Karštas, turtingas borschas yra tradicinis slavų virtuvės patiekalas, mėgstamas daugumos Rusijos karalių patiekalas, kuris taip pat plačiai išplito į kaimyninių tautų nacionalinę virtuvę. Borschas yra tinkamas bet kuriuo paros metu ir bet kuriuo metų laiku.
Vertinant pagal savo „technologinės“ grandinės ilgį, gana sudėtinga paruošti ir yra pripildyta daugiakomponentė sriuba. Štai kodėl yra daugybė jo receptų, kurie leidžia „modifikuoti“ patiekalą, kad jis atitiktų bet kokias normas.
Bet kiekvienas iš jų būtinai apima pagrindinį daržovių komponentą, kuris lemia jo skonį, spalvą ir skonį - runkelius, ir dėl to borscht priklauso daržovių sriubų kategorijai.
Skanių borschtų virimo paslaptys
- Borschto skonį pirmiausia lemia mėsos ir kaulų sultinio kokybė, nors kaip alternatyva mėsai borschtas kartais pridedamas prie smulkiai pjaustyto šoninio su česnakais ir žalumynais. Mažas gelsvas šaldytuvas, pagyvintas šaldytuve, suteikia išskirtinį, unikalų skonį.
- Labiausiai saldi runkelių veislė yra Bordo veislė, suteikianti borschui tikėtiną turtingą Burgundijos spalvą ir saldžiąsias pastabas. Šios veislės šakniavaisiai yra mažo dydžio ir plokščios formos.
- Pirminis daržovių paruošimas yra pagrindinis barščių paruošimo bruožas, įskaitant pagrindinį poveikį spalvai, ir tai pirmiausia taikoma runkeliams. Dažnai jis paruošiamas atskirai nuo kitų borscht komponentų.
Yra keletas variantų, kaip jį paruošti iki galutinio sultinio pateikimo momento: verdant arba kepant visą žievelę ir troškinant supjaustytą formą. Pastaruoju atveju, siekiant išsaugoti savo gabalų, pabarstytų nedideliu kiekiu acto, citrinos sulčių arba kopūstų marinavimo, spalvą. Tuo pačiu tikslu senas barščiai buvo paruošti runkelių giros pagrindu. Geriausiems borschams ruošti, mūsų laikais jie naudoja specialiai paruoštus kvassirovus.
- Siekiant užkirsti kelią borskų bulvėms nuo raudonos, runkeliai paruošiami atskirai nuo jų. Pirmuosius runkelius supjaustytus runkelius pirmiausia įpilkite į sultinį ir prieš tai virkite, kol sultinys įsigyja subtilų gintaro aukso spalvą, arba naudokite tam tikrų veislių burokėlius (ne vinigretės, raudonmedžio, bet juostelės ar net cukrus). Tik tada padėkite bulves. Reikia nepamiršti, kad pomidorų papildai, nors ir šiek tiek, prailgina kitų daržovių virimo laiką.
- Nėra nieko skanesnio nei smegenų kaulas pasaulyje, kaip rašė mūsų klasika, tačiau mėsos, paruoštos paruošti, paprastai pašalinamos iš didelių kaulų. Jokiu būdu jų fragmentai neturi patekti į sultinį.
Dideli kaulai užima didelį kiekį puodelių, todėl sunku įvertinti patiekalo storį ir yra gana nepatogu, kai patiekiami. Mėsa yra racionalesnė tarnauti, padalijant ją į porcijas, kurios yra optimalaus dydžio. Tačiau neskirstykite porcijų į per mažus gabalus: stratifikuotos mėsos pluoštai suteiks indui nepatogią išvaizdą.
- Paradoksalu, kad gatavo padažo skonis ir, galiausiai, gatavas barščiai priklauso nuo to, kaip daržovės nupjautos: pavyzdžiui, pjaustant morkas į šiaudus, patiekalas bus malonesnis.
- Antrasis svarbus veiksnys, lemiantis gatavo patiekalo spalvą, yra padaže naudojamos pomidorų pasta kokybės ir kiekio. Daug kas priklauso nuo asmeninių pageidavimų, tačiau jo šaukštas vienam indui, kurio talpa yra 3 litrai, nebus pakankamas. Iš šviežių pomidorų arba naminių pomidorų sulčių pagamintas padažas yra daug geriau, nei pomidorų pastos, įsigytos prekybos centre. Mažos pomidorų sėklos ir Bulgarijos pipirų traškučiai suteikia ypatingą žavesį apetitiniam daržovių patiekalui.
- Nepriklausomai nuo pomidorų priedų rūšies ir skonio, į padažą pridedama mažiausiai žiupsnelis cukraus, papildantis cukrinių runkelių saldumą ir puikiai atspindinčio gatavo borsko skonį.
- Kvapus brangus aromatas su sviestu ir pomidorais yra dedamas į sultinį tik karštą, todėl jis paruošiamas lygiagrečiai paruošiant sultinį. Borscht degalų užpildymas turėtų virti mažiausia šiluma, kol spalva taps tamsesnė, bet ne ilgesnė. Priešingu atveju riebalų tirpūs vitaminai, esantys morkose, sunaikinami, o aliejaus kokybė blogėja.
- Jei daržovių skrudinimo procese į padažą įdėtas sviesto gabalas, borschas įgis naują „garsą“. Tik tai daroma iš karto prieš išimant keptuvę nuo šilumos.
- Apkarpyti lapiniai žalumynai paprastai neperduodami, tačiau jie pridedami galutiniame virimo etape, beveik vienu metu su kopūstais, kad būtų išsaugotas kiek įmanoma didesnis vitaminų kiekis. Kuo mažiau virti „prieskoniais“ borschtas, tuo naudingesnė, ir kuo didesnė tikimybė, kad ji taps tikra kulinarine eilėraščiu.
Šviesus ugnies patiekalas simbolizuoja šeimos židinio komfortą ir jėgą, daro bet kokį maistą visateise ir yra geriausias namo šeimininko kruopštumo įrodymas.
