Patties yra tema, kuri visada domina namų šeimininkes. Nors viskas jau buvo sugalvota ir pasakyta, bet aš vis dar noriu dar kartą įsitikinti, kad viskas daroma teisingai, arba labai išsamiai išmokti ką nors apie kopūstų pyragus, žingsnis po žingsnio receptus, siekiant pasiekti tobulą tešlos virimą, kad viskas būtų , kaip jie sako.
Taip pat atsitinka taip, kad jūs jau žinote viską, bet kai kurios nereikšmingos detalės, kurios buvo praleistos anksčiau, keičia visą dalyką. Pabandykime nepraleisti šio laiko, kad pyragas tešla būtų tobula. Kalbant apie užpildą, tai visada yra skaniausia pyrago dalis, ir vienintelis dalykas, kurį visi nori, yra tai, kad ji būtų daugiau.
Laipsniški kopūstų pyragų receptai - pagrindiniai technologiniai principai
Mielės arba nerauginta tešla tradiciškai parenkamos pyragams gaminti. Kiekviena namų šeimininkė turi savo pasiruošimo paslaptį, kurią paveldėjo ji, bet kiekvienas tešlos receptas pyragams ir kopūstų pyragams turi pamatą. Čia reikia atkreipti ypatingą dėmesį į tai, kad tada bet koks žingsnis po žingsnio kopūstų pyragų receptas nekeltų jokių klausimų ir nesukeltų netikėtai nemalonių rezultatų.
Biochemijos žinios yra labai naudingos rengiant teisingą receptą. Naudodamiesi šiuo mokslu, galite priimti bet kokį mėgstamą receptą, pakoreguoti ingredientų kiekį pagal savo skonį, produktų prieinamumą ir jų kokybės charakteristikas. Tešla visada bus geriausia, jei jos paruošimas apima mokslinį požiūrį.
Biochemijos tyrimas
Bet kurią tešlą sudaro sausos ir skystos sudedamosios dalys. Sausieji ingredientai yra tie, kuriuose yra minimalus drėgmės kiekis: miltai, krakmolas, grūdai, kakava, kepimo soda, pieno milteliai, albuminas (kiaušinio baltymas). Žinoma, išvardytose sudedamosiose dalyse yra ir vandens, kuris daro įtaką gatavos tešlos kokybei. Namuose sunku tiksliai išnagrinėti šiuos produktus, ir niekas to nedarys. Todėl nepamirškite, kad sausos sudedamosios dalys sukelia tešlos paruošimo klaidą, bent jau iki 25%, nes nėra visiškai sausų produktų. Antroji produktų grupė - tai drėgnos tešlos sudedamosios dalys: vanduo, pienas ir visi pieno produktai, įskaitant sviestą; augalinis aliejus, cukrus, alkoholis (presuotos mielės), kiaušiniai. Juose yra daugiau kaip 80% (vandens - 100%) drėgmės ir sudaro skystą tešlos pagrindą.
Tai reiškia, kad, pavyzdžiui, žingsnis po žingsnio kopūstų pyragų receptas teigia, kad tešlos sudėtyje yra vandens ir miltų, ir nieko daugiau, tada reikia subalansuoti šiuos ingredientus, kad jų svoris būtų toks pats. Žinant, kad kviečių miltų drėgnis pagal standartą yra 14%, būtina sumaišyti tešlą: 1 kg miltų per 860 ml vandens. Vienodas kiekis sausų ir kietų medžiagų tešle yra raktas į sėkmę. Po kepimo į tešlą įpiltas vanduo iš dalies išgaruos. Garavimo metu, kaip žinoma, jis patenka į dujinę būseną, kuri padeda formuoti tešlos poras. Visa kita - riebalai, kiaušinių baltymai, mielės ir cukrus, pieno produktai - reikalingi šiam poveikiui padidinti. Pridedant atitinkamai skystų ingredientų, sumažinkite vandens kiekį arba padidinkite miltų kiekį.
Dėl geros kopūstų pyragų tešlos principų taip pat skaitykite žingsnius po žingsnio receptus ir naudingus patarimus.
Kopūstų pyragai - žingsnis po žingsnio receptai mielių tešlai
Sudėtis:
Pienas (3,2%) 500 ml
Mielės spaudžiamos 75 g; sausas - 25 g;
Cukrus 60 g
Miltai (aukščiausios rūšies) 850 g
Stalo kiaušiniai 2 vnt.
Druska 10 g Margarinas 80g
Bandymo rezultatas: +/- 1,5 kg
Užpildams: troškinti kopūstai su daržovėmis ir ryžiais - 750 g
Virimo technologija:
Mielių tešla ruošiama kempine ir tiesiai; Taip pat yra šaltas mielių lapų tešlos paruošimo metodas, kuris iš esmės skiriasi nuo pirmųjų dviejų variantų.
Prieš pradėdami studijuoti žingsnis po žingsnio kopūstų pyragaičių receptą, atkreipkite dėmesį, kad mielių buvimas tešlos suteikia pompą ir yra būtinas, tačiau kepimo kokybė priklauso nuo jų tinkamo naudojimo.
Pernelyg didelis mielių kiekis ir nepakankamas laikas, skirtas tešlos patikrinimui, lemia tai, kad iš mielių tešlos pagaminti produktai turi būdingą ir nemalonų nerauginto mielės kvapą, greitai pablogėja (paveikti pelėsių ir kitų mikroorganizmų). Toks kepimas kenkia plonam skaičiui. Tačiau praleisti akimirką, kai mielės jau apdorojo angliavandenius, ir tešla pakilo ir tapo erdvia, ty, pripildyta mielių išmetamų anglies dioksido burbuliukų, taip pat neįmanoma.
Tam, kad tešla ilgą laiką išlaikytų savo pūkuotumą, kad išlaikytų išmetamą anglies dioksidą, jis turi būti plastikas. Todėl, sumaišius, svarbu stebėti tinkamą sausų ir skystų komponentų santykį, kaip minėta pirmiau, ir ne skubėti šiame etape. Skysčiai ir miltai, sujungti tarpusavyje, formuojantys stiprią vandens ir glitimo siūlą, turi būti kruopščiai sumaišyti, suteikiant jam laiko „pailsėti“.
Bezoparny metodas
Visi bandymui skirti produktai turi būti šildomi iki kambario temperatūros.
Pašildykite pieną iki 20-25 ° C temperatūros, kad mielės būtų patogios dirbti. Įpilkite cukraus ir trečdalį miltų: mikroorganizmams reikia energijos, kurią teikia cukrus, ir mitybą. Gauta skysta masė turėtų būti vidutinė, kaip ir tešla, skirta blynams gaminti. Į šilumą, tešlos paviršius bus padengtas burbuliukų per 15 minučių, bet pabandykite neskuba - tegul mielių procesas cukraus ir angliavandenių, esančių miltuose, bus išleisti daugiau dujų. Ištirpinkite margariną. Riebalų molekulės yra didesnės nei vandens molekulės, todėl pridedant ją prie tešlos, padidėja pūkinės tešlos gavimo galimybės. Be to, riebalai suteikia tešlos plastiškumui, kepimo metu išlaiko drėgmę ir orą, o tai dar labiau padidina pyragų kilimą orkaitėje. Tačiau į tešlą supilkite ištirpusius riebalus, šiek tiek atšaldytus, kad jis „neuždegtų“ mielių, nes jų darbas dar nėra baigtas.
Kepkite kiaušinius į sodrią putą. Į plakta forma jie taip pat užpildys tešlą deguonimi. Kiaušinių putos taip pat prisideda prie tešlos. Gerai sumaišykite, kol susidaro homogeninė emulsija.
Išsijokite miltus, net jei jie jau buvo išsiųsti vakar. Daugiau deguonies tešlos - geriau pyragai. Minkyti tešlą, palaipsniui įmaišykite miltus. Jei naudojate kombainą minkyti, tada patikrinkite tešlos plastiškumą, traukdami ją rankomis: tempimo metu tešla neturėtų pertraukti, neturėtų prilipti prie rankų. Renkant ranka, vadovaukitės „močiutės paslaptimis“: pabandykite minkšti judesius iš apačios į viršų, nedelsiant paspaudę centrą; Rankiniu būdu sumaišykite tešlą ir šiek tiek ištraukite, kad į jį patektų daugiau deguonies.
Uždenkite tešlą, padarykite jį arčiau šilumos. Dvigubai pereikite prie pyragų modeliavimo.
Stenkitės naudoti presuotą mielę saugiausiam metodui, nes jie yra mažiau atsparūs temperatūros poveikiui kepimo metu, o mielės turi mirti orkaitėje, kad jie nepradėtų dirbti kūne, kai jie pateks į skrandį kartu su pyragais.
Kempinė tešla
Šis metodas skiriasi nuo pirmosios maišymo technologijos, ir sudedamųjų dalių sudėtis išlieka tokia pati.
Pašildykite pieną arba vandenį - 80% tūrio. Likęs skystis ištirpinkite mieles. Pridėkite pusę išsieptų miltų, sumaišykite tešlą iki vienodos konsistencijos. Nusausinkite paviršių miltais, padenkite rankšluosčiu ir atsiųskite tikrinimui dvi ar tris valandas.
Opara turėtų gerai fermentuotis. Pirma, jis padidės apimtis, ir kai jis pradeda atsiskaityti (nepraleiskite šio momento!), Įpilkite sumuštus kiaušinius, likusią skystį, miltus. Minkymo pabaigoje užpilkite šiltus lydytus riebalus (margariną, daržovę ar sviestą).
Tešlą suminkykite į plastikinę būseną. Paruošta tešla su minkštimu „pūtimu“.
Vėl perkelkite į šilumą ant tešlos, padengdami tešlą rankšluosčiu ar plėvele. Tvirtinimo tešlos metu reikia dėti mažiausiai du kartus. Baigta tešla su slėgiu išlyginama, nelipia rankomis.
Produktai, pagaminti iš kempinės tešlos, yra naudingesni, nes visi jo fermentacijos procesai baigiami prieš kepant. Prie kempinės tešlos galima pridėti daugiau kepimo.
Mielių lapų tešla - trečiasis būdas
Šis metodas reikalauja atšaldytų produktų, mielių kempinė tešla virinama vėsioje patalpoje, kad riebalai neturėtų laiko pašildyti ir lydyti laminavimo procese. Paprastai mielių tešlos kepimas nėra pridedamas prie pūkų. Todėl neįtraukite kiaušinių ir cukraus iš ingredientų sąrašo, pakeiskite pieną vandeniu ir padidinkite margarino kiekį, atitinkantį neįtrauktų produktų masę.
Sudėtis:
Vanduo 500 ml
Presuotos mielės 75 g
Druska 10 g
Margarinas (arba kiti riebalai) 250 g
Miltai 850 g (įskaitant 250 - valcavimui)
Paruošimas:
Raugą ir druską ištirpinkite nedideliame vandens kiekyje (10-15% viso tūrio) kambario temperatūroje, skystį supilkite į likusią vandens dalį, atvėsintą iki 10-15 ° C.
Išmaišykite miltus, atskirkite 250 g valcavimo tešlos ir jos laminavimo, sumaišykite tešlą iš kitų. Nuvalykite šaldytuve, padengtą folija. Sumaišykite sušaldytą margariną arba sviestą peiliu (arba patrinkite ant trintuvo), derindami jį su likusiais miltais.
Paruoštas trupinių kiekis turi būti pakankamas ne mažiau kaip 16 tešlos sluoksnių, todėl iš anksto paskirstykite jį tolygiai suskaldyti tešlą.
Sutepkite stalo paviršių ir valcavimo galvutę. Ištempkite tešlą labai plonu kvadratu arba stačiakampiu. Pabarstykite plonu virtų riebalų lustų sluoksniu, patrinkite jį ranka taip, kad jis nesupurtų. Sukite sluoksnį apvalkalu, ritinkite jį iki savo ankstesnio dydžio ir vėl sumaišykite aliejumi.
Sukite paruoštą tešlą, įdėkite jį į šaltą, kad jis liktų kietas, kol bus paruoštas paruoštas bandymas.
Paruoškite įdarą, vėdinkite patalpą taip, kad tešlos išspaudų tešla nesusidarytų, prieš bandant iš anksto. Orkaitę kaitinkite tik po pusgaminių formavimo.
Pūkinės mielės tešlos pyragai labai greitai ir gerai auga garuose pripildytoje orkaitėje.
Keptų kopūstų pyragas - žingsnis po žingsnio receptas
Įdaro ir tešlos santykis pyraguose yra 1: 1. Jei pageidaujate sultingų kopūstų, tada padidinkite tešlos kiekį 10%: taip, kad sultys nepatektų ant kepimo skardos, reikia labai atsargiai suvynioti tešlos užpildą. Siekiant užtikrinti, kad užpildas nepatektų iš tešlos, į troškintus kopūstus įpilkite bulvių košę, žirnių košė, virtus ryžius, grybus arba virtas žuvis.
Pūdyti kopūstai su pomidorais
Sudėtis:
Šviežia kopūstai 0,5 kg
Morkos 120g
Svogūnai 200g
Pomidorų pasta 75 g
Prieskoniai - pagal skonį
Aliejus 100 g
Paruošimas:
Nuluptas daržoves smulkiai supjaustykite.
Šildykite aliejų, kepkite svogūnus ir sviestą iki minkšto.
Įdėkite kopūstus į keptuvę arba puodą, virkite, kol virti. Pildymo tūris turėtų būti sumažintas 25-30%. Įpilkite pomidorų pasta, atskiedžiama nedideliu kiekiu vandens ir prieskonių. Dar penkias minutes troškinkite daržoves. Chill.
Paruošta padažu su kopūstais. Norėdami ją sutirštinti, įpilkite pirmiau išvardytus ingredientus. Pasirinkite norimą nuoseklumą.
Kaip kepti kopūstų pyragus?
Pasirinkdami vieną iš tešlos ruošimo būdų, pasirinkite kepimo būdą. Padažai su kopūstais gali būti kepti keptuvėje, kepti arba kepti krosnyje.
Jei norite kepti keptuvėje, dėkite pūkų plokščią ovalo formą. Kepkite keptuvę pridedant šiek tiek augalinio aliejaus. Skleiskite pusiau gatavus gaminius 1,5 cm atstumu, nes jie kepimo metu padidės. Išlaikyti vidutinę temperatūrą. Apsukę padažus, po to, kai viena pūkų pusė yra nudegusi, uždenkite keptuvę 2-3 minutes - tai suteiks jiems pompą, o tešla neatsitiktinai atsitinka.
Kepimui naudokite išgrynintą aliejų. Užvirinkite, sumažinkite šilumą ir kruopščiai nuleiskite pleistrus. Kepimo metu pyragaičių forma gali būti plokščia arba išgaubta, priklausomai nuo patiekalų, kuriuose jie kepti, gylio, tačiau pusgaminiai turi būti visiškai panardinti į verdančią alyvą.
Orkaitės pyragams kaitinkite orkaitę iki 180 ° C. Patiesas dedamas ant suteptos kepimo skardos. Paruoškite mišinį, skirtą tepalų paviršiaus tepimui: įveikite kiaušinį, pridedant 50 g lydyto sviesto. Prieš įdėdami kepimo skardą į orkaitę, kepkite ant kepimo paviršiaus kiaušinių sviesto mišinį, kad jie atrodytų ruddy.
Laipsniškas kopūstų pyragų receptas - naudingi patarimai
Fermentuoti pieno produktai, derinami su kepimo milteliais arba soda, idealiai tinka šviežios (mielių) tešlos paruošimui. Miltelius įpilkite į miltus, o ne į skystį, kad reakcija vyktų tešlos. Jei kefyre, išrūgų ar rūgščio pieno pridedate sodos, dujos veltui išgaruos, nesuteikiant tešlos pompos. Be mielių neturinčios tešlos gerai pridėti šiek tiek alkoholio - 50 ml 0,5 l skysčio. Po rauginimo, nerauginta tešla, kaip ir mielių tešla, turi laiko fermentacijai pradėti. Todėl tokia tešla kopūstų pyragams yra gerai paruošta iš anksto, pavyzdžiui, vakare ir paliekama kambario temperatūroje. Ryte būtina pridėti šiek tiek miltų, vėl sumaišyti ir pradėti daryti pyragus.
