Istorikai ir archeologai teigia, kad pirmasis sūris rastas Cheops piramidėje. Ankstesnis sūrio pasirodymas prieš maždaug septynis tūkstančius metų priklauso šiuolaikinei Artimųjų Rytų teritorijai ir nurodo, kad sūris atsitiktinai pasirodė, kai arabas, prekybininkas ir keliautojas, paėmė keliu odą su pienu. Keliautojas neturėjo kito pasirinkimo, kaip valgyti, kas buvo iš pieno, nes jis neturėjo kito maisto. Naujas produktas buvo jo skonis.
Tiesą sakant, ir, greičiausiai, atsitiktinis sūrio atradimas atsitiktinai nurodo laiką, kai žmonės pirmą kartą pamėgo žinduolius, ir bandė naują produktą, kurį jie patobulino tūkstančius metų, gerindami sūrių gamybos technologiją.
Šiandien sūrių gamyba yra didelė keturiasdešimties pasaulio šalių eksporto pajamų dalis. Sūriai gaminami beveik visose pasaulio šalyse, o ne tik pramoniniu pagrindu. Kai kuriuose regionuose naminis sūris ant stalo - tradicinis valgis. Naminių sūrių receptai yra skirtingi. Jis gaminamas iš karvių, avių, ožkų, kupranugarių ir buivolų pieno. Pagal paruošimo metodą išskiriami sūrymo, minkšti, kieti ir perdirbti (arba perdirbti) sūriai.
Kaip gaminti sūrį: patikrinkite pieno kokybę
Naminių sūrių gamyba yra kaimo gyventojų prerogatyva, turinti gyvūnų, kurie gamina pieną, tinkantį sūrio gamybai. Megalopolių gyventojams naminių sūrių gamyba yra hobis, noras išbandyti natūralų naminį produktą, nes galima gaminti tikras naminio sūrio tik iš natūralaus visiško nugriebto pieno, kuris, deja, prekybos centruose yra retenybė. Vienintelė išeitis yra pirkti pieną iš ūkininkų rinkoje ir mėgautis natūraliu naminiu produktu. Mūsų platumose karvių ar ožkų pieną galima įsigyti iš ūkininkų. Taip pat galite pagaminti naminį sūrį iš pastarojo, tačiau ūkių karvių ar ožkų pieno pasirinkimas turi būti pasiektas žinant, kad sūris būtų pasiektas pagal pasirinktą receptą ir technologiją.
Kriterijai, į kuriuos reikia atsižvelgti renkantis pieną naminių sūrių gamybai:
Sanitariniai standartai
Dėl pieno šviežumo sūris gali būti paruoštas iš jogurto. Bet kuriuo atveju skirtumas tarp jogurto ir pieno neatspindi sūrymo ir išrūgų sūrių kokybės. Faktas, kad perkant naminį pieną, jums reikia būti atsargus, kad jo nevartotumėte ten, kur nėra sanitarinės kontrolės tarnybų, nereikia pasakyti.
Tačiau, jei perkate naminį pieną iš nepažįstamo pardavėjo, nedvejodami išbandykite. Visų pirma, jei pienas - ožka. Jis gali turėti nemalonų kvapą, susijusią su gyvūnų sąlygomis ir hormoniniais procesais. Tipiškas kvapas nepašalinamas net po terminio apdorojimo ir geras sūris neveiks.
Riebalai
Tai priklauso nuo sūrio kokybės, receptų pasirinkimo. Pavyzdžiui, Parmezano paruošimui tuos pačius santykius turėtumėte naudoti karvės pieno vakaro ir ryto pieno pienui, kurio riebalų kiekis nėra toks pats. Daugiau riebalinio pieno - vakare. Pieno riebalų kiekis taip pat priklauso nuo gyvūnų veislės, pašarų, sezono ir kitų veiksnių. „Philadelphia“ tipo sūriams reikia naudoti pilną riebalų kiekį pieno, o Ricotta tipo sūriams priešingai, riebalų kiekis išrūgose turėtų būti mažas.
Pieno riebalai gali būti nustatyti vizualiai, kaip ir pieno derlius. Rytoj atvykę į rinką, pasirinkite pieną trijų litrų stiklo buteliuose. Butelyje su vakare, jau nusistovėjusiu pienu, grietinėlė yra ant paviršiaus, kurį galima lengvai nustatyti pagal spalvų skirtumą. Storas kremas turi grietinėlės spalvą, o pienas baltesnis. Gerame naminiame piene riebalų kiekis siekia 25–30%, ty maždaug 1/3 trijų litrų butelio turi būti užpildytas kremu. Šviežia pieno, riebalinio pieno išeiga, riebalų kiekis yra daug mažesnis ir, jei pienas nesudaro (3-5 val.), Tada riebalų kiekis jame nenustatomas vizualiai. Kai kurių rūšių sūrių riebalų kiekis siekia 50% ir daugiau. Ši kompozicija pasiekiama pridedant sviesto virimo procese.
Kaip gaminti naminį sūrį - pagrindines technologines akimirkas
Atsižvelgdami į sūrių įvairovę, jų gamybos metodus ir sūrių gamintojų prekių ženklų paslaptis, daugiausia dėmesio skiriame tik pagrindiniams ir dažniausiai pasitaikantiems technologiniams sūrių gamybos etapams, kurie yra vienodi visų rūšių produktams.
Pasterizacija.
Pienas sūriui gaminti turi būti pasterizuotas. Visų pirma, šis etapas neturėtų būti praleistas rengiant ilgą brandą sūrius. Nedelsiant pastebime: prekybos centre įsigytas pasterizuotas pienas netinka sūriui gaminti. Tokio pieno sūris apskritai neveiks, nes tokio pieno pasterizacijos temperatūra yra aukštesnė nei 60-75 laipsniai - tai yra pieno paruošimas sūriui. Tačiau kai kurie sūriai yra pagaminti iš šviežio, be pasterizuoto pieno („Mozzarella“). Šiuo atžvilgiu, ir jei norite paruošti tokį sūrį namuose, reikia atidžiau pasirinkti žaliavas.
Raugo pridėjimas ir sūrio krūvelės formavimas
Pasterizuotas pienas yra šiek tiek atšaldomas (iki 30-33 laipsnių), o pieno baltymų krešėjimą ir išrūgų atskyrimą palengvina fermentinis fermentas, pieno rūgšties bakterijos, actas, citrinų rūgštis arba kiti oksidatoriai. Priedų pasirinkimas priklauso nuo konkretaus recepto. Tabletės sudaro kazeiną. Pieno krešėjimas priklauso nuo pieno baltymų savybių, jo gebėjimo virsti kazeinu.
Pavyzdžiui, ožkų pienas, nepaisant didelių biocheminių rodiklių, artėja prie žmogaus pieno, neturi pakankamai koaguliacijos sūrių gamybai. Šiuo atžvilgiu fetos sūris, kuris Graikijoje tradiciškai gaminamas iš ožkų pieno, dažnai maišomas su karvės pienu arba avies pienu. Jei sūriui gaminti naudojamas tik ožkų pienas, tuomet, kai sūris, jį papildo fermentai ir kiti specialūs priedai, didinantys krešėjimą. Sūrio galvijų formavimas
Po rauginimo, krešulys dedamas į paruoštą indą (sietą, krepšį, marlę) tolesniam išrūgų atskyrimui. Šiuo metu spaudžiamas būsimas sūris. Jis dedamas į priespaudą, kurio svoris priklauso nuo norimo sūrio konsistencijos (tankio). Jei ruošiamas kietasis sūris, palaipsniui reikia didinti jungo svorį.
Sūrio ambasadorius
Be to, sūrio skonis priklauso nuo druskos pridėjimo, sūdymas daro įtaką tolesniam išrūgų atskyrimui, tankio susidarymui (druskos tirpalas dehidratuoja sūrio masę). Druska taip pat vaidina svarbų vaidmenį sūrių laikymo ir brandinimo procese.
Brandinimas
Iš išorės, kai sūris keičiasi, sūris keičia spalvą ir drėgmę, joje atsiranda vienos rūšies ar kitos rūšies skylės, susidaro tam tikras skonis. Nematomame biocheminiame lygyje pieno baltymai keičiasi. Pieno rūgšties bakterijos ir toliau dalyvauja šiame procese. Jie, kaip ir visi kiti gyvi organizmai, turi sukurti tam tikras sąlygas.
Kietų sūrių gamybai naudojamas pakartotinis terminis apdorojimas, įpilant papildomų ingredientų varškės grūdams. Kiekvienam sūrio tipui reikalavimai varškės (drėgmės, dydžio) atžvilgiu yra skirtingi.
Svarbu: gaminant sūrius virtuvėje iš visų gamybos būdų, jums tikriausiai reikia įsigyti termometrų, kad būtų galima stebėti sūrio temperatūrą virimo metu ir patalpoje, kurioje vyks tolesnis brandinimas.
Receptas 1. Kaip paruošti ricotos išrūgų sūrį
Sudėtis:
- Šviežia serija 8 l
- Vyno actas (6%) 100 ml
Paruošimas:
Šildykite serumą iki 90 laipsnių, užpilkite actu ir maišykite puode, kol susidaro krešulio formos, kurios turi pakilti į paviršių. Išjunkite šilumą ir palaukite, kol išrūgų atvėsite iki 30-35 laipsnių. Supilkite indo turinį į filtrą. Po 6-8 valandų įdėkite sūrį į konteinerį. Receptas 2. Kaip gaminti naminį marinuotą fetos sūrį
Sudėtis:
- Pienas, ožkos ir karvė 5 l
- Acidofilinės bakterijos 20 g
- 10 g grybų
- Kalcio chloridas (10% tirpalas)
Paruošimas:
Pašildykite pieną iki 30 laipsnių. Ši temperatūra turi būti palaikoma vieną valandą. Pridėkite acidophilus, kalcio chlorido tirpalą ir šliužo fermentą. Kai tik atsiranda krešulių formos, perkelkite jį į padėklo ant sietą. Po 10-12 valandų pjaukite krešulį į 1,0-1,5 cm kubelius ir įdėkite į paruoštą sūrymą. Nuo sūrymo sūrio po 10 valandų reikia perkelti į hermetišką indą su dangčiu. Laikyti šaldytuve.
Sūrymui: 50–60 g druskos (įprastinė virtuvė) už litrą virinto vandens.
Receptas 3. Kaip gaminti lydytą sūrį
Produktai:
- Šviežia, pasterizuota varškė (18%) 0,5 kg
- Sviestas 150 g
- Kiaušinių trynys 3 vnt.
- 200 ml viso pieno
- Druska
Paruošimas:
Visas sūrio paruošimo procesas iki galvos susidarymo turėtų vykti vandens vonioje, kurios temperatūra yra iki 70 laipsnių. Dideliame talpos inde supilkite mažesnį indą (2,5-3 litrus). Mažesniame puode supilkite sūdytą pieną, kad skonis būtų skonis ir išplaunamas, iš anksto nuvalykite jį su minkštu sviestu per ploną metalo sietą. Prieš koaguliavimą sumaišykite varškės pieną su šluotele. Pašalinkite iš gauto krešulio. Įmaišykite trynius į karštą masę, vieną kartą, šaukdami maišytuvu. 20-30 minučių vėl įdėkite sūrį į garų pirtį, bet nebesumaišykite, tiesiog pasukite. Karštas sūris įdedamas į formą, kol atvės.
Kaip gaminti sūrį - patarimai ir gudrybės
- Pridėti tešlą išrūgų vietoj vandens ir gauti dvigubą naudą.
- „Okroshka“ mėgėjai gali jį naudoti vietoj giros: naujas skonis su papildoma naudinga nauda. Išrūgų ant išrūgų galima valgyti net ir vaikams.
- Daugelis italų Ricotta sūrio populiarus ir mylimas yra pagamintas iš šviežios ir šiltos išrūgų iš karto po kepimo kito tipo sūrio.
- Ar finansinės išlaidos naminių sūrių gamybai pateisina save? Iš vieno litro pieno 50–100 g galutinio produkto (priklausomai nuo sūrio tipo). Atsižvelgiant į pieno litro kainą ir kilogramą gatavo produkto yra brangus. Tačiau išrūgos, pagrindinis perdirbimo produktas, nėra atliekos, bet visiškai naudingas produktas, kurį kiekvienas šeimininkas ras virtuvėje.
