Gali būti ginčijamasi arba ginčijami mielių grybų nauda ir žala, tačiau mielių ir mielių neturinčio tešlos rėmėjų derinimo taškas dar turi atpažinti, kad žmonija gyvena arti milijardų mikroorganizmų, gyvenančių ne tik mūsų nepasiekiamiems žmonėms. planetą, bet ir žmogaus kūną.
Šiuos gyventojus mikrobiologai visiškai neaptaria, tačiau kai kurie iš jų jau yra užregistruoti ir pripažinti žmonių padėjėjais.
Tai apima kai kurias mielių ir pieno rūgšties bakterijų rūšis.
Šie nematomi antžeminės faunos atstovai, nesvarbu, kaip mes stengiamės izoliuoti save nuo savo buvimo, patekti į maistą ir į savo kūną.
Todėl žmonės, nustoję beprasmišką pasipriešinimą, paėmė juos į tarnybą, kuri atnešė didelę sėkmę pasaulinės virtuvės plėtrai, ypač tokiose srityse kaip vyno gamyba, sūrių gamyba ir kepimas.
Kulichas dėl kefyro be mielių - pagrindiniai technologiniai principai
Yra kelių rūšių mielių be konditerijos gaminių, kurie gali gana sėkmingai pakeisti tradicinius mielių pyragus.
Niekam nėra paslaptis, kad kepimo kepimas pasiekiamas didinant tešlą, kurią užtikrina mielių, gaminančių oro burbuliukus, procesas. Išmetamos dujos yra gyvybinės mielių veiklos produktas, susidaręs dėl jų mitybos su cukrumi ir miltais, kurie savo ruožtu turi angliavandenių, mielių maistinės terpės.
Ką daryti, jei dėl tam tikrų subjektyvių ar objektyvių priežasčių šeimininkė nenori naudoti mielių kepimui?
Raugo alternatyva - kefyro mielės.
Palyginti, kaip tešla pakyla dėl mielių ar kefyro, tikriausiai galite. Tačiau, kalbant apie fermentacijos proceso stiprumą ir intensyvumą, toks palyginimas neabejotinai parodytų didelę mielių dominavimą. Pieno rūgšties bakterijos, dalyvaujančios biologinėje grandinėje, kaip mielės, mieliau renkasi pieno produktus kaip savo buveinę. Jie dirba tuo pačiu principu kaip ir mielės, bet mažiau intensyviai. Net jei tešla ruošiama nenaudojant mielių, fermentuotoms pieno bakterijoms vis dar reikia šiltos aplinkos, todėl kefyras turi būti šiltas. Tai įmanoma (ir dar geriau!) Naudoti fermentuotą pieno gėrimą, bet be pelėsių ir kartumo pėdsakų. Praktiškai iš bet kokio fermentuoto pieno produkto, nevalgyto iki nurodyto termino, pasireiškia puikios tešlos. Tačiau norint, kad pieno bakterijos gerai išnaikintų tešlą, reikia šiek tiek daugiau pridėti nei mielės, ir jums taip pat reikia daugiau laiko dauginti pieno terpėje. Cukrus ir miltai papildomai suteikia energiją pieno mikroorganizmams.
Norint paruošti mieles ant kefyro, reikės 24–76 valandų. Ne visos namų šeimininkės turi pakankamai laiko ir kantrybės tokiam ilgam procesui, nors sūrio pyragaičių naudojimas kefyro be mielių yra efektyviausias būdas kepti tikrai šventinius.
Antroji galimybė padaryti tešlą kefyre be mielių yra , naudojant soda arba kitus kepimo miltelius. Pieninė pieno terpė kartu su šarminiu soda, sukelia greitą ir energingą dujų burbuliukų išsiskyrimo procesą, kuris, sklindantis tarp pluošto pluošto, užtikrina jo kilimą. Naudojant šį tešlos minkymo būdą kaip pagrindinį, reikia užtikrinti, kad soda ir rūgštis būtų kiek įmanoma subalansuotesnė. Viršutinė soda lemia tai, kad jos liekanos, kurios nepradėjo reaguoti su pieno rūgštimi, daro tešlą ir vėliau kepa tamsiai ir nemaloniai skoniui, sunki ir nusistovėjusi.
Norint pasiekti norimą pyragų tešlos padidėjimą be mielių, derinant produktų fizines ir biochemines savybes (kiaušinius, sviestą ir kt.) Su jų mechaninio apdorojimo metodais, pavyzdžiui, plakimas, kurio metu kiaušinio baltymas konvertuojamas į pluoštą, išlaikant masės oro burbuliukus. Tokiu atveju jūs turėtumėte susidoroti su juo, taip pat ruošiant kempinės tešlą: kruopščiai sumaišykite plakta masę su kitomis tešlos sudedamosiomis dalimis, nepažeisdami akytosios baltymų struktūros ir tada nedelsiant kepkite produktus.
Receptas 1. Kulichas dėl kefyro be mielių
Sudėtis:
Miltai 450g
Kefyras 300 ml
Kiaušiniai 3 vnt.
Soda 15 g
Vanilinas 4g
Cukrus 200 g
Oranžinė: sultys - 100 ml; žievelės - 30 g
Konjakas 30 ml
Druska, gerai
Aliejus (plitimas) 150 g
Razinas be sėklų 200 g
Glazūra 70 g
Milteliai 50 g
Paruošimas:
Kefyras (20-25 ° C), sultys ir pusė išsieptų miltų su sodos mišiniu giliame dubenyje. Uždenkite folija ir palaikykite šilumą; ant paviršiaus turi atsirasti burbuliukų. Beat kiaušinius, palaipsniui pridedant cukraus: masė turėtų padidėti 3 kartus, kaip ir sausainių gamybai. Pridėkite minkštą sviestą prie kiaušinių, tęskite pjaustymą, užkietėjimą, brendį, vaniliną. Sumaišykite antrą miltų pusę su razinomis, kurios plaunamos ir garinamos verdančiame vandenyje.
Palaipsniui prijunkite prie tešlos pripildyto kiaušinio sviesto mišinio, tada - miltus ir razinus, po vieną šaukštą. Ji turėtų būti labai minkšta ir erdvi tešla, beveik skysta.
Vienodomis dalimis padėkite ją į nuimamas formas Velykų pyragams arba naudokite vienkartines pergamento formas, kurios buvo išteptos. Nedelsiant uždėkite tešlą į pašildytą orkaitę (180C) ir kepkite.
Atvėsintos pyragai, padengtos baltymų glazūra, milteliai.
Receptas 2. Kulichas dėl kefyro be mielių, aliejus
Sudėtis:
Kefyras (1,0%) 100 ml
Grietinė, riebalai 180 g
Nafta 450 g
Miltai 600 g
Soda 30-40 g
Vanilė 5g
Šafranas 3 g
Romas 25 ml
Cukrus 350 g
Cukruotos (mažos kubeliai) 150 g
Kiaušiniai 4 vnt.
Paruošimas:
Atskirkite trynius, patrinkite cukrumi (150 g) ir minkštą sviestą, įpilkite grietinės ir kefyro, šafrano, vanilės (3 g) ir užpilkite rumu. Sumaišykite sodą su išpūstais miltais, įpilkite druskos, smulkiai supjaustytų saldintų vaisių. Sudėkite skystas ir sausas tešlos dalis ir gerai sumaišykite. Išpjaukite 200 g pyragaičių ir kepkite iki auksinės rudos spalvos. Užbaikite tortus, išteptus su iš anksto atšaldytu cukrumi (200 g). Prieš pasibaigiant baltymų masei, įpilkite 2 g vanilino. Papuoškite Velykų pyragus su saldainiais.
Receptas 3. Velykų pyragaičiai kefyro be mielių
Tiems, kurie mėgsta sodrią kepimą, tačiau tuo pačiu metu vengiama naudoti mieles ir per daug kepimo, todėl mielės be tešlos „elegantiška“ - kefyro starterio receptas.
Produktai:
Kefyras, kurio riebalų kiekis yra 0,5 l
Cukrus 100 g
Miltai 300 g
Paruošimas:
Kefyrą supilkite į didesnį stiklainį, kad būtų galima laisvai pridėti papildomų produktų ir fermentacijos procesą, kai raugas pradeda kilti. Įpilkite cukraus ir gerai išmaišykite. Palaipsniui įpilkite nurodytą miltų kiekį, padalijus jį į 2-3 dalis, 10-12 valandų intervalu. Visą laiką sūris turi būti padengtas marle ir arti šilumos šaltinio. Kai rūgštis pakyla ir įgyja būdingą rūgštų kvapą, užtrinkite pusę jos tešlos gaminimui ir poilsio laiką laikykite + 3-5 ° C temperatūroje, pridėdami kefyrą ir miltus kartą per savaitę. Raugo nuoseklumas turėtų būti panašus į blynų tešlą.
Receptas 4. Kulichas dėl kefyro be mielių, sourdough
Sudėtis:
Sourdough 300 ml
Putojantis vanduo, 200 ml lentelė
Cukrus 250 g
Vanilės ekstraktas 5 mg
Šafranas 3 g
Druska
Baltieji miltai 800 g
Sūris (18%) 400 g
Kiaušiniai 5 vnt.
Razinas 200 g
Aliejus 100 g
Soda 50 g
Paruošimas:
Nafta sutriuškina su cukrumi, palaipsniui pridedant kiaušinių. Sudėkite masę su varškė ir toliau plakti. Įpilkite užpildytą šafraną, vanilės ekstraktą.
Į paruoštą mišinį įpilkite miltų ir sumaišykite su druska ir sodu. Čia įdėkite garų ir šiek tiek džiovintų razinų. Sumaišykite tešlą, palaipsniui pilant raugą, sumaišytą su putojančiu vandeniu, kol homogeniška konsistencija, kuri turėtų būti kaip storas kremas. Skrudinti tešlą į formą, ne daugiau kaip 200 g porcijai. Formos pirmiausia turi būti tepamos aliejumi (daržovėmis) arba siunčiamos su aliejaus pergamentu. Uždėkite formas ant keptuvės arba kepimo skardos, padengdami tešlą ant viršaus su hermetiška medžiaga. Tokiu būdu užpildykite ruošinius maždaug ketvirtį valandos ir nedelsdami nusiunčiami į pašildytą orkaitę. Patikrinkite tešlos pasirengimą tortams su
Receptas 5. Mažos pyragai kefyro be mielių
Sudėtis:
Miltai 100 g
Kiaušiniai 3 vnt.
Manų kruopos 200 g
Kefyras 150 ml
Skleiskite 140 g
Cukrus 250 g
Kepimo milteliai 35 g
Džiovinti vaisiai 300 g
Apelsinų sultys 100 ml
Pasirinktiniai skoniai
Paruošimas:
Atskirkite kiaušinių baltymus ir trynius. Baltymai laikinai valomi atvėsti. Pusę cukraus palikite glazūrai. Atvėsinus, plakti baltymus į putas, palaipsniui pridedant cukraus arba pakeiskite tą patį kiekį miltelių.
Sumaišykite manų kruopą, miltus, kepimo miltelius. Į sausą mišinį įpilkite šiek tiek druskos ir vanilės miltelių, jei norite pridėti skonio. Sumuokite trynius su cukrumi ir paskleiskite. Galite pakeisti plitimą su sviestu, daržovėmis ar grietinėlėmis. Į alyvos mišinį pridėti kefyrą, kaitinamą iki kambario temperatūros ir sumaišyti su sultimis, pagamintomis iš šviežio apelsino.
Skystame mišinyje palaipsniui įpilkite sausų ingredientų, paruoštų džiovintų vaisių (arba saldintų vaisių) ir suminkykite ploną tešlą. Supilkite į mažas cupcakes ir kepkite 180 ° C 20 minučių. Kai produktas yra atvėsus, nuimkite nuo pelėsių ir sutepkite paviršių.
Receptas 6. Medaus ir riešutų pyragai su kefyru be mielių
Sudėtis:
Kiaušiniai, dideli 6 vnt.
Medus, kalkės arba grikiai 400 g
200 ml verdančio vandens
Mėtų (šviežių arba džiovintų lapų) 20-30 g
Linden (gėlės) 50 g
Sviestas, sviestas arba margarinas 200 g Kefyras 350 ml
Miltai 400 g
Soda 30g
Cukraus milteliai 100 g
Riešutai, susmulkinti (anakardžiai, žemės riešutai, migdolai) 250 g
Vanilė 4 g
Paruošimas:
200 ml verdančio vandens, užpilkite žolę, išpurškite infuziją ir pašildykite medumi, kad gautumėte storą sirupą. Pridėti 3 kiaušinius ir 3 kiaušinių trynius. Suskubinkite masę giliame dubenyje, kol jis padvigubės. Į masę supilkite kefyrą ir ištirpintą sviestą. Sumaišykite išpjautus miltus ir riešutų traškučius, sodą ir pusę vanilės miltelių. Įpilkite smulkios druskos. Skystoje tešlos dalyje palaipsniui pridėkite miltų mišinį. Tai turėtų padaryti tešlos konsistenciją kaip blynus.
Padėkite tešlą į mažas, iš anksto suformuotas cilindrines figūras, užpildydami jas virš aukščio vidurio.
Kepkite ant vidurinės orkaitės lentynos. Pasirengimą galite patikrinti naudodami medinį stiebą arba paspausdami „dangtelį“: jis turi būti elastingas.
Receptas 7. Kulichas dėl kefyro be mielių iš dviejų sluoksnių testo
Sudėtis:
Sūris 400 g
Vyšnios, džiovintos 200 g
Manų kruopos 150g
Vyšnių likeris 100 ml
Kondensuotas pienas (8%) 400 ml
Kiaušiniai 4 vnt. + 3 tryniai
Kefyras 250 ml
Razinas 200 g
Kepimo milteliai 10 g
Miltai 300 g
„Amaretto“ 50 ml
Aliejus 200 g
Soda 25 g
Vaniliniai milteliai 8 g
Druska 15 g
Kakava 50 g
Cukrus 250 g
Už glazūrą:
Cukrinis cukrus 150g
Baltymai 3 vnt.
Vanilė 4 g
Paruošimas:
Įpilkite riebalų varškės į maišytuvo dubenį arba sujunkite. Supilkite į vyšnių likerį ir kondensuotą pieną, įpilkite 3 sveikus kiaušinius. Sumaišykite mišinį iki tolygios ir pūkuotos konsistencijos ir įpilkite 100 g minkštinto sviesto be sustojimo. Po rūšiavimo ir plovimo įdėkite džiovintas vyšnes į plakta masę.
Įpilkite 4 g vanilės, druskos (pusė išgautos sumos) ir kepkite miltelius į manų kruopą. Pridėkite sausą mišinį palaipsniui prie plakta masės, kruopščiai sumaišykite ir palaukite: palaukite, kol manų kruopos išsipūsti. Paruoškite kietas cilindrines formas Velykų pyragams (geriau išimti nuimamas). Sutepkite jas ir, dalydami tešlą, pagamintą iš miltų ir varškės, skaldykite jas į formas. Įdėkite formas į aukštą pusę, pakreiptą taip, kad tešla teka iš apačios į formos kraštą, nesiekdamas 2-3 cm. Po kepimo tarp dviejų Velykų pyragų sluoksnių turėtų būti įstrižainė.
Įdėkite indą švelniai įkaitintoje orkaitėje 15 minučių, įpilkite verdančio vandens ir kepkite varškės tešlą porai, kol vanduo išgaruos. Kai tešla tampa stora ir užvirinama, išimkite keptuvę su orkaitės formomis. Neišimkite pelėsių nuo keptuvės, leiskite jiems atvėsti. Tada įdėkite formą tiesiai ir užpilkite tešlą kefyre su kakavos milteliais.
Tamsios tešlos paruošimui sumaišykite ištirptą kakavą, miltus, sodą, antrąją druskos dalį ir vanilės miltelius. Paruoštas razinas supilkite į miltus.
Kepkite kiaušinius su cukrumi, pridėkite minkštą sviestą, kefyrą ir „Amaretto“. Sumaišykite sausą ir skystą mišinį. Užpildykite formą su varškės tešla su paruošta mase ir grąžinkite jas į karštą orkaitę. Kepkite 180 ° C temperatūroje. Patikrinkite pyragų pasirengimą medine lazdele.
Atvėsinkite ir išimkite iš formų. Gerkite baltymų kremu, panardinkite atšaldytus baltymus milteliais ir pridėkite vaniliną.
Kulichas apie kefyrą - patarimai ir gudrybės
- Kad tešlos gaminiai iš mielių be tešlos ilgai neišdžiūtų ir išliktų šviežūs, bandykite pridėti sviesto į tešlą, kuri dėl savo savybių išlaiko drėgmę miltų produktuose. Tuo pačiu tikslu miltus galima sumaišyti su nedideliu kiekiu krakmolo.
- Jei gaminate tešlą, naudodami kakavą, reikia atsižvelgti į tai, kad jis sugeria drėgmę daugiau nei miltai. Todėl šokolado tešlai geriau pridėti daugiau drėgnų ingredientų ir būtinai sumaišykite sviestą, kad sukurtumėte minkštą gatavo kepimo tekstūrą.
- Atsižvelgiant į tai, kad miltų drėgmės kiekis gali skirtis, nes jis priklauso nuo daugelio veiksnių, būkite atsargesni už kiekį, nurodytą recepte: beveik visais atvejais jo svoris turi būti koreguojamas.
- Būtų geriau, jei tešlos nuoseklumas (būtinas tankis) būtų pasiektas suminkant, o ne didinant miltų kiekį. Atminkite, kad jos pluoštų susidarymas ir tešlos prisotinimas oru priklauso nuo maišymo trukmės.
