Pyragai, pagaminti iš vamzdžių arba kūgių, daugiausia pagaminti iš moliuskų ir sluoksniuotos tešlos. Tai labai klasikinė saldainių įvairovė, kuri sukelia malonius prisiminimus iš tolimos „sovietinės“ vaikystės. Tiesa, tokie pyragaičiai yra dabar, pažangioje kapitalistinėje eroje. Gaila, kad tiems, kurie taip bjauriai žiūri į mūsų istorijos sovietinį laikotarpį, nėra galimybės palyginti šio skonio su tuo, kas dabar siūloma klientams, sąlygomis, kai pelno siekimas nusprendžia viską.
Vienintelė galimybė paragauti tikrojo skonio kubilų skonio - gauti sovietų maitinimo receptus, pirkti šviežius naminius produktus ir virti skanių pyragų savo virtuvėje, o ne taupyti malonumu. Tuo pačiu metu, susipažinę su įvairių tešlos ir kremo kremų paruošimo technologijos pagrindais, galite eksperimentuoti, paruošti mėgintuvėlius pagal savo unikalius receptus.
Custard Tubes - pagrindiniai technologiniai principai
Pagrindinis trūkumas iš šiuolaikinių konditerijos gaminių gamintojų yra pigūs produktai, kurių sudėtyje yra augalinių riebalų ir kitų priedų, kurie neturėtų būti gamtiniame aliejuje.
Kiekvienas profesionalus konditerijos virėjas žino, kad aliejuje neturėtų būti tik pieno riebalų. Geriausias pasirinkimas konditerijos gaminiuose yra 82,5% riebalų turintis aliejus. Nesąžiningi konditerijos gaminių gamintojai dažnai net maskuoja esencijas dėl nemalonaus įvairių kreminių riebalų priemaišų skonio ir kvapo, nes jie yra brangesni nei natūralus aliejus. Bet net jei jūs aromatinių priedų pagalba stengiatės išsklaidyti skonio skonį, jis vis tiek neveiks. Natūralus aliejus yra geresnis ir greitesnis, iš jo išlaiko kremą ir stabilumą, nereikalaujant naudoti įvairių tirštiklių ir stabilizatorių. Kai kuriose konditerijos gaminiuose galima leisti pluoštus ir margarinus, tačiau tik tešlai, nes skiltelėse yra daugiau drėgmės, kuri, išgarinant kepimo proceso metu, sudaro labiau porėtą struktūrą. Su margarinu arba geros kokybės plitimu galite pakeisti sviestą choux konditerijos gaminiuose, tačiau smėlio arba vaflinės tešlos atveju šių ingredientų naudojimas daro tešlą mažiau trapią.
Atkreipkite dėmesį ir į kiaušinių kokybę. Jų pompa, kai virimas priklauso nuo produkto šviežumo. Be to, jūs negalite naudoti pasenusių baltymų kremams paruošti šaltu būdu.
„Kanalo“ pyragaičių gamybai naudojamas aukščiausio lygio miltai, turintys didelę glitimo dalį, nes jis sugeria daugiau vandens, kuris padeda pagerinti tešlą kepimo metu, pusgaminių tešlos pompa. Be to, miltai, esantys prieš partiją, turi būti išplauti, net jei visiškai įsitikinę, kad jame nėra priemaišų. Produkto prisotinimas deguonimi taip pat pagerina gatavų produktų kokybę.
Sunkiausia kepimo sudedamoji dalis yra cukrus, jo savybės, transformacija, priklausomai nuo jo mechaninio ir terminio apdorojimo metodų. Geriausias cukrus konditerijos gaminiams yra rafinuotas cukrus. Jis yra baltas, išvalytas, neturi priemaišų. Ruošiant kremus, rafinuotas cukrus geriau užpilamas, taip pat lengva iš jo pagaminti miltelius. Naudojant cukraus miltelius, kai plakimas žymiai sumažina laiką, skirtą maisto ruošimui ir pagerina produktų kokybę.
Nerekomenduojama keisti cukraus kiekio recepte arba, bet kuriuo atveju, tai turėtų būti daroma labai atsargiai: produkto trūkumas, kaip ir jo perteklius, turi įtakos grietinėlės ir tešlos kokybei. Pavyzdžiui, rudos plutos sudaro cukrų. Per saldus tešla greitai nudegina, džiūsta sandėliavimo metu. Priverstinis baltymas, jungiantis su cukraus molekulėmis, įgyja papildomą stabilumą, bet jei baltymų kremo cukrus yra daugiau nei norma, tada kremas ilgai plaktas, paaiškėja, kad tai mažiau purus. Apskritai, norint gauti aukštos kokybės konditerijos gaminius, reikia pasirinkti tik šviežiausius ir geriausius ingredientus. Dar vienas patarimas: norėdami patirti receptą, būtinai atkreipkite dėmesį ne tik į sudedamųjų dalių sudėtį, bet ir į paruošimo technologiją, nes rezultatas dažnai priklauso nuo to, kaip gerai sumaišyti baltymai arba grietinėlė su likusia tešlos ar grietinėlės dalimi.
1. Custard Vamzdžiai su Custard
Choux konditerijos gaminiams:
Miltai 280g
Druska 2 g
Pienas 180 ml
Sviestas, saldus kremas 80 g
Kiaušiniai 6 vnt.
Grietinėlė, aliejus:
Kukurūzų krakmolas 60 g
Pienas, sveikas 300 g
Kiaušiniai (D-1) 3 vnt.
Cukrus 140g
Vanilinis cukrus 4 g
82,5% aukštos kokybės alyva 350 g
Virimo technologija:
Supilkite pieną ar vandenį į puodą, įpilkite druskos ir sviesto, užvirkite. Užvirinkite tešlą per mažą ugnį. Pabarstykite miltus, sumaišykite mišinį su šluotelėmis, kol gabalai bus pašalinti. Sumaišykite miltus mažomis porcijomis, supilkite jį į keptuvę per filtrą. Nerimant maišymo, tešlą užvirinkite 2-3 minutes. Įsitikinkite, kad neužsidega.
Išimkite keptuvę iš viryklės, atvėsinkite iki 65-70 ° C ir sudaužykite po vieną kiaušinį, intensyviai maišykite tešlą (nesisukite!).
Sutepkite kepimo skardą ir šiek tiek miltų. Padėkite tešlą į maišelį su dantyta antgaliu (0,5 cm). 3 cm atstumu nuo juostos maišelius išgręžkite ant paruoštos kepimo skardos, kurios ilgis yra 5 cm. Kepkite 200 ° C temperatūroje 20 minučių, tada sumažinkite temperatūrą 20 ° C ir kepkite 15 minučių. Jei norite, kad pusgaminiai nebūtų suskaidomi ir nusėdę, po kepimo atidarykite orkaitę ir palikite ten 10 minučių.
Saldainis užpildymui:
Pjaukite kiaušinius su cukrumi. Įpilkite pieno krakmolo, sumaišykite, užvirinkite, kol susidaro stora želė. Supilkite ją į kiaušinių masę, intensyviai maišant. Vandens vonioje vėl vėl užvirkite masę (kad nebūtų sudeginta). Chill. Įpilkite minkštą sviestą, vanilę ir kreminės konsistencijos. Jei nėra specialių konditerijos prietaisų (švirkštų su purkštukais), supjaustykite pusgaminių tešlos pusgaminius iš šono ir įdėkite kremą šaukštu.
Papuoškite mėgintuvėlius cukrumi ar šokolado glaistu.
2. Vafliniai ritinėliai su pudele
Vaflio bandymui:
Kiaušiniai (D-1) 5 vnt.
Medus 80g
Grietinė 150 g
Miltai 140 g
Soda 5 g
Vanilė (ekstraktas)
Margarinas (aukštos kokybės) 140 g
Druska 2 g
Keptos riešutų grietinėlės:
Visas pienas - 280 ml
Cukrus, rafinuotas 250 g
Miltai (aukštos kokybės) 30 g
Nafta 400 g
Riešutai, skrudinti, susmulkinti (pagal skonį) 150 g
Konjakas 70 ml
Virimo technologija:
Kiaušiniai, medus ir grietinė suplakti į sodrią masę, įpilant šiek tiek išplautų miltų su druska ir soda. Į tešlą įpilkite lydyto margarino. Tai turėtų padaryti tešlos nuoseklumą, kaip ir blynų gamybai.
Kepkite vaflius su elektriniu vafliu. Karšto ruožtu paversti vamzdeliais, tada į mėgintuvėlius įeiti į pudrą su tešlos švirkštu su ilgu purkštuku.
Ką daryti, jei nėra stebuklo vaflinės? Kepkite vafles į įprastą keptuvę, o tešlos tekstūrą naudokite rečiau, pridedant šiek tiek vandens. Kai kepimo vanduo greitai išgaruos.
Kremas:
Sumaišykite cukrų su miltais ir supilkite mišinį į verdantį pieną, maišydami su plaktuku. Virinama, kol susidaro stora masė. Atvėsinkite, pridėkite brendį, minkštinto sviesto gabalus, grietinėlę su dideliu greičiu maišytuvu.
Į gatavą grietinėlę įpilkite kapotų riešutų ir užpildykite mėgintuvėlius.
3. Puff mėgintuvėliai su pudele
Sluoksniuotos tešlos paruošiamos skirtingais būdais: pridedant kiaušinių (tryniai suteikia tešlai daugiau konkurso), grietinę, kepimo miltelius arba pagrindinį būdą - naudojant tik sviestą arba margariną. Keptų tešlos kėlimas kepant suteikia riebalų, kurie, valcuojant, padedami tarp plonų sluoksnių. Kuo daugiau sluoksnių mirkomi sviestu, tuo geriau tešla kepant. Sviestas, skirtas tešlai, turi būti aušinamas, nes lydytas riebalai nesuteikia laminavimo. Naftos temperatūra turėtų būti 14? C. Kadangi tokioje patalpoje, kurioje dirbate su pūkų tešla, namuose sunku užtikrinti tokią temperatūrą, naudokite šį metodą: sumaišykite aušintą sviestą su miltais, supjaustykite jį į trupinius ir įdėkite į šaldytuvą. Nedideliais gabaliukais apipurškite jį tiesiai iš šaldytuvo į valcuotą lovą. Riedant tešlą periodiškai atšaldoma iki nurodytos temperatūros. Patartina atvėsti indus ir darbinį paviršių, kad tešlą supjaustytumėte į pusgaminius. Sudarius produktus, jie nedelsiant kepami įkaitintoje orkaitėje. Minkant, į tešlą įpilkite druskos ir rūgšties, citrinos arba acto rūgšties, kuri skatina geresnį miltų patinimą ir suteikia didesnį sluoksnį. Tačiau rūgšties perteklius susilpnina tešlos kokybę, suspausto kepimo metu. Tešla:
Miltai 870 g (įskaitant 20% - valcavimui)
Grietinė 20% (arba pienas, vanduo) 290 g
Paskirstyta 72% 500 g
Druska 3 g
Kepimo milteliai 11 g
Kiaušinis - 1 vnt. (pusgaminių ir paviršinio tepimo formavimui)
Kremo kremas su citrina:
Šviežių citrinų sultys 250 g
Kiaušiniai, dietiniai 2 vnt.
Šviežia žievelė 50 g
Cukrus, baltas 350 g
Alyva 350 g
Virimo technologija:
Į dubenį įsiurbkite 300 g miltų, įpilkite kepimo miltelių, druskos ir sumaišykite tešlą. Palikite 40-60 minučių, kad išteptų glitimas. Supjaustykite 400-450 g miltų su atšaldytu sviestu į trupinius, įdėkite į šaldytuvą. Pabarstykite miltus ant darbo paviršiaus, po truputį, ir išmaišykite tešlą į formą, kurioje yra storas valcavimo įrankis, sumaišykite jį aliejaus trupiniais, padarykite jį taip, kad jis nesunaikintų, sukite lapą keturiais, vėl supjaustykite lapą. Tešlos kraštai turi būti plonesni už vidurį. Pakartokite sukimą iki 20-36 kartų. Tešla periodiškai atšaldykite šaldytuve.
Norėdami sudaryti pusgaminius, padalinkite jį į 70-80 g porcijas, paruošite kūgines arba cilindrines vamzdžių formas. Sutepkite jų nebūtina. Įkaitinkite orkaitę iki 220? C
Paimkite tešlos dalis iš šaldytuvo, kai jie apdorojami. Vamzdžių formų naudojimas gali būti formuojamas šiais būdais:
1) Ištieskite stačiakampį arba apskritimą; apvyniokite cilindrą su juo, valant bandymo kraštų sankryžą su sumuštu kiaušiniu;
2) apvyniokite kūginę formą valcuotu apskritimu, taip pat sujungiančiais kraštais;
3) išmaišykite tešlą dešrelėmis ir apvyniokite cilindrines arba kūgines formas; pusgaminių klijavimui ir rudam plutimui, paviršių sutepkite plaktu baltymu.
Kepkite pusgaminius 15 minučių.
Kepimo citrinų saldainiai:
Cukrus, paruoštas kremui, padalintas į pusę. Vieną dalį šluostykite kiaušiniais, o antrąją dalį įdėkite į šviežiai spaustą sultį ir virkite, kol susidaro skystas sirupas. Švelniai pašildykite karštą sirupą, palaipsniui supilkite į kiaušinių masę, sumaišykite masę su maišytuvu. Įdėkite kremą ant ugnies ir virkite, kol storas. Atvėsinus, susmulkinkite sviestu, pridėjus pjaustytą šviežią citrinos žievelę. Užpildykite mėgintuvėlius.
4. Smėlio vamzdelis su pudele
Trumpam tešlui parenkamas mažai glitimo miltai, kad smėlio produktų struktūra būtų trapi. Trumpam tešlui būdingas mažas drėgmės kiekis - ne daugiau kaip 20%. Pridėjus kiaušinių, geriau naudoti tik trynius, nes baltymai sugriežtina tešlą.
Tešla:
Nafta 82,5% 320 g
Miltai (pirmoji klasė) 570 g
Cukrus 180 g
Druska, bauda 2 g
Kiaušinių tryniai, 2 vnt.
Esmė pagal skonį
Kepimo miltelių tešla 10 g
Custard:
Kremas (20%) 400 ml
Aviečių uogienė 300g
Kiaušiniai 2 vnt.
Alyva 180 g
Krakmolas 50 g
Cukrus 100 g
Virimo technologija:
Sumaišykite sviestą su cukrumi, kol kreminės, pridedant trynių ir druskos, toliau patrinkite. Supilkite miltus, sujunkite juos su kepimo milteliais. Minkyti tešlą. Skysti skoniai pridedami prie kiaušinių aliejaus mišinio ir vanilės milteliai - miltais.
Orkaitę iš anksto paruošite kaitinant iki 220 ° C. Prieš naudojimą pelėsius atvėsinkite taip, kad tešlos sviestas neskaidytų per greitai.
Išgręžkite 0,4-0,5 cm storio sluoksnį, supjaustykite stačiakampius iki metalinių vamzdžių dydžio, apvyniokite formas su jais, uždėkite ant kepimo skardos ir nedelsiant kepkite. Po kepimo, atvėsinkite iki 40 ° C, be formų, slenkant juos pusgaminio viduje ir užpildykite juos kremu.
Taip pat galima sudaryti pusiau balionus iš smėlio tešlos ir, suformuojant vamzdį, sujunkite pusę su grietinele ir uždenkite apledėjimu. Kitas variantas: išimkite ovalo formos pyragaičius, pagamintus iš trupaus tešlos, įdėkite įdarą į centrą, uždarykite kraštus ir ištraukite pusgaminį lazdelės pavidalu. Tokiu atveju tešla kepama su įdaru, todėl reikia pasirinkti tinkamą kremą, kuris bus apdorotas termiškai.
Grietinėlė su avietėmis, pudra:
Pašalinkite uogienę, kad pašalintumėte aviečių grūdus ir žieveles. Sumaišykite su kremu ir krakmolu; Palaipsniui kaitinkite per mažą ugnį. Kepkite kiaušinius su cukrumi ir supilkite pūkuotą masę į keptuvę su kremu, nuolat maišant. Virkite dvi minutes nuo virimo momento, atidėkite keptuvę. Grietinėlė gali būti aušinama, įdėjus jį į šaltą vandenį. Tęsti plakimą. Įpilkite sviesto į šaltą masę ir suplakite į kreminę, tvirtą tekstūrą.
5. Cukraus mastikos rudieji ritiniai
Cukraus mastika - tai puiki pyragų rūšis, skirta konditerijos gaminiams gaminti. Skulptūros metu jis yra kaliojo, ir iš jo pagaminti produktai gali būti įdomūs. Cukraus tešla yra lengva, nereikalauja kepimo (tik džiovinama). Sudarant tortus iš cukraus mastikos vamzdžių pavidalu, standžios cilindrinės formos turi būti pakeistos tankia, bet lanksčia medžiaga, kad ją būtų galima lengvai išlenkti iš džiovintų, trapių vamzdžių. Jis gali būti paprastas storas popierius, suvyniotas į maisto foliją, supjaustytas į gabalus ir valcuotas į cilindrą. Vamzdžiai gali būti pagaminti iš spalvotos mastikos, iš jos dekoruoti „nėriniais“, su cukraus gėlėmis ar figūromis.
Tešla:
Želatina 50 g
Vanduo 125 ml
Cukraus milteliai 950 g
Vanilė arba esmė 5 g
Baltymai 240 g (6 vnt.)
Dažai (neprivaloma)
Citrinų sultys 75 ml
Šokoladiniam kremui:
Cukrus 100 g
Alyva 300 g
Kiaušiniai 2 vnt.
Pienas, sveikas 80 ml
Šokoladas 150 g
Grūdinti skrudinti riešutai 150g
Esmė, konjakas 5 mg
Virimo technologija:
Beat balti, kol gausite minkštą, sklandų konsistenciją. Želatina ištirpsta šiltu vandeniu. Į baltymus pridėti palaipsniui išsijoti cukraus, vanilės, sulčių, ištirpintos želatinos. Minkyti tešlą, milteliais sumaišykite stalo paviršių. Tešla turi būti plastikinė ir nelipti rankomis. Dirbant su juo, atskirkite nedidelę dalį, padengiančią likusią mastiką su plėvele arba drėgnu servetėliu. Įdėkite paruoštus popieriaus cilindrus plonomis valcuotomis stačiakampėmis plokštėmis. Įdėkite ritinius ant kepimo skardos, padengtos pergamentu arba folija, siūlę. Tešlos taškus sudrėkinkite vandeniu arba plakta kiaušinio baltymu. Pusgaminiai gali būti džiovinami šiltoje orkaitėje (25-30 ° C) arba paliekami kambario temperatūroje. Kai vamzdžiai yra sausi, išimkite popieriaus formas ir užpildykite kremu, naudodami konditerinį švirkštą su ilgu purkštuku. Kremas:
Cukraus mastikinių vamzdelių užpildai turi turėti mažiausiai drėgmės: priešingu atveju, cukraus vamzdžiai bus greitai sušvelninti, o tortas neteks formos. Paruoštus pyragus laikykite tik šaldytuve, uždarame inde. Padėkite indo dugną į servetėlę ir kiekvieną paruošto pyragų sluoksnį perepilito pergamentą.
Kukite kiaušinius su cukrumi plonu srautu ir supilkite į karštą pieno masę ir lydytą šokoladą. Paruoškite ir atvėsinkite. Sumuokite su sviestu, pridėti skonio skrudintų riešutų.
6. Sausainių ritinėliai su pudra
Dėl kempinės tešlos:
Rafinuotas cukrus 60 g
Kiaušiniai 3 vnt.
Miltai 75 g
Vanilės brendžio sirupas impregnavimui
Kremas užpildymui:
Virti kondensuotas pienas „Toffee“ 250 g
Alyva 180 g
Pienas 100 ml
Kiaušiniai 3 vnt.
Rafinuotas cukrus 120 g
Paruošimas:
Kepimo skardos pergamento kepimas. Įkaitinkite orkaitę iki 180 ° C. Paruoškite kempinės pyragą: nugalėk kiaušinius, dalindami baltymus ir trynius. Prieš sumušimą įpilkite cukraus į trynius ir atšaldykite baltus. Sumaišykite putojančius trynius su miltais, tada atsargiai įpilkite kiaušinių masę į baltymus, sumaišykite ir tolygiai paskirstykite ant kepimo skardos su plonu sluoksniu (0,5 cm). Kepkite 7-8 minutes.
Išjunkite šaldytą kempinę ant darbo paviršiaus, atsargiai atskirkite pergamento popierių. Pusiau gatavą produktą prisotinkite paruoštu sirupu.
Norėdami pagaminti grietinėlę, pjaukite kiaušinius su cukrumi ir užpilkite sumuštą kiaušinių masę pienu. Atvėsinus, susmulkinkite, įmaišykite sviestą ir virtą kondensuotą pieną.
Supjaustykite sausainių sluoksnį 4 cm pločio juostelėmis, užpilkite šaukštą ant sausainių, kiekvienos juostelės centre. Sukite juos ritinėliais, truputį nuspaudę juos, padėkite juos siūles. Nustatykite šaldytuve. Tada supjaustykite kiekvieną juostelę į 7 cm gabalus.
Custard Tips - Naudingi patarimai
Be to, ką tiksliai jūs negalite padaryti vamzdžio su užpildu, todėl jis neturi specialių kūginių formų. Ką daryti, jei jie nėra virtuvėje, be kita ko, virtuvės reikmenys, ir dėl kokių nors priežasčių neįmanoma pirkti tokių būtinų smulkmenų? Bent jau namuose yra pasenusi duona, o maisto folija nėra problema. Išmirkykite pasenusių duonos gabalėlių vandenyje ir išpūsti, išspaudžkite norimo dydžio kūgius arba cilindrus ir suvyniokite formas į foliją. Duonos tešla turi būti labai tanki ir išlaikyti savo formą taip, kad ant jos viršuje esančių šiaudų tešla nebūtų deformuota. Kepant produktus, išsiskleiskite foliją ir, išdžiovinus duoną, iš jos ištrinkite skrudintus - jie visada bus naudingi malti arba maltai mėsai gaminti.
Žinoma, galite atlikti būtinas alavo formas, jei namuose yra metalinių žirklių ir kitų būtinų įrankių, tačiau verta tai daryti tik tada, kai dažnai turite naudoti tokius prietaisus. Lengvesnė ir patogesnė medžiaga - silikoninė servetėlė. Taip pat galite padaryti bet kokią formą, naudodami paprastas žirkles ir segiklį.
