Vyresnioji karta gerai žino skirtumą tarp pramoninės dešros ir naminės dešros, pagamintos iš kiaulienos ir jautienos arba kitų mėsos produktų, nes jis prisimena „Doktorskaya“ skonį, esant 2,20 rublių / kg, pagamintą be sojos ir kitų ne labai mėsos ir ne tiksliai maisto priedai.
Šiuose „kastuvuose“, daugeliui nostalgiškų laikų, labai ilgos eilės užklotos gastronomijos skyriuose už dešros. Taip, jo kiekis ir palyginti nedidelis asortimentas dažnai tapo nepasitenkinimo temomis, išreikštomis kiekvienoje sovietinėje virtuvėje, tačiau niekas niekada neprieštaravo kokybei.
Kepimo dešra namuose yra paprasta. Tai yra patikimiausias būdas įgyti pasitikėjimą paties produkto vertinimo kriterijais.
Bet koks produktas, esantis ant skaitiklio, pagamintas iš tų pačių žmonių rankų, bet pramoniniu mastu, ant konvejerio. Paprastai neseniai, universalios urbanizacijos eroje, kai parduotuvių prekybos centrai pradėjo augti gyvenamuosiuose rajonuose, pvz., Grybuose po lietaus, atsirado įprotis pirkti paruoštus produktus parduotuvėje. Mūsų patys artimiausi protėviai išaugo žaliavomis ir patys juos perdirbė į šviežius ekologiškus produktus, pačius primityviausius, pagal mūsų standartus, gyvenimo sąlygas.
Atsakymas į amžinąjį klausimą, ką daryti, yra akivaizdus: jūs nepasitikite gamintoju - pasirinkite kitą, arba pereikite prie namuose pagamintos dešros. Mes kalbėsime apie tai, kaip tai padaryti dabar.
Naminė dešra iš kiaulienos ir jautienos - pagrindiniai technologiniai principai
Bet kokią dešrą sudaro smulkinta mėsa ir apvalkalas. Smulkintos mėsos gaminimas su naminiu mėsmaliu, maišytuvu ar deriniu visai nėra problema. Kaip apvalkalą, galite jį įsigyti bet kurioje specializuotoje internetinėje parduotuvėje, kartu su kai kuriais naminių dešrų gamybos arba rinkai būdingais ingredientais, kartu su suporuota mėsa. Natūralių gyvūnų kriauklių paruošimas yra labai varginantis uždavinys, nors, žinoma, jose gaunamos tik aukščiausios kokybės dešros. Jei nėra noro savarankiškai užsiimti valymo ir paruošimo gyvūnų žarnynomis užpildymui su malta mėsa, pirkite kolageną arba poliamidą. Virti dešroms ir dešrelėms jie yra tinkami. Bet užsukti ir rūkyti, tai dar geriau eiti per šį labai sunkų ir ne labai malonų gamybos naminių dešrų iš kiaulienos ir jautienos procesas, todėl ji taip pat yra aukščiausios kokybės dešra.
Trumpai apie kiaulienos arba jautienos karpių paruošimo procesą
Žarnos - natūralus dešros kevalas. Jie valomi iki pilno skaidrumo ir pašalinami specifiniai kvapai, kad nebūtų sugadintas dešros skonis. Pirma plaunama stipria šalto tekančio vandens srovė. Tada, naudojant soda ir acto tirpalą, pašalinamos gleivių liekanos ant vidinių sienų. Norėdami tai padaryti, po plovimo žarnos pasukamos į vidų, mirkomos stipriame natrio tirpale, kad gleivės lengvai nuluptų. Be to, jis yra nubrėžtas atvirkščiai, nelygiam peilio kraštui. Po žarnyno jis vėl nuplaunamas ir mirkomas acto tirpale, kad būtų pašalintas kvapas ir priemaišų liekanos. Rezultatas turėtų būti skaidrios plėvelės, visiškai be kvapo, ir pageidautina - be pertraukų. Druska, skirta žarnyno valymui, nėra pageidautina, nes ji džiūsta (dehidratuoja) baltymų audinį, todėl tampa neelastinga. Kepimo soda gerai dezinfekuoja plėvelę be spaudimo.
Po šios procedūros galite pradėti ruošti bet kokią maltą mėsą ir užpildyti jį paruoštu korpusu. Žarnų plyšimo vietos, kai įdaro maltos mėsos, yra susietos su virvele, todėl tolimesniam terminiam apdorojimui smulkinimas nesibaigia.
Dirbtinis apvalkalas turi didesnį stiprumą nei natūralus, nereikalauja ilgo paruošimo naudoti. Svarbu atsižvelgti į dar vieną detalę: natūralus apvalkalas nėra labai tankus, o dirbtinės plėvelės pripildomos iki reikiamo tankio. Kepant, džiovinant ir termiškai apdorojant žarnyną suspaustos kaip bet koks gyvūninis baltymas, kuris gali sukelti kepalo ar dešros lazdelės plyšimą. Dirbtinės žarnos išlaiko savo formą ir dydį esant aukštai temperatūrai.
Nepageidautina naudoti dirbtinius apvalkalus rūkyti ir kramtyti. Ši veislių įvairovė užtikrina gatavumą džiovinimo proceso metu, o dirbtinis korpusas nesusitraukia ir neišdžiovins kartu su dešra mėsa, o tai sukels „prastos kokybės“ dešros išvaizdą, pažeidžia sanitarinius standartus brandinimo ir sandėliavimo metu.
Mėsos gaminimas
Smulkintos mėsos konsistencija, dešros skonis ir įvairūs asortimentai priklauso nuo mėsos malimo laipsnio. Kasdieniame gyvenime mėsos dešrelės naudojamos su įvairaus skersmens tinkleliais. Iš pradžių smulkinta mėsa sumalama vidutiniu malimo būdu. Po to maltą mėsą sūdoma, pridedama natrio nitrito (džiovintoms dešrelėms papildomai pridedama natrio fosfato), norint aktyvuoti fermentaciją, pakoreguoti skonį, būsimos dešros rūgštingumą. Po to, kai dešra mėsa paliekama uždaroje talpykloje, kuri turi būti brandinama nuo 0 ° C iki + 4 ° C temperatūroje. Smulkintos mėsos brandinimo laikas priklauso nuo priedų, įvairiausių dešrų.
Natrio nitritas padeda gauti reikiamą dešros mėsos tankį ir tekstūrą, padidina dešrų laikymo laiką, išlaiko pirminę mėsos spalvą po terminio apdorojimo. Jis taip pat gali būti įsigytas kartu su dešrelės apvalkalu specializuotose pardavimo vietose. Numatomi naudojimo rodikliai rodomi paketuose.
Žinoma, galite gaminti be fermentacijos dešrelės namuose, apsiribodami ambasadoriumi ir pridedant prieskonių, tačiau norint, kad dešra skoningai atitiktų jūsų mėgstamą veislę ir taptų atpažįstama, turite griežtai laikytis mėgstamiausių „Servelat“, Maskvos, salamio ir kitų dešrų receptų. Kaip sausai konservuotų dešrų konservantas, galite naudoti sausą baltąjį vyną arba brendį, tačiau nepamirškite, kad šios sudedamosios dalys suteikia dešros kitokį skonį. Akivaizdu, kad mėsa turi atitikti aukščiausius sanitarinių standartų reikalavimus ruošiant bet kurį patiekalą. Tačiau dešrų gamybai būtina naudoti tik šviežią atšaldytą mėsą. Be to, šis reikalavimas taip pat turi įtakos produkto skoniui, reikia atsižvelgti į tai, kad atšildyta mėsa nesudaro jokios fermentacijos, nes užšaldymo metu ir dar daugiau pakartotinio užšalimo metu ji visiškai praranda būtinas biologines savybes.
Norėdami gauti mažesnę dešros mėsą, mėsą leidžiama užšaldyti iki -1-2C temperatūros. Naudojant šį aušinimą, mėsa yra geresnė, kad būtų nuosekli.
Tolesnis smulkintos mėsos perdirbimas vyksta pagal konkretų receptą ir terminio apdorojimo metodą. Dešrelėms su šonine, į pagrindinį įdarą pridedama kapotų taukų. Receptas taip pat reguliuojamas dešrelės mėsos gabaliukais, jų proporcijomis, kiaulienos ir jautienos santykiu, subproduktais.
Įdarius dešros apvalkalą su smulkinta mėsa, pusgaminiai laikomi iki šešių valandų, kad būtų pilnai subrendę, jie tikrinami, ar nėra korpuso pertraukų ir susidaro nepageidaujami oro burbuliukai. Burbulai pašalinami perduodant apvalkalą adata. Korpuso pertraukų vietos yra surištos taip, kad forma būtų išsaugota terminio apdorojimo metu. Dešra yra pakabinama į šaldymo įrangą virvėms, kad įdaras būtų suspaustas iki reikiamos konsistencijos pagal savo svorį. Pusgaminių ir smulkintos mėsos ekspozicija gaminama šaldytuvuose. Namuose dešra gali būti pakabinta į įprastą šaldytuvą, viršutinėje lentynoje.
Draudžiama gaminti dešrelių virimo procesą per 12C mėsą, išskyrus džiovintų dešros produktų gamybos technologiją, kurioje pusgaminiai pirmąją dieną laikomi aukštesnėje temperatūroje (18-20C), kad pagerėtų fermentacija.
Po to galite pradėti terminį apdorojimą pagal receptą. Pagal dešrelių terminio apdorojimo metodą:
- Virti;
- Rūkyta virti;
- Pusiau rūkyta;
- Žalios rūkytos ir džiovintos;
- Šalutinių produktų (raumenų, kraujo, kepenų, kepenų) dešros.
Galite gaminti bet kurią iš šių dešros rūšių namuose, bet rūkyti būtina turėti reikiamą įrangą, eksploatacines medžiagas (pjuvenas) ir sąlygas (miesto butas naminių dešrų gamybai neveiks). Buitinį rūkymo įrenginį galima lengvai įsigyti arba surinkti iš improvizuotų medžiagų Dachoje. Išlaidos ir pastangos, susijusios su įrangos įsigijimu, greitai atsiskaito už save, atsižvelgiant į rūkytų dešrų, mėsos produktų, žuvies ir net slyvų, kitų vaisių ir daržovių kainą.
Patarimas: jei norite gaminti rūkytos dešros ar kitų produktų su rūkytu skoniu, naudokite smulkintą, kaip priedą, rūkytą kiaulinį tauką - norimas skonis bus perkeltas į gatavą produktą.
1. Naminis kiaulienos ir jautienos dešra - virti „Alus“
Žaliavos:
Malti kiauliena, smulkiai sumaltas (paryškintas kiaulienos, peties) 2/3 dalys
Kiaulienos kumpis, susmulkintas 1/3 dalis
Muskato riešutai, sumalti 2 g / 1 kg
Juodieji pipirai 2,5 g / 1 kg
Cukrus Rafinuotas 3 g / 1 kg
Kolageno membrana (80 mm)
Virimo technologija:
„Beer“ dešrelei paruošti du kiaulienos tipus: paryškinti - smulkintai mėsai, pjaustytą į pastos būklę, ir kumpį, kuris turėtų būti kapotas su peiliu (1x1 cm kubeliai).
Sumaišykite smulkintą mėsą su malta mėsa, atstumkite, įpilkite prieskonių ir maišykite, kol sklandžiai. Išmirkykite apvalkalą šiltu vandeniu, supjaustykite jį į juostelėmis, kurių ilgis yra 20-25 cm.
Jei nėra dešrelės švirkšto, užpildykite apvalkalą mėsmale. Stenkitės užpildyti sandariai. Abiejose pusėse pritvirtinkite lukštas su virvėmis. Susiformavusios mėsos kepalai pusę valandos laikosi ant stalo, kad kambario temperatūroje įdaras būtų geriau mirkomas prieskoniais, po to dvi valandas įšaldomas: įdaras turėtų būti sukietintas, o tuo metu oro burbuliukai pateks ant paviršiaus. Tada jie gali būti pastebėti ir pašalinti. Tada pradėkite termiškai apdoroti: garais arba orkaitėje su garų džiovintuvu, esant 80 ° C temperatūrai, kol temperatūra pasiekia 70 ° C kepalų viduje.
Patogus virti virtas dešras daugiasluoksnėje viryklėje, nustatydami reikiamą režimą, arba - orkaitėje, kurioje yra garų krosnelė.
2. Naminių kiaulienos ir jautienos dešra - Miuncheno dešros
Žaliavos:
Kiauliena, paryškinta (mentele) ir veršiena - viename gabale
Vanduo - 100 ml / 1 kg maltos mėsos (t 25C)
„Miuncheno“ dešrelių sudėtis 6 g / 1 kg maltos mėsos
Druska 20 g / 1 kg
Pasirinktinai, jei naminis receptas gali būti įtrauktas į:
Sausi garstyčios, medus
Citrinų sultys
Natūralus korpusas (kiaulių kamienas) - 2 m / 1 kg maltos mėsos
Virimo technologija:
Mėsą šlifuokite per groteles, kurių skylė yra 3-4 mm. Atvėsinkite min. Iki 0C. Pridėkite prieskonių: naudokite paruoštą dešrų mišinį, įsigytą specializuotoje parduotuvėje, arba padarykite savo sumaltą prieskonių mišinį su malti muskato riešutais, juodaisiais pipirais, džiovintais petražolėmis ir nedideliu žiupsnelis kardamono, lygiomis dalimis. Taip pat pridėti skonio likusius prieskonius. Mėsą supilkite į dubenį, supilkite šiltą vandenį ir sudaužykite vientisą pastos konsistenciją. Įdaro temperatūra neturi būti didesnė kaip 12C. Sumaišytą mėsą įdėkite į dešros stiebelį arba naudokite mėsmalę su antgaliu (ᴓ 15 mm). Prieš tai pamerkite apvalkalą šiltu vandeniu, padėkite jį ant švirkšto vamzdelio ir užpildykite maltą mėsą. Užpildytus pusgaminius padalinkite į 8 cm sekcijas, kad susidarytumėte dešros, kaip dešros. Sukite gatavų gaminių žiedus. Į puodą, šilumos vanduo 90C. Įpilkite dešras ir virkite, kol dešros temperatūroje pasiekiama 70C temperatūra.
3. Naminių dešrų iš kiaulienos ir jautienos „Konjakas“
Žaliavos:
Veršiena 700 g
Atvėsinta kiauliena, riebalai (kumpis, petys, kaklas) 2,1 kg
Riebalai, nesūdyti (kieti) 1,4 kg
Konjakas 100 ml
Dėl prieskonių:
Druska, virti 75 g
Žemės kardamonas 10 g
Pipirai, juodi 25 g
Gvazdikėliai 10 g
Karštas raudonieji pipirai pagal skonį
Paprika, saldus 40g
Nitrito druska 1 g
Sage - pagal skonį
Granuliuoti česnakai 20g
Maskatas, gruntas 15 g
Kolageno membrana (40 mm) 3,5-4 m
Virimo technologija:
Mėsa turi būti išvalyta iš plėvelės ir vidinių, minkštų riebalų. Pjaustykite veršieną ir šoninę peiliu: mėsos gabaliukai - 0,5–0,8 cm, šoninė - 1x1 cm. Kiaulienos gabaliukai mišinyje arba mėsmalėje su mažiausiu tinkleliu. Sumaišykite mėsos ruošinius ir sumaišykite, kol sklandžiai. Sumaišius smulkintuvą, kruopščiai nuplėškite kolageną, o maltos dalelės tampa lipnios. Supilkite brendį į mėsą, gerai išmaišykite. Apvyniokite konteinerį plėvele ir įdėkite į šaltoją 10 - 12 valandų.
Prieskoniai turi sumaišyti, sumalti maišytuvą arba kavos malūnėlį į miltelius.
Pridėkite prieskonių prie malto ir labai gerai sumaišykite. Sumaišykite paruoštą maltą mėsą uždarame inde šaltoje, kad mėsa būtų mirkoma prieskoniais. Praėjus 10 valandų po smulkintos mėsos nokinimo, kolageno membraną supjaustykite 35–40 cm ilgio, mirkykite šiltu vandeniu, kad gautumėte elastingumą: pašalinkite perteklių, nes dešra bus išdžiovinta šaltu būdu, be terminio apdorojimo, ir nereikia drėgmės. Užpildykite korpusą glaudžiai su malta mėsa, stengdamiesi išvengti oro burbuliukų susidarymo. Pritvirtinkite kraštus su mazgais arba vilkite virvėmis. Įdėkite dešros apvalkalą adata taip, kad džiovinimo proceso metu jis laisvai išeitų iš vidaus.
Pakabinkite mėsos kepalus virvėms ant skersinio, kad jie nesiliestų vienas prie kito. Džiovinkite 0 + 4 ° C temperatūroje sausoje, vėdinamoje vietoje. Miesto bute dešra gali būti džiovinama šaldytuve, užtikrinant norimą temperatūrą, nekenkiant kitiems produktams: tiesiog nepamirškite, kad 3-4 savaites, kol brandinama, turite būti ypač atsargūs, kad būtų laikomasi sanitarinių standartų. būti užplombuoti. Gerai, jei šaldytuve yra ventiliatorius - kiekvieną dieną jis turi būti įjungtas ryte ir vakare porą valandų. Sausai išdžiovintos dešros paruošimą lemia galutinė produkto masė, kuri turėtų sumažėti dėl drėgmės praradimo du kartus.
4. Naminė dešra iš kiaulienos ir jautienos - dešrelės „Pieninė“
Žaliavos maisto ruošimui:
Pusiau riebalų kiauliena (mentė, kaklas) 700 g
Veršiena 300 g
Pienas 50 ml
Česnakai 9g
Druska 25 g
Cukrus 2 g
Gruntas koriandras ir juodieji pipirai - 1 g
Natrio nitritas 0,5 g
Korpusas, kolagenas (15 mm) 3 m
Paruošimo metodas:
Mėsą šlifuokite, kad gautumėte labai smulkų įdaru. Jūs galite praleisti jį per mėsmalę su smulkiu groteliu, kartu su česnakais, ir tada papildomai nužudyti maišytuvą. Įpilkite prieskonių, pieno ir sumaišykite. Būtinai nuplėškite dešrelių užpildą: tai padės pasiekti tankią ir prijungtą tekstūrą be viduje esančių oro burbuliukų. Uždenkite konteinerį maltos mėsos plėvele ir vieną valandą įdėkite į šaltą, kad būtų brandinamas.
Paruoškite apvalkalą, laikydami jį šiltu vandeniu iki elastingumo ir užpildydami maltą mėsą. Kadangi korpusas yra tankiai pripildytas smulkinta mėsa, padalinkite jį į 5–6 cm ilgio ilgį, sukdami juostą aplink savo ašį. Užpildykite užpildytus pusgaminius adata, pakabinkite jį ant skersinio ir stovėkite, kad smulkinta mėsa būtų suspausta 0 ° C temperatūroje šaldytuve.
Keptos dešros turi būti t-90-95C, puode, neleidžiant vandeniui virti. Virimo laikas - 30-40 minučių. Tačiau, norint stebėti temperatūros režimą, geriau naudoti metalinį zondą.
Dešros gali būti ruošiamos be nitritų druskos, tačiau tokiu atveju jų virimo laikas pasikeis.
5. Naminis dešra iš kiaulienos ir jautienos „Daktaras“
Produktai:
Liesos jautiena 250 g
Kiauliena, paryškinta 750 g
Natrio fosfatas 3 g
Išgrynintas vanduo 200 ml
Prieskonių mišinys dešrelėms „Doktorskaya“:
Muskatas (2 g), natrio nitritas (10 g), juodieji pipirai (1 g), cukrus (2 g), druska, virimo 10 g, kardamonas (0,5 g) - 1 kg maltos mėsos Kolageno membrana (ᴓ 80 mm) 2x40 cm
Paruošimas:
Galite naudoti paruoštą prieskonių mišinį arba padaryti jį iš išvardytų ingredientų.
Kiauliena ir jautiena peršeria per mėsmalę, užšaldo šaldiklyje esantį šaldiklį t-C temperatūroje, tada vėl pereikite per mėsmalę, nustatydami grotelių pastos nuoseklumą. Užšaldant maltą mėsą, įsitikinkite, kad jis užsandarintas užsandarintuose maišeliuose, kad drėgmė iš šaldiklio nepatektų į mėsą, o mėsos sultys lieka smulkintame.
Malti mėsą atskirai atskirai. Mažiau riebalinėje jautienoje, pjaustant, įpilkite šiek tiek vandens, natrio fosfato, kad susidarytų baltymų ryšulys. Tada prie liesos maltos mėsos pridedama daugiau riebios kiaulienos. Dešros skonis ir tekstūra priklauso nuo maltos mėsos malimo ir maišymo sekos.
Įdėkite paruoštą apvalkalą, patikrinkite įdaro kokybės. Pritvirtinkite korpuso galus, užklijuokite dešrą šaltoje virvėje. „Cook“, taip pat dešros „Dairy“.
6. Naminis dešra iš kiaulienos ir jautienos - kepenų kiaušinis
Sudėtis 1 kg dešros gamybai:
Prieskonių mišinys:
Koriandras, kmynai, pipirai, gliukozė (cukrus) - lygiomis dalimis; 1 kg maltos mėsos - 8 g prieskonių
Druska, virimo 20 g
Kiaušinis 1 vnt.
Svogūnai, 15 g
Pienas, pasterizuotas 100 ml
Mentelė 300 g
Krūvis 350 g (kiauliena)
Kepenys, jautiena 350 g (neto)
Jautienos apvalkalas (arba poliamidas) ᴓ 60 mm - 1,2 m
Virimo technologija:
Mėsos ingredientus supjaustykite kubeliais ir virkite verdančiame nesūdytame vandenyje 15 minučių.
Įdėkite juos į maišytuvą, įpilkite nuluptus svogūnus, pieną ir prieskonius. Nužudyk masę. Kiaušiniai prideda prie mėsos, kai atvėsina iki kambario temperatūros.
Užpildykite paruoštą apvalkalą, užklijuokite jį, suskirstytą į tris to paties ilgio segmentus, sukdami apvalkalą. Paleiskite plėvelę išilgai adatos, kad išleistumėte orą. Uždarykite pusgaminius, kad jie būtų sandarūs. Kepimo metodas yra klasikinis: orkaitėje su garu t 80 ° C temperatūroje, kol pasiekia 70C dešrelių viduje.
Naminis kiaulienos ir jautienos dešra - patarimai ir gudrybės
- Užpildykite apvalkalą su dešra mėsa, nesant specialių mėsos malimo įrenginių, galite naudoti seną „senamadišką“ metodą: paimkite tinkamo skersmens plastiko, gumos ar metalo (nerūdijančio) vamzdį, ištraukite korpuso galą ir išjunkite jį į vidų išleidžiant ant vamzdžio. Kadangi korpusas yra užpildytas smulkinta mėsa, stumkite jį laisva ranka priešinga kryptimi, tolygiai paskirstydami maltą mėsą visą ilgį.
- Įdarant korpusą su smulkinta mėsa, svarbu, kad pusgaminių gaminys nesudarytų oro burbuliukų. Norint juos pašalinti iš dešros, po užpildymo, burbuliukų susidarymo vietose įkiškite apvalkalą adata. Neskubėkite virti ar dešrų dešros. Pakabinkite ant virvės ir laikykite jį pakabintą kelias valandas. Pageidautina, kad užraktas būtų laikomas šaldytuve. 5-6 val. Dešros pusgaminiai bus sutankinami iki pageidaujamos konsistencijos, bus baigta fermentacija ir mėsa bus prisotinta prieskoniais, įdėta ruošiant maltą mėsą.
- Kepimo dešra taip pat turėtų būti netinkama. Tai patogu padaryti dideliame puode, pakabinus mėsos kepalus ant skersinio, kad jie išlaikytų savo formą. Kitas patogus kepimo būdas yra orkaitė su garų krosnele. Jei orkaitėje nėra naujausios technologijos, pabandykite pakabinti dešrą, o apačioje įdėkite keptuvę su vandeniu. Prireikus vanduo pridedamas prie virimo pabaigos.
- Paruošta dešra gali būti nustatoma pagal skonį, bet jei nenorite kepinti kepimo virimo procese, nupirkite specialų terminį zondą. 70 ° C temperatūra virintoje dešroje reiškia, kad galite tai valgyti. Rūkytų dešrų atveju šis skaičius yra 26-28C.
