamiausių patiekalų sudedamoji dalis bet kuriame stalelyje. Daržovės iš kitų žemynų, kaip jie buvo „atrasti“, taip pat buvo palaipsniui įtrauktos į kopūstų sriuba. Taigi tai buvo su pomidorais, bulvėmis, moliūgais, pupelėmis ir daugeliu kitų produktų, kurie buvo išvežti į Europą iš Naujojo pasaulio. Pupelės, sugautos ant mūsų stalo, palyginti neseniai. Pirmą kartą Elizaveta Petrovna dalyvavo jos veisime ir veisime. Tada Catherine the Great tęsė šį darbą, tačiau iki XX a. Pradžios pupelės buvo prabanga, kuri nedideliais kiekiais išaugo tik kilminguose dvaruose. Paprastieji pupelių šeimos žmonės buvo žinomi, nes Domostroi, tik lęšiai ir žirniai. Todėl sriuba su pupelėmis - šiuolaikinės rusų virtuvės atidarymas, kuris harmoningai papildė liesos lentelės asortimentą.
Liesinė sriuba su pupelėmis - pagrindinės technologinės savybės
Shchi yra patiekalas su istorija, todėl jam reikia specialaus požiūrio į virimą, jei, žinoma, manote ne tik apie kitą valgį, bet ir apie tradicijų išsaugojimą. Be to, nepaisant visų moderniausių technologijų, protėviai visada turi ką išmokti.
Koks yra unikalus rusiškos technologijos?
Schi turi daug veislių: turtingas, iš įvairių rūšių mėsos, žuvies, grybų, kiaušinių ir grietinės arba grietinėlės; tuščias, tik iš kopūstų ir svogūnų. Rusijos kopūstų sriuba gali turėti tam tikrus regioninius skirtumus: „Don“, „Ural“, „Pomeranian“ ir kitų veislių, naudojančių tam tikroje srityje įprastus produktus. Stalo sriubos gali pabrėžti namų savininkų socialinį statusą. Jie yra skoromnymi ir Lenten, priklausomai nuo stačiatikių kalendoriaus datos, ir, galiausiai, kiekviena šeimininkė gali virti sriubą pagal savo šeimos receptą, perduotą iš kartos į kartą savo šeimai.
Tačiau yra bendrų taisyklių, kurios vienoje grupėje vienija visas schie veisles.
Sriubos ingredientai
Nepastovus kopūstų sriubos ingredientas yra kopūstai arba, jį pakeičiant, rūgštus daržovių masė (jauna arba konservuota rūgštis, dilgėlė, snyt). Šviežia kopūstai - vasarą ir marinuoti - žiemą; Rauginti kopūstai - be vitaminų ir mineralų, kurių sudėtyje yra šviežių, unikalus probiotikų, pieno ir askorbo rūgšties, kitų vertingų medžiagų šaltinis; Kita sudedamųjų dalių grupė: vienos ar dviejų ir net trijų rūšių mėsa tuo pačiu metu; žuvys; grybai Šios sudedamosios dalys gali būti įtrauktos į kompoziciją tuo pačiu metu (pilna arba turtinga sriuba), o liesos sriuba gali būti naudojamos tik žuvys arba grybai;
Kitas - petražolės šaknys, pastarnokai, morkos. „Prieš bulvių“ laikais žolės artišokų šaknis, nepagrįstai užmirštas mūsų dienomis, buvo populiarus Rusijoje: kaip ropės ir krapai, tai buvo išstumtos bulvių;
Privalomas kopūstų komponentas - lauro lapai ir pipirai, salierai, imbieras, česnakai, petražolės, krapai. Tai aštrus padažas.
Rūgštinis padažas: švieži, skrudinti arba kepti obuoliai, kopūstų marinatas, grietinė arba grietinės ir grietinėlės mišinys. Pietiniuose regionuose pomidorai, pomidorų pasta ar padažas gali būti kaip rūgštus padažas, tačiau klasikinėje versijoje kopūstų marinuoti negalima.
Pieno produktų naudojimas nėra leidžiamas liesos, o virimo sriubos technologijoje yra toks dalykas, kaip kablys. Tai reiškia, kad grietinė gali būti tuo pat metu rūgštus padažas arba laistymas. Liesos versijoje iki XVII a. Buvo naudojamas miltų mišinys su sultiniu ar vandeniu. Vėlesnėje technologijoje, kai skaidrios sultinių virimas buvo rimtai įvaldytas rusų virtuvėje, miltų uogienė beveik išnyko. Tačiau liesos mėsos sriubai galite naudoti miltus kalorijų kiekiui padidinti. Miltai, turtingesnii skoniui, galite kepti iki kreminės spalvos keptuvėje arba pridėti jį prie daržovių.
Kaip matote, ingredientų pasirinkimas yra turtingas, net jei iš sąrašo neįtraukiate mėsos ir pieno produktų. Dėl liesos sriubos galite naudoti žuvis, grybus. Tai taip pat apima pupeles ir kitas pupeles, nes jos taip pat yra daug baltymų. Pasak krikščionių kanonų, žuvų patiekalai retai gali būti įtraukti į „Lenten“ meniu, o rusų virtuvėje yra daug pirmųjų patiekalų iš žuvų sultinių, įskaitant kopūstų sriubą. Atsižvelgiant į naudingą žuvų sultinio sudėtį ir didesnį kalorijų kiekį, palyginti su daržovių sultiniu, į raumenų sudedamųjų dalių sąrašą įtraukite riebią žuvį. Actas, citrina, kardamonas, koriandras, krapų sėklos, lauro lapai, daug aštrių prieskonių ir šaknų lengvai susiduria su konkrečiu žuvų kvapu: prieš ruošdami žuvį, paruoštą tirpalą laikykite tik žuvis, o sriuba nejaus žuvies, pridėdama jiems maistinę vertę. Žuvų riebalai puikiai papildo baltymus, kurių pupelės yra gausios, ir rauginti kopūstai ir prieskoniai papildys ir sujungs visus ingredientus į vieną skonį.
Dabar pereiname prie antrojo pagrindinio virimo sriubos principo - terminio apdorojimo. Nedelsiant pastebime, kad papildomai aprašoma kepimo sriuba principas rusų viryklėje, palyginimui ir geriausio pasirinkimo parinkimui, atsižvelgiant į esamas sąlygas šiuolaikinėje virtuvėje.
Klasikinis terminio apdorojimo metodas
Rusų viryklė, kuri egzistavo šimtus metų, kaip vienintelis šilumos ir namų šaltinis, pažodžiui, kiekvienoje rusų izba ar karališkoje kameroje paskatino šafio karšto apdorojimo technologiją „po duonos“ režimu, ty esant laipsniškai mažėjančiai temperatūrai. Jau paruošta sriuba primygtinai reikalavo „laisvosios dvasios“ - kai oras aplink puodą buvo karštas, bet virimas buvo neįmanomas.
Šiuolaikinėmis sąlygomis šis režimas gali būti teikiamas elektrinėje arba dujinėje orkaitėje, lėtoje viryklėje, žinant, kad temperatūra „po duona“ yra apie 85–95 ° C, o ne 100 ° C, kaip ant krosnies. Tai buvo ilgos trukmės režimas, suteikiantis Scham unikalų aromatą.
Produktų žymių ypatybės
Atsižvelgiant į tai, kad puodą ilgą laiką buvo įdėta į orkaitę, ji buvo uždaryta slopintuvu, kad išlaikytų reikiamą temperatūrą, gaminių nustatymas dalimis, kaip jie buvo paruošti, buvo nepatogu. Todėl sudedamosios dalys bandė dėti tuo pačiu metu, o aštrūs šakniavaisiai ir prieskoniai du kartus buvo įtraukti: prieš įdėdami indą į orkaitę ir jau paruoštą patiekalą. Valgymo pabaigoje taip pat pridėta lapinių žalumynų ir kalkių - grietinės, grietinėlės, miltų ir vandens mišinio arba sultinio. Su atvira virykle, kuri pakeitė rusų krosnį, buvo patogu perduoti daržoves, jas apdorojant pirminiu terminiu apdorojimu, kaip tai buvo daroma Europos virtuvėje, nors ši technologija nebuvo būdinga Rytų slavų virtuvei, ir tai yra tik Vakarų įtakos elementas. Atokiuose kaimuose, iki praėjusio šimtmečio 80-ųjų, kopūstų sriuba buvo paruošta senoviškai: ryte, meilužės kepė duoną, atidėjo šilumą ir įdėjo į krosnį puodą, kurioje buvo sumontuoti visi sriubos komponentai. Pietų metu puodą iš krosnies paėmė griebtuvas, grietinė ir „kapotos“ petražolės, kurios patiekiamos su rugine duona.
Galbūt šis senas virimo sriubos būdas vis dar išliko, kažkur rusų gūžtinėje. Pabandykite virti tokią sriubą bent jau šiuolaikinėje orkaitėje, tik su tuo, būtinai naudokite ketaus arba keraminius indus, kad pajustumėte tikrąją dvasią. Galų gale, šis kvapas leido pasauliui kalbėti apie Rusijos sriubą.
Kokios pupelės pasirinkti sriuboms ar sriuboms?
„Sėdi ant pupelių“ gali būti gana skanūs ir įvairūs, jei žinote, kaip juos suprasti. Pupelės ant liesos stalo - labai patenkinamas produktas. Tačiau yra dvi nepatogios savybės, kurių jums reikia dar prieš ruošiant sriubą.
Kepimo pupelių trukmė varginantis. Sriuboje, kuri sklinda orkaitėje - tai net gera. Po dviejų ar trijų valandų viskas bus virti. Jei vis dėlto nuspręsite virti sriubą skubiai, tada pupelės turi būti sudrėkintos per naktį, kad jis išsipūtų. Šis metodas pagreitins virimo procesą, taip pat padės pašalinti iš jo oligosacharidus, kurie sukelia diskomfortą pilvo pūtimui ir žarnyno kolikoms. Tai reiškia, kad net kepti pupeles krosnyje, pageidautina mirkyti vandenyje ir nuplauti. Užvirinkite po to, kai reikia mirkyti. Nepakankamai virtos pupelės yra kenksmingos, nes jose yra toksinų.
Išimtis yra geltonosios vaško pupelės, kurioms nereikia ilgai termiškai apdoroti. Jaunos šios veislės pupelės gali būti naudojamos netgi žaliavinėse salotose. Yra įvairių šios veislės - raudonos pupelės. Baltos pupelės, smulkiagrūdės - patogiausia įvairovė kulinarijos perdirbimui, ypač - pirmiesiems kursams. Beje, jame yra mažiausia oligosacharidų dalis. Baltosios pupelės turi neutraliausią skonį. Pasirodo, puiki bulvių koše, galima naudoti bulvių sriuboms. Jei baltos pupelės sultyje netyčia ištirpsta, tada ji nepažeis patiekalo išvaizdos - ji tiesiog taps kitokia.
Raudonos, taškuotos pupelės puikiai tinka pomidorams, reikalauja daugiau mirkymo ir virimo.
Pupelės atėjo į mūsų stalą, keliavę tūkstančius metų iš Lotynų Amerikos. Azijos ir Artimųjų Rytų virtuvėje taip pat yra daug patirties ruošiant egzotiškus prieskonius. Pabandykite „lydėti“ pupeles liesoje sriuboje. Tiesiog nepersistenkite, nes vienas iš senųjų rusų virtuvės ypatumų yra natūralus bet kokio patiekalo skonis ir išvaizda, minimalus ir racionalus prieskonių naudojimas, konkretus ir paaiškinamas tikslas, o ne vienai patiekalo „prieskonių paradai“ organizuoti ir iš pradžių skandinti. Rusijos dvasia.
1. Lazy liesos sriuba su pupelėmis
Sudėtis:
Rauginti kopūstai su marinuotais 0,6 kg
Didelės slyvos be akmenų 50 g
Kepti obuoliai (bulvių košė) 300 g
Raudonasis morkas 150 g
Petražolių šaknys ir žalumynai
Maltų pipirų mišinys 10 g
Baltos pupelės, natūralios konservuotos 400 g
Vanduo 2,4 l
Česnakai 15g
Aliejus 100 ml
Porai 250g
Virtuvės druska
Parengimo procedūra:
Nuspauskite obuolius per sietą. Lengvai pabarstykite kopūstus su kapotų morkų, porų ir petražolių šaknų, pagardintų prieskoniais. Nuplaunamos slyvos uogos supjaustytos plonomis juostelėmis. Nuplaukite pupeles, sulenkdami jas per sietą. Įdėkite visus paruoštus ingredientus, išskyrus kapotų petražolių, į storą sienelę puodą, padenkite vandeniu. Tomito kopūstų sriuba 40-50 minučių krosnyje, ją pašildant iki 100 ° C.
Skonis, pridėti prieskonių, pabarstykite žolelėmis prieš patiekdami.
2. Gavėnų sriuba su pupelėmis, grybų ikrais ir pomidorų padažu
Būtina:
Raudonosios pupelės 180 g
Padažas „Krasnodaras“, pomidorai 0,5 l
Jalta saldus svogūnas 250 g
Kopūstai 400 g (įskaitant marinatą)
Salierai 70g
Morkos (neto) 250 g
Kepti grybai (ikrai) 360 g
Druska
Bulvės (neto) 350 g
Bay lapai, pipirai
Petražolių lapai, kapoti
Augaliniai riebalai
Darbo tvarka:
Į keptuvę įdėkite pupeles, grybų ikrų, griežinėliais bulves. Pridėti lauro lapą, smulkiai tarkuotą salierų šaknį, sumaltų pipirų (raudonos ir juodos spalvos) mišinį. Užpildykite visus vandeniu santykiu: dvi vandens dalys - viena kietos masės dalis.
Įpilkite morkų, kapotų svogūnų ir kopūstų į karštą aliejų. Supilkite padažą, užvirkite ir supilkite į bendrą masę.
Kepkite mažiausią šilumą, ant viryklės, maždaug valandą. Tokią sriubą galite virti lėtoje viryklėje, gesinimo režime ir orkaitėje. Kaip įprasta, aptarnaukite aštriais žalumynais.
3. Vasaros liesos sriuba su pupelėmis ir skrudinta
Sudėtis:
Baltosios pupelės 240 g
Sūris (jauni lapai) 700 g
Morkos 150g
Porai 250 g
Aštrūs šakniavaisiai
Įlankos lapai
Bulvės 350 g
Pipirai
Miltai 75 g
Alyva 120 ml
Petražolės ir krapai (lapai)
Pomidorų pasta, natūrali 150 g
Druska
Paruošimas:
Paruoškite paruoštas pupeles iki pusė virimo. Pridėti į jį bulvės, aštrūs prieskoniai ir šaknys. Kepkite mažiausią temperatūrą. Pagardinkite keptuvėje su svogūnais, morkomis iki minkšto ir pagardinkite pomidorų pasta. Įpilkite troškintas daržoves penkias minutes iki paruošimo, sumaišykite pjaustytą druską po to, kai jį surūšiavote, ir nuplaukite verdančiu vandeniu. Pabandykite sriubą, prireikus pakoreguokite skonį. Nepamirškite: druskos ir prieskonių patiekalų prieskonių patiekalai turi būti paskutiniai. Prieš patiekdami palikite stačius.
4. Liesinė sriuba su pupelėmis žuvų sultinyje
Sudėtis Sudėtis:
Trifle upė (burbot, ruff) 1,0–1,5 kg sultinio Lašišos filė 1,0 kg
Citrinos 180 g (žuvų ir rūgštų padažu)
Bulvės 250 g
Alyvuogės arba alyvuogės, sūdytos 180 g
Morkos 150g
Pupelės, virtos 360 g
Svogūnai, 180 g
Salierai 50g
Petražolės (žalia masė ir šaknis)
Baltasis kopūstas, šviežias 600 g
Riebalai, augaliniai 150 ml
Pomidorų tyrė 100 g
Druska
Žemės prieskoniai: gvazdikėliai, kalendros, pipirai
Įlankos lapai
Paruošimo metodas:
Sugerti upės žuvį vandenyje (0 + 4 ° C), įpilant citrinos sulčių, uogienės ar acto. Pageidautina, kad žuvys, sumažindamos jį į tirpalą, būtų dar gyvos. Jei ji jau užmigo, nuimkite žiaunas ir užkimškite pilvą. Sugerkite rūgštiniame tirpale (ne daugiau kaip 10%), kol bus pašalintas kvapas. Svarstyklės nepašalinamos. Įdėkite į šaltą vandenį, įpilkite morkų, susmulkintų šaknų, svogūnų, lauro lapų. Tomitas prieš verdant žuvis, pašalindamas putas. Nuvalykite paruoštą žuvų sultinį. Trifle gali būti išmestas. Įdėkite filė gabalus, taip pat paruoštus rūgštiniame tirpale. Kepkite, kol bus padaryta, ir pereikite prie patiekalo.
Supjaustykite bulves į barus, įpilkite verdančiu sultiniu su lauro lapais ir pipirais. Supjaustykite svogūnus ir supilkite dar daugiau šaknų, supjaustykite kopūstus. Daržovėse pabarstykite keptuvėje, pridėjus daržovių riebalų ir pomidorų tyrės, sumaišykite su virtomis pupelėmis, pagardinkite maltomis gvazdikėlėmis ir koriandru. Perkelkite troškintas daržoves į keptuvę. Kai tik ji virsta, į skonį įpilkite citrinos sulčių, alyvuogių, supjaustykite plonomis juostelėmis ir vėl virkite. Druska, pridėti žolelių, uždenkite keptuvę dangčiu ir leiskite jam stovėti.
Virti žuvies filė gali būti dedama ant lėkštės ir patiekiama kartu su kopūstų sriuba, užkeptas garnyras, naudojamas kaip antrasis kursas, arba naudokite žuvis kaip pyragų užpildą. Shchi ir pyragai yra rusų stalo turtas, net jei jis yra liesas.
5. Lazy liesa sriuba su pupelėmis orkaitėje
Sudedamosios dalys: Morkų raudonas 300 g
Konservuotos raudonos pupelės pomidorų padaže 450 g
Kopūstai 500 g
Druska, virtuvė
Vanduo
Svogūnai 200g
Prieskoniai: pipirai, lauro lapai
Alyva 120 ml
Miltai 60 g
Salierai 70g (šaknis)
Česnakai 30g
Petražolės, krapai (žalumynai)
Parengimo procedūra:
Kopūstai su sūrymu, konservuotos raudonos pupelės pomidorų padaže, tarkuoti salierai, prieskoniai, įdėti į ketaus arba keramikos kepimo indą. Užpildykite vandenį ir įdėkite į orkaitę. Virinama 1,5 valandos ne aukštesnėje kaip 100 ° C temperatūroje. Sausame keptuvėje naršykite miltus ir laikinai uždėkite ant plokštės. Šildykite riebalus keptuvėje. Troškinkite supjaustytus svogūnus ir morkas iki minkšto. Įpilkite miltų, atskiestų daržovių sultinio. Įdėkite padažą į puodą ar keptuvę. Maišykite, paraginkite. Prireikus pridėkite prieskonių prieskonių. Sūdykite. Grįžkite į karštą, bet išjungtą orkaitę. Prieš patiekdami, įpilkite kapotų česnakų, garnyrą su aštriais žalumynais.
6. Šventinė liesa sriuba su pupelėmis ir žuvies koldūnais
Paruošti produktai:
Svogūnai 80g
Pipirai
Smulkinta žuvis 350 g
Imbiero šaknis 30 g
Miltai, kviečiai 50 g
Baltos virtos pupelės, konservuotos 380 g
Kopūstai, įskaitant sūrymą, 800 g
Morkos 150g
Bulvės 450 g
Šaknys ir žalia masė, aštrus (neprivaloma)
Porai 240g
Jūros druska ir prieskoniai
Technologijos:
Kopūstai turi būti suspausti, o sūrymas sujungiamas į atskirą patiekalą ir laikinai atidėtas. Užpildykite kopūstus vandeniu ir virkite, kol minkštas. Tada įpilkite garų šaknų ir porų, plaunamų pupelių, kapotų bulvių. Įpilkite vandens iki norimo tūrio, pradėkite virti ir sumažinkite iki minimumo ugnies lygį. Šaukštu į karštą koldūną. Lėtai virkite, kol virti, nuolat pašalindami putas. Virimo pabaigoje užpilkite sūrymu, įdėkite šviežių žalumynų. Jei reikia, druska - pridėti prieskonių.
Kneleh:
Maltoje žuvyje, druskoje ir pipiruose įpilkite šiek tiek šviežių imbiero šaknų, kapotų petražolių, miltų. Traiškyti maišytuvą iki pastos nuoseklumo, atstumkite ir palaikykite pusę valandos šaltyje. Padalinkite paruoštą įdaru su arbatiniu šaukšteliu į porcijas, formuokite mažus rutulius. Supilkite tik į verdantį vandenį.
Liesinė sriuba su pupelėmis - naudingi patarimai
- Prieš pridedant kopūstų kopūstų sriuba, troškinkite jį minkštumu. Jei kepkite kopūstų sriubą su bulvėmis, tada jis turi būti virti prieš pridėjus kopūstus.
- Kadangi bet kokios rūšies pupelių sudėtyje yra daug krakmolo ir angliavandenių, kurie rūgštinėje aplinkoje virsta labai lėtai, bet vis dar išlieka kieti, pabandykite ją įdėti į sriubą prieš įvedant rūgštinį padažą, arba iš anksto paruošti jį iki paruošimo.
- Pagal patariamąją išmintį sriuboje turėtų būti šaukštas arba jie turėtų būti su skaidriu. Tai reiškia, kad bent sultinio ir kietųjų komponentų santykis turi būti ne mažesnis kaip 1: 1.
