Norint atsakyti į klausimą, kiek reikia gaminti jautieną, pirmiausia turite išsiaiškinti, kuri skerdenos dalis ruošiama.
Be abejo, dar geriau atsižvelgti į skerdenos įvairovę ir amžių, iš kurio buvo paimta mėsos dalis.
Vadinamoji „marmuro“ jautiena, turinti didelę riebalų dalį plaušienoje, turi trumpesnį terminio apdorojimo laikotarpį nei liesos mėsos, su raumenų audinio tankumu.
Keletas kitų veiksnių įtakoja plaušienos tankį ir standumą: kovinio gyvūno amžius, net jo lytis, sulaikymo sąlygos ir mityba.
Jei yra galimybė išsiaiškinti šiuos klausimus prieš perkant mėsą, tada bus daug lengviau susidoroti su terminiu apdorojimu ir teisingai paskirstyti, kurie iš jautienos gabalėlių, kuriuos reikia naudoti kepimui, virti ar kepti.
Skerdimo skerdenos amžius turi įtakos raumenų audinio standumui, taigi ir terminio apdorojimo trukmei, nes senų gyvūnų skerdenose jungiamojo skysčio raumenų pluoštuose yra daug mažiau nei jaunų gyvūnų mėsoje, kuri, be abejo, daro įtaką virimo trukmei.
Jauna jautiena virinama daug greičiau nei vyresnio amžiaus gyvūnų mėsa. Jaunų mėsos raumenų audiniai yra labiau prisotinti jungiamuoju skysčiu, todėl mėsos virimo metu suteikia sultingumo ir minkštumo.
Bet kokios rūšies mėsos skerdenos turi minkštesnę struktūrą dėl didelio riebalų ląstelių kiekio raumenų audiniuose.
Gyvūnų šėrimas prieš skerdimą su sultingomis žolėmis, esant laisvai, taip pat turi įtakos mėsos skoniui ir tankiui.
Kaip gaminti jautieną - pagrindiniai technologiniai principai
Žinant šių augančių galvijienos veislių duomenis, mes galime pradėti tirti kitą klausimą, atskleisdami tinkamo jautienos terminio apdorojimo paslaptis, bet chemijos ir fizikos požiūriu, baltymų reakciją į temperatūrą.
Kepimo proceso metu mėsos pluoštai, kurie yra baltymai, yra suspausti net 40 ° C temperatūroje, o kūnas suspaustas. Tuo pačiu metu jungiamasis skystis tarp baltymų pluoštų, kuris yra ne tik kolagenas, kuris virimo metu virsta glitimu, ir taip užtikrina gatavos mėsos sultingumą ir minkštumą. Mėsos pasirengimas pasireiškia tada, kai jungiamasis skystis virsta mėsos sultimis, turinčiomis skystą konsistenciją, skaidrią spalvą, be būdingos kraujo spalvos. Veršienos, jungiamųjų baltymų yra daug mažiau nei jautienos, todėl jo pasirengimas ateina anksčiau.
Nerekomenduojama virškinti arba kepinti mėsos, nes tai sunaikins jame esančius vertingus elementus. Pažymėtina, kad vitaminų, esančių visose mėsos rūšyse, atsparumas yra didesnis nei kitų produktų grupių vitaminų.
Kepimo trukmė priklauso nuo produkto svorio, šlifavimo laipsnio: maltos jautienos pusgaminiai, maltos jautienos apdorojimas yra trumpesnis, nei visos jautienos dalys. Atsižvelgiant į visus pirmiau minėtus veiksnius, neįmanoma nustatyti konkretesnio laiko, bet bet kuriuo atveju, lengvai paruoštas virti jautienos paruošimas yra paprastas: supjaustykite visą jautienos gabalėlį su šakute ir pakelkite jį ant keptuvės - jei mėsa paslysta laisvai nuo šakutės, tada ji yra paruošta. Mažesnių vienetų arba smulkintų mėsos produktų pasirengimas yra tikrinamas organoleptiškai. Prieš kepant mėsą, jei reikia, išplauti, atskirti masę iš kaulų. Želė ir kai kuriais kitais atvejais mėsa laikoma šaltame vandenyje, kad pašalintų kraujo likučius, o tai užtikrina sultinio skaidrumą. Vanduo turi būti pakeistas.
Kaip jau minėta, baltymų denatūracijos procesas prasideda jau 40 ° C temperatūroje. Be to, ilgai ruošiant 65 ° C temperatūroje jautiena pasiekia visišką pasirengimą. Todėl, gaminant, nebūtina aukštesnės temperatūros, nors norint pagreitinti procesą, galima iš pradžių virti vandenį ir tada sumažinti šilumą iki vidutinės temperatūros. Tai leis praleisti akimirką, kai reikės pašalinti putas prieš verdant mėsą. Prieš išimdami putas, nėra verta pridėti jokių prieskonių ir prieskonių į jautienos sultinį: šaknys turėtų būti pridėtos, kai mėsa tam tikrą laiką virsta, ir įdėkite žalumynus ir prieskonius į sultinį 5-10 minučių, kol mėsa virinama taip, kad jie nebūtų virti, aromatas nėra virinamas. sultinys ir pavyko perduoti mėsai.
Atsižvelgiant į tolesnį mėsos perdirbimą ir jo naudojimą inde, pasirenkami įvairūs maisto ruošimo komponentai. Yra daug, todėl nėra prasmės suteikti jiems išsamų sąrašą. Didesniu mastu priedų pasirinkimas jautienai priklauso nuo patiekalo receptų ir kūrybinės virėjo vaizduotės.
Klasikinis rinkinys, kurį naudojo mūsų močiutės ir didžiosios močiutės: svogūnai, morkų šaknys, petražolės, salierai, petražolės, tradicinis juodojo ir smilkalų skonio mišinys, lauro lapai.
Jautienos mėsa naudojama salotoms, užkandžiams. Galvijiena paruošė pirmuosius kursus. Sultyse, naudojamose sriubose, mėsa virinama vandenyje. Pagrindiniams patiekalams paruošti jautiena virinama arba troškinama savo sultyse arba šiek tiek pridedant vandens, padažo. Kaip gaminti jautieną, labai priklauso nuo konkretaus recepto, ir šis klausimas yra patogesnis, jei norite naudoti kai kurių jautienos patiekalų ruošimo pavyzdžius.
Receptas 1. Želė iš įvairių rūšių mėsos
Šis patiekalas paruošiamas iš vienos rūšies mėsos ir naudojant įvairių gyvūnų, naminių paukščių, mėsą.
Jei kiaulienos, jautienos ir paukštienos buvo imtasi želatui, tuomet sprendžiamas klausimas, kiek reikia gaminti jautieną, atsižvelgiant į jau minėtus kriterijus, taip pat dėl to, kad želė turi būti pakankamai virinama. Be to, atsižvelgiama į tai, kad jautienos kepimo laikas yra ilgesnis nei kiauliena, dėl mažesnio riebalų kiekio, o paukštienai pridedama paskutinį kartą, ypač jei jauni viščiukai naudojami raumenims. Nuo virimo momento iki virimo aspiko galo trunka ne mažiau kaip 4 valandas. Todėl pirmiausia į stiklinę išsiunčiami dideli jautienos ir kiaulienos kaulai, kurie po virškinimo išlaisvins jose esantį natūralų želatiną (kolageną), kuris, su pakankamu kiekiu, neleidžia kietinti kietųjų miltelių.
Sudėtis:
Gaidys (išdarinėtas visas, sveikas) 2,5 kg
Jautienos filė 1,5 kg
Uodegos jautiena 1,0 kg
Kiaulienos nugarinė, su oda 1,3 kg
Kojos, kiaulienos 900 g
Įlankos lapai
Nulupti morkos, sveikos 300 - 400 g
Juodieji pipirai (žirniai)
Svogūnai su žievelėmis 350 g
Prieskoniai
Česnakai 100g
Druska
Salierų šaknys 150 g (neto)
Paruošimas:
Pasirinkite puodą, į kurį tinka visa mėsa, atsižvelgiant į visą vandens kiekį, kuris turėtų padengti 10-12 cm virš mėsos.
Nuplaukite visą mėsą, nulupkite odą, bet nesupjaukite gabalėlių: juos reikia virti. Sugerti kiaulienos, jautienos ir paukštienos atskirai. Taip yra dėl sanitarinių standartų. Skleiskite jį skirtingose talpyklose ir užpildykite šaltu vandeniu. Sugerti, keisti vandenį 2-3 kartus ir nuplaukite, kol mėsa šviečia ir vanduo nustoja dažyti krauju. Įdėkite visą mėsą į didelį puodą, padenkite vandeniu, kad matuotumėte reikiamą skysčio kiekį. Pašalinkite kiaulienos krūtinėlę, jautienos filė ir gaidys: juos reikia pridėti vėliau, kai kaulai yra virti. Pašalinkite didėjančią putų sluoksnį, stengdamiesi jį surinkti ir labai atsargiai. Įpilkite likusios mėsos, išskyrus gaidelį. Toliau sekite ir pašalinkite putas. Kiek kepkite jautieną priklausys nuo skerdenos amžiaus skerdimo metu: kuo senesnis gyvūnas, tuo labiau prisotinta raudona skerdenos spalva. Todėl, atsižvelgiant į šiuos niuansus, turėtų būti dedamos kiaulienos krūtinėlės ir filė, pirmiausia jautiena, tuo pačiu metu kiauliena ir paukštiena arba jautiena su kiauliena, o naminiai paukščiai - vėliau. Kepkite pastovioje 65-70ºC temperatūroje. Kai sultinys nustoja plisti, išmeskite į nuvalytą ir nuluptą morkų ir salierų šaknis. Svogūnus nuplaukite kartu su viršutiniu luobelėliu, nukirpkite šaknų dalį ir nuleiskite jį į keptuvę: viršutinis svogūnų žievelės sluoksnis suteiks sultinei gražią aukso spalvą. Brawn pasiryžimą lemia tai, kaip laisvai mėsa yra atskirta nuo kaulų. Kai mėsa virinama, įpilkite keletą pipirų, lauro lapų ir druskos. Pridėkite druskos pagal skonį, tačiau nepamirškite, kad patiekalas yra patiekiamas šaltai ir druskos po valgio bus neįmanomas, o druskos druska šaltame sultinyje yra mažiau ryškus. Išjunkite viryklę, įpilkite maltą česnaką, palikite želė atvėsti iki 20-25ºC.
Pašalinkite atšaldytą mėsą, atskirkite jį nuo kaulų ir odos, išpjaukite tik dalis masės dalių. Įtempkite sultinį maksimaliam skaidrumui ir užpildykite juos mėsa. Į kiekvieną tarą įdėkite virti morkų gabaliukus, šviežius išplautų petražolių arba salierų lapus ir įdėkite plokšteles į šaltą kietinimui. Svarbus punktas:
Pasibaigus verdymui, įsitikinkite, kad po atvėsinimo sultinys įgauna želatinę konsistenciją - užsilenkite ant delno arba patrinkite jį pirštais: jei spaudžiant pirštus neatsiranda lipnumo, greičiausiai turėsite pridėti atskiestą želatiną, nes nepakanka kaulų kolageno. Tai lengva nustatyti, o sultinys yra šiltas.
Receptas 2. Virti jautienos ir burokėlių salotos
Sudėtis:
Burokėliai, kepti 300 g
Jautienos minkštimas 500 g
Majonezas 100g
Druska
Pipirai
Paruošimas:
Nuplaukite visą į foliją suvyniotus runkelius ir kepkite 200 ° C temperatūroje. Patikrinkite pasirengimą, padarydami jį mediniu vyteliu. Atvėsinkite ir supjaustykite plonomis juostelėmis. Pjaustykite pjaustytą burokėlį bet kokiu augaliniu aliejumi, kad jis neužterštų visų salotų sudedamųjų dalių ir, maišydami, mirkykite maždaug pusvalandį atskirame inde.
Įkaitinus 1 l vandens, įdėkite jį nuplautą jautienos minkštimą, sumažinkite šilumą. Jei reikia sultinio, įsitikinkite, kad jis yra skaidrus - pašalinkite putas, pridėkite šaknų ir prieskonių skoniui. Atvėsinkite paruoštą mėsą ir supjaustykite į tą pačią šiaudą kaip runkeliai ir sujunkite. Jei pageidaujate, įpilkite druskos ir pipirų. Prieš patiekdami patiekiami salotos su majonezu.
Receptas 3. Pjaustytų jautienos koldūnai su garintu varškė
Sudėtis:
Galvijienos (plaušienos) sraigtinė dalis 300 g
Kiaušinis 1 vnt.
Druska 1 g
Sūris (18%) 270 g
Sviestas 50 g
Paruošimas:
Mėsos ir varškės sūris du kartus per mėsmalę ir, pridedant kiaušinį ir sviestą, suplakite į pūkuotas masę. Supilkite vandenį į keptuvę ir nustatykite groteles. Kai vanduo virsta, šaukštas ledams arba normalus arbatinis šaukštelis, pridėkite žemės masę, sudrėkinkite rankas vandenyje, formuokite rutulius, švelniai įdėkite ant grotelių ir garo. Garnyras: virti ryžiai arba bulvių košė.
Receptas 4. Virti jautienos tyrės su ryžiais ir daržovių tyrėmis
Sudėtis:
Jautienos minkštimas 700 g
100 g ryžių
Kepta svogūnai 150g
Prieskoniai 5 g (pagal skonį)
Lydytas sviestas 70 g
Druska 2 g
Garnyrai: skvošas arba runkelių ikrai; bulvių košė
Paruošimas:
Virinama jautiena, nuleiskite jį 1,5 litro verdančio vandens. Nuo 100 gramų ryžių, virkite klampus ryžių košė. Nupjaukite svogūną ir palikite, kol jis bus skaidrus aliejuje. Sudėkite paruoštas sudedamąsias dalis, du kartus susmulkinkite į homogenišką masę, pridėti prieskonių ir sviesto; dar kartą pereikite prie sodrios konsistencijos. Suformuokite 40-50 g rutulius ir virkite porą.
Patiekdami, užpilkite ištirpintą sviestą arba grietinėlės padažą su kapotų žalumynų.
Receptas 5. Skaldyti jautienos ritiniai su virtomis omletais
Sudėtis:
Mėsos jautiena 600 g
Paruošta omlete 400 g
Supjaustyti žalieji svogūnai 200 g
Aliejus, lydytas 82,5% 80 g
Paruošimas:
Į drėgną silikoninį audinį, kurio sluoksnis yra 1,5 cm, supjaustykite kiautmedžio masę ir išlyginkite. Į viršų su tolygiu omleto griežinėlių sluoksniu, grįžtant iš smulkinto 3 cm krašto, padengkite omletą su pjaustytų svogūnų sluoksniu. Pasukite ritinėlį ir padėkite jį ant grotelių, siūbuokite. Perkelkite keliose vietose su užkliuvu ir virkite 55-60 minučių. Patiekite, supjaustykite ir laistykite.
Šis patiekalas tinka bet kuriam grūdų, makaronų ar daržovių šoniniam patiekalui.
Kaip gaminti jautieną - patarimai ir gudrybės
- Jei virti mėsa yra reikalinga salotoms gaminti, tada virkite visą gabalėlį, kad jis būtų sultingas. Kepdami, pridėti prieskonių ir prieskonių, kad gautumėte norimą skonį jautienai, bet ne druskykite sultinį taip, kad druska neištrauktų sulčių iš mėsos.
- Kuo mažesni jautienos gabalai, tuo greičiau jie gali būti virti virimo proceso metu.
- Norint virti jautienos masę, pakanka vandens 1,5 karto didesnės nei mėsos masė: 1 kg filė, 1500 ml vandens. Jei kepate mėsą ant kaulų, ypač jei kaulai yra vamzdiniai, kaip sakoma „cukrus“, tada vandens tūris turi būti atitinkamai padidintas, nes kaulai yra virti pakankamai ilgai, todėl išgarinamas didelis vandens kiekis.
- Kepimo proceso metu nerekomenduojama pridėti vandens, nes tai pakenktų sultinio skoniui. Toks priėmimas leidžiamas tik pradiniame etape: jei, pavyzdžiui, praleidžiamas putų pašalinimo momentas, šalto vandens įdėjimas leis ištaisyti situaciją. Dar kartą nereikia praleisti kito virimo momento ir laiku pašalinti putas.
