Tiesą sakant, straipsnio pavadinimas jau išreiškė esmę.
Mes suprasime tik kai kuriuos prancūzų virtuvės klasikinių detalių, vištienos paruošimo su maisto, kuris būdingas tik prancūzų virėjams, viziją.
Jų kulinarinio meno samprata susilieja su tuo, kad maistas yra ne tik gyvybingumo šaltinis, kūno prisotinimas su reikiamu ir pakankamu sveiko maisto kiekiu, bet, svarbiausia, malonumo šaltiniu, įskaitant estetinį.
Vištienos filė prancūzų kalba - pagrindiniai technologiniai principai
Šis patiekalas „dažyti“, atsižvelgiant į profesinę veiklą, yra mažai tikėtinas. Jei tai būtų tik vienas receptas, problemos nebūtų kilusios, ir būtų aišku, apie kuriuos produktus reikia kalbėti, pasakykite, kaip juos „teisingai“ apdoroti.
Mūsų namų šeimininkės, kaip nurodyta straipsnio pavadinime, dažniausiai mano, kad sūris, bulvės, vištiena ir majonezas - tai prancūzų virtuvė. Norėčiau paklausti: brangios namų šeimininkės, kas yra labai prancūzų kalba? Galbūt kalorijų pakrovimo dozė? Kur tada malonė ir lengvumas?
Išbandykite prancūziškų virėjų kulinarines vietas ar tinklaraščius, kad išsklaidytumėte mitą, pagrįstą vienu bulvių kepimo receptu su majonezu. Yra milijonas būdų, kaip gaminti mėsą prancūzų kalba. Be abejo, taip pat vyksta bulvės kartu su vištiena, o kaip išimtis iš taisyklių, arba kaip nuskurdintų prancūzų rentierių išradimas, kurie XVIII a. Atėjo į darbą Rusijos žemės savininkų dvaruose. Istorija neslepia fakto, kad tomis dienomis taip pat buvo madinga gyventi „užsienyje“ ir turėti „monsieur“ teisme. Tai turėjo. „Monsieur“, nenorėdamas prarasti pelningos vietos ir, atvirkščiai, norėdamas pasimėgauti savininku, pridėti prie prancūzų žavesio ir pompoziškumo „šiek tiek“ kalorijų bulvių pavidalu, kad jis būtų patenkintas rusų kalba! Kai kalbama apie mėsos ruošimą prancūziškai, pamirškite bulves, sūrį ir grybus, kaip mėsos priedą. Ypač piktžodžiauti, kad į krosnį patektų bet kokį patiekalą, turtingą majonezo, padažo, kuris patiekiamas tik šaltoje formoje. Su tuo sutiks ne tik prancūzų gurmanai, bet ir mitybos specialistai. Na, gerai. Grybai ir sūris gali būti palikti. Bet labiausiai atsargūs sumos. Taigi, subalansuotai, atsižvelgiant į šiuolaikinės sveikos mitybos sampratą.
Kaip šiuolaikinė dietologija moko, mėsa yra baltymų šaltinis. Jo perteklius yra perorganizuojamas organizme į angliavandenius, ir jie - į riebalus. Tai reiškia, kad mitybos vištienos baltymai su bulvėmis, tiesioginis angliavandenių šaltinis, tampa pagreitinto riebalų susidarymo priedu, turintį visas su tuo susijusias pasekmes.
Norite valgyti mėsą prancūzų kalba? Tada pridėkite kitų daržovių, net saldžių vaisių, riešutų ir medaus. Išimtis turėtų būti bulvės su mėsa, kaip orkaitėje keptas patiekalas. Nepamirškite įtraukti į patiekalo sudedamąsias dalis, kurių sudėtyje yra naudingų aminorūgščių ir fermentų, kurie skatina baltymų suskaidymą ir stimuliuoja virškinimo procesą.
Be to, pažvelgę į Azijos ar Artimųjų Rytų virtuvės receptus, galite rasti daug įdomių variantų, kaip gaminti skanius ir sveikus vištienus, priimtinus mūsų slavų skoniui, tradicijoms ir, svarbiausia, galimybėms.
Receptas 1. Prancūzijos vištienos filė su grybais ir vaniliniu kremu
Reikalingi produktai:
Vištienos krūtinėlė 900 g
Miltai 100 g
Vanduo 70 g
Sūdyta alyva (82,5%) 180 g
Lemon 150g
Imbiero sultys
Druska
Pipirai
Čiobreliai
Rozmarinų krūva
Vanilė
Morkos 350 g
Vanilės ankštys
Šparagai 120g
Svogūnai 250g
Grybai (karališkieji šampinjonai) 600 g
Maisto gaminimas:
Sumaišykite miltus su vandeniu. Sūdytą sviestą sumaišykite su vaniliu, įpilant šiek tiek imbiero, pipirų ir citrinos žievelės. Sumuokite sviestą iki kreminės. Sumaišykite susmulkintą vištienos mėsą su virtu grietinėlėmis. Į puodą įpilkite susmulkintą čiobrelį ir rozmariną, tarkuotą mėsą ir vanilės ankštį. Įdėkite vištienos filė ir užpildykite ją tešla. Kepkite orkaitėje 180 ° C temperatūroje 45-50 minučių ir laikykite orkaitėje, kol patiekiamas.
Paruoštos daržovės (galite užšaldyti) kepamos atskirai, pridedant vanilės aliejaus, tada sujunkite ir virkite 3-4 minutes. Vištieną supjaustykite į porcijas ir tarnaukite kiekvieną įkandimą.
Receptas 2. Prancūzijos vištienos filė su daržovėmis
Sudėtis:
1,5 kg vištienos
Pomidorai 400 g
Raudonieji pipirai 600g
Svogūnai, 500 g
Salotos 150 g
Morkos, raudonos 300 g
Česnakai 50g
Rūkyta kiauliena ir jautienos dešra
Aliejus (kepimui), lydytas ir daržoviškas
Duona
Petražolės
Maisto gaminimas:
Paruoškite paruoštą vištieną. Mėsą atskirkite nuo kaulų, supjaustykite ir kepkite kartu su svogūnais ir morkomis, taip pat kubeliais, sviestu. Pridėkite sultinį prie mėsos, pridėti skonio prieskoniais ir lėtai virkite. Kai sultinys lieka šiek tiek, išimkite katilą iš viryklės.
Iškirpkite didelėmis kubelių dešra, pipirais ir pomidorais. Kituose patiekaluose kepkite dešrą, įdėkite supjaustytą šalotinę, česnaką, pipirus ir pomidorus. Taip pat sureguliuokite prieskonių skonį.
Duona supjaustyta kubeliais arba naudojama krekeriais. Tepkite silikono kilimėlį aliejumi ir padėkite duonos gabalus ant jos paviršiaus. Įdėkite vištienos mėsą su morkomis ir svogūnais, trečiasis sluoksnis yra dešra su pomidorais ir pipirais. Sukite naudodami kilimėlį ir švelniai įsukite į kepimo indą, siūbuokite. Iš anksto suformuokite formą su folija, įdėkite valcavimo ritinį ir padenkite jį iš viršaus. Kepkite ritinį maždaug 50-70 minučių, 160 ° C temperatūroje. Baigtas patiekalas supjaustomas porcijomis ir patiekiamas su daržovėmis ir žalumynais.
Receptas 3. Prancūzijos vištienos filė su citrinų padažu
Sudėtis:
Kremas (33%) 150 ml
Melissa, šviežia 30 g
Citrinų (mėsos ir masės) 150 g
Svogūnai 300g
Čempionai, karališkieji 500 g
Kumpis, vištiena 200 g
Sviestas 100 g
Vyno actas 30 ml
Vištienos krūtinėlė 450g
Cukrus 70-80 g
Čiobreliai
Šparagai 150g
Vyšnios 350 g
Vištienos filė 800 g
Maisto gaminimas:
Paruošti grybai ir svogūnai kepti, pagardinti prieskoniais, padalinti į dvi dalis.
Į 200 ml verdančio vandens įpilkite susmulkintą citrinų balzamą ir palaukite. Atvėsinkite iki 30-40C, padenkite ir supilkite į šildomą kremą. Įpilkite įdegį ir smulkintą citrinos masę, smulkiai pjaustytus grybus (pusę) ir kumpį. Sumaišykite mišinį su prieskoniais pagal skonį, sumalkite jį į maišytuvą.
Vištienos mėsą supjaustykite į vidutinio dydžio kubelius, pabarstykite actu ar vynu (labai tinka šeris), įpilkite cukraus ir maišykite. Supilkite alyvuogių aliejų į keptuvę, įpilkite čiobrelių. Kepkite filė įkaitintoje keptuvėje, nuolat maišant, iki karamelizacijos. Įpilkite šparagus ir antrą kepta grybų dalį su svogūnais. Perjunkite šildymą į minimalų režimą ir, toliau maišydami, pašildykite daržoves. Įdėkite mėsą su daržovėmis kepimo inde. Įdėkite kreminę pasta su citrinos skoniu. Išpjautos „vyšnios“ supjaustytos per pusę ir padengiamos per visą indo paviršių, supjaustytos.
Lėkštelę įdėkite į orkaitę, kuri prieš 20 minučių pašildyta iki 180 ° C. Patiekite karštą, padalinkite į porcijas.
Receptas 4. Prancūzijos vištienos filė su ryžiais, Bechamel padažas
Sudėtis:
Vištienos skerdenos (broilerių) 2,2 kg
Citrinų sultys 100 ml
Sviestas, grietinėlė 280 g (130 g +150 g)
Porai 2 koteliai
Salierų stiebas 1 vnt.
„Bouquet Garni“
Morkos 500g
Svogūnai, svogūnai 400-450 g
Miltai 90 g
Sultinys 3,5 l
Kremas 120 ml
„Madera“ 150 ml
400 g ilgų ryžių Paprikos, gvazdikėlių ir druskos mišinys
Grūdintas kietasis sūris 300 g
Šparagai 150g
Žirniai 100 g
Vyšnios 400 g
Paruošimas:
Įdėkite virtą broilerį į didelį puodą, uždenkite šaltu vandeniu, užvirkite. Blokuokite vištieną 2-3 minutes, kol mėsa yra baltos spalvos. Padėkite skerdeną ant darbinio paviršiaus, leiskite jam atvėsti.
Atskirkite kūną nuo kaulų, supjaustykite į vidutinio dydžio gabalus. Grįžkite kaulus ir odą sultiniams, pridėkite visą nuluptus morkų šaknis, salierus ir porus, stambius nuluptus svogūnus, kelis žirnius, 5 gvazdikėlių pumpurus, „Garni puokštę“. Virinama sultinio iki konkurso. Nulupkite, kol jis bus skaidrus, padalinkite į 2 dalis ir supilkite pusę į puodą, ant vištienos kūno. Lėtai troškinkite mėsą, nepamirškite pašalinti putų.
Nuplaukite ir virkite ryžius gausiai gerai sūdytame vandenyje, kol pusė virinama. Išleiskite vandenį, vėl nuplaukite pusiau virtus ryžius šaltu vandeniu ir, išimdami skystį, perkelkite jį į atskirą storą sienelę talpyklą, kur anksčiau ištirpinta 150 g aliejaus. Maišykite ryžius ir maišykite.
Pradėkite virti padažą. Sausa ir giliai keptuvėje kepkite miltus iki auksinės rudos spalvos. Pridėti likusį aliejų ir, suminkštę rankose, sumaišykite mišinį, kad išvengtumėte gabalėlių susidarymo. Įpilkite antroji sultinio dalis, nenutraukiant maišymo, tada įpilkite grietinėlę. Išimkite storą masę iš viryklės, supilkite per sietą, patrinkite su mentele, į švarią keptuvę. Supilkite vyną, išmaišykite, reguliuokite skonį prieskoniais ir virkite žemos ugnies temperatūroje, maišydami.
Paimkite kepimo skardą. Uždenkite dugną folija, teptuku su aliejumi. Ant kepimo skardos įstatykite cilindrines formas be dugno. 2/3 kiekvienos formos aukščio padėkite ryžius. Įdėkite jį virti padažu. Išpjaukite virtą mėsą ir vėl užpilkite padažu. Įdėkite keptuvę į orkaitę, šildomą iki 200 ° C. Kepkite vištienos filė 15 minučių. Vėl vėl išimkite kepimo skardą, užpurkškite formas su tarkuotu sūriu ir kepimo skardą nusiųskite prie orkaitės, kad ištirptumėte sūrį ir virkite auksiniu pluta. Apsukite šparagus ir žaliuosius žirnius, skiedžiant verdančiu vandeniu. Įpilkite citrinos sulčių, druskos, cukraus, čiobrelių. Leiskite daržovėms stovėti ir nusausinkite, kai jis tampa šiltas.
50-70 ml vyno ištirpinkite cukrų. Blankuotos „vyšnios“ be odos. Supilkite vyno sirupą į karštą keptuvę, įdėkite pomidorus ir karamelizuokite.
Išpjaukite ryžių formas su vištienos filė į prancūzų kalbą ant plokščių ir plačių indų patiekalų, atsargiai atskirdami keptus ryžius nuo formų aštriu peiliu, kad išlaikytumėte cilindro formą. Uždėkite virti daržoves. Jei pageidaujate, papuoškite padažu, žolelėmis.
Receptas 5. Prancūzijos vištienos filė - keptos bulvės ritinys
Produktų sudėtis:
Vištienos krūtinėlė 2 vnt. (900-950 g)
Rūkyta šoninė 0,5 kg
Baltieji grybai (arba pievagrybiai) 600 g
2 šalutiniai koteliai
Česnakai 20g
Ritinys, baltas (pasenęs) 300 g
Migdolų riešutai, nulupti 100 g
Kiaušinis 1 vnt.
Bulvės, didelės 800 g (neto)
Sultinys 15 ml
Riebalai (arba bekonas) 100 g
Sviestas, grietinėlė 70 g + 100 g
Druskos ir pipirų mišinys
Pienas 50 ml
Svogūnai 300 g
Maisto gaminimas:
Paruoštus grybus supjaustykite ir kepkite su lydytu sviestu (70 g) kartu su svogūnais (150 g). Pridėkite norimą skonį, pridėdami česnaką ir maltą pipirą, lengvai jį druskinkite. Į panardinamąjį maišytuvą įdėkite kepti grybai, bandelės, migdolai (palikite 30-40 g patiekalų). Supilkite pieną ir vištienos sultinį į maišytuvo dubenėlį, pridėkite kiaušinį. Palaipsniui didinkite maišytuvo greitį, virkite makaronus.
Vištienos krūtinėlės pakaitomis gulėjo ant darbo paviršiaus, skersinės pjūvio, kad išsiskleistų mėsos knygą. Nupjaukite plaušienos, pagardinkite pipirais ir druska. Rūkyta šonine supjaustykite plonais griežinėliais ir uždenkite ant darbo paviršiaus. Įdėkite vištienos filė. Tepkite masės paviršių su virtomis pasta. Sukite ritinį ir susieti ją su eilute arba eilute. Į kepimo indą įdėkite kiaulienos taukus ir likusius svogūnus, kurie anksčiau buvo lengvai kepti keptuvėje, vienodai padalijus į mažus kubelius. Išpjaustytas žaliavines bulves supjaustykite plonomis apvaliomis plokštelėmis ir padėkite ant viršaus, ant skrudintos duonos, kiekvienoje formoje įdėdami bulvių gabalus iš krašto į centrą, sutampa, gėlės pavidalu. Supilkite bulves ant viršaus, supilkite ghee.
Į krosnį, pašildytą iki 200 ° C, įdėkite vištienos ir grybų ritinėlį nuo tolimos sienos, įdėkite pelėsius arčiau durų su bulvių garnyru. Patartina kepti abi dalis, vištieną ir garnyrą, kad abu pusgaminiai keistųsi aromatą kepimo procese. Bulves galite įdėti į orkaitę praėjus 20 minučių po ritinio, nes bulvėms reikia mažiau laiko virti. Jei orkaitės dydis neleidžia viską iš karto uždėti, reikia nepamiršti, kad mėsa ir patiekalas turi būti patiekiami karštu. Kepkite abiejų pusių pakaitomis, bet prieš patiekdami šiltą mėsą.
Išimkite iš krosnies, nuimkite sriegius ir supjaustykite į 1,5-2 cm plokšteles. Patiekite mėsą į šoninį patiekalą ant atskiros plokštelės, papuošdami jį riešutais, kapotų svogūnėlių. Galite pridėti skonio padažą.
Receptas 6. Prancūzijos vištienos filė su rytietišku skoniu
Datos, riešutai ir slyvos iki vištienos - Rytų aromatas, įkvepiantis prancūzų kulinarijos. Pasirodo, kad daugelis prancūzų žmonių mėgsta Rytų virtuvę. Tai yra tikrojo prancūzų virėjo receptas: jis sugebėjo derinti rytietišką saldumą ir svaigų aromatą su prancūzų žavesiu ir rafinuotumu. Receptas turi greito virimo pranašumą.
Produktų sudėtis:
Vištienos filė 1,0 kg
Datos 100 g
Slyvos 150 g
Svogūnai 200g
Medus 70 g
Sezamo (sėklų) 50 g
Migdolai 250 g
Citrinų sultys 150 ml
Alyvuogių aliejus
Kava su cinamonu 10 g
Antžeminis koriandras ir sumalti kmynai - 5 g Švieži salierai (lapai)
Maisto gaminimas:
Šildykite alyvą giliai karščiui atspariame puode ir pjaukite į pusiau žiedus supjaustytą svogūną iki skaidrumo. Įdėkite vištienos filė. Pridėkite slyvų ir datų uogas. Supilkite mėsą citrinos sultimis. Įpilkite visus prieskonius po vieną. Mėsos druska turėtų būti penkios ar dešimt minučių prieš virimo pabaigą. Užpilkite verdančiu vandeniu ant keptuvės turinio, kad padengtumėte mėsą. Pjaustyti mėsą krosnyje, uždengė keptuvę dangčiu. Kepkite nuluptus migdolus ir sezamą sausoje keptuvėje. Įpilkite riešutų ir kapotų salierų žalumynų su druska, išimkite keptuvę iš orkaitės. Įdėkite jį atgal į spintelę, išjunkite šilumą ir palikite stovėti šiek tiek prieš patiekdami.
Receptas 7. Prancūzijos vištienos filė su daržovėmis
Sudėtis:
1,5 kg vištienos mėsos
Svogūnai 350g
Pomidorai, tankūs (mėsinga veislė) 400 g
Morkos, raudonos 150 g
Miltai 50 g
Salotos Geltonieji pipirai 250 g
Sūris (arba bet koks marinuotas sūris) 300 g
Mėlyni baklažanai 200 g
Rafinuotas augalinis aliejus 150 ml
Pomidorų padažas 250 ml
Alyvuogės 100 g
Cukrus 70g
Česnakai 50g
Žemės koriandras 20g
Gvazdikėliai 5 g
Bazilikas, šviežias (žalias)
Druska
Sultinys, vištiena 1,5 l
Ghee 150 g
Malti pipirai
Maisto gaminimas:
Kepkite vištienos filė iki auksinės rudos spalvos puodelyje. Pagardinkite prieskoniais ir pridėkite kapotų česnakų. Keletą valandų nustatykite pan.
Nuplaukite daržoves, pašalinkite sėklas ir stiebus. Po lupimo juos visus supjaustykite žiedais. Paruoškite morkų, svogūnų ir pomidorų padažą. Iš pradžių svogūnus ir morkas perkelkite į nedidelį sviesto kiekį, kol jis bus minkštas, pridedant prie vištienos sultinio, sumaišyto su pomidorų padažu, cukrumi ir maltais prieskoniais. Atskirai, kepkite paruoštas daržoves augaliniame aliejuje, pasukdami juos ant vištienos. Supilkite virtus pomidorų padažus ant visos keptos mėsos ir daržovių. Uždenkite ir virkite 50 minučių. Praėjus penkioms minutėms iki troškinimo pabaigos, nuimkite indą, nuimkite dangtelį į šoną ir padenkite broilerio turinį sūrio sluoksniu, supjaustytą į vidutinius kubelius. Iš viršaus uždėkite alyvuogių alyvuoges ir pabarstykite smulkintomis žalumynais.
Vištienos filė prancūzų kalba - patarimai ir gudrybės
- Šiandieninė taryba yra tik viena, protinga ir visiškai nesudėtinga: jei turite sunkų fizinį darbą, galite pasitepti su vištienos filėle rusų kalba su bulvėmis. Jei ketinate praleisti dieną ant sofos, „apkabinti“ su savo įtaisu, tada nedarykite rizikos ir pridėkite vištienos kompozicijų, lengviau nei bulvės, su daržovėmis ir būkite linksmas ir sveikas.
