Santrumpa „GOST“ daugeliui buvo saugoma atmintyje kaip technologinio proceso maisto pramonėje neklaidingumo matas. Tai siejasi su šviežių pyragaičių „sovokų“ vaikystės prisiminimais, kurie kiekvieną rytą užpildo duonos parduotuves ir konditerijos gaminius. Daugelis mano, kad standartizacija yra tobulumo riba. Ar taip?
Standartai egzistuoja dabar, tačiau, deja, jie visiškai neatitinka vartotojų poreikių. Viena iš priežasčių, dėl kurių prarandama kokybė, yra konkurencija, kuri verčia gamintojus ieškoti pigių žaliavų, naudoti cheminius priedus ir pakeisti technines išlaidų mažinimo sąlygas.
Žinoma, GOST tarybiniais laikais taip pat būdavo ekonomiškesnių technologijų patvirtinimas, tačiau rinkos sąlygomis gaminių kokybės reikalavimai buvo smarkiai sumažinti, palyginti su subsidijuotomis TSRS maisto pramonės įmonių sąlygomis. Pramoniniai standartai yra sukurti tik masinei maisto gamybai, todėl būtina juos traktuoti kaip būdą, kaip reguliuoti kokias nors kepimo taisykles, o ne kaip idealų tortų receptą pagal GOST ar kitą pramoninį produktą.
Tačiau namų kepimas turi savo standartus, ir jie priklauso tik nuo namų šeimininkės įgūdžių ir skonio, jos noro pasimėgauti savo artimaisiais. Šie kriterijai yra svarbesni nei ekonominiai skaičiavimai. Tiems, kurie nėra įsitikinę savo sugebėjimais, svarbu suprasti: jei bent kartą turėjote susidoroti su vienos rūšies tešla, tai nėra sunku padaryti cupcake, nes tai paprasčiausias sviesto tešlos tipas. Jei atidžiai išanalizuosite ir analizuosite, yra lengva rasti panašumų visame kepinių, gaminamų žmonijos, virimo procese. Cupcake yra žodis, žymintis saldus ir labai turtingas angliškos kilmės duoną, itališko tortas, kulichas yra graikų šaknų mufinas, tortas, kepalas yra rusų saldžių pyragų versijos. Būtinybė ruošti saldžią šventą duoną, simbolizuojančią besikeičiančius sezonus, susijusius su sodinimu ar derliaus nuėmimu, vestuvėmis, gimimu ar mirtimi, namų šeimininke ir gerove, egzistavo, nes žmonės pradėjo augti grūdus.
Pramonės standartų poreikis maisto produktams atsirado pastaraisiais dešimtmečiais, ir jis nėra susijęs su bendrais pasirengimo principais, bet labiau su sanitariniais standartais, apskaičiuotais pagal masės produktų kokybės vertinimus. Namų virtuvėje situacija yra kitokia: kiekviena namų šeimininkė yra savo technologė, todėl nereikia kontroliuoti, kai kepate kažką skanaus ir saldaus savo artimiesiems.
Tortas su razinomis (receptas pagal GOST) - pagrindiniai technologiniai principai
Skruzdėms gaminti naudojamos dvi tešlos rūšys: mielės ir be mielių. Manoma, kad Amerikoje tradiciniai bandelės gamina mieles be tešlos, pridėjus kepimo miltelių, o Anglijoje - mieles. Abi rūšys priklauso kepinių kategorijai, naudojant kiaušinius, sviestą, pieno produktus, kvapiąsias medžiagas, vaisius ir džiovintus vaisius, riešutus. Priedų variantai skiriasi priklausomai nuo kiekvienos virtuvės regioninių ypatybių, tačiau apskritai yra bendras mufinų gamybos modelis - nėra daug bandelių.
Iš čia seka pagrindinės technologinės akimirkos. Yra žinoma, kad kepimas daro tešlą sunkią, lėtina jo augimą. Kepimo milteliai arba mielės naudojamos lengvos, akytos struktūros sukūrimui.
Mielės intensyviau tešlą sodrina anglies dioksido burbulais, dėl kurių tešlos tešla padidėja 2-3 kartus, o gatavos kepimo struktūros yra poringesnės nei tada, kai į tešlą pridedama sodos, amonio ir kitų kepimo miltelių. Gaminant šiuo tikslu taip pat naudojami specialūs GOST leistini cheminiai priedai, kurie taip pat naudojami kepinių ir konditerijos gaminių laikymo trukmės didinimui. Namuose patyrę namų šeimininkai naudoja gerai žinomus metodus, nenaudodami pramoninių technologijų. Norėdami pagaminti iš mielių neturinčios tešlos pyragą, pasirodė esanti sodri ir minkšta, atskiri ingredientai yra paruošti:
Miltai yra sijojami ne tik siekiant išvengti galimų priemaišų patekimo į tešlą, bet ir prisotinti ją oru;
Visos tešlos sudedamosios dalys turi būti kambario temperatūroje, kuri pagreitins tešlos fermentacijos pradžią ir aktyvesnį augimą;
Kiaušiniai ir sviestas yra plakti atskirai ir tada sujungti. Šis metodas leidžia papildomai suteikti pompą būsimam produktui. Vytinant, produktai yra prisotinti oro burbuliukais, kurie iš tešlos išsiskiria kepant ir sudaro poringą struktūrą.
Pagal tekstūrą, mielių neturintis pyragas tešla primena sausainį. Būtent ši konsistencija užtikrina maksimalų saldaus tešlos kilimą kepant puodelius. Mielių tešla gali turėti storesnę konsistenciją, dėl kurios padidėja sausų komponentų sudėtis.
Nerauginta bandelės tešlos kepimas nedelsiant iš karto po minkymo. Mielės - pirmiausia siunčiamos patikrinimui, kad prieš kepant būtų padidintas tūris.
Virtuvės pyragaičiai kepami stačiakampėse, apvaliose ir žiedinėse formose, taip pat mažose pergamento arba folijos lizduose (gabalinėms prekėms). Metalo formos yra iš anksto suteptos augaliniais riebalais ir pabarstytos miltais. Jie taip pat pamušti alyvuotu pergamentiniu popieriumi. Tokiems preparatams silikoninės formos nereikia.
Kepimo laikas priklauso nuo produkto masės ir temperatūros. Pagaminta produkcija pirmiausia ant grotelių įdėta į pelėsią, atvėsinama, po to perkeliama ant lapo ir puošiama apledėjimu, švelnumu arba tiesiog miltelių milteliais.
Puikios cupcake paslaptis - šviežių produktų rinkimas, technologinių aspektų laikymasis tešlos minkymo ir kepimo procese. Kai kurie ingredientai, įtraukti į receptą, visada gali būti pakeisti, jei pageidaujama, bet išlaikyti proporciją.
1. Sūrio pyragas - receptas pagal GOST
Produktai:
Cukrus 165 g
Skleidžiama, grietinėlė (arba sviestas) 80 g
Kiaušiniai (melange) 2 vnt. (83 g)
Soda 1 g
Razinas, tamsus 80 g
Sūris (18%) 120 g
Miltai 145 g
Esmė 2 g
Milteliai 5 g
Išeiga: 0,8 kg
Virimo technologija:
Skleiskite cukrumi iki balto. Pridėti į jį tarkuotą varškę. Toliau plakti masę, supilkite į putas, kiaušinius. Į gautą tešlą greitai įpilkite sūdytų kviečių miltų, sumaišytų su soda. Jei norite, pridėkite esmę.
Nuplauti, džiovinti ir pabarstyti miltų razinomis, tuo pačiu metu patekti į tešlą su sausais ingredientais. Pridėjus miltų, sumaišykite tešlą švelniai su mentele arba šaukštu ne ilgiau kaip trisdešimt sekundžių ir iš karto supilkite į paruoštą formą. Kepkite įkaitintoje orkaitėje 180 ° C temperatūroje. Kepimo laikas - 50 minučių.
Baigtas ir atšaldytas produktas dedamas ant plokščio indo ir sumaišomas su miltelių pavidalu. Tada tortas supjaustomas ir patiekiamas.
2. „Cupcake“ (receptas pagal GOST) „Vaikai“
Produktų sudėtis:
Melange 90 g (2 1/2 kiaušinių)
Miltai 190 g
Morkos 70g
Alyva 140 g
Cukrus 120g
Soda 2 g
Druska 5 g
Razinas 180g
Esencija, vanilė 3g
Milteliai 10 g
Pažanga:
Supilkite virtas morkas. Nuplaukite razinas, garą verdančiu vandeniu ir išdžiovinkite. Morkos ir vynuogės pabarstomos miltais, prieš pridėdami tešlą.
Sumuokite sviestą, pridėkite cukrų ir esmę. Pridėkite druskos prie kiaušinių ir sudaužykite iki putojančio, tada sujunkite su sviestu. Negalima nustoti sumušti dar dešimt minučių. Sumaišykite sodą su išpūstais miltais ir įpilkite šaukštą mišinio į skystą masę. Pridedant miltų mišinio, morkų ir razinų, naudokite mentelę. Stenkitės greitai ir švelniai maišyti, kad išlaikytumėte pūkuotas tekstūrą.
Paruoštą tešlą įpilkite į paruoštą silikono formą ir kepkite 180 ° C temperatūroje maždaug valandą. Patikrinkite pasirengimą su mediniu užkliuvu. Papuoškite atšaldyto torto paviršių milteliais.
3. Stolichny Cupcake - klasikinis receptas
Produktų sudėtis:
Kviečių miltai (priemoka) 290 g (įskaitant 50 g miltelių razinų milteliams)
Vanilės esmė 1 g
Alyva 190 g
Kiaušiniai 3 vnt.
Razinas (tamsus, didelis) 185 g
Soda 1 g
Cukrus 90 g
Druska 3 g
Milteliai, naftos perdirbimo gamykla 20 g
Virimo technologija:
Maišykite minkštą sviestą vidutiniu greičiu 7 minutes. Toliau plakkite ir pridėkite cukrų. Po penkių minučių pridėkite sumuštus kiaušinius (melange).
Įsiurbtų miltų įdėkite kepimo sodą, druską ir paruoštas razinas. Į pūkuotas skystą masę įdėkite sausą mišinį su šaukštu, porcijomis ir atsargiai sumaišykite trisdešimt sekundžių, atsargiai, atsargiai, nepažeisdami oro burbuliukų.
Nedelsiant perkelkite tešlą į paruoštą formą ir nusiųskite į krosnį, šildomą iki dviejų šimtų laipsnių, 25-30 minučių.
Po atvėsinimo, puodelį supilkite ant plokštelės ir supilkite per mažą filtrą.
4. Cupcake (receptas pagal GOST) „Pavasaris“, mielėse
Sudėtis:
Cukrus 150 g
Miltai 550 g
Kreminė margarinas 110
Kiaušiniai 2 vnt. (+ 1 vnt. Paviršiaus tepimui)
Momentinė mielė 11 g
Druska, virtuvė 2 g
Cukruoti vaisiai 50g
Raudonasis razinas 75g
Vanilinas, kristalinis 4 g
Riešutai (branduoliai) 30 g (milteliams)
Milteliai 15 g
Išėjimas: 2 vnt. x 0,5 kg
Virimo technologija:
Sumaišykite minkštą margariną (arba sviestą) su cukrumi iki kreminės konsistencijos. Pridėkite 2 kiaušinius į svorį ir toliau įveikite. Miltai, druska, vanilė ir sausos mielės sujungtos su skysta masė. Įdėkite razinų ir smulkiai supjaustytų saldintų vaisių (asortimente).
Sutepkite puodelius su augaliniais riebalais. Virti tešla, padalijama į pusę ir įdėta į kamuoliukus, įdėta į formą. 15–20 minučių mirkykite netoli šilumos šaltinio, po to, kai sutepate paviršių likusiu sumuštu kiaušiniu ir kepkite 200–210 ° C temperatūroje. Šilti produktai vėl padengia melange ir pabarstyti riešutų ir miltelių mišiniu.
5. Mažos Stolichnye bandelės, pagamintos iš rugių miltų
Produktų sudėtis:
Ruginiai miltai (nulupti) 140 g
Cukrus 175 g
Kvietiniai miltai 100 g
Kiaušiniai 3 vnt.
Aliejus 175 g
Razinas 180g
Rafinuotas milteliai 30 g
Soda 2 g
Technologinis procesas:
Sumaišykite kviečių ir rugių miltus su razinomis ir soda. Sumaišykite sviestą, kol susidaro kreminė balta konsistencija, įpilkite cukraus ir kiaušinių. Sumaišykite abi tešlos dalis ir sumaišykite iki tolygios. Masę padalinkite į 10 rutulių ir įdėkite į paruoštas, tepamas, pergamentines formas. Kepkite 20 minučių 200 ° C temperatūroje.
6. Citrinų pyragas: įdėkite receptą pagal GOST šalį ir mėgaukitės!
Sudėtis:
Miltai 240 g
120 g miltelių
Kiaušiniai 3 vnt.
Vanilės ekstraktas 2 ml
Lemon 1 vnt.
Soda 2 g
Romos esmė 3 ml
Alyva 140 g
Razinas 70 g
Cukruoti vaisiai 50g
Šafranas 1 g
Veiklos procedūra:
Įjunkite orkaitę 180 ° C temperatūroje. Paruoškite apvalią puodelį. Jei forma yra metalo, tada tepkite ją riebalais ir pabarstykite miltais.
Nulupkite citrinos žievelę ir supjaustykite plonomis juostelėmis. Pilkite trynius su miltelių milteliais (60 g), įpilkite vanilės ir romo. Baltymai atvėsti ir šluotelioti, pridedant stiprių putų citrinos sulčių. Sumaišykite baltymų ir trynio masę. Į verdančio vandens šaukštą ištirpinkite šafraną ir pridėkite prie kiaušinių. Sumaišykite sviestą su likusiu miltelių kiekiu, palaipsniui pridėkite kiaušinių mišinį.
Į miltus įdėkite sodos, mėsos, džiovintų vaisių ir saldintų vaisių. Į sausą mišinį įpilkite sausą mišinį, sumaišykite ir supilkite į kepimo indą.
Kepimo laikas - 40 minučių.
Stolichny pyragas su razinomis pagal GOST - patarimai ir gudrybės
- Sviestas tešlos bandelėse gali būti pakeistas plitimu - jis yra pigesnis ir, be to, padeda pagerinti kepimo kokybę, nes ji yra lengvesnė.
- Sklaidą lengva padaryti namuose naudojant maišytuvą. Nuvalykite bet kokį rafinuotą aliejų, švirkškite pieną, grietinėlę ar vandenį mažomis porcijomis (pažodžiui - lašai lašai).
- Rezultatas yra kreminės riebalų, turinčių pastos konsistenciją.
- Jei būtina gaminti tešlos kepinius - užšaldyti, trapų tešlui ar mielių tešlai, naudokite jį minkšta forma, augalinio aliejaus ir pieno (grietinėlės) santykis yra 1: 1.
