Ilgai prieš prasidedant techninės pažangos erai, kažkur urvų amžiuje, buvo prarasti pirmieji mėsos pusgaminių receptai, nes netgi tuomet žmogui reikėjo perdirbti ir saugoti maistą.
Romos imperijos gimtadienio metu kiauliena buvo būtinas produktas vergams ir plebiečiams, kurie padarė sunkų darbą, ir toks pigus, visavertis energijos papildymo šaltinis leido ir leidžia žmonėms išlaikyti gerą fizinę formą žmonėms, kurių darbas yra tiesiogiai susijęs su fiziniu darbu.
„Salo“ yra produktas, kuris per keletą tūkstantmečių nebuvo atliktas esminių kokybinių pokyčių, o žmonija, neradusi jos alternatyvos, nepanaudojo savo naudojimo. Toks dėmesys kyla dėl vertingos biocheminės sudėties.
Klaidingas požiūris, kad taukai yra cholesterolio šaltinis, sukelia tik jo išvaizdą.
Remiantis laboratoriniais tyrimais, kiaulienos riebalai yra gerokai mažesni nei kitų kasdien vartojamų produktų.
Kiaulių riebalai yra žmogaus gyvybiškai svarbių organinių rūgščių šaltinis.
Žinoma, kaip ir bet kuris maistas, turintis daug kalorijų, tam reikalingas subalansuotas, tiesioginis ir vaizdinis požiūris į jo naudojimą.
Bacono sūdymas su česnakais - pagrindiniai technologiniai principai
Turi būti pasakyta, kad nėra tiek daug būdų, kaip paruošti salo ateičiai. Kiaulienos taukai kaip daugelio dešrų ingredientas. Atskirai, jis nuimamas sūdant, rūkant ir verdant.
Apsvarstykite, kaip sūdyti kiaulinius taukus: su česnakais, pipirais, žolelėmis ir šaknimis. Bet pirmiausia leiskite mums gyventi svarbiausiuose technologiniuose taškuose. Žaliavų pasirinkimas.
Sūdymo technologijoje nėra nieko sunku, jei laikomasi pagrindinio reikalavimo - aukštos kokybės žaliavų pasirinkimas iš jaunų, sveikų kiaulių skerdenų.
Geras riebalų kiekis yra baltos arba šiek tiek rausvos. Riebalų ir kuilių mėsa (vyrai, kurie pasiekė brendimą) turi nemalonų kvapą. Taigi, prieš mokėdami už tai, kvepkite riebalus. Negalima tikėtis neutralizuoti kvapo mirkymo, rūkymo, prieskonių pridėjimo. Jis neveiks.
Pirkite kiaulienos su oda ir atkreipkite dėmesį į tai, kaip jis apdorojamas. Idealus - kiauliena, derva šlifuojama. Tokių riebalų odai būdingas kvapas ir ruda spalva. Jei skerdenos taringavimui buvo naudojamas benzino purkštuvas, tuomet riebalai turėtų automobilio dirbtuvės kvapą. Tvirtinimas naudojamas šeriams pašalinti, todėl idealiu atveju ant odos paviršiaus neturėtų būti likučių.
Patikrinę gaminio kvapą ir patikrinus produktą, patikrinkite tankį. Paspaudus ant pasirinkto kūrinio paviršiaus, jis neturėtų likti įlenkimų, bet per sunku pirkti riebalus nėra verta, nes greičiausiai kiaulių skerdimo metu buvo arba per senas, arba ji turėjo problemų dėl dietos. Nors gali būti pašalintas pernelyg didelis tankis, į marinatą įpilkite cukraus mirkant arba virinant.
Tinka sūdyti - tai riebalai, turintys vienodą tekstūrą, nupjautą iš skersinių ir šoninių skerdenos dalių. Namų sūdymui dažnai atrenkami riebalai, išpjauti iš pilvo dalies, su mėsos sluoksniais: viskas priklauso nuo pasirinkto sūdymo recepto ir asmeninio skonio, tačiau reikia nepamiršti, kad riebalai „su lizdais“ šiek tiek vėliau subręsta. Vienetų storis turi būti nuo 2,5 iki 3 cm, o riebalai yra storesni už šias vertes. Tokiais atvejais, sūdant, pjaustymas atliekamas išilgai šoninio pjūvio vidurio linijos, kad druska arba marinatas tolygiai įsiskverbtų į gilų gabalėlį. Jei nedarote pjaustymo į storą gabalėlį, tada bakterijos gali prasiskverbti į gilesnį sluoksnį prieš druskos tirpalą ir sugadinti produktą. Kitas svarbus kriterijus yra sanitariniai ir higienos standartai. Atminkite, kad patogeniniai mikrobai dažnai „nemato“ skirtumų tarp žmonių ir gyvūnų, todėl atkreipkite dėmesį į tai, kad pardavėjas turi gydytojo arba laboratorijos asistento sanitarijos ir epidemiologinės kontrolės sertifikatą. Tačiau net ir su tokiu dokumentu ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas gaminio paruošimui sūdyti nuo pirmosios iki paskutinio sūdymo etapo.
Sūdymas stabdo mikroorganizmų augimą ir dauginimąsi, tačiau jų nežudo. Druska, prasiskverbusi į audinius, iš dalies dehidratuoja riebalus. Po 24–48 valandų marinavimo paprastai atsiranda mėsos sultys. Be marinacijos sulčių ir drėgnos druskos, geriau išimti ir pernešti riebalus į švarų indą, pabarstyti sausu ir švariu druska, kad tarp gabalų nebūtų tarpų.
Druskos kiekis - 10% masės riebalų. Technologai ir namų meistrai, turintys didelę patirtį, nurodo skirtingus skaičius, tačiau ilgametė patirtis rodo, kad kiauliena sugeria tiek druskos, kiek reikia, neprarandant skonio ir kokybės mėsos ruošimui. Todėl pagrindinis ir teisingas klausimas nebus apie druskos kiekį, bet apie jo kokybę: pasirinkite tik druską, akmenį, vidutinį šlifavimą, paliekant egzotiškus variantus su užrašais, pvz., „Jūra“, „joduotas“ ir pan.
Pagrindiniai sūdymo metodai: sausi, „drėgni“, sumaišyti. Žemiau, pavyzdžiais, pateiktais receptuose, atsižvelgsime į kiekvieną iš šių variantų, kad sutaupytume laiko skaitymui ir sujungtume teoriją su praktika.
1. Kaip rauginti kepsnį su česnakais: sausai sūdyti
Būtina:
- Druska, virtuvė
- Riebalai (atgal) 3 kg.
- Česnakai
- Juodieji pipirai
Paruošimas:
- Nuvalykite nešvarumus nuo paviršiaus aštriu peiliu, turintį ilgą ir platų peilį. Nuplaukite taukus ir išdžiovinkite gabalo paviršių servetėlėmis.
- Supjaustyti 400–500 g juostelėmis. Maži dydžiai prisidės prie greitesnio ir vienodesnio sūdymo.
- Smulkinti nulupti česnakai. Taip pat galite pasirinkti savo kiekį savavališkai Dalis druskos (300 g), česnakai ir pipirai sumaišomi ir patrinkite kiekvieną kiaulienos gabalėlį.
- Sausame inde su dangčiu supilkite nedidelį druskos sluoksnį ir sandariai sudėkite riebalus. Uždenkite visas tarpas tarp druskos ir nepalikite vietos ir uždenkite padengtus gabalus su kito druskos sluoksniu. Pakartokite operaciją, kol visos dalys yra tvirtai priveržtos. Uždenkite viršų druska 1,0-1,5 cm. Uždarykite indą dangčiu ir išvalykite šaltu. Brandinimo temperatūra yra 2-4 ° C, o laikas priklauso nuo paties riebalų tankio ir jos bendros masės. Kartais riebalus galima suvartoti jau 4-5 dienas.
- Jei planuojate laikyti 2-3 mėnesius, tada riebalus perneškite į švarų ir sausą indą, purškdami ją nauja druska, bet be česnako ir pipirų. Kiekvieną gabalą suvyniokite glaudžiai su plastiku ir įdėkite į šaldiklį. Tokiu pačiu būdu jūs galite įpilti riebalus į stiklainius, bet pirmiausia turite išvalyti indą su sodu, skalauti ir kaitinti orkaitėje. Įdėkite lazdą į stiklainį, padenkite druska ir užsandarinkite sterilizuotais dangteliais.
2. Sūdymas su šonine ir česnakais: drėgnas ambasadorius
Būtina:
- Lardas (krūtinėlė) 5 kg
Sūrymui:
- Druska, maisto ruošimas
- Česnakai
- kmynai
- Cukrus
Paruošimas:
- Paruoškite kumpio gabalus, kaip aprašyta ankstesniame recepte. Storosios detalės nepamirškite įsirengti viduryje. Virinkite vandenį ir įpilkite druskos. Išbandykite sūrymo tvirtovę. Ji turėtų pasiekti 10% koncentraciją. Įpilkite kmynų, česnako ir cukraus. Palaukite, kol skystis visiškai atvės.
- Padėkite šoninę į puodą ir uždenkite marinatu.
- Drėgnam sūdymui įdėkite riebalų odos gabalus ir ant paskutinio sluoksnio įdėkite lentą ir priespaudą. Išimkite konteinerį šaltoje vietoje. Užtikrinkite, kad riebalai būtų padengti 2 cm marinatu, po 7 dienų nuimkite mėginį. Laikyti, išimkite gabalus iš skysčio, nuvalykite servetėlėmis, trumpam palikite jį į orą (padėkite ant viršutinio šaldytuvo lentynos arba pakabinkite jį ant virvės). Apvyniokite džiovintus pergamento gabalus, sudėkite į sandarius maišus ir laikykite šaldiklyje.
3. Kaip valgyti salotų su česnakais: kompleksinis marinatas
Marinato sudedamosios dalys:
Krapų sėklos 50 g
Kmynai arba koriandras 10 g
Česnakai 200 g
Druska 0,5 kg
Juoda ir smilkalai - 20 g
Cukrus 300 g
Obuolių sidro actas arba citrinų rūgštis (6%) 200 ml
Vanduo 5,0 l
Įlankos lapai 10 g
Morkos, šviežios 500-600 g
Bacon 3 kg
Paruošimas:
- Nulupkite morkas ir česnakus, nuplaukite ir supjaustykite į barus ar plokšteles. Paruoštą kumpio gabalą supjaustykite į 4-5 cm pločio juosteles. Kopūstai su česnakais ir morkomis. Druską ir cukrų išmeskite į verdantį vandenį, įpilkite likusių prieskonių ir 5–7 minutes išjunkite viryklę. Leiskite marinatui atvėsti, užpilkite actu arba citrinos rūgšties tirpalu.
- Toliau marinatui įdėkite marinatą ir vėlesnį sandėliavimą, kaip nurodyta recepte Nr. 2.
4. Kaip valyti salotų su česnakais ir slyvomis
Būtina:
Krūties 1 kg
Slyvos 150 g
Juodieji pipirai 15g
Česnakai 100g
Druska 200 g
Cukrus 50 g
Citrinų tinktūra (50%) 100 ml
Paruošimas:
Sumaišykite druską (100 g), cukrų, maltą pipirą ir kapotų česnakų. Pridėkite degtinę ir patrinkite su šiuo mišiniu paruoštą ir įdarytą krūtinėlę. Liekančią druską supilkite į storą plastikinį maišelį ir įdėkite į krūtinę. Užtepkite ir šaldykite 72 valandas. Pasibaigus galiojimo laikui, sutraukite druskos perteklių aštriu peiliu, supjaustykite ir tarnaukite.
5. Bekono sūdymas su česnaku ir kadagiu
Būtina:
Riebalai su 1,5 kg lizdu
Druska, akmuo 50 g +200 g
Natrio nitritas 1 g
Cukrus 10 g
Įlankos lapai
Česnakai
Kadagių uogos
Paruošimas:
Paruoškite paruoštą sluoksnį maltų prieskonių, cukraus ir druskos mišiniu. Uždenkite sausą indą druskos sluoksniu, įdėkite kiaulę į jį ir glaudžiai paspaudę uždenkite antrą pusę suvartoto druskos kiekio (100 g + 100 g). Uždarykite indą ir šaldykite 12-15 dienų.
6. Kaip marinuoti šoninę su česnakais svogūnų sultinyje
Būtina:
Svogūnų žievelės 150 g
Česnakai 50g
Įlankos lapai
Karštieji pipirai, sumalti
Druska 200 g
Vanduo 1 l
Lard 1 kg
Cukrus 30g
Paruošimas:
Nuplaukite svogūnų žieveles tekančiu vandeniu. Įdėkite visus ingredientus į keptuvę ir užpilkite verdančiu vandeniu. Įdėkite taukus ir virkite, kol virti. Paspauskite šoninę taip, kad virimo metu jis būtų padengtas vandeniu. Riebalų patikrinimo štampavimo šakutės pasirengimas: riebalai turėtų būti lengvai perkeliami ir lengvai ištraukiami iš šakutės. Palaukite, kol keptuvė atvės, ir perkelkite ją į šaltą. Kitą dieną pašalinkite šoninę iš sūrymo, išdžiovinkite ir patrinkite paviršių pipirais ir česnakais. Galite supjaustyti ir pasimėgauti užkandžiais.
7. Sūdymas su šonine ir česnakais: plinta sumuštiniams
Būtina:
Riebalai 0,5 kg
Druska 50 g
Česnakai 20g
Skaldyti žalumynai (krapai, petražolės) 100 g
Maltų pipirų mišinys 10-20 g
Paruošimas:
Šviežia smulkinta riebalų šoninė, du kartus smulkinta mėsmale, su žolelėmis ir česnakais. Į pasta įpilkite druskos ir prieskonių. Padėkite mišinį sandariai į „juosmenį“. Įdėkite stiklainius į puodą, pripildytą vandeniu ir verdančiu vandeniu, virkite kiaulienos induose: 0,5 l -1,5 valandos, 1,0 l - apie dvi valandas. Atvėsinus, pamerkite 24 valandas šalta.
Sūdyta šoninė su česnakais - patarimai ir gudrybės
- Prieš sūdymą, kiauliniai taukai mirkomi taukais, kad ji įgautų subtilią, minkštesnę konsistenciją. Po to riebalai turi būti išdžiovinti ir gerai atšaldyti.
- Sūdyta kiauliena šaldytuve yra gerai išsaugota iki 6 mėnesių, jei ji yra supakuota į sausus konteinerius ir išdžiovinta sausai, iš anksto kalcinta druska, be drėgmės ir oro. Reguliariai tikrinkite druskos drėgmę ir, jei reikia, išdžiovinkite arba pakeiskite.
