Tarp tų, kurie išbandė lydekos mėsą, vargu ar nėra jokio asmens, kuris nepripažino šio kilmingo skonio.
Lydekų ešeriai yra ne blogesni už šerno žuvis; tai yra kita žuvis.
Nesvarbu, kaip jūs jį ruošiatės, gausite dietinį patiekalą, nes ešeriai yra 99% lengviausiai virškinamų baltymų, vertingų riebalų, vitaminų ir mineralų.
Nepakankamai laiko paruošti sudėtingus įdarytus patiekalus - padarykite paprastą ešerių filė, ir tai taip pat nuvils.
Lydeka, įdėta į krosnį folijoje. Bendrieji technologiniai principai
Pradiniame zander paruošimo etape yra tam tikrų sunkumų:
Daugelis žmonių nemėgsta, kad po žuvų valymo jie turi atlikti bendrąjį valymą virtuvėje ir patalpinti kambarį.
Ši žuvis turi mažas svarstykles, kurios puikiai tinka prie skerdenos, todėl sunku valyti.
Kai kurie išgąsdina aštrius ir smailius pelekus.
Visi šie nedideli rūpesčiai yra lengvai nuimami.
Prieš valydami žuvį laikykite sūdytame vandenyje, tada laikykite jį šaltame vandenyje. Paimkite šviežią citrinos žievelę ir patrinkite ant darbo paviršiaus ir pačios žuvies skerdenos. Kad skalės nesiskirtų, reikia šiek tiek apgauti. Pritvirtinkite apsauginį ekraną, išpjautą iš plastikinio buteliuko, į žuvų valymo įrenginį: jis turi pusapvalę formą ir nukreipia svarstykles, pašalintas valydamas į darbinį paviršių, neleidžiant jam išsklaidyti visomis kryptimis. Grubus pelekus labai lengva pašalinti žirklėmis.
Pradedant ešerių pjovimą ir vidaus organų pašalinimą, reikia atsižvelgti į anatominę žuvų struktūrą. Lydeka yra plėšrūnas, todėl jos evoliucija pilvo ertmėje yra pritaikyta mažesnėms žuvims arba didesnėms žuvims. Svarbiausias dalykas, kurį reikia prisiminti: kepenys ir tulžies pūslė yra pačiame plėšrūnų gale. Iš to išplaukia, kad vienas neatsargus peilio judėjimas gali pūsti tulžies pūslę ir sugadinti žuvų skonį. Čia jūs galite pažeisti žuvų išpjaustymo technologiją ir pradėti šį procesą ne pjaustant galvą, bet ištraukiant vidaus organus. Paimkite labai aštrų peilį. Pasukite žuvis pilvą, laikydami galvą. Sukant peilio ašmenį, pradėkite nuo pilvo pjūvio pjūvio, tarp pelekų. Stenkitės ne įdėti peilio giliai ir supjaustykite tik odą. Pašalinus tulžies pūslę, likusiam darbui nebebus tokių papuošalų judėjimo. Po to galite pašalinti žiaunas, jei ketinate naudoti savo galvą virimo metu, kruopščiai nuvalykite ertmę ir nuimkite tamsias pilvo plėvelės sienas ir gerai išplaukite skerdeną.
Geriau nedelsiant įdėti visas atliekas į šiukšlių maišą ir įdėti į šiukšliadėžę ir vėl nuvalykite darbo paviršių ir pjaustymo įrankius su citrinos žievelėmis arba actu.
Lydeka gali būti kepta, supjaustyta į filė (be kaulų), visiškai su galvute arba be galvos. Tai labai lengva pašalinti kaulus iš šios žuvies. Nenaudokite galvos, uodegos ir smarkiai kaulų, jei nesiruošiate kepti visą žuvį. Laikinai nereikalingas dalis įdėkite į uždaromą indą ir užšaldykite.
Prieš kepant, bet kokia žuvis gali būti virinama, įleidžiama, kepama. Viskas priklauso nuo to, kaip stora masė turi būti tolimesniam apdorojimui.
Lydekos mėsa yra liesa, liesa, ir į tai reikėtų atsižvelgti rengiant ir naudojant padažus ir kitus „pridedamus“ ingredientus.
Jei kepimo karkasas sveria daugiau nei kilogramą, o meniu nepateikia užpildytų žuvų, tada geriau prieš kepimą supjaustyti ešerį, kad karšto oro metu karštas oras tolygiai prasiskverbtų į plaušienos masę: tai padės išvengti paviršiaus išdžiovinimo, kol žuvis nebus visiškai kepti. .
Su įdaru turinčiu indu nėra pernelyg didelio džiovinimo, ypač jei įdaro sudėtyje yra sultingų sudedamųjų dalių, kurios, kepant, perduos savo drėgmę žuvies mėsai. Šiuolaikinės technologijos palengvino namų šeimininkių ir profesionalių virėjų darbą, išrado maisto foliją. Vieną kartą vietoj dirbtinio korpuso, kad kepant būtų išvengta per didelio sulčių išgarinimo iš produkto ir jo deginimo, produktai buvo suvynioti į tešlą ir net molį.
Folija yra greitas būdas pasiekti garo efektą, tačiau kepant patiekalus, jis visiškai nepakeis tešlos. Kadangi bandymo apvalkalas, be jo funkcijos, neleidžiančios išgaruoti, taip pat yra valgomasis ir neįtikėtinai skanus, kaip pagrindinis patiekalas. Priešingai, folija gali būti laikoma greitu būdu išspręsti problemą, kai jums reikia sutaupyti laiko rengiant pietus ar vakarienę.
Tačiau, kuris iš dviejų alternatyvų vis dar pageidauja kiekvienam virimui, priklausomai nuo aplinkybių, atsižvelgiant į jo pageidavimus ir galimybes. Galima sakyti, kad folijos ir tešlos naudojimas kaip kepalas kepimui krosnyje orkaitėje yra du kulinariniai metodai, dėl kurių patiekiami visiškai skirtingi patiekalai.
Jei manote, kad reikia naudoti ne foliją, bet tešlą, tai darys bet kuris, kas labiau panašus, netgi nusipirkęs iš parduotuvės ar virtuvės.
Folijos ar tešlos naudojimo esmė tikrai suprantama visiems. Galite pradėti mokytis receptų ir pasirinkti šiandieninį meniu.
Receptas 1. Lydekos įdėklas orkaitėje su citrinos padažu
Šiam patiekalui žuvis kepama visa, su galvute, tačiau svarbu nepamiršti, kad geriau supjaustyti didelį lydekų ešerį į porcijas. Lydeka su citrinos padažu nereikalauja rudi kepto pluta. Atvirkščiai, tai yra maistinis, virtas patiekalas, panašus į virtų arba virtų žuvų skonį.
Sudėtis:
Lydeka (pusgaminis) 1,6 kg
Citrinų gabaliukai 180 g (registracijai)
Raudonos morkos 450 g (neto)
Petražolės, šaknys 120 g
Svogūnai (balti arba šalmai) 200 g
Citrinų sultys 80 ml
Baltasis vynas, muskato riešutas 150 ml Česnako 1 gabalas
Baltas, maltus pipirai 15 g
Druska
Cukrus (sultinio ir padažo) 100 g
Bay lapai 5 vnt.
Žalioji petražolė, garbanotas (registracijai)
Alyvuogės (žalios ir juodos spalvos) 200 g
Vanduo (sultiniams)
Maisto gaminimas:
Išplauti sūdytą ir išvalytą ešerį, leiskite jam mirkyti pusvalandį, o po to iškirpti 3 cm storio kepsnius su aštriu peiliu. Kai daržovės yra pusiau virtos, įpilkite druskos ir cukraus, baltųjų pipirų ir lauro lapų. Įdėkite žuvies gabalus į daržovių sultinį ir po 6-8 minučių supilkite vyną ir palaukite keletą minučių. Išjunkite viryklę ir uždenkite keptuvę dangčiu. Palikite žuvis atvėsti ir paruošti tinkamo dydžio formą taip, kad visos žuvies dalys, kurios tilptų į visą skerdeną, atitiktų jį. Uždenkite formą folija, palikdami ją suvynioti.
Įpilkite 300 ml įtempto sultinio, supilkite citrinos sultis, įpilkite cukraus ir virkite jį per mažą ugnį, kol sirupas sutirps.
Pašalinkite virtas morkas iš sultinio. Padarykite paviršinį pjūvį palei kiekvieną šaknį su aštriu peiliu arba drožimo įtaisu. Supjaustykite visą morką su apvaliu plastiku. Uždėkite morkų plokšteles ant folijos, aplink žuvų, sulankstytų ant pilvo toje pačioje vietoje, gabalus. Taip pat aplink lydekų ešerius užsidėkite žalias alyvas. Jau dabar palikite juodąsias alyvuoges ir citrinų skilteles su petražolėmis. Supilkite kepimui skirtą žuvį su paruoštu karštu padažu, su sviesto gabalu, suvyniokite į foliją ir per 20 minučių nusiųskite šaltoje orkaitėje, nedelsiant įjungus 220 ° C temperatūrą. Įpilkite likusį padažą į puodą. Paskirstykite gatavą žuvį ant patiekalo, pakaitinę kiekvieną žuvies gabalėlį su citrinų griežinėliais. Dar kartą padėkite morkų ir alyvuogių apskritimus. Pridėti garbanotas petražolių šakeles į kompoziciją ir patiekite.
Receptas 2. Lydekos įdėklas orkaitėje su svogūnais po sūriu „kailis“
Produktų sąrašas:
Lydekos filė 1.2 kg
Svogūnai, balti 600 g
Parmezanas 300 g
Grietinė (20%) 250 g
Aliejus, daržovės ir grietinėlė (kepimui)
Druska
Balta pipirai
Česnako 1 gabalas
Rozmarinas 10-15 g
Virti ryžiai 0,5 kg
Krapai
Sausas vynas (baltas) 100 ml
Kvietiniai miltai (kepimui)
Maisto gaminimas:
Nuplėškite filė gabaliukus druska ir pipirais; Palaukite 15-20 minučių, kol žuvis bus sūdyta. Šildykite augalinį aliejų ir šildykite česnako ir rozmarino skilteles. Užpildykite filė gabalus, kepkite miltais, pirmiausia iš odos pusės, tada į keptuvę įpilkite 1-2 šaukštus lydyto sviesto ir pasukite filė, kad ją pakepintumėte antroje pusėje. Uždenkite kepimo indą su folija, sutepkite jo paviršių sviesto gabalu ir padėkite ryžius ant visų jo paviršių. Žuvų perkėlimas ant ryžių. Pjaustykite svogūnus ir pabarstykite tuos pačius riebalus, kurių žuvis buvo kepti. Įdėkite svogūną į filė gabalus. Sumaišykite grietinę su vynu, pridėti prieskonių ir kapotų krapų. Supilkite padažą ant svogūnų ir prijunkite folijos kraštus ant svogūnų. Kepkite įkaitintoje temperatūroje iki 200 ° C, 15 minučių, nuimkite žuvį ir nuimkite foliją nuo paviršiaus. Patiekite indą su tarkuoto sūrio sluoksniu ir įdėkite formą atgal į orkaitę, bet neuždenkite, kol sūris nėra ištirpęs ir nudegęs. Užpilkite keptuvę į orkaitę į indą, vėl pabarstykite sūriu, krapais ir patiekite grietinės padažą.
Receptas. 3. Lydeka į plytelę folijoje su pomidorų padažu ir daržovėmis
Sudėtis:
Morkos, raudonos 0,5 kg
Sallot 400 g
Miltai (perėjimo reikmėms) 75 g
Lydekos filė (griežinėliai) 1,5 kg
Sviestas 100 g
Padažas „Krasnodaras“ 0,5 l
Saulėgrąžų aliejus, dezodoruotas 150 ml
Druska, prieskoniai
Krapų, kapotų 100 g
Maisto gaminimas:
Druskos ir pipirų gabaliukai iš žuvies filė; po dvidešimties minučių įdėkite juos į miltus ir kepkite. Kepdami naudokite sviestą, kitoje pusėje pasukdami žuvis, kad gautumėte subtilų, kreminį skonį. Į keptuvę, supjaustykite smulkintus svogūnus ir smulkintas morkas, pridėkite šiek tiek miltų. Kai tik daržovės yra minkštos, supilkite pomidorų padažą ir užvirkite. Įdėkite keptas žuvis gilioje keraminėje formoje, užpildykite jį su daržovėmis. Uždenkite formos paviršių sandariai folija ir padėkite ją į karštą orkaitę. Žuvis būtina kepti ne ilgiau kaip 15 minučių 180 ° C temperatūroje. Išjunkite orkaitę ir neatidarykite - palikite indą šiek tiek daugiau.
Receptas. 4. Lydeka ešeriai folijos krosnyje: žuvys „cigarai“ su bulvių lazdomis
Sudėtis:
Bulvių košė 0,6 kg
Tryniai 6 vnt.
Baltieji krekeriai, 180 g
Kremas, riebalinis 200 ml
Supjaustyti žalieji 100 g
Česnakai, supjaustyti 50 g
Baltymai 6 vnt.
Žuvų sultinys arba vanduo (padažui) 100 ml
Džiovintuvė (aliejus) 300 ml
Miltai 150 g
Lydeka (filė) 1,4 kg
Lašišų kepsnys 360 g
Sviestas 120g
Prieskonių druska
Maisto gaminimas:
Baigtose bulvių koše, įmaišykite kiaušinių tryniuose, įpilkite 70-80 g miltų ir sutraukite masę maišytuvu, paruošę bulvių tešlą. Pabarstykite krekerius ant darbo paviršiaus ir nugalėkite baltus. Padalinkite bulvių masę į 6 porcijas. 8-10 cm ilgio ir 1,5-2 cm skersmens ritininiai lazdelės nuo kiekvienos tešlos dalies. Apvaisinkite juos duoneliais, tada baltymuose ir vėl rupiniuose. Giliai kepkite iki auksinės rudos spalvos. Paruošti žuvims.
Lydekos ešerio filė supjaustyta į 6 porcijas, 5x10 cm. Kiekvienoje lydekos dalyje įdėkite sūdytų arba šviežių lašišų juostelių (1,5 x 10 cm), 20 g užšaldyto sviesto, iš anksto valcuoto miltuose, ir pridėkite smulkintus žalumynus. Užfiksuokite filėles ir suvyniokite juos storu medvilniniu siūlu ant viršaus, kad būtų užtikrintas „cigaras“. Kepkite žuvis giliais riebalais, du kartus sukite baltymus ir miltus.
Kepkite padažą. Vandenį virkite, kremas virinama (atskirai) ir kremas sujungiamas su vandeniu. Įpilkite prieskonių, kapotų česnakų ir kapotų žalumynų. Giliai įdėkite žuvis "cigarus" ir užpildykite juos virtu padažu. Užpildykite formą sandariai folija ir kepkite orkaitėje trumpą laiką, kad padažas mirktų į žuvį. Ant ėdalo, dekoruoto žaliomis, įdėkite žuvies "cigarus" ir bulvių lazdeles.
Receptas 5. Įdaryti alchiai orkaitėje folijoje
Sudėtis:
Lydeka, didelė 3,0 kg
Ilgagrūdžiai ryžiai, garinti 800 g
Morkos, garinamos 750 g Svogūnai, įklijuoti 500 g
Razinas 200 g
Migdolų traškučiai 150 g
Citrinos 2 1/2 vnt.
Aliejus, alyvuogių 75 ml
Prieskoniai, žolės ir druska
Norėdami papuošti patiekalą:
Salotos lapai
Svogūnai, marinuoti 3 vnt. (mažos lemputės),
Švieži agurkai 2 vnt.
Vyšnių pomidorai 5 vnt.
Alyvuogės 15 vnt.
Brokoliai, troškinti svieste 7-10 žiedynų
Kukurūzai 150g
Granatų sėklos arba 100 g marinuotų spanguolių
Maisto gaminimas:
Paruoštoje žuvies skiltyje iš pilvo pusės padarykite gilų išilginį pjūvį išilgai abiejų pusių, kad atlaisvintumėte ją iš masės. Taip pat padarykite dvi skersines pjūvis su žirklėmis galvoje ir uodega. Ištraukite kaulą, neišpjaukite žuvies galvos ir uodegos, nukirpkite tik pelekus ir pašalinkite žiaunas. Nuplaukite skerdeną tekančiu vandeniu šepečiu ir išdžiovinkite. Supilkite druskos, prieskonių ir aštrų džiovintų žolelių (baziliko, raudonmedžio) mišinį. Viduje galite įdėti keletą gabalėlių citrinos ir kapotų česnakų, kad išteptumėte žuvų kvapą. Pusgaminį įdėkite į hermetiškai uždarytą indą ir keletą valandų padėkite į šaldytuvą. Galite palikti naktį.
Paruoškite sriegius, adatą, kad pripildytumėte įdėtos talpos pilvą. Perkelkite svogūnus ir morkas atskirai, tada daržoves su virtais ryžiais, garintomis razinomis, migdolų traškučiais ir maltos mėsos prieskoniais, pusiau citrinos sultimis. Paruoškite paruoštą mišinį įdaryti į ešerio pilvą, bet ne labai įtemptą. Siuvinėkite pilvą.
Supilkite rupios druskos sluoksnį ant didelės kepimo skardos: didelės žuvys ilgą laiką bus kepamos, ir reikia druskos, kad ji nepatektų žemiau. Dabar uždenkite kepimo skardą dvigubu folijos sluoksniu; nepažeisdami juostelės, padėkite foliją šalia kepimo skardos. Siekiant didesnio atsargumo, ant folijos sluoksnio uždėkite alyvuoto tepalo sluoksnį. Dabar atsargiai įdėkite įdėtą žuvį į paruoštą kepimo skardą. Grįžkite į aštrų galą su aštriu peiliu, padarykite įstrižus gabalus ir įdėkite į citrinos skilteles. Tepkite žuvies nugarėlę aliejumi ir uždenkite folija, glaudžiai sujungdami kraštus aplink pan. Perimetrą. Kepkite didelę ešerį maždaug po dvi valandas 200 ° C temperatūroje. Kai žuvys yra paruoštos, nuimkite viršutinį folijos sluoksnį ir rudą be apsauginio sluoksnio.
Padėkite salotų lapus ant patiekalo, kuriame jūs tarnausite žuvis, tada kruopščiai perkelkite gatavą lydekų ešerį į salotų lapus ir padėkite paruoštas daržoves aplink jį, kuris bus puikus garnyras.
Receptas 6. Lydeka į foliją krosnyje: žuvis julienne
Paruoškite vienkartinius indus iš folijos, kurių tūris yra 250-300 ml, ir padėkite ant kepimo skardos.
Sudėtis:
Lydekos filė 500 g
Rūkyta lašiša 300 g
Svogūnai 250g
Šampinėliai, švieži 400 g
Lemon 1 vnt.
Grietinė (10%) 300 ml
Miltai (pasodinimui)
Sausas vynas 250 ml
Virti kiaušiniai 6 vnt.
„Parmezanas“ 120 g
„Edam“ 150 g
Ghee 150 g
Druskos, maltos muskato, pipirų mišinys
Maisto gaminimas:
Paruošti grybai supjaustyti į plokšteles ir pabarstyti citrinos sultimis; supjaustykite smulkiai pjaustytą svogūną svieste ir miltuose, pridėkite grietinę, grybus penkias minutes, kad supilkite vyną, kuriame pirmiausia patrinkite virtus trynius. Įpilkite prieskonių ir lengvai supilkite sriubą. Tada padėkite dviejų rūšių smulkiai pjaustytas žuvis folijos formose, padenkite virti sriuba ir viršuje su tarkuotu sūriu. Kepkite julieną apie 15 minučių, o patiekdami papuoškite kiekvieną „kokoną“ su citrinos gabaliukais ir žalumynais.
Receptas. 7. Lydeka, folijos krosnyje - vokiečių virtuvė.
Sudėtis:
Salierai ir petražolių šaknys (1: 1) 50 g
Vyno actas 20 ml
Švieži grybai, švieži 350-400 g
Svogūnai 100g
Miltai (kepimui)
Riebalai kepimui: sviestas ir augalinis aliejus
Krapai, tarragonas
Lydeka 450g
Kremas 125 g
Druska, pipirai
Maisto gaminimas:
Paruošta filė supjaustyta juostelėmis, marinatu, druska ir ritinėliais miltais. Žuvys kepamos. Grybai supjaustyti į plokšteles ir kepti atskirai nuo žuvų. Perpilkite svogūnus su šaknimis ir sudaužykite juos maišytuvu. Įpilkite karšto kremo ir prieskonių. Įdėkite grybų į gilius indus su storomis sienomis, ant keptų žuvų gabaliukų ir supilkite baltą padažą. Uždenkite indus folija ir troškinkite, kol pateks.
Orkaitė orkaitėje folijoje - patarimai ir gudrybės
- Kad būtų išvengta nemalonių kvapų virtuvėje kepant žuvis, į keptuvę įdėkite nuluptas ir perpusias bulves.
- Kaip žuvų patiekalas, pirmenybė teikiama bulvėms ar daržovėms. Už virtų arba garų žuvims patiekiamos bulvių košės ir kepta žuvis - bet kokios rūšies keptos bulvės. Iš kryžiaus geriausias variantas yra ryžiai.
